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La rivoluzione del prosciutto San Daniele. Dopo gli scandali che hanno sconvolto la filiera, nuove regole dal gennaio 2020

prosciutto crudo affettati carne salumeDopo due anni di scandali e malaffare che hanno sconvolto la filiera del prosciutto di Parma e di San Daniele (oltre 3 milioni di cosce bloccate nei capannoni di stagionatura e in parte smarchiate o declassate), arriva un Piano di controllo che potrebbe fare cambiare la situazione. Il Fatto Alimentare ha dedicato a questa storia, da noi denominata Prosciuttopoli, oltre 20 articoli e probabilmente ci saranno ancora sviluppi.

La svolta risale agli inizi di settembre 2019, con l’approvazione da parte del Mipaaft del nuovo “Piano di controllo”. Il testo è firmato dall’ente di certificazione del prosciutto di San Daniele Ifcq che ha deciso di girare pagina, approvando nuove regole da adottare dal gennaio 2020. Si tratta di un documento molto importante perché elenca tutte le cose da fare negli allevamenti, nei macelli e negli impianti di stagionatura per garantire la qualità e la tracciabilità del prosciutto. Il piano rappresenta una vera rivoluzione rispetto al passato perché contrasta le furberie messe a punto dalla filiera in questi anni. Queste furberie, pur essendo molto gravi, sono “sfuggite” ai due consorzi di tutela dei prosciutti di San Daniele e di Parma, eagli enti di certificazione IPq e allo stesso Ifcq che per questo motivo sono stati sospesi (sei mesi Ifcq e 12 mesi a più riprese IPq).

Prosciutto crudo prosciuttopoli
Prosciutto San Daniele in arrivo la prova organolettica da fare prima della commercializzazione

Le novità sono tante. La prima riguarda l’introduzione della classificazione e del peso delle carcasse, come parametro da incrociare con il peso medio vivo della partita, secondo quanto previsto nel disciplinare del prosciutto San Daniele. In questo modo si evita l’ingresso nella filiera delle cosce provenienti da suini a crescita rapida (razze Duroc danese, Duroc italiano ad alta resa e altre genetiche ibride), responsabili dello scandalo Prosciuttopoli. Per evitare l’impiego nella filiera di suini di razze vietate a crescita rapida (che dopo 9 mesi hanno un peso di 190 – 200 kg) (come succedeva prima), il nuovo Piano modifica il giudizio sulla non conformità del peso eccessivo dei maiali classificandola come “grave” ( prima era “lieve”). Per esempio, se un macello accerta che una partita di 130 maiali presenta un peso vivo medio non conforme (superiore ai 176 kg), e  non regolarizza la partita respingendo il gruppo di animali troppo pesanti (indicando in modo dettagliato all’allevatore il numero dei capi restituiti e conservando la documentazione), i controllori procedono  escludendo l’intera partita dalla filiera. Con le nuove regole si potrà fare il bilancio di massa e avere la tracciabilità e la rintracciabilità informatica in tempo reale, sui singoli maiali e sulle cosce in entrata e in uscita nelle varie fasi della filiera (allevamenti, macelli e prosciuttifici). C’è di più, gli allevatori non potranno “modulare” la data di nascita, perché devono “registrare” la data e il numero di nati entro cinque giorni dal parto.

I documenti da compilare sono in numero maggiore e più particolareggiati. Il Piano di controllo prevede strumenti per verificare la paternità (Dna dei verri), individua meglio le razze dei suini riproduttori, censisce anche le scrofe e richiama in più parti la specificità del suino pesante italiano. Le procedure per stabilire il peso della partita sono molto rigide, il peso medio vivo dei maiali resta 160 kg (più o meno il 10%), e questo dato va incrociato con la classificazione delle carcasse. Sulle quelle ritenute idonee alla produzione della DOP, il macello: deve apporre sulla cotenna una marcatura ben visibile alta 2 cm utilizzando inchiostro indelebile e termoresistente, che identifica l’allevamento di provenienza, permettendo così di differenziare più partite con il medesimo codice, anche se sono state macellate nello stesso giorno. In questo modo è possibile risalire all’allevamento dove sono stati ingrassati i maiali.

prosciutto San DanieleAnche i controlli generali sul prosciutto che ha terminato la stagionatura sono aumentati, non basta la sola puntatura con l’osso di cavallo (quello che si vede negli spot). Ci sono verifiche sul grasso e sulla copertura ed è stata introdotta anche una prova di assaggio (a campione) da fare prima della marchiatura finale (“il prosciutto deve essere delicatamente dolce, con retrogusto più marcato”). Si tratta di prove già in uso da anni per altri salumi come ad esempio lo Speck dell’Alto Adige che è una semplice Igp.

I maggiori controlli lungo la filiera, resi necessari dalle furberie e dalle frodi degli anni scorsi, se da un lato assicurano la qualità, dall’altro comportano più lavoro da parte degli operatori. Per  questo le tariffe da riconoscere agli istituti di certificazione sono sensibilmente lievitate. L’ultimo aspetto non secondario è l’obbligo negli allevamenti di garantire il benessere animale.

prosciutto carne di maiale
Le nuove regole rivoluzionarie del prosciutto San Daniele, dovranno essere estese al prosciutto di Parma, ma nessuno commenta

Una criticità del testo riguarda le multe che sono in molti casi di importo “limitato“. Tutte queste novità si riverbereranno inevitabilmente sul prosciutto di Parma. È vero che la Dop è gestita da un altro consorzio e da un altro ente certificatore l’IPq (Istituto Parma qualità) (*) ma la filiera dei due salumi è unica, ed è impensabile che si possano adottare regole diverse.

In questa storia c’è un elemento sorprendente, non ci sono commenti sul nuovo Piano di controllo che rappresenta una rivoluzione per tutto il settore. Le regole entreranno in vigore tra poco più di 90 giorni! Nonostante ciò il Consorzio del prosciutto San Daniele non ha diffuso comunicati. Lo stesso Ifcq, autore del testo, si è limitato a pubblicare il documento sul sito senza commentare, quasi fosse una circolare. Silenzio pure dai macellatori e dai prosciuttifici!

(*) IPq dopo avere accumulato negli ultimi tempi a più riprese 12 mesi di sospensione per gravi lacune nei controlli del prosciutto di Parma, dal gennaio 2020 cederà la certificazione del prosciutto a Csqa.

CRONISTORIA DI PROSCIUTTOPOLI

16 aprile 2018 – Il Fatto Alimentare scopre lo scandalo di Prosciuttopoli. Prosciutto Parma e San Daniele: irregolarità nei controlli. Il ministero decide commissariamento degli Istituti di certificazione

 3 maggio 2018 Prosciuttopoli: sequestrate e smarchiate 300 mila cosce di prosciutto di Parma e San Daniele per un valore di 90 milioni! La frode iniziata nel 2014

14 maggio 2018 – Prosciuttopoli: i falsi prosciutti si possono riconoscere! Dubbi sull’ingenuità della filiera. Forse raddoppiato il numero di cosce irregolari

18 maggio 2018 Prosciuttopoli: è impossibile controllare i maiali del Parma e del San Daniele. Per questo la truffa va avanti da 4 anni

1 giugno 2018 – Truffa del prosciutto San Daniele, tutta la filiera sembra coinvolta. 30 mila pezzi sequestrati. Il consorzio non poteva non sapere di Prosciuttopoli

17 agosto 2018  Truffa del prosciutto San Daniele: 103 indagati e 270 mila pezzi sequestrati

18 gennaio 2019 –  Prosciuttopoli: coinvolte 1.240.000 cosce di prosciutto San Daniele e di Parma per un valore di 80 milioni

11 febbraio 2019Prosciuttopoli: i numeri dello scandalo sono impressionanti, precisa l’Icqrf del Ministero delle politiche agricole

24 maggio 2019Coldiretti dimentica lo scandalo di 1,2 milioni di falsi prosciutti di Parma e San Daniele, ma punta il dito contro le etichette in Cile

6 giugno 2019Consorzi del prosciutto dop: scandali, truffe e conflitto di interessi

10 giugno 2019 – Il 35% del prosciutto crudo di Parma e San Daniele è falso. Una truffa gigantesca. Consorzi ed enti di certificazione nella bufera

13 giugno 2019Prosciutto di Parma: dimissioni in massa degli ispettori, stop marchiature. Revocare subito il mandato all’ente di certificazione

16 giugno 2019 – Prosciuttopoli: il Consorzio di Parma ammette “gravi problemi da risolvere”. A rischio la Dop

19 giugno 2019Scandalo del prosciutti. Per salvare le Dop ed evitare le frodi bisogna cambiare il disciplinare. Il parere di un grande produttore

25 giugno 2019Prosciutto di San Daniele: la posizione dell’ente di certificazione di fronte allo scandalo di “Prosciuttopoli”

28  giugno 2019 Prosciuttopoli: tutti i segreti sulla truffa del prosciutto di Parma e san Daniele. La bufera su consorzi ed enti certificatori continua

30 giugno 2019 – Prosciutto di San Daniele a settembre il processo a Pordenone. Prime ammissioni e riti abbreviati all’udienza preliminare

4 luglio 2019Prosciuttopoli: caos nella filiera del prosciutto di Parma. Il 50% dei verri non può essere controllato! Bloccate le marchiature. In arrivo provvedimenti del Mipaaft

5 luglio 2019 – Prosciuttopoli: crolla il muro del silenzio. Il prosciutto di Parma cambia certificatore, disciplinare e piano di controllo per salvare la Dop

12 luglio 2019 Prosciutto di San Daniele, la proposta del nuovo disciplinare non ferma la grande frode e non garantisce la qualità

16 luglio 2019 Prosciutto di Parma e San Daniele nel caos: cosa fare di 2 milioni di cosce? Quali garanzie per i consumatori di non essere truffati?

29 luglio 2019 – Prosciutto di Parma: la proposta del nuovo disciplinare è una beffa. Più sale e più acqua. Serve confronto pubblico

1 agosto 2019Prosciuttopoli: sospeso per altri 3 mesi l’ente certificatore del prosciutto di Parma. Nuova indagine dei carabinieri

10 settembre 2019Prosciuttopoli: in salumeria 2 milioni di prosciutti Dop di Parma e San Daniele che gli ispettori del ministero hanno giudicato inadatti

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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8 Commenti

  1. Avatar

    Complimenti a quelli del San Daniele che hanno capito benissimo che l’aria stava cambiando e sono arrivati di gran lunga per primi dove probabilmente dovranno arrivare tutti quelli della filiera.
    Intuibilmente supportati dal Mipaaft, ICQRF, ecc.
    A questo punto buon lavoro a tutti gli altri che potranno comunque scopiazzare una cosa già delineata nei suoi aspetti principali “a gratis”.

  2. Avatar

    Mah, io sono molto perplesso. Le regole e il disciplinare ce le avevano anche prima, ma essendo controllore e controllato la stessa cosa hanno fatto quello che volevano.
    Questa “rivoluzione” mi sa’ tanto di lavaggio dei vecchi stracci sporchi: sempre quelli rimangono.

  3. Avatar

    Non consumeró più prosciutto S.Daniele o di ParmaPreferisco di gran lunga il prosciutto della mia terra,il prosciutto di Villagrande(Sardegna):ha un sapore fantastico e non è trattato con alcun conservante!Ingredienti:carne suina,aglio ,sale

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      eh… sei fortunata a poter scegliere il prodotto della tua terra… nei medi e grandi centri urbani, dove il maggior numero degli acquisti avviene presso la GDO, questo difficilmente è possibile. Trovi prosciutti solo industriali, e quelli in imbustati

  4. Avatar

    La settimana scorsa ho trovato al supermercato un S. Daniele come si deve. Assomigliava al Parma di tanti anni fa, anche nel delicato sapore. E’ la prima volta che mi capita dopo molti anni. Forse qualcosa si muove.
    Adesso aspetto quello di Parma, che si fa aspettare. Se tornano alle origini lo ricompro, altrimenti niet.

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    Luca CODELUPPI

    e siamo sicuri che i clienti vorranno pagare per tutto ciò?
    In generale accade che restano i clienti che lo sono ma viene persa una consistente fetta di altri che non sono più disposti a finanziare burocrazia e follie tipicamente italiane. La qualità è importante ma anche al concorrenzialità.
    Ho dei dubbi che sul lungo termine sarà un’operazione produttiva!

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    Filippo Smriglio

    Gent.mo Dr. La Pira, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari,
    Ho seguito attentamente la storia di prosciuttopoli in quanto in famiglia siamo buoni consumatori di prosciutto crudo. Sono cliente di alcuni supermercati e spesso ho cercato di avere qualche suggerimento sull’argomento (anche del tipo… stia tranquillo è sicuro al 100%) durante l’acquisto senza avere commenti. Cioè noi consumatori continuiamo a chiedere il San Daniele o il Parma senza nessuna risposta sul mercato.
    Certo, come si dice, è ridicolo chiedere all’oste se il suo vino è buono, ma noi consumatori che uso possiamo fare delle vostre approfondite e validissime informazioni? L’unica soluzione è quella di non acquistarli più, ma anche qui ti devi fidare del negoziante che ti propone un prosciutto del suo paese…
    Saluti, amante del prosciutto, laurea in fisica, ma assolutamente ignorante in prosciuttologia.