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Prosciutto di Parma e San Daniele nel caos: cosa fare di 2 milioni di cosce? Quali garanzie per i consumatori di non essere truffati?

Prosciuttopoli non sembra avere fine. L’ultimo episodio è l’annuncio del nuovo disciplinare proposto dal Consorzio del prosciutto di San Daniele che apre la porta alle razze di maiali a crescita rapida, dimenticando i fondamenti della qualità e della tradizione. Non tutto però è stato deciso. Il Ministero delle politiche agricole (Mipaaft) potrebbe bocciare la proposta del  nuovo disciplinare che dovrà in ultima istanza essere approvato da Bruxelles. La difficoltà  maggiore sarà quella di motivare la scelta di aumentare vistosamente il peso massimo dei suini che arrivano al macello, mantenendo inalterati i nove mesi di vita.

Anche il Consorzio del prosciutto di Parma ha annunciato in questi giorni di voler rivedere il disciplinare e i piani di controllo. Si tratta di una  notizia improrogabile dopo gli scandali che hanno portato all’esautorazione e alla sostituzione dell’ente certificatore (IPq), all’interruzione della marchiatura delle cosce che va avanti  dall’inizio di giugno 2019. La cosa importante è che venga ribadito il ruolo del suino pesante come razza esclusiva del prosciutto di Parma, e il rispetto del rapporto età/peso alla macellazione. Si tratta dei due elementi per cui l’anno scorso sono state smarchiate 1,2 milioni di cosce. Purtroppo le bozze che circolano del nuovo disciplinare, vanno in tutt’altra direzione. Si lascia ampio spazio all’uso di razze  alimentate in modo “forzato” con mangimi iperproteici per incrementare il peso velocemente, ottenendo maiali molto pesanti in poco tempo che però  hanno una  carne non adatta alla stagionatura.

Il Consorzio del prosciutto di San Daniele ha proposto un nuovo disciplinare che non garantisce la qualità e la tradizione

L’altro problema da risolvere riguarda oltre 2 milioni di cosce (più del 20%  della produzione nazionale di prosciutti Dop) ferme nei capannoni di stagionatura in attesa di essere smarchiate o avviate al dettaglio.  Non avendo la certezza della razza dei maiali, l’unica cosa sensata è procedere alla smarchiatura e alla vendita come prosciutti non Dop. Non esistono alternative. Volendo fare un paragone con un vino, c’è da chiedersi cosa direbbe un consumatore che compra al supermercato  una bottiglia di Chianti ottenuto anche solo in parte con uve di Bonarda o di altro vitigno non previsto dal disciplinare?

Il problema è che nessuno ha deciso cosa fare. Non dice nulla il Ministero delle politiche agricole, non dicono nulla i Consorzi del prosciutto di Parma e di San Daniele e anche l’Istituto Parma qualità che dovrebbe pronunciarsi in merito alle 2 milioni di cosce. La situazione è caotica ed è difficile trovare il bandolo della matassa. Il silenzio riguarda anche le aziende di marca come: Rovagnati, Citterio, Grandi salumifici italiani… che non hanno  mai rilasciato dichiarazioni sulla vicenda di Prosciuttopoli. Eppure sono state quasi sicuramente vendute centinaia di migliaia di falsi prosciutti Dop, visto che la truffa va avanti da anni.

Prosciutto crudo prosciuttopoli
Centinaia di falsi prosciutti Dop sono stati venduti in questi anni ma nessuno lo ha detto

Anche le catene dei supermercati  hanno mantenuto un profilo distaccato.  Solo Coop si è costituita parte parte civile nel processo sui falsi prosciutti San Daniele in corso a Pordenone. “Nella vicenda siamo vittime esattamente come i consumatori verso i quali siamo stati tramite – precisa Coop Italia. Per questo motivo abbiamo deciso di non rimanere in silenzio per assicurarci che vengano sanzionate le condotte illecite degli operatori di questa filiera e le eventuali disfunzioni del sistema dei controlli. Per il prosciutto Dop le modalità di controllo e garanzia non dipendono da noi.  Abbiamo appreso con la dovuta attenzione quanto ufficialmente dichiarato dal Consorzio del Prosciutto di Parma relativamente alle novità in ambito di ente di controllo e in merito all’iter del disciplinare di produzione che diventerà più rigoroso e tracciabile. Ci auguriamo che questa nuova strada impedisca qualsiasi altro spiacevole e riprovevole caso che mina alle fondamenta il sistema di fiducia e credibilità non solo del prodotto in sé ma dell’intero comparto del made in italy”.

CRONISTORIA DI PROSCIUTTOPOLI

16 aprile 2018 – Il Fatto Alimentare scopre lo scandalo di Prosciuttopoli. Prosciutto Parma e San Daniele: irregolarità nei controlli. Il ministero decide commissariamento degli Istituti di certificazione

 3 maggio 2018 Prosciuttopoli: sequestrate e smarchiate 300 mila cosce di prosciutto di Parma e San Daniele per un valore di 90 milioni! La frode iniziata nel 2014

14 maggio 2018 – Prosciuttopoli: i falsi prosciutti si possono riconoscere! Dubbi sull’ingenuità della filiera. Forse raddoppiato il numero di cosce irregolari

18 maggio 2018 Prosciuttopoli: è impossibile controllare i maiali del Parma e del San Daniele. Per questo la truffa va avanti da 4 anni

1 giugno 2018 – Truffa del prosciutto San Daniele, tutta la filiera sembra coinvolta. 30 mila pezzi sequestrati. Il consorzio non poteva non sapere di Prosciuttopoli

17 agosto 2018  Truffa del prosciutto San Daniele: 103 indagati e 270 mila pezzi sequestrati

18 gennaio 2019 –  Prosciuttopoli: coinvolte 1.240.000 cosce di prosciutto San Daniele e di Parma per un valore di 80 milioni

11 febbraio 2019Prosciuttopoli: i numeri dello scandalo sono impressionanti, precisa l’Icqrf del Ministero delle politiche agricole

24 maggio 2019Coldiretti dimentica lo scandalo di 1,2 milioni di falsi prosciutti di Parma e San Daniele, ma punta il dito contro le etichette in Cile

6 giugno 2019Consorzi del prosciutto dop: scandali, truffe e conflitto di interessi

10 giugno 2019 – Il 35% del prosciutto crudo di Parma e San Daniele è falso. Una truffa gigantesca. Consorzi ed enti di certificazione nella bufera

13 giugno 2019Prosciutto di Parma: dimissioni in massa degli ispettori, stop marchiature. Revocare subito il mandato all’ente di certificazione

16 giugno 2019 – Prosciuttopoli: il Consorzio di Parma ammette “gravi problemi da risolvere”. A rischio la Dop

19 giugno 2019Scandalo del prosciutti. Per salvare le Dop ed evitare le frodi bisogna cambiare il disciplinare. Il parere di un grande produttore

25 giugno 2019Prosciutto di San Daniele: la posizione dell’ente di certificazione di fronte allo scandalo di “Prosciuttopoli”

28  giugno 2019 Prosciuttopoli: tutti i segreti sulla truffa del prosciutto di Parma e san Daniele. La bufera su consorzi ed enti certificatori continua

30 giugno 2019 – Prosciutto di San Daniele a settembre il processo a Pordenone. Prime ammissioni e riti abbreviati all’udienza preliminare

4 luglio 2019Prosciuttopoli: caos nella filiera del prosciutto di Parma. Il 50% dei verri non può essere controllato! Bloccate le marchiature. In arrivo provvedimenti del Mipaaft

5 luglio 2019 – Prosciuttopoli: crolla il muro del silenzio. Il prosciutto di Parma cambia certificatore, disciplinare e piano di controllo per salvare la Dop

12 luglio 2019 Prosciutto di San Daniele, la proposta del nuovo disciplinare non ferma la grande frode e non garantisce la qualità

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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13 Commenti

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    la genetica del suino effettivamente è cambiata negli ultimi 50 anni. Una volta il maiale aveva una copertura in grasso notevole ed era quando la gente aveva fame di energia. poi è passata ad avere fame di proteine e si è ridotto il grasso nel suino a favore della carne magra. Purtroppo ormai la maggior parte dei consumatori mangia il prosciutto crudo togliendo il grasso. Chi vuole mangiare un buon prosciutto con una giusta copertura in grasso deve utilizzare suini che siano più pesanti. Questo vuol dire aumentare l’età o alimentare il suino in un modo diverso. Faccio il nutrizionista ormai da più di 35 anni e se è cambiata la richiesta nella formulazione dei mangimi non è per le proteine in aumento ma piuttosto in diminuzione per ottenere carni con maggior spessore in grasso e soprattutto per disperdere nell’ambiente meno azoto. Diversi sono gli enti che controllano dalle formule ai liquami. Noi vendiamo suini più pesanti a 10 mesi di età e non rubiamo un giorno. Chi volesse controllare siamo a disposizione.

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    E’ normale che si cerchi una soluzione di comodo dal momento che a distanza di quasi trent’anni dall’applicazione dei disciplinari, il miglioramento genetico inteso come miglioramento di certi indici produttivi, ha portato ad allevare degli animali con caratteristiche per certi aspetti diverse da quelle indicate nei disciplinari. Quello che non è normale invece, è che a due anni e mezzo da quello che definite scandalo, dopo che sono stati eliminati i cosiddetti verri Duroc Danesi dal circuito delle DOP, il prezzo medio di mercato dei suini nell’anno in corso sia il più basso da almeno cinque anni a questa parte; e che il mercato dei prosciutti, nonostante siano prodotti con cosce di suini “ammessi alla DOP” stia attraversando una crisi che non si vedeva da parecchi anni. Il problema è pensare di produrre 12-14 milioni di prosciutti DOP con una strategia commerciale basata sulla vendita alla GDO. Questo è il vero fallimento della DOP in Italia…….

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    Tirando le fila del discorso (e ringraziandovi per l’immane lavoro, purtroppo con poca risonanza nei media più diffusi), mi chiedo e vi chiedo: non gusteremo più il vero Parma o il vero San Daniele, con quelle proprietà organolettiche e nutrizionali che li hanno resi oltre che grandi nel mondo anche i miei prosciutti preferiti? Che tristezza, che storia tutta italiana: una cosa bella e costosa anche in fase di produzione, che diventa un po’ più finta e un po’ più “brutta”, e resta costosa solo per il consumatore. Consegnando alla storia un prodotto eccellente, queste misure aprono le porte a qualunque modifica del disciplinare. A quando nitrati e nitriti?

    • Roberto La Pira

      Non è detto che i disciplinari siano approvati. Attendiamo con fiducia

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      Non è vero che non mangerai più il vero prosciutto di Parma o San Daniele dipende dalla consapevolezza di ciò che acquisti e soprattutto di dove lo vai ad acquistare.
      La stessa cosa vale per il passato.

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    LA PIRA ,finalmente Lei ha centrato il problema, GDO, su tutti i prodotti alimentari, mettono le aziende in condizione di trovare soluzioni diverse e poco etiche per sopravvivere. Unico scopo e’ arrichire i grossi gruppi ed far chiudere le piccole realta’ che lavorano e vendono prodotti qualitativamente superiori.

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    Oggi è stata pubblicata, da parte del Consorzio del Prosciutto di Parma, ma sembra che analogamente faccia anche San Daniele, una proposta di modifica del disciplinare per venire incontro alle attuali caratteristiche produttive dei suini. Al punto relativo alla genetica, si riporta “figli di riproduttori appartenenti ad altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante”. Quindi che differenza c’è fra un Duroc Danese di 170 kg che incrementa 0.90-0.95 kg giorno e un Goland di 170 kg che incrementa 0.85 kg giorno e un Talent di 170 kg che incrementa 0.90 kg giorno? Quindi anche il Duroc Danese, visto che è un suino pesante.
    Al punto relativo all’alimentazione si propone di unificare le due liste di alimenti positivi semplificando il sistema ed escludendo dai vincoli il periodo di allevamento fino ai 40 kg di peso vivo.
    Al punto relativo al “peso dei suini” si riporta: ” Negli ultimi anni – come noto – la ricerca genetica ha fortemente condizionato la popolazione suinicola nazionale, migliorando notevolmente le performance di accrescimento dei suini”, ed ha innalzato notevolmente i limiti di peso arrivando oltre 200 kg di peso vivo. E qui ritorniamo allo scandalo in cui si diceva che suini che incrementavano troppo non erano idonei per i prosciutti Dop, quindi era un falso problema? E come mai alcune Procure si sono mosse indagando un gran numero di allevatori e smarchiando centinaia di migliaia di prosciutti con un danno ricaduto interamente sugli allevatori – “unici colpevoli”? Ma sono veramente gli unici colpevoli, non si dovrebbero autorizzare queste modifiche. Lei Dott. LA PIRA che all’inizio ha avuto un tono fortemente accusatorio verso gli allevatori cosa ne pensa a seguito di queste proposte di modifica? Il prosciutto Dop sarà forse migliore o sarà sempre uguale e chi è professionale farà un prodotto buono e chi invece sarà attento alle speculazioni commerciali farà un prodotto scarso guadagnandoci di più come è avvenuto fino ad oggi?

    • Roberto La Pira

      Il problema è molto semplice: le partite dei suini devono essere omogenee, il peso medio deve essere di 176 kg massimo e l’età minima nove mesi. La razza conta poco a questo punto perché per risponndere a queste caratteristiche bisogna allevare suini pesanti adatto ad essere utilizzato dal circuito Dop.
      La bozza di disciplinare prevede un incremento di 34-39 kg rispetto ai valori di adesso a parità di età (nove mesi) un assurdo. In un articolo dell’anno scorso scrivevo che in questo scandalo le vittime sacrificali saranno gli allevatori, quando invece Prosciuttopoli è una questione che coinvolge e riguarda tutta la filiera che ha approvato, assecondato e in alcuni casi consigliato gli allevatori ad usare seme di Duroc danese

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    Buongiorno Dott. La Pira, a me risulta che non sia stato smarchiato nessun prosciutto di Parma; erano prosciutti o cosce che non erano ancora state marchiate pertanto distolte dal circuito prima della marchiatura quindi è sbagliato definirli prosciutti di Parma.
    La GDO comunque acquista prodotti di altissima qualità e con controlli ulteriori a quelli della Dop (soprattutto per gli aspetti sanitari e di salubrità) e se acquista a prezzi minori è solo per scontistiche legate ai quantitativi. Cosa cambierebbe se i prosciutti venissero venduti solo alle alte salumerie? Le Dop e la Gdo offrono garanzie che non si possono trovare in nessun altro prodotto.

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    Non è detto che i disciplinari siano approvati. Attendiamo con fiducia “Roberto La Pira”.
    Si conoscono già le modifiche che saranno fatte al disciplinare? E sono tutte negative?
    Ho tra le mani la bozza e tutte le modifiche mi sembrano appropriate. Lo zampino di ANAS si vede e scontenterà tanti furbini ma sarà finalmente un made in ITALY. Parlo come consumatore ed esperto anche se è importante ribadire che è sempre meglio controllare anche i controllori.
    La forbice tra prosciutti ottimi e scadenti si fa sempre più ampia e chi è costretto a mangiare questi ultimi è meglio che si rivolga alla mortadella. Esistono bravissimi allevatori e stagionatori non infanghiamo anche loro

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    Sminuire la qualità intrinseca di una DOP, garantendo maggiori marginalità ai player non è di certo una soluzione risolutiva….forse lo sarà nel breve, ma di certo non lo è nel lungo periodo.
    Di sicuro è la via più semplice, nessuna azione drastica…nessun investimento economico.
    Ed in questo noi italiani siamo molto caparbi!
    E’ inutile continuare ad utilizzare i marchi DOP per aumentare il profitto puntando esclusivamente ai grandi numeri e senza che questo sia legato ad una superiore qualità!
    Creiamo piuttosto “marchi” alternativi, nuove linee di prodotto, alle quali i consumatori meno “spendaccioni” possano comunque accedere ed avere un prodotto comunque di qualità, garantendo alle aziende i famosi “numeri” tanto ambiti.
    Questo è il momento di elevare la DOP Parma, diminuire i numeri, aumentare prezzi e marginalità, fare marketing, guardare sempre più ai mercati esteri ed emergenti.
    La qualità nel lungo periodo paga sempre!