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Prosciutto di Parma: la proposta del nuovo disciplinare è una beffa. Più sale e più acqua. Serve confronto pubblico

prosciutto di parmaChissà se al prossimo festival del prosciutto crudo di Parma programmato per l’inizio di settembre verranno presentate le schede del nuovo disciplinare  (per leggerle clicca qui). Abbiamo chiesto un’intervista al Consorzio  sulla nuova proposta, ma l’invito è stato respinto, perché è in corso un confronto con i vari soggetti della filiera e quindi la bozza potrebbe essere modificata. Il problema è che la bozza elaborata, contiene novità che rischiano di sconvolgere la tipicità e di peggiorare la qualità del prosciutto più famoso al mondo. Attenzione però perché la bozza dovrà essere sottoposta prima alla Regione Emilia-Romagna, poi al Mipaaft e infine a Bruxelles per l’approvazione definitiva. Questi passaggi però non sono “burocratici”, perché ogni struttura analizza il testo e può chiedere modifiche.

Il parere di diversi addetti ai lavori  è che se la proposta sarà approvata i consumatori potranno dire addio al vero prosciutto di Parma. Le nuove regole sembrano scritte per avallare la truffa che ha portato negli ultimi due anni al ritiro e alla smarchiatura di 1,2 milioni di cosce, e al “blocco” di altre 2 milioni. Per capire meglio basta dire che se la nuova bozza fosse stata in vigore nel 2017, non ci sarebbero state le inchieste della magistratura, le condanne degli allevatori, le sospensioni degli enti certificatori e non sarebbe emersa la manifesta incapacità dei consorzi e dei prosciuttifici, “ignari testimoni” di una truffa che ha coinvolto oltre il 30% delle cosce in stagionatura.

prosciutto di parma marchiatura
La bozza del nuovo disciplinare offre spazio a un peggioramento della qualità del prosciutto

Alla luce delle ingenuità emerse nella vicenda di Prosciuttopoli e dei conflitti di interesse che esistono tra consorzio e operatori delle filiera, c’è da chiedersi perché il confronto sulla bozza non sia pubblico. Le bozze di schede del nuovo disciplinare offrono spazio a un inaccettabile peggioramento del prodotto e danno il via libera all’allevamento di razze di maiali a crescita rapida, vietati dall’attuale disciplinare.

Qualcuno sostiene che si tratta di un’operazione di normalizzazione del mercato, visto che già adesso si vende con lo stesso marchio sia  ottimo prosciutto di Parma dolce ricavato da suini pesanti, sia prosciutti di “seconda scelta” ricavati da razze di suini a crescita rapida come il Duroc danese. Purtroppo entrambi i prodotti hanno lo stesso marchio impresso a fuoco e la stessa certificazione.

Le motivazioni per introdurre le nuove regole sono spesso anacronistiche e contraddittorie. Si parla di nuovi mangimi che determinano una crescita maggiore del maiale, ma viene spontaneo chiedersi perché bisogna seguire questa tendenza per un prodotto Dop. Certi mangimi vanno bene per produrre velocemente carne a basso costo, ma non per allevare suini pesanti destinati a fornire prosciutti Dop.

È vero che i nuovi sistemi di allevamento, il benessere animale, il bilanciamento della dieta e la continua selezione della razza hanno facilitato un incremento di peso dei suini dopo nove mesi, ma è altrettanto vero che questi elementi non possono giustificare lo sconvolgimento dell’attuale disciplinare come si sta cercando di fare. La novità di maggior rilievo è il passaggio dal peso vivo a peso morto per valutare i maiali. Se adesso il peso medio delle partite di suini dopo nove mesi può variare da 160 a 176 kg, in futuro si dovrebbe prendere come riferimento il peso morto della carcassa a freddo che potrà variare da 120 a 168 kg. Considerando la perdita del 21-22% dovuta agli scarti di macellazione, i suini portati al macello secondo le nuove regole potranno raggiungere il peso vivo record di 215 kg. Vuol dire avviare alla stagionatura cosce provenienti da animali che dopo nove mesi pesano da 34 a 39 kg di più rispetto ai limiti massimi attuali (*). Questo risultato si ottiene solo allevando animali di razze a crescita rapida vietate dai disciplinari, che dopo la macellazione non hanno lo stesso tenore in fibra muscolare, non hanno la stessa umidità e la stessa qualità della carne.

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L’altro aspetto delle schede riguarda la scelta di passare dalla valutazione del peso vivo al peso morto, avallando suini di 215 kg dopo 9 mesi

L’altro elemento su cui riflettere è che non ci sono studi scientifici e ricerche in grado di dimostrare il mantenimento della qualità del prosciutto, ricavato da cosce di maiale di razze che in nove mesi raggiungono i 215 kg. È invece accertato che il diverso tenore muscolare, la maggiore presenza di umidità nei muscoli e la minore quantità di grassi saturi, comporta una maggiore quantità di sale durante la stagionatura a discapito della sapore “dolce” che dovrebbe avere il prosciutto di Parma.

Alcuni allevatori seri plaudono all’estensione del peso dei suini, perché abitualmente macellano suini pesanti dopo 10 mesi (rispetto ai nove indicati come periodo minimo) ed è  facile avere animali che superano i 200 kg.  Ma questo problema potrebbe essere risolto mantenendo le regole di prima, salvo aumentare il peso massimo per i suini macellati al decimo mese o dopo.

Un’altra incongruenza della proposta riguarda il peso della coscia fresca che dovrebbe passare da 12-14 kg a 12-18 kg. In pratica a fronte di un incremento del peso massimo dei maiali del 20% (da 176 a 215 kg), si propone un incremento del peso delle cosce del 28% (da 14 a 18 kg). Si tratta di risultati che si possono ottenere solo con animali di razze a rapido accrescimento, utilizzati abitualmente per suini da carne, non destinati a fornire la materia prima dei prosciutti Dop.

È vero che la nuova proposta individua meglio le razze dei verri, ma è altrettanto vero che i controlli sulla genetica negli ultimi anni sono stati lacunosi e che le verifiche da fare sono molto più complicate rispetto a regole precise sul rapporto tra il peso e l’età di macellazione.

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Il marchio del prosciutto di Parma è unico ma sul mercato si trovano prodotti ottimi e mediocri

Un’altra nota riguarda l’uniformità delle partite di suini inviati al macello che è sempre stato un requisito fondamentale. Questo elemento è stato declassato visto che la bozza ritiene valide le partite di  maiali con una differenza di peso di 60 kg circa. Come sia possibile che suini nati praticamente insieme abbiamo una differenza così vistosa resta un mistero che dovrebbe essere chiarito.

Un aspetto  dimenticato riguarda la limitazione delle regioni dove è possibile allevare maiali destinati a fornire cosce di prosciutto Dop. Attualmente sono 10, in virtù di una deroga di Bruxelles che probabilmente non rinnoverà. Molti ritengono plausibile dimezzare il numero.

Aspettiamo risposte a questi interrogativi dal Consorzio del prosciutto di Parma che ha mantenuto per tutto lo scandalo di Prosciuttopoli un assordante silenzio. Anche i tanti produttori onesti infangati da questa storia dovrebbero far sentire la loro voce Sarebbe sgradevole  lasciare approvare un disciplinare che costringerebbe i consumatori a dire addio al vero prosciutto di Parma. L’altro appello che rivolgiamo è indirizzato alla regione Emilia-Romagna e al Mipaaft, che dovranno nelle prossime settimane esaminare il  dossier. A loro spetta il compito di valutare con le conoscenze e le professionalità del caso.

(*) Nei primi 75 giorni i maiali di tutte le razze crescono fino a un peso di circa a 30 kg. Per arrivare al peso di macellazione massimo di 210-215 kg dopo nove mesi come previsto nella nuova bozza di disciplinare, gli animali devono crescere di oltre 900 grammi per i rimanenti 195 giorni.  Questi incrementi non si conciliano con la crescita delle razze classificate come suino pesante.

CRONISTORIA DI PROSCIUTTOPOLI

16 aprile 2018 – Il Fatto Alimentare scopre lo scandalo di Prosciuttopoli. Prosciutto Parma e San Daniele: irregolarità nei controlli. Il ministero decide commissariamento degli Istituti di certificazione

 3 maggio 2018 Prosciuttopoli: sequestrate e smarchiate 300 mila cosce di prosciutto di Parma e San Daniele per un valore di 90 milioni! La frode iniziata nel 2014

14 maggio 2018 – Prosciuttopoli: i falsi prosciutti si possono riconoscere! Dubbi sull’ingenuità della filiera. Forse raddoppiato il numero di cosce irregolari

18 maggio 2018 Prosciuttopoli: è impossibile controllare i maiali del Parma e del San Daniele. Per questo la truffa va avanti da 4 anni

1 giugno 2018 – Truffa del prosciutto San Daniele, tutta la filiera sembra coinvolta. 30 mila pezzi sequestrati. Il consorzio non poteva non sapere di Prosciuttopoli

17 agosto 2018  Truffa del prosciutto San Daniele: 103 indagati e 270 mila pezzi sequestrati

18 gennaio 2019 –  Prosciuttopoli: coinvolte 1.240.000 cosce di prosciutto San Daniele e di Parma per un valore di 80 milioni

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24 maggio 2019Coldiretti dimentica lo scandalo di 1,2 milioni di falsi prosciutti di Parma e San Daniele, ma punta il dito contro le etichette in Cile

6 giugno 2019Consorzi del prosciutto dop: scandali, truffe e conflitto di interessi

10 giugno 2019 – Il 35% del prosciutto crudo di Parma e San Daniele è falso. Una truffa gigantesca. Consorzi ed enti di certificazione nella bufera

13 giugno 2019Prosciutto di Parma: dimissioni in massa degli ispettori, stop marchiature. Revocare subito il mandato all’ente di certificazione

16 giugno 2019 – Prosciuttopoli: il Consorzio di Parma ammette “gravi problemi da risolvere”. A rischio la Dop

19 giugno 2019Scandalo del prosciutti. Per salvare le Dop ed evitare le frodi bisogna cambiare il disciplinare. Il parere di un grande produttore

25 giugno 2019Prosciutto di San Daniele: la posizione dell’ente di certificazione di fronte allo scandalo di “Prosciuttopoli”

28  giugno 2019 Prosciuttopoli: tutti i segreti sulla truffa del prosciutto di Parma e san Daniele. La bufera su consorzi ed enti certificatori continua

30 giugno 2019 – Prosciutto di San Daniele a settembre il processo a Pordenone. Prime ammissioni e riti abbreviati all’udienza preliminare

4 luglio 2019Prosciuttopoli: caos nella filiera del prosciutto di Parma. Il 50% dei verri non può essere controllato! Bloccate le marchiature. In arrivo provvedimenti del Mipaaft

5 luglio 2019 – Prosciuttopoli: crolla il muro del silenzio. Il prosciutto di Parma cambia certificatore, disciplinare e piano di controllo per salvare la Dop

12 luglio 2019 Prosciutto di San Daniele, la proposta del nuovo disciplinare non ferma la grande frode e non garantisce la qualità

16 luglio 2019 Prosciutto di Parma e San Daniele nel caos: cosa fare di 2 milioni di cosce? Quali garanzie per i consumatori di non essere truffati?

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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11 Commenti

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    Vero che una bozza può essere modificata, ma contenuti di questo tipo (+ sale e + acqua) mi fanno pensare che al Consorzio non abbiano capito nulla…

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      Signori basta ignorare i prosciutti :non e ‘stato detto e scritto che gli insaccati sono potenzialmente cancerogeni. Il mercato lo facciamo noi consumatori basta informarsi. Forse il crudo non si può considerare insaccato in quanto coscia intera salata e stagionata. Credo che i mangimi vadano controllati non solo i suini a crescita veloce o lenta, perché tutti gli agronomi e i veterinari cosa ci stanno a fare?

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    No no hanno le idee molto chiare invece.

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    Questa è una battaglia da portare avanti in ogni modo e su ogni canale! La produzione di qualità che si adegua alla massa. Altro che l’olio di palma o zucchero nelle bevande….

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    Un mito che si sfata è come la pizza con ananas
    Oltraggioso nei confronti degli onesti non hanno orgoglio
    Complimenti al consorzio!!!!!!
    Ma vinceranno gli uomini di buona volontà
    Coplimenti alla stampa che marca passo passo

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      Al consorzio hanno idee molto chiare che seguono ahimè solo considerazioni di utile immediato, ma contemporaneamente non hanno capito nulla. Quando si comincerà a criticare il contenuto di sale e sodio, per esempio, e si comincerà a fare analisi comparativa e relativa pubblicità con marchi alternativi di pari o simile qualità che potranno competere per esempio nelle esportazioni……. Si faccia una serie analisi del rischio tecnico – economico sul lungo periodo!!!

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    Giorgio Mingarelli

    Sono un operatore del mercato e ritengo che una classificazione dei prodotti vada effettuata facendo una customizzazione dei prodotti a seconda del tipo di allevamento e ingrossamento prodotto , si potrebbero anche determinare due consorzi con la specifica del prodotto.

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    Consumatoreincredulo

    Beh la situazione se non erro e’ questa. Molte cosce
    forse irregolarii erano in stagionatura quindi per evitare problemi si cambia il disciplinare.difficile pensare ad ingenuità. Inoltre si cambia l organismo di controllo mentre quello attuale che pare aver ricominciato a marchiare e’ stato confermato sospeso da Accredia per altri 3 mesi arrivando a 6 mesi di sospensione. Diciamo che ci sono un po’ di problemi sotto il solleone.

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    animali da 200 kg vuol dire valorizzare solo la coscia per non valorizzare il resto della carcassa.
    Quale altra nazione sarà disposta a comprare dei tagli anatomici che peseranno esattamente il doppio rispetto a qualsiasi altro animale estero ? nemmeno il mercato cinese avrò interesse ad acquistare carne da suini italiani.
    Ho l’impressione che piuttosto di ampliare le opportunità commerciali verso l’estero si vada a restirignere gli sbocchi in favore di una mono referenza …

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    Stessa cosa a San Daniele.
    Mi fanno tenerezza quando paragonano l’uso della calce per la stagionatura “oggi inconcepibile” alla violazione del disciplinare usando DI NASCOSTO razze inidonee ma portatrici di maggior guadagni in minor tempo; quindi non si rispetta la legge…meglio un disciplinare “ad personam”, o per meglio dire – e buttarla sull’ironia – “ad suinam”.

    https://www.ilfriuli.it/articolo/gusto/quale-futuro-per-le-dop-question-/10/204313