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Prosciuttopoli: in salumeria 2 milioni di prosciutti Dop di Parma e San Daniele che gli ispettori del ministero hanno giudicato inadatti

prosciutti Dop

Alla fine di agosto in redazione arrivano voci di un provvedimento di sblocco per oltre 2 milioni di prosciutti, che i funzionari dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (Icqrf) del Ministero delle politiche agricole (Mipaaft) avevano “bloccato” nei magazzini di stagionatura, non ritenendoli idonei a diventare prosciutti Dop di Parma e di San Daniele.

Dopo una settimana scopriamo che la Giunta di appello dell’Istituto Parma qualità (IPq) (ente che certifica la qualità del prosciutto), ha accolto il ricorso dei macellatori rigettando le accuse del mancato rispetto del disciplinare formulate dai funzionari dell’IPq nominati dal Mipaaft, dando così il via libera alla commercializzazione. Le motivazioni non si conoscono, ma questa non è una novità. Nello scandalo che abbiamo chiamato “Prosciuttopoli” gli unici testi pubblici sono le sentenze dei magistrati di Torino e Pordenone che, tra la fine del 2018 e l’inizio del 2019, hanno condannato macellatori e prosciuttifici a smarchiare e ritirare oltre 1 milione di falsi prosciutti Dop, ottenuti da razze non permesse dal disciplinare ma destinati a entrare nel circuito dei Parma e San Daniele.

Si tratta dell’ennesimo insulto al prosciutto Dop italiano da 2-3 anni al centro di uno dei più gravi scandali alimentari. L’aspetto peggiore di questa storia è che i protagonisti non fanno trapelare le notizie. Stiamo parlando del Consorzio del prosciutto di Parma e del Consorzio del San Daniele, degli enti certificatori IPq e Ifcq, dei grandi salumifici e delle associazioni professionali. Anche Coldiretti, pur avendo decine di aziende agricole coinvolte, non ha avuto tempo di trattare l’argomento, nonostante abbia un ufficio stampa molto efficiente che diffonde 2-3 comunicati al giorno.

La sensazione è di avere di fronte un muro di gomma. Forse per questo motivo nessuno ha voluto confermare e/o commentare la notizia dello sdoganamento di oltre 2 milioni di prosciutti, pari a circa il 20% circa della produzione nazionale, bloccati da 9 mesi nei capannoni di stagionatura. Il Consorzio di Parma – ad esempio – ci ha gentilmente dirottato all’ente di certificazione, che però non ha preso in considerazione la richiesta. Discorso analogo per gli altri interlocutori coinvolti nella vicenda che non hanno risposto alle nostre mail.

prosciutti DopSecondo la ricostruzione de Il Fatto Alimentare il problema delle oltre 2 milioni di cosce bloccate nasce da sospetti sulla provenienza dei suini. Gli ispettori nel corso dei controlli hanno ritenuto che queste cosce potessero provenire da razze di suini a crescita rapida, che non rispettano il requisito del peso massimo previsto dal disciplinare. Lo sdoganamento di tutti i lotti deciso alla fine di agosto dalla Giunta di appello di IPq, rappresenta una grande beffa, perché la decisione proviene da un ente ormai screditato, sospeso nel maggio 2018 per 6 mesi dall’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (Icqrf) del Mipaaft proprio per gravi carenze nella gestione della filiera del prosciutto. Per rendersi conto della gravità della situazione basta dire che, dopo la sospensione, il Ministero nomina quattro ispettori incaricati di controllare la regolarità della filiera.

Sono proprio questi ispettori che nel marzo 2019 scoprono nei capannoni di stagionatura oltre 2 milioni di cosce in sovrappeso – pari a circa il 20% della produzione nazionale – provenienti presumibilmente da razze a crescita rapida non riconosciute dal disciplinare del prosciutti Dop. Le partite vengono bloccate, ma nonostante la gravità del caso la notizia non viene divulgata, e la filiera cerca di tenere la vicenda sotto traccia per non allertare i consumatori.

Dopo il blocco dei lotti, gli ispettori nominati dal Mipaaft vengono “isolati”, ma questo non impedisce ad Accredia (ente che sovrintende gli enti certificatori) di sospendere l’IPq per altri 3 mesi nel maggio 2019. Il motivo riguarda sempre le gravi irregolarità riscontrate nella gestione dei controlli sui prosciutti Dop. La storia non finisce qui. L’IPq alla fine di luglio 2019 viene sospeso nuovamente per altri tre mesi da Accredia, perché i gravi problemi riscontrati nell’ispezione precedente non sono stati risolti. L’ultimo episodio di questa brutta storia risale all’inizio di luglio 2019. Il Consorzio del prosciutto di Parma, decide di scindere il contratto con IPq e di affidare dal 2020 la certificazione al Csqa, un istituto indipendente senza i conflitti di interessi che hanno sempre caratterizzano IPq.

prosciutti di parma langhirano stagionaturaDopo questa lunga serie di “incidenti” che screditano sia l’ente di controllo del principale prosciutto italiano, sia lo stesso Consorzio che ne è socio, arriva la decisione della Giunta di Appello dell’IPq di sdoganare gli oltre 2 milioni di prosciutti. È lecito avere qualche dubbio su un provvedimento preso da un ente che ha collezionato a più riprese e in poco tempo 12 mesi di sospensioni, per gravi irregolarità nei controlli della filiera dei prosciutti Dop. Ci piacerebbe conoscere i motivi che hanno portato la Giunta a sbloccare i prosciutti. La sensazione è quella di un colpo di coda da parte di un ente che tra tre mesi dovrà smettere di operare essendo stato “rigettato” dai suoi committenti. La decisione cerca di coprire furberie e scorrettezze di una filiera con grossi problemi di credibilità. Nei prossimi giorni arriveranno nei punti vendita e nei supermercati, prosciutti probabilmente ricavati da razze che i funzionari dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari del Ministero delle politiche agricole hanno ritenuto non idonee provenendo da partite che avevano destato seri sospetti.

Di fronte a una situazione così confusa si comprende perché è normale trovare in salumeria prosciutto marchiato Parma di qualità buona, ottima ma anche mediocre. Le diversità sono poco distinguibili dall’esterno, perché tutti i salumi hanno lo stesso sigillo a fuoco che dovrebbe garantire una qualità eccellente. È lecito pensare che la situazione sia il frutto di una filiera poco controllata, dove da anni gli interessi economici prevalgono sulla qualità. Purtroppo il futuro non si presenta roseo. La recente richiesta di cambiamento dei disciplinari da parte del Consorzio del prosciutto di Parma e di San Daniele va nella direzione contraria alla salvaguardia della tradizione. Se le modifiche proposte fino ad ora verranno accettate, ci sarà lo snaturamento del prodotto che tutto il mondo ci invidia. Ma di questo ne parleremo più avanti.

CRONISTORIA DI PROSCIUTTOPOLI

16 aprile 2018 – Il Fatto Alimentare scopre lo scandalo di Prosciuttopoli. Prosciutto Parma e San Daniele: irregolarità nei controlli. Il ministero decide commissariamento degli Istituti di certificazione

 3 maggio 2018 Prosciuttopoli: sequestrate e smarchiate 300 mila cosce di prosciutto di Parma e San Daniele per un valore di 90 milioni! La frode iniziata nel 2014

14 maggio 2018 – Prosciuttopoli: i falsi prosciutti si possono riconoscere! Dubbi sull’ingenuità della filiera. Forse raddoppiato il numero di cosce irregolari

18 maggio 2018 Prosciuttopoli: è impossibile controllare i maiali del Parma e del San Daniele. Per questo la truffa va avanti da 4 anni

1 giugno 2018 – Truffa del prosciutto San Daniele, tutta la filiera sembra coinvolta. 30 mila pezzi sequestrati. Il consorzio non poteva non sapere di Prosciuttopoli

17 agosto 2018  Truffa del prosciutto San Daniele: 103 indagati e 270 mila pezzi sequestrati

18 gennaio 2019 –  Prosciuttopoli: coinvolte 1.240.000 cosce di prosciutto San Daniele e di Parma per un valore di 80 milioni

11 febbraio 2019Prosciuttopoli: i numeri dello scandalo sono impressionanti, precisa l’Icqrf del Ministero delle politiche agricole

24 maggio 2019Coldiretti dimentica lo scandalo di 1,2 milioni di falsi prosciutti di Parma e San Daniele, ma punta il dito contro le etichette in Cile

6 giugno 2019Consorzi del prosciutto dop: scandali, truffe e conflitto di interessi

10 giugno 2019 – Il 35% del prosciutto crudo di Parma e San Daniele è falso. Una truffa gigantesca. Consorzi ed enti di certificazione nella bufera

13 giugno 2019Prosciutto di Parma: dimissioni in massa degli ispettori, stop marchiature. Revocare subito il mandato all’ente di certificazione

16 giugno 2019 – Prosciuttopoli: il Consorzio di Parma ammette “gravi problemi da risolvere”. A rischio la Dop

19 giugno 2019Scandalo del prosciutti. Per salvare le Dop ed evitare le frodi bisogna cambiare il disciplinare. Il parere di un grande produttore

25 giugno 2019Prosciutto di San Daniele: la posizione dell’ente di certificazione di fronte allo scandalo di “Prosciuttopoli”

28  giugno 2019 Prosciuttopoli: tutti i segreti sulla truffa del prosciutto di Parma e san Daniele. La bufera su consorzi ed enti certificatori continua

30 giugno 2019 – Prosciutto di San Daniele a settembre il processo a Pordenone. Prime ammissioni e riti abbreviati all’udienza preliminare

4 luglio 2019Prosciuttopoli: caos nella filiera del prosciutto di Parma. Il 50% dei verri non può essere controllato! Bloccate le marchiature. In arrivo provvedimenti del Mipaaft

5 luglio 2019 – Prosciuttopoli: crolla il muro del silenzio. Il prosciutto di Parma cambia certificatore, disciplinare e piano di controllo per salvare la Dop

12 luglio 2019 Prosciutto di San Daniele, la proposta del nuovo disciplinare non ferma la grande frode e non garantisce la qualità

16 luglio 2019 Prosciutto di Parma e San Daniele nel caos: cosa fare di 2 milioni di cosce? Quali garanzie per i consumatori di non essere truffati?

29 luglio 2019 – Prosciutto di Parma: la proposta del nuovo disciplinare è una beffa. Più sale e più acqua. Serve confronto pubblico

1 agosto 2019Prosciuttopoli: sospeso per altri 3 mesi l’ente certificatore del prosciutto di Parma. Nuova indagine dei carabinieri

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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15 Commenti

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    Incredibile! Sbloccati senza smarchiarli? Venduti come DOP nonostante tutto?
    E nessuno fa niente per fermarli?!

    Questo fine settimana sono stata in tre macellerie non di catena, e in due di queste ho visto una promozione sul Parma (formato coscia intera, non al taglio) fortemente scontato rispetto al solito prezzo. Mi sono chiesta se avesse a che fare con Prosciuttopoli… E oggi leggo questo. Che siano parte di questo lotto di 2 milioni di cosce di Duroc che stanno cercando di piazzare finché possono? Se è così… Che delusione! Pensavo offrissero un servizio di qualità!

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    Mi perdoni Direttore,
    ma il contenuto della sentenza della Giunta di appello non dovrebbe essere pubblico o consultabile anche da terzi ?

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    Devono capire che il prosciutto crudo non è un alimento indispensabile ma uno sfizio, per cui finchè non si viene fuori da questo caos non ne mangerò più. Buona prosciuttopoli a chi si è arricchito.

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      Concordo…e consideri che io vivo a San Daniele, per me è uno sforzo immenso. Ma fino a che i prosciuttifici faranno “orecchie da mercante” e non usciranno allo scoperto dichiarando e dimostrando la loro estraneità, mio malgrado acquisterò altri prodotti da altri produttori.

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      Il prosciutto non è uno sfizio, specie se è fatto solo con carne e sale.
      E’ un modo per conservare la carne e renderla disponibile per diverso tempo. Si ne possiamo fare a meno, ma credo che non sia questo il punto fondamentale della vicenda.

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    Ho gia’ previsto ed ipotizzato nei commenti, fin dall’inizio della vicenda, che appare chiaro il tentativo di tenere “sotto traccia” tutto il problema dei prosciutti finche’ ci se ne scordi. Ma adesso mi viene il dubbio che sotto traccia si voglia tenere, da parte di tutti gli attori, il problema dell’attendibilità degli enti di certificazione e anche diquelli controllo implicati, che invece di essere sospesi per poco tempo dovrebbero semplicemente essere azzerati/rivoluzionati. Se non sbaglio Accredia e MIPAF sono li per questo.
    E ripeto: è stata fatta una revisione dello stesso tipo per tutte le certificazioni delle altre filiere alimentari, compreso il Biologico?
    Mi piacerebbe avere una risposta

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      Il sistema di certificazione adottato in Italia è quello più conveniente dal punto di vista costi / benefici.
      La terzietà e l’indipendenza sono concetti difficili da comprendere e da applicare nello stivale.
      Tipologie adottate in altri paesi (ad esempio in Francia dove INAO è fortemente controllato dallo Stato) sono da noi inapplicabili.
      I francesi hanno tanti difetti ma hanno un senso dello stato che noi ci possiamo sognare.
      Perciò teniamoci quello che abbiamo, mettiamo in conto qualche sbandata, e speriamo che il MIPAAFT abbia abbastanza fondi per operare i controlli di minima.
      Chissà se avere molti Organismi accreditati sul biologico e sul cogente sia sinonimo di qualità oppure se ciò metta in moto un meccanismo di vendita delle indulgenze…

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    Mi chiedo come mai produttori onesti di prosciutti dop non si siano coalizzati per isolare i disonesti e mantenere o migliorare il disciplinare attuale. Ma, a questo punto, una domanda mi incalza: ma quanti sono i produttori ed i macellatori onesti? Perché dovrei continuare a comprare prosciutto di Parma o San Daniele al prezzo che ha, se non sono più sicura di come viene fatto?

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    Sarà un caso, ma ho proprio l’impressione che si tenti di far passare tutto in cavalleria passando per buono ciò che è decaduto a livelli infimi. (poi bisognerebbe fare un’indagine statistica)
    Dovendolo portare ad un pranzo, mi son fatto affettare in una stimata salumeria di Parma un prosciutto marchiato dichiarato “di 30 mesi” al prezzo piu’ elevato.
    Risultato: pappetta semidisciolta impossibile da sfogliare che abbiamo dovuto utilizzare solo per il condimento di una pasta.
    Dopo aver reclamato , l’acquisto seguente non è stato molto diverso, e ho dovuto , per inciso, far togliere una fetta enorme di grasso prima dell’affettatura.
    Dispiace, ma veramente non ci siamo, mi domando dove voglia portare il Consorzio la qualità di un prodotto che esprimeva il massimo della qualità alimentare d’Italia.
    Ci sono 2 milioni di prosciutti non idonei? Siamo seri ! smarchiamoli tutti e ricominciamo da capo!

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      Oddio…cosa è che non avete compreso?
      Lo scandalo nasce per l’uso di cosce da maiali duroc a crescita rapida con troppa acqua nei muscoli, quindi inadatta ad una stagionatura prolungata e al fatto di essere una carne quasi priva di grasso invece di averne una parte consistente, tipica del maiale a lenta crescita italiano, atta a garantire dolcezza, gusto e morbidezza…e lei cosa chiede al negoziante? Di “ togliere una fetta enorme di grasso prima dell’affettatura”? Non commento la sua azione per non incorrere in reati, ma mi permetto di osservare che in una gastronomia, se prima di affettare un prosciutto crudo, l’addetto toglie da esso una consistente parte del grasso della coscia…il negozio andrebbe chiuso e l’addetto licenziato.

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      E qui sta il problema. ” ho dovuto , per inciso, far togliere una fetta enorme di grasso prima dell’affettatura”. Errore madornale, da non ripetere. Se dovete acquistare roba magra, prendete la bresaola. E lasciate il crudo con il grasso a quelli che se ne intendono…

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    Grazie del commento, e, pur non essendo un addetto ai lavori delle carni conservate, del rischio di prendermi un’insolenza abissale, ma della marezzatura che dovrebbe caratterizzare il miglior prosciutto di Parma ormai se ne vede poca, ed un prosciutto, top di prezzo, marchiato, dichiarato di 30 mesi di stagionatura dovrebbe avere un’ umidità decisamente più bassa. Allora, secondo Lei, l’affettato acquistato potrebbe venire da un prosciutto nostrano poco stagionato spacciato per “30 mesi “?
    Eppure si tratta di una gastronomia di Parma che in passato non mi aveva mai fornito sorprese.

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      Gentile Costante,
      no…probabilmente proprio il contrario. Il fatto che avesse una gran componente di grasso lascerebbe presupporre un buon prodotto. Non si offenda, io “criticavo” solo il fatto che lei avesse fatto tagliare via una parte del grasso che – come è noto – è necessario, assieme alla parte rossa e magra della carne, a dare nel suo insieme, il miglior gusto, la maggior dolcezza e scioglievolezza al prosciutto che non mangiando la sola parte “magra”. Insomma, con tutti i programmi di cucina, talent, ricerche google, info e quant’altro…ancora sembra non risultare chiaro che il gusto e la morbidezza alla carne li dà il grasso (in stagionatura o in cottura); quel grasso tanto vituperato e guardato con sospetto, salvo poi ascoltare le lamentele di coloro che si ostinano a mangiare carni secche, salate e poco gustose – guardacaso – senza grasso.

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    Appunto, il sapore ottimale, per quanto ne so, è legato alle piccole striature di grasso all’interno della parte magra, cosiddetta “marezzatura”, più che da uno strato significativamente spesso di grasso puro e bianco appena sotto la cotenna.