Com’è stato possibile avviare alla stagionatura, nel triennio 2017-2019, circa 3,5 milioni di cosce di maiale destinate a diventare prosciutto di Parma e di San Daniele con il serio dubbio che si trattasse di maiali che non rispettavano i disciplinari Dop e i piani di controllo? Il sistema messo a punto dalla filiera è tanto intrigante quanto semplice e ha funzionato grazie a distrazioni, coperture e sotterfugi che i processi in corso in questi mesi stanno facendo emergere.
Negli allevamenti italiani ci sono centinaia di migliaia di maiali inseminati con il seme di Duroc danese o altre razze non adatte a essere utilizzate per produrre cosce Dop, ma che vengono comunque sezionati e macellati per ottenere prosciutti di Parma e San Daniele. La genetica di questi suini non è ammessa perché gli animali crescono molto in fretta, e dopo 9 mesi (periodo minimo di allevamento) hanno carni troppo umide, poco grasso e, soprattutto, pesano troppo. Il Disciplinare dei prosciutti di Parma e di San Daniele e i Piani di controllo prevedono che il peso di una partita di suini vivi quando arriva al macello, non debba superare la media di 176 kg per capo. Il problema è che i suini di Duroc danese o altre genetiche a crescita veloce, dopo 9 mesi hanno un peso medio (da vivi) di 180,190, 200 e alcuni arrivano anche a 206 kg.
Il punto critico dell’intera vicenda di Prosciuttopoli è proprio questo. La storia inizia quando gli allevatori, prima della spedizione dei maiali al macello, nei documenti di viaggio autocertificano in modo fraudolento l’appartenenza di tutti gli animali a una genetica riconosciuta dal circuito Dop. Questo vuol dire che la partita è omogenea, è costituita da suini pesanti allevati per almeno 9 mesi, in modo che il peso medio da vivi oscilli da 144 a un massimo di 176 kg per capo. In realtà le partite che arrivano al macello comprendono sia maiali di razze a crescita rapida sia suini pesanti di razze a crescita lenta, convinti di poter superare l’esame del peso confidando sulle carenze nel sistema di controllo.
Quando i maiali vengono pesati e si scopre che il peso medio degli animali vivi supera i 176 kg, le procedure scritte sui Piani di controllo prevedono l’esclusione dei suini più pesanti (grossoni) e la ripesatura dell’intera partita di suini vivi ricomposta senza grossoni, per farla rientrare nei limiti. L’operazione va obbligatoriamente registrata nella Cuc (Certificazione unificata di conformità) indicando quanti animali vengono esclusi. Questa operazione non viene fatta, tanto che in molti casi gli allevatori e i macellatori non dispongono dei certificati di esclusione dei capi in sovrappeso e dei documenti che certificano la ricomposizione della partita. Mancano anche gli scontrini di pesatura, pur trattandosi di documenti obbligatori. Secondo i dati ufficiali dal mese di ottobre 2018, 12.550 partite di suini fuori peso massimo sono arrivate nei macelli, per essere avviate al circuito dei prosciutti Dop.
Si tratta di circa 2,5 milioni di cosce che dopo un anno di stagionatura possono essere vendute come prosciutti Dop. L’Istituto Friuli controllo qualità (unico ente certificatore del prosciutto di San Daniele) sostiene che il loro compito è controllare i documenti di arrivo dei maiali e, se negli incartamenti c’è scritto che la genetica rientra nel gruppo dei suini pesanti, si passa al controllo del peso. Se il peso medio dei singoli animali vivi però supera 176 kg, i maiali vengono macellati lo stesso, salvo poi procedere a escludere le cosce più grosse sulla base della riclassificazione delle carcasse.
Questo comportamento è scorretto, perché il disciplinare della Dop e i Piani di controllo dicono che, quando il peso medio è eccessivo, le partite vanno ricomposte e i maiali vanno ripesati vivi. Solo dopo queste operazioni, se la partita rientra nel peso medio i maiali possono essere macellati e inseriti nel circuito Dop. Queste operazioni vanno comunque segnalate sui documenti che accompagnano la partita, indicando anche il numero di suini esclusi (1) e (2). Si tratta di una procedura fondamentale in tutta la vicenda di Prosciuttopoli, condivisa anche da Accredia (ente che supervisiona l’operato di tutti gli enti certificatori compresi IPq e Ifcq) e dall’Ispettorato centrale repressione frodi (Icqrf) ente alle dirette dipendenze del Mipaaft (ministero delle Politiche agricole alimentari forestali e del turismo) che rilascia la concessione agli enti di controllo per certificare i due prosciutti. Se non si segue la procedura del controllo della genetica e della ripesatura dei suini vivi, c’è il rischio di avviare al circuito del prosciutto di Parma e San Daniele cosce troppo pesanti, probabilmente ottenute da razze di animali a crescita rapida vietate dal disciplinare.
C’è un altro elemento molto importante sulla questione del peso e della genetica. La circolare del Mipaaft del 12/04/2018 che sospende per 6 mesi i due istituti di controllo dei prosciutti di Parma e San Daniele (IPq e Ifcq) per carenze ispettive e non puntuale identificazione delle cosce certificate, raccomanda ai due istituti di controllare la “rigorosa applicazione dei piani di controllo” verificando “la genetica dei verri, la verifica del peso medio vivo della partita per singolo lotto nel periodo di controllo selezionato attraverso il confronto di tutta la documentazione utilizzata (DDT Documento di trasporto o di accompagnamento) e scontrini di pesatura“. Anche per il ministero delle Politiche agricole la verifica della genetica dei suini e del peso sono i primi punti da sistemare, proprio perché è in questa fase che si concretizzano le truffe. Per correttezza va detto che in seguito al provvedimento di sospensione degli enti certificatori adottato nel 2018, sono state escluse dal circuito Dop 1,2 milioni di cosce e sono in corso processi a decine di allevatori e prosciuttifici. In tutta questa vicenda è centrale il ruolo del ministero delle Politiche agricole che attraverso Icqrf ha sempre avuto accesso alle banche dati (da cui emerge la presenza di 12.500 partite fuori peso) e ha ricevuto regolarmente dagli ispettori del Comitato certificatore i rapporti sulle criticità di molte operazioni all’interno della filiera riguardanti anche la genetica dei verri.
Dopo la nuova sospensione dell’ente certificatore del prosciutto di Parma (IPq) decisa nel mese di maggio 2019 da parte di Accredia per la sparizione di alcuni verbali che riguardavano proprio il peso dei suini, il ministero delle Politiche agricole deve intervenire. Ci sono 12.500 partite di prosciutto di Parma e San Daniele pari a circa 2,5 milioni di cosce di dubbia provenienza e occorre stabilire cosa fare. Probabilmente è per questo motivo che le marchiature del prosciutto di Parma Dop sono state sospese per l’intero mese di giugno. La sensazione è che la filiera stia cercando di salvaguardare queste partite avviate alla stagionatura e quasi pronte per essere marchiate. Le regole invece dicono che devono essere escluse al circuito delle denominazioni protette e smarchiate proprio come è stato fatto l’anno scorso. Se qualcuno inventerà un sistema per sanare questa truffa, vuol dire che i consumatori avranno molte probabilità di comprare vaschette di prosciutto falso pagandolo 40-50 €/kg. Per risolvere la situazione c’è una sola strada, individuare e punire i responsabili e modificare i disciplinari migliorando le regole. Inutile dire che prima di pubblicare questo articolo abbiamo contattato i soggetti più importanti della filiera ma finora le risposte sono state molto poche e le abbiamo pubblicate. Intanto lunedì 24 giugno 2019 c’è stato il primo incontro presso il tribunale di Pordenone per la vicenda dei probabili falsi prosciutti San Daniele,e diversi operatori hanno richiesto riti alternativi riconoscendo la validità delle accuse. Ma anche su questo vi terremo informati.
(1) Dal Piano di controllo del prosciutto di Parma Dop. Rispetto al peso medio della partita (peso vivo)
In funzione preliminare rispetto agli altri adempimenti operativi di seguito descritti, il macello controlla che il peso medio (vivo) della partita sia compreso tra 144 e 176 kg. Nel caso in cui il macello accerti che i pesi medi desumibili dalla documentazione in suo possesso non siano conformi alle prescrizioni del DDOP, effettuati i necessari riscontri, procede ai fini del Disciplinare solo relativamente ai singoli suini che contribuiscono ad assicurare il peso medio della partita conforme ai limiti indicati dal DDOP. Gli esiti dell’attività selettiva operata dal macello, previa estrapolazione e storno di un determinato numero di animali, in ogni caso, sono annotati su entrambe le copie della CUC ricevuta, con la seguente dicitura: “RISCONTRATO PESO MEDIO NON CONFORME. AMMESSI Al FINI DEL DDOP … N. SUINI”.
(2) Dal Piano di controllo del prosciutto di San Daniele Dop
Nel caso in cui il macello accerti che i pesi medi desumibili dalla documentazione in suo possesso non siano conformi alle prescrizioni, effettuati i necessari riscontri, procede solo relativamente ai singoli suini che contribuiscono ad assicurare alla partita la rilevazione di un peso medio conforme enucleando quelli che hanno generato le alterazioni.
CRONISTORIA DI PROSCIUTTOPOLI
16 aprile 2018 – Il Fatto Alimentare scopre lo scandalo di Prosciuttopoli. Prosciutto Parma e San Daniele: irregolarità nei controlli. Il ministero decide commissariamento degli Istituti di certificazione
14 maggio 2018 – Prosciuttopoli: i falsi prosciutti si possono riconoscere! Dubbi sull’ingenuità della filiera. Forse raddoppiato il numero di cosce irregolari
18 maggio 2018 – Prosciuttopoli: è impossibile controllare i maiali del Parma e del San Daniele. Per questo la truffa va avanti da 4 anni
17 agosto 2018 – Truffa del prosciutto San Daniele: 103 indagati e 270 mila pezzi sequestrati
18 gennaio 2019 – Prosciuttopoli: coinvolte 1.240.000 cosce di prosciutto San Daniele e di Parma per un valore di 80 milioni
11 febbraio 2019 – Prosciuttopoli: i numeri dello scandalo sono impressionanti, precisa l’Icqrf del Ministero delle politiche agricole
24 maggio 2019 – Coldiretti dimentica lo scandalo di 1,2 milioni di falsi prosciutti di Parma e San Daniele, ma punta il dito contro le etichette in Cile
30 maggio 2019 – Prosciuttopoli: all’IPq spariscono i documenti e scatta la sospensione. Il prosciutto crudo di Parma rischia la Dop
6 giugno 2019 – Consorzi del prosciutto dop: scandali, truffe e conflitto di interessi
10 giugno 2019 – Il 35% del prosciutto crudo di Parma e San Daniele è falso. Una truffa gigantesca. Consorzi ed enti di certificazione nella bufera
13 giugno 2019 – Prosciutto di Parma: dimissioni in massa degli ispettori, stop marchiature. Revocare subito il mandato all’ente di certificazione
16 giugno 2019 – Prosciuttopoli: il Consorzio di Parma ammette “gravi problemi da risolvere”. A rischio la Dop
19 giugno 2019 – Scandalo del prosciutti. Per salvare le Dop ed evitare le frodi bisogna cambiare il disciplinare. Il parere di un grande produttore
25 giugno 2019 – Prosciutto di San Daniele: la posizione dell’ente di certificazione di fronte allo scandalo di “Prosciuttopoli”
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
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Se fosse davvero così perché gli enti preposti non intervengono? E perché nessuno parla chiaramente? Il compito dei consorzi non sarebbe quello di tutelare il prodotto? O invece tutelano la filiera e i produttori? Non ci sono enti di controllo superiori? Inoltre gli enti di certificazione non dovrebbero presidiare il rispetto dei disciplinari? Mi sembra davvero che senza un nuovo intervento dell’ autorità giudiziaria non si troverà ordine.
E’ veramente desolante vedere come la tanto acclamata superiorità del made in Italy sia soltanto acclamata!
MA I 2,5 MILIONI DI COSCE SEQUESTRATE NON SONO USCITE DALLA PORTA È RIENTRATE DALLA FINESTRA?A NOI CONSUMATORI A PARTE IL DANNO ECONOMICO A SALUTE COME SIAMO MESSI?GRAZIE.
Ci sono 2,5 milioni di cosce di dubbia provenienza che stanno stagionando nei capannoni
Gesualdo, ciao. Scusami ma non capisco il danno alla tua salute che ricevi se il prosciutto è prodotto con carne di suini di genetica danese. Mica sono infetti. Il danno al portafoglio e soprattutto alle tue papille gustative si. Ma non mandiamo messaggi sbagliati. Pensa che da un punto di vista nutrizionale il prosciutto prodotto con suino danese è migliore: più magro e soprattutto contiene acidi grassi insaturi in maggior misura perchè esiste una correlazione inversa tra presenza di acidi grassi saturi e carne magra. Infatti questi prosciutti sono meno “buoni” al palato in quanto più salati, meno saporiti, tengono meno la fetta tutto perchè il loco acidogramma è diverso
Ma non dire che sono un danno alla nostra salute non è vero
Sono almeno 20 anni che nei prosciuttifici arrivano le cosce danesi, con il benestare di TUTTI… e quando dico tutti intendo la signora che va al supermercato e compera il Parma non vuole quello con 4 cm di grasso !!! è colpa nostra , ovviamente tra virgolette, se tutta la filiera del maiale ha sdoganato il duroc danese…. ne hanno guadagnato per anni tutti, gli allevatori che spendevano meno a portare al peso, i macellatori che non hanno , improvvisamente avuto più problemi con i prosciuttifici e i salatori che portano a maturazione una coscia che ha un calo fisiologico inferiore di parecchi punti rispetto ad un Large White Landrance e Duroc italiano.. Mi ricordo quando 30 anni fa portavo le cosce fresche rifilate a Langhirano e tornavo a casa col 15/20 % del carico che veniva respinto in quanto con una copertura di grasso esagerata…. e mi ricordo anche le tecniche di rifilo della coscia che avevamo messo in atto per mascherare il grasso eccessivo… il grasso per un prosciuttificio è un problema , non grosso, gigantesco…. il banconiere gastronomo non vuole la coscia grassa…. e da qui è nato il tutto… sempre per soddisfare il consumatore… ma fidatevi il duroc danese sono almeno 20 anni se non di più che circola nel mercato del parma e san daniele…. poi noi che siamo del mestiere lo si vedeva bene bene…. PSE , ma si è sempre dato la colpa allo stress di macello…….. queste erano le parole dei tecnologi…. finchè…………
Che si cambi il disciplinare affinché rispetti i requisiti della realtà!
Cioè? Che il disciplinare si adegui ai truffatori? Spero di averla compresa male, altrimenti il mondo è davvero alla rovescia.
Pensi che io vivo nei pressi di San Daniele del Friuli e ad oggi, visto il totale silenzio dei prosciuttifici, non so più da chi diavolo andare. L’unica mia magra consolazione (scusate il volontario gioco di parole) è che da sempre acquisto prosciutto che abbia molto grasso, che a quanto sembra oltre che qui sul fatto alimentare anche dal servizio di Report, viene descritto come un possibile risultato di prosciutto da disciplinare proprio perché il duroc danese è molto più magro delle razze di maiale permesse dallo stesso.
Ad ogni modo sono profondamente deluso e frustrato.
Credo anche io che un cambio del disciplinare fatto ora assomigli molto ad una sanatoria, un modo rapido per salvare cio’ che ad oggi e’ in lavorazione e nel caso sanare eventuali (se ci siano o no non si sa) reati. Sarebbe davvero desolante vedere chi dovrebbe tutelare il prodotto Dop (consorzi) impegnato in un repentino e rapido cambio dei disciplinari a tutela di ciò che sembra essere di dubbia o incerta provenienza. Sarebbe davvero il seppellire sotto terra l affidamento dei consumatori verso i prodotti Dop. Speriamo davvero qualcuno intervenga.
Mi fa piacere che qualcuno si stia svegliando.
Quando si sveglieranno sull’extravergine di oliva a € 2.80 . Anche i grossi marchi stanno contestando partite di extra spagnolo che al gusto sono lampanti
GRADIREI SAPERE (LO IMMAGINO) PERCHE’ I MEDIA TV RADIO GIORNALI RIVISTE NON NE PARLANO.E’ UNO SCANDALO PAZZESCO,PER ES. A UNO MATTINA TV PUBBLICA ,QUANDO E’ IL MOMENTO DELLA CUCINA DELLE DIETE NESSUNO AVVISA IL CONSUMATORE DI QUELLO CHE STA SUCCEDENDO SULLE NOSTRE TAVOLE MA FORESE E’ GIUSTO COSI’,A NOI ITALIANI BASTA NON TOGLIERCI IL CALCIO……..RENATO
A parte i commenti più o meno corretti e in parte interessati , cosa ci stanno a fare, per quel che hanno contato e pesato sul costo dei prosciutti, consorzi, enti di certificazione, NAS,, MIPAF, ETC , A FRONTE DI UN PRECISO DISCIPLINARE, SE NON QUALI PASSACARTE, invece che controllori effettivi di concrete operazioni descritte soltanto sulla carta. La loro efficacia negli anni si e dimostrata nel concreto NULLA.
ci aspettiamo che si approfondiscono analoghe indagini in tutti i comparti principali dell’agroalimentare Italiano, non ultimo il bio, poiché il dubbio è pesante.
È Coldiretti…..?????