Prosciutto di Parma e di San Daniele, i nuovi disciplinari aprono ai maiali a crescita rapida sino ad ora esclusi. Ma nessuno garantisce la qualità
Prosciutto di Parma e di San Daniele, i nuovi disciplinari aprono ai maiali a crescita rapida sino ad ora esclusi. Ma nessuno garantisce la qualità
Roberto La Pira 5 Novembre 2019
Salviamo il prosciutto di Parma e di San Daniele! È l’appello che rivolgiamo agli allevatori e alle aziende del settore che hanno a cuore le sorti delle due Dop che caratterizzano l’Italia agroalimentare nel mondo. Purtroppo non si tratta di un annuncio allarmistico. Basta leggere la proposta dei nuovi disciplinari firmati dai consorzi del prosciutto di Parma e di San Daniele e inviati per l’approvazione al ministero delle Politiche agricole per rendersi conto della situazione.
Nei nuovi disciplinari e nel nuovo piano di controllo del Prosciutto di San Daniele (come abbiamo già evidenziato qui) ci sono diversi aspetti che garantiscono una maggiore tracciabilità della filiera attraverso una documentazione specifica. C’è però un punto che modifica in modo sostanziale le regole precedenti e apre la strada alla produzione di prosciutti fino ad ora considerati illegali perché provenienti da maiali di razze a crescita rapida. Secondo il nuovo testo si potranno allevare animali che dopo nove mesi raggiungono il peso record di 205-207 kg( con punte di 215) anziché i 176 kg fino ad ora considerati la media del limite massimo per partite di suini omogenei inviati al macello. È vero che anche adesso ci sono maiali di oltre 200 kg, mescolati con animali di 140 kg per mantenere il peso medio entro il limite massimo ma si dovrebbe trattare di eccezioni. Le cosce dei suini di 140 kg sono poco apprezzate perché ritenute troppo magre per essere avviate alla stagionatura. Secondo alcuni le nuove soglie per le carcasse inserite nei disciplinari, confermano gli attuali intervalli di peso vivo medio che si rilevano nei macelli. Questo fatto però non autorizza a credere che la qualità dei prosciutti ricavati dagli animali over 200 kg sia migliore.
Non bisogna essere veterinari per capire che superare dopo 9 mesi i 200 kg è possibile solo utilizzando animali che crescono in fretta. Questo vuol dire ricavare un tipo di carne diversa, caratterizzata da meno grasso di copertura e maggiore umidità. Gli allevatori avranno tutto l’interesse a scegliere animali che pesano di più, assicurandosi maggiori guadagni nella fase di vendita al macello. Per capire meglio la situazione, basta ricordare che la scelta di allevare animali non adatti al circuito dei prosciutti Dop è stata la causa principale di Prosciuttopoli, uno scandalo che in due anni ha coinvolto oltre tre milioni di cosce. vero che i nuovi disciplinari individuano una lista di razze autorizzate e prevedono controlli genetici severi, ma nella realtà fare questi controlli è complicato e laborioso. In ogni caso si tratta di regole già esistenti, che non hanno evitato uno scandalo dalle dimensioni esagerate come quello smascherato negli ultimi due anni. È facile ipotizzare che dopo l’approvazione delle nuove regole le cosce destinate al circuito Dop saranno ricavate da animali cresciuti troppo in fretta e quindi non adatte alla stagionatura, con ripercussioni negative sulla qualità.
I fautori dei nuovi disciplinari dicono che misurando il peso delle singole cosce, e non più quello dei maiali vivi come avveniva prima, il sistema risulta più preciso perché valuta le caratteristiche delle carcasse, evitando ambiguità come poteva succedere in passato. Queste considerazioni sono anche condivisibili, ma c’è un punto critico sul quale nessuno vuole rispondere, quello relativo all’incremento esagerato del peso degli animali. Qualcuno prova a giustificare l’ampliamento del range appellandosi al miglioramento dei mangimi, al benessere animale, dimenticando che queste argomentazioni non giustificano incrementi di circa di 30 kg dopo 9 mesi.
Abbiamo chiesto a Maurizio Gallo dell’Associazione Nazionale Allevatori Suini (Anas) quali sono i motivi che hanno portato ad aumentare il peso dei suini inviati al macello. “La proposta di modifica dei due disciplinari DOP ha semplicemente cambiato paradigma, passando dal peso vivo medio partita al peso della singola carcassa. Gli intervalli di peso carcassa sono coerenti con gli intervalli di peso delle cosce, ed è stato introdotto il peso massimo della coscia e questo corrisponde alla distribuzione media dei pesi dei singoli suini che attualmente vengono destinati alle DOP. In altre parole non si tratta di un cambiamento, rispetto ai vigenti disciplinari, ma si punta ad introdurre un criterio oggettivo e controllabile, che potrà favorire una migliore uniformità qualitativa”. Nella risposta Gallo però non entra nel merito del problema e infatti parla di una “migliore uniformità qualitativa” senza accennare alla effettiva qualità del prosciutto ottenuto dai maiali a crescita rapida.
Anche Carlo Galloni della Direzione Unione Parmense degli industriali sostiene che “l’approvazione a larghissima maggioranza delle modifiche del Disciplinare è la risposta ai dubbi da noi formulati visto che è intenzione dei produttori di prosciutto di Parma raggiungere livelli qualitativi che preservino l’immagine tradizionale di un prodotto”. Anche Galloni però non dà risposte sulla qualità del prosciutto ottenuto da questi animali
La realtà sconcertante è che non esistono studi o ricerche in grado di dimostrare che da cosce di animali allevati per 9 mesi e pesanti oltre 200 kg si ottengono prosciutti di buona qualità. Gli esperti hanno sempre considerato le razze di maiali a crescita rapida non adatte a garantire una buona stagionatura. “Le statistiche – precisa Luca Fontanesi del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari dell’Università di Bologna – indicano che quando si usano suini a crescita rapida e di genetiche che non considerano la qualità del prosciutto come obiettivo primario della selezione la percentuale di cosce non conformi o non idonee e quindi scartate è molto maggiore rispetto all’utilizzo di suini selezionati in modo specifico per la produzione di prosciutti Dop. Le caratteristiche del prosciutto Dop vanno mantenute e valorizzate per differenziarsi da prodotti generici, troppo magri e dal gusto appiattito. Chi desidera comprare questi prosciutti lo può fare acquistando altri prodotti, senza pretendere che la Dop venga snaturata. Il prosciutto Dop si deve differenziare dagli altri e il consumatore deve assolutamente percepire e apprezzare la qualità superiore. Se le diversità diminuiscono – continua Fontanesi – la Dop si omologa agli altri prodotti e non ci sono motivi per pagare di più. E’ necessario confermare nei disciplinari la genetica tradizionale e predisporre piani di controllo efficaci per prevenire e contrastare derive. Altrimenti c’è il serio rischio di perdere la tipicità del prosciutto italiano. Usare razze a crescita rapida per i prosciutti Dop, considerando il fatto che la qualità del prodotto finale in generale diminuisce e che anche gli allevatori vedrebbero un mancato ricavo per l’aumento della percentuale di cosce scartate, il consumatore non è tutelato ma alla fine nemmeno l’allevatore lo è, e nel lungo periodo si avrà un impatto negativo sull’intera filiera”.
“Avviare alla stagionatura cosce di animali che pesano oltre 200 kg – spiega uno dei maggiori produttori di prosciutto di Parma a livello nazionale venuto a trovarci in redazione – è una buona cosa perché si ottiene un prodotto migliore. Ma questo ragionamento è valido quando le cosce provengono da razze di suino pesante allevati per almeno 10 mesi e non dopo 9 come scritto nelle proposte dei nuovi disciplinari. Nell’ultimo mese di vita l’animale accumula soprattutto grasso che svolge un ruolo fondamentale nella stagionatura. Tutto ciò non accade con le razze a crescita rapida che non sono mai state prese in considerazione dai disciplinari perché la qualità del prosciutto a fine stagionatura risulta incerta.
L’aspetto preoccupante è che nessun prosciuttificio ha preso ufficialmente posizione su questo problema. C’è di più: i consorzi hanno redatto la bozza dei disciplinari senza consultare tutti i soggetti della filiera come sarebbe logico. Basti pensare che il testo inviato al ministero è tuttora “secretato” e che dalla preparazione sono state escluse realtà come Confagricoltura, che rappresenta una fetta importante degli allevatori. “Abbiamo proposto – precisa Claudio Canali presidente degli allevatori suinicoli di Confagricoltura – che la procedura di istruttoria e validazione per la genetica dei suini sia affidata ad un ‘Comitato scientifico interdisciplinare di valutazione’ composto da esperti genetisti cui affiancare un ‘Gruppo consultivo interprofessionale’ di operatori della filiera ed a cui spetterebbe il compito di indirizzare e valutare i lavori del Comitato Scientifico”.
In attesa delle decisioni del ministero delle Politiche agricole, che speriamo censuri l’esagerato ampliamento del peso dei maiali, auspichiamo una presa di posizione da parte di chi vuole salvaguardare la qualità del prosciutto di Parma e di San Daniele, e ha sempre rispettato le regole. Anche il mondo della ricerca dovrebbe intervenire, pensiamo al Crea che pur avendo un centro di ricerca sui suini interpellato al riguardo non ha proferito verbo. Anche altri Dipartimenti delle università che seguono questi temi hanno preferito non prendere posizione di fronte allo scandalo di Prosciuttopoli e all’invasione dei maiali di razza Duroc danese. Qualcuno invita ad avere fiducia dei consorzi, ma la storia di Prosciuttopoli ha evidenziato il pressappochismo e la superficialità di questi organismi. D’altro canto le criticità che emergono nei nuovi disciplinari e l’assenza dei necessari riscontri scientifici, sono l’ennesima dimostrazione di una gestione che lascia spazio a molti interrogativi.
CRONISTORIA DI PROSCIUTTOPOLI
16 aprile 2018 – Il Fatto Alimentare scopre lo scandalo di Prosciuttopoli. Prosciutto Parma e San Daniele: irregolarità nei controlli. Il ministero decide commissariamento degli Istituti di certificazione
14 maggio 2018 – Prosciuttopoli: i falsi prosciutti si possono riconoscere! Dubbi sull’ingenuità della filiera. Forse raddoppiato il numero di cosce irregolari
18 maggio 2018 – Prosciuttopoli: è impossibile controllare i maiali del Parma e del San Daniele. Per questo la truffa va avanti da 4 anni
17 agosto 2018 – Truffa del prosciutto San Daniele: 103 indagati e 270 mila pezzi sequestrati
18 gennaio 2019 – Prosciuttopoli: coinvolte 1.240.000 cosce di prosciutto San Daniele e di Parma per un valore di 80 milioni
11 febbraio 2019 – Prosciuttopoli: i numeri dello scandalo sono impressionanti, precisa l’Icqrf del Ministero delle politiche agricole
24 maggio 2019 – Coldiretti dimentica lo scandalo di 1,2 milioni di falsi prosciutti di Parma e San Daniele, ma punta il dito contro le etichette in Cile
30 maggio 2019 – Prosciuttopoli: all’IPq spariscono i documenti e scatta la sospensione. Il prosciutto crudo di Parma rischia la Dop
6 giugno 2019 – Consorzi del prosciutto dop: scandali, truffe e conflitto di interessi
10 giugno 2019 – Il 35% del prosciutto crudo di Parma e San Daniele è falso. Una truffa gigantesca. Consorzi ed enti di certificazione nella bufera
13 giugno 2019 – Prosciutto di Parma: dimissioni in massa degli ispettori, stop marchiature. Revocare subito il mandato all’ente di certificazione
16 giugno 2019 – Prosciuttopoli: il Consorzio di Parma ammette “gravi problemi da risolvere”. A rischio la Dop
19 giugno 2019 – Scandalo del prosciutti. Per salvare le Dop ed evitare le frodi bisogna cambiare il disciplinare. Il parere di un grande produttore
25 giugno 2019 – Prosciutto di San Daniele: la posizione dell’ente di certificazione di fronte allo scandalo di “Prosciuttopoli”
28 giugno 2019 – Prosciuttopoli: tutti i segreti sulla truffa del prosciutto di Parma e san Daniele. La bufera su consorzi ed enti certificatori continua
30 giugno 2019 – Prosciutto di San Daniele a settembre il processo a Pordenone. Prime ammissioni e riti abbreviati all’udienza preliminare
5 luglio 2019 – Prosciuttopoli: crolla il muro del silenzio. Il prosciutto di Parma cambia certificatore, disciplinare e piano di controllo per salvare la Dop
12 luglio 2019 – Prosciutto di San Daniele, la proposta del nuovo disciplinare non ferma la grande frode e non garantisce la qualità
16 luglio 2019 – Prosciutto di Parma e San Daniele nel caos: cosa fare di 2 milioni di cosce? Quali garanzie per i consumatori di non essere truffati?
29 luglio 2019 – Prosciutto di Parma: la proposta del nuovo disciplinare è una beffa. Più sale e più acqua. Serve confronto pubblico
1 agosto 2019 – Prosciuttopoli: sospeso per altri 3 mesi l’ente certificatore del prosciutto di Parma. Nuova indagine dei carabinieri
10 settembre 2019 – Prosciuttopoli: in salumeria 2 milioni di prosciutti Dop di Parma e San Daniele che gli ispettori del ministero hanno giudicato inadatti
25 settembre 2019 – La rivoluzione del prosciutto San Daniele. Dopo gli scandali che hanno sconvolto la filiera, nuove regole dal gennaio 2020
6 ottobre 2019 – Prosciuttopoli al Tg 3 Rai. Lo scandalo approda in tv. Decine gli imputati e le indagini vanno avanti
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[sostieni]
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
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Oggigiorno i prosciutti crudi ottengono buoni volumi di vendita solo perché sono posti in vendita a basso prezzo e perché i consumatori pensano siano prodotti 100 % italiani. All’assaggio sono praticamente crudi, salati e, frequentemente, hanno un odore di selvatico.
Il San Daniele ed il Parma si distinguevano dalla massa per la loro qualità, il grasso, la scarsa sensazione di salinità e per i profumi.
Se perderanno uno o più di queste caratteristiche, a 35 € il kg, sarà interessante vedere i volumi di vendite.
Comunque mi raccomando, come diceva il grande Totò, ” omertà é”.
…magari il Mipaaft potrebbe coinvolgere il mondo della ricerca….
Siete proprio sicuri di tutto quello che avete riportato? Vi siete mai chiesti quanti mesi in più bisognerebbe stagionare una coscia molto più grossa e troppo magra non riuscirebbe a raggiungere un’asciugatura ottimale? E che i ragionamenti di qualità, vendite, volumi di produzione e caratteristiche organolettiche alterate non siano stati fatti dai più diretti interessati e cioè i produttori? Se la Fiat fa un restyling a qualche prodotto è più preoccupato l’acquirente o il produttore secondo voi? Giudicate il risultato e non le intenzioni
IL problema è proprio quello che lei evidenzia. Qual è il risultato di usare suini a crescita rapida? Migliora la qualità? Qualcuno dovrebbe rispondere
Quindi la soluzione all’illegalità è renderla legale cambiando il Disciplinare sul quale però si basava la Qualità che ha fatto la fortuna del prosciutto di Parma / San Daniele. Ma se devo pagare di più per un prodotto di minor qualità, tanto vale orientarsi su altre tipologie di prodotto. Una volta di più entra in campo la “modalità Tafazzi” e sono gli stessi produttori a tagliarsi le gambe pensando a maggiori profitti immediati e pazienza se mandano all’aria un’altra filiera dell’agroalimentare di eccellenza.
“Complimenti” al Consorzio, d’ora in avanti #maipiuprosciuttocrudoDOP anche perché molto spesso risultavano salati e con il sapore di carne cruda.
Il colmo sarebbe se non esistessero differenze significative tra un prodotto finito conforme al disciplinare e uno non conforme al disciplinare…
@Stefano…Una DOPo DOC o DOCG, di fatto, è una legge. Il disciplinare di un prodotto deve garantire una serie di tutele e “costringe” i produttori a determinati standard di prodotti e processi. L’obiettivo è sia garantire il consumatore, sia offrire un prodotto che ha determinati standard e che sia per così dire …sempre uguale ( non nel senso stretto dei termini, ma sempre uguale nella metodologia di produzione) .
Questo vuol dire ad esempio che se una vendemmia va male e un determinato vino che dovrebbe essere dop esce con una gradazione diversa dal disciplinare dovrebbe avvenire che quell’annata perderà quel vino. NON SI PRODUCE. e invece lo fanno lo stesso…risultato le differenze tra DOP e non dop possono sparire…tutto è uguale.
Il problema che all’allevstore la coscia vien pagata poco pertanto se puoi usare una razza a rapido accrescimento rispetto ad una a più lento accrescimento loro ci risparmiano tanti soldi. Il problema diventa poi che prosciutto ci dan da mangiare, ma state tranquilli ci dicono l’importante è il marchio del consorzio. Troppo comodo modificare il disciplinare, ma solo per il dio soldo. Se un prosciutto è poco grasso tranquilli che sarà molto salato e corona o non corona buono per chi capisce nulla. Bisogna diventare consumatori informati.
Ma con queste modifiche ipotizzate, senza analisi del rischio e senza il coinvolgimento di tutti gli attori della filiera, e, non meno importante, dei consumatori, si pensa di risolvere senza conseguenze spaventose i problemi sorti dalle deviazioni illegali del disciplinare originale e di salvaguardare da cali di qualità e da sofisticazioni i marchi Parma e S.Daniele ?
Ma chi ci crederà più?
Ve lo ricordate, voi che avete una certa eta’, il profumo del prosciutto crudo di parma?
Bene; i giovani non lo conoscono, e non possono conoscerlo praticamente piu’.
Attualmente la maggior parte dei “prosciutto crudo” che trovo in giro, in realta’, e’ carpaccio di coscia di maiale. L’odore e’ quello del maiale, non di prosciutto. Che bonta’!
Naturalmente, qualcuno che fara’ prosciutto come una voilta ci sara’ ancora, ma sara’ una cosa, come diceva una pubblicita’, “per pochi, ma non per tutti”. Sara’ per pochi eletti, tra amici, e sara’ una cosa fuori mercato quanto a prezzo, su circuiti privati.
La ragione? L’avidita’: produrre di piu’, guadagnare di piu’, e avanti!
E la qualita’? Questione secondaria, demode’.
Dovrebbe essere il mercato a punire la bassa qualita’; ma purtroppo non e’ piu’ vero, vuoi per le condizioni contingenti, vuoi perche’ il consumatore non e’ piu’ educato.
Come dicevo all’inizio, chi conosce ormai il vero profumo dei prodotti di qualita’? Pochi, non tutti.
Tutto per un solo fine, guadagnare il più possibile. Si produrrà di più, si venderà allo stesso prezzo e quasi sicuramente con una qualità inferiore. Tanto la gente lo comprerà comunque.
…per fortuna anche qui in Italia ora si trovano in vendita i prosciutti spagnoli.
NE MANGEREMO MENO, ma mangeremo prosciutto, non carne col gusto
di freschino, umida, etc…