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Sicurezza Alimentare

categoria sicurezza alimentare

affumicatura salsicce affumicate

Alimenti affumicati, in Francia un’indagine scova irregolarità in un’azienda su tre

Legni per l’affumicatura di provenienza sconosciuta, carenza di informazione sugli aromi, a volte poca attenzione al rischio idrocarburi policiclici aromatici. Nel mondo dei prodotti affumicati francesi, le irregolarità si trovano in un’azienda su tre. Lo rivela un’indagine della Direzione generale per la concorrenza, il consumo e la repressione frodi (Dgccrf) del ministero dell’Economia, delle finanze e del rilancio, che ha …

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piatti pronti fast food plastica

Fermiamo subito il bisfenolo B, è un interferente endocrino. Per l’Anses va vietato in Europa

Il bisfenolo S (Bps), proposto e adottato in alcuni Paesi come sostituto del progenitore Bisfenolo A (Bpa) classificato come  interferente endocrino, va fermato subito. Si tratta di un composto del tutto simile al Bpa, e per questo motivo ne va impedita la produzione su grande scala.  Sono molto allarmati i toni del rapporto appena reso noto dall’Agenzia per la sicurezza alimentare …

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insalata verde romana tagliere

Lavare le verdure con gli ultrasuoni per eliminare i batteri dall’insalata: la proposta di alcuni ricercatori inglesi

Niente più trattamenti chimici per pulire le verdure a foglia prima di immetterle sul mercato. Piuttosto, una sonicazione (cioè un passaggio in un campo con ultrasuoni) in acqua, che assicura una perfetta sterilizzazione e allunga la shelf-life. È ambizioso l’obiettivo di una nuova tecnica di sterilizzazione messa a punto dai ricercatori dell’Università di Southampton, nel Regno Unito, descritta in uno studio …

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Ossido di elimene, cucchiai con semi di sesamo

Sesamo con ossido di etilene, il rapporto del Senato francese che punta il dito contro il sistema di controlli europei

“Semi di sesamo: un nuovo esempio dell’ingenuità delle autorità in merito all’importazione delle derrate alimentari”. È il titolo di un rapporto della Commissione Affari economici del Senato francese, in cui si punta il dito sul sistema di controlli alimentari europei, ritenuto in parte responsabile dello scandalo del sesamo contaminato con l’ossido di etilene. Una crisi che quasi quotidianamente sta provocando da …

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Salmonella bacterium drawn on eggs

Salmonella e Campylobacter, stabile il numero dei casi in Europa. Il rapporto Efsa-Ecdc

In Europa negli ultimi cinque anni i casi delle due principali malattie a trasmissione alimentare (da Campylobacter e da Salmonella)  sono rimasti stabili. Il dato, insieme a moltissimi altri, è contenuto nella relazione stilata dall’Efsa insieme all’European center for disease prevention and control (Ecdc) sull’andamento delle infezioni nel periodo compreso tra il 2015 e il 2019. Il documento, di quasi 300 pagine, contiene i …

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cibi spezie farine

Non solo sesamo. L’ossido di etilene trovato anche in spezie, amaranto e scalogno essiccato. Altri richiami in arrivo?

È dalla fine di ottobre che tengono banco i richiami di semi di sesamo provenienti dall’India e di prodotti che li contengono, per la presenza di ossido di etilene, una sostanza fungicida e battericida vietata in Unione Europea. In Italia, i richiami comunicati ai consumatori, nel momento in cui pubblichiamo, sono oltre 180 (qui la lista completa aggiornata). Ma mentre …

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Antibiotici nel cibo, un nuovo metodo promette di individuare i residui di 77 sostanze diverse

I residui di antibiotici sono presenti quasi ovunque nel cibo, ma non sempre è facile individuarli. Questo perché le quantità sono spesso al di sotto delle soglie limite degli strumenti, o perché di solito si cerca una sola molecola o una classe per volta, oppure ci si concentra su un unico tipo di alimento, che magari non li contiene. In …

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Francia, stop a nitriti e nitrati nei salumi entro il 2025. La raccomandazione di un rapporto parlamentare

Eliminare progressivamente nitriti e nitrati dai salumi entro il 2025. È la raccomandazione di un rapporto parlamentare francese presentato lo scorso 13 gennaio. Al centro del documento, non ancora pubblicato ma visionato dall’agenzia AFP, l’uso in salumi e affettati di questi additivi alimentari utilizzati come conservanti, da tempo sospettati di essere cancerogeni. Il rapporto, stilato in seguito all’audizione di esperti, raccomanda …

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Ftalati nella plastica a contatto con gli alimenti. Domande e risposte di Efsa su cinque sostanze

Gli ftalati (*) spuntano spesso tra i richiami e tra le allerta Rasff, e si nominano di frequente quando si parla di plastiche e materiali a contatto con gli alimenti. Ma cosa sono? E quali sono i rischi reali a cui vanno incontro i consumatori? Per aiutarci, ci viene incontro l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) che, in occasione …

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Traditional italian antipasto o

Nitriti e nitrati: cosa sono e perché si usano. Si possono sostituire questi discussi conservanti?

Sono passati ormai cinque anni da quando l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), ha classificato le carni lavorate – insaccati, salami, prosciutti – fra gli agenti cancerogeni, sollevando un gran polverone. Si sono letti molti articoli allarmistici, cui hanno risposto le associazioni di produttori, in difesa dei loro salumi e facendo leva sulle “eccellenze” italiane. Successivamente anche l’Istituto …

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Tea tree, cajeput e niaouli: ci sono rischi legati agli integratori con oli essenziali di melaleuca? Il parere dell’Anses

Gli oli essenziali di melaleuca – tea tree oil, olio dell’albero del tè, olio di niaouli e olio di cajeput – sono ormai diffusi anche in molti Paesi europei, dove è facile trovarli in commercio sotto forma di integratori alimentari. Ma in alcuni paesi gli oli essenziali estratti dalle foglie delle specie di Melaleuca sono sconsigliati o addirittura vietati, in virtù dei …

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Per lavare i piatti è meglio la spazzola: più igienica della spugna secondo uno studio europeo

Per lavare i piatti è meglio usare una spugna o una spazzola? Dal punto di vista della sicurezza alimentare, è decisamente meglio la spazzola: asciugandosi più in fretta, su questi utensili la crescita di batteri, anche patogeni, è più difficoltosa. Proliferazione che invece può avvenire più facilmente nelle spugne, in particolare se non sono strizzate dopo l’uso. Sono queste le …

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cozze

Dalle cozze alle acque potabili: le microplastiche sono ovunque. Ma mancano metodi standard per monitorarle

Ogni volta che si cercano, le microplastiche rispondono alla chiamata: sono praticamente ovunque. Alcune conferme sono arrivate nei giorni scorsi, in ambienti molto diversi che, però, giungono alle stesse conclusioni. Il primo, condotto dai ricercatori dell’Università di Bayreuth, in Germania, e pubblicato su Environmental Pollution, è relativo a quattro tra i tipi di cozze più consumati nel mondo: il Mytilus edulis …

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Microonde: dubbi, rischi e falsi miti. Studi e evidenze scientifiche sull’elettrodomestico più discusso

Da decenni i forni a microonde sono presenti nelle cucine di tutto il mondo: per molti di coloro che non vogliono o non possono cucinare hanno rappresentato e continuano a rappresentare una svolta, così come per tanti chef hanno costituito e costituiscono un’occasione per scatenare la creatività. Ma accanto a questi aspetti ci sono i dubbi, i timori e i …

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Igiene degli alimenti:   Accettare solo alimenti senza difetti. I microorganismi o i parassiti possono entrare nel magazzino mediante gli alimenti con una confezione  contaminata o danneggiata. Controllare che la confezione e la qualità della merce fornita siano impeccabili e anche il cibo refrigerato o congelato sia conservato in contenitori adatti e che sia rispettata la temperatura durante il trasporto . I microorganismi possono essere trasmessi  tramite alimenti o utensili da lavoro sporchi, contaminati da microbi. Per questo bisogna conservare gli alimenti crudi da quelli cotti in contenitori separati completamente coperti. Anche le stoviglie usate possono essere contaminate.  Non utilizzare gli stessi utensili da cucina per la preparazione di cibi crudi e cotti senza averli prima puliti accuratamente. Conservare al fresco e consumare velocemente gli alimenti più facilmente deperibili. Molti microorganismi si moltiplicano velocemente a temperatura ambiente. Nel caso di alcuni tipi di batteri, neanche il raffreddamento riesce a rallentarne la crescita. Pertanto conservate sempre gli alimenti facilmente deperibili alla loro temperatura di conservazione e consumarli velocemente rispettando le indicazioni riportate sulle confezioni. . Refrigerare gli ingredienti cotti prima della successiva lavorazione. Quando si sminuzzano e si lavorano gli alimenti, per esempio, quando si tagliano le patate e le si mescolano con altri ingredienti, i microorganismi finiscono nei cibi. Se gli alimenti sono ancora caldi, i batteri possono moltiplicarsi piuttosto velocemente. Pertanto lavorate rapidamente gli ingredienti cotti oppure refrigerateli tra una fase e l’altra della lavorazione. Coprite sempre le pietanza quando dovete metterle via per impedire ai microorganismi di finirci sopra trasportati dall’aria. Materiali opportuni sono ad esempio coperchi, piatti puliti oppure pellicole per alimenti. Lasciare scongelare completamente grandi pezzi di carne e di pollame o pollame intero da macellazione. I grandi pezzi di arrosto e il pollame intero da macellazione si scongelano più lentamente dei pezzi piccoli e sottili. Se la merce è ancora congelata all’interno, il tempo di cottura e la temperatura potrebbero non essere sufficienti per una cottura completa. Di conseguenza i microorganismi non verrebbero uccisi con sicurezza e potrebbero riprodursi in fase di raffreddamento. Scolare il liquido di scongelamento di carne e pollame. Il liquido di scongelamento contiene spesso microorganismi che possono contaminare o avvelenare i cibi. Pertanto non deve assolutamente entrare in contatto con altri alimenti. Si raccomanda di raccogliere il liquido di scongelamento con un asciugamano monouso e di pulire bene e disinfettare immediatamente le mani e tutte le superfici e gli oggetti che sono venuti in contatto con l’acqua di scongelamento. Assaggiare correttamente. Quando si assaggia bisogna fare attenzione che la saliva non finisca nelle pietanze. Nella bocca di tutti, infatti, vivono microorganismi. Prendete una piccola porzione di cibo con un cucchiaio pulito e mettetela in una scodella o direttamente sul cucchiaio di assaggio. In tal modo i cibi non vengono contaminati. Non afferrate le pietanze preparate e le superfici interne dei piatti a mani nude. Sulle mani si trovano sempre microorganismi che possono essere trasmessi sul cibo o sui piatti se vengono afferrati a mani nude. Indossate sempre guanti puliti per porzionare o mescolare i cibi che non devono essere più scaldati. Non toccate la superficie interna dei piatti con le mani. Assaggiare correttamente i cibi per evitare di contaminarli con la saliva Scaldare i cibi a sufficienza. Il calore uccide gran parte dei microorganismi. È importante quindi scaldare gli alimenti a 72°C per due minuti perché il calore penetri anche all’interno e non si fermi solo in superficie. Ciò vale per i cibi che sono stati temporaneamente raffreddati e che vanno serviti caldi. Per sicurezza si può controllare la temperatura interna con un termometro. Durante il servizio: tenere i cibi in caldo ad una temperatura non inferiore ai 65 °C. Ad una temperatura tra i 15° e i 55 °C molti germi si moltiplicano piuttosto velocemente. I cibi caldi, tenuti pronti per essere serviti, devono avere una temperatura di almeno 65 °C. Il tempo di mantenimento del calore non dovrebbe superare le tre ore. Raffreddare gli alimenti il più velocemente possibile. Per sicurezza, per impedire ai germi di proliferare durante la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 °C ai 10 °C in un lasso di tempo massimo di due ore. In caso suddividete i cibi in contenitori più piccoli perché si raffreddino più velocemente. Più piccola è la quantità, più rapidamente si raffredda il cibo. Igiene in cucina: Mantenere la cucina in ordine. Gli oggetti che non servono durante il lavoro non devono trovarsi in cucina perché possono trasmettere sporcizia e microorganismi patogeni. Rimuovete immediatamente dalla cucina i contenitori vuoti usati per il trasporto, per esempio di frutta, verdura o latticini, e le lattine vuote. Tenere cucina, magazzini e alimenti puliti. I microorganismi si riproducono in gran velocità negli ambienti sporchi e sugli utensili da lavoro contaminati. Se gli ambienti e gli utensili sono puliti, i germi non proliferano. Pulite sempre utensili e apparecchi subito dopo l’uso con acqua calda e detersivo. Pulire sempre la postazione di lavoro ad intervalli regolari, utilizzando strofinacci puliti, meglio se monouso. I residui di cibo e la sporcizia si seccano diventando più difficili da rimuovere e possono crescere germi che non sono visibili a occhio nudo. Pertanto è importante pulire bene la postazione di lavoro dopo ogni singola operazione. Gli strofinacci sporchi riutilizzati più volte contengono molti microorganismi che vengono trasmessi mentre si puliscono le superfici di lavoro o gli utensili. Utilizzate quindi strofinacci puliti ogni giorno oppure asciugamani monouso. Pulire sempre la postazione di lavoro a intervalli regolari, per ridurre il rischio di contaminazione crociate Non riempire eccessivamente le celle frigorifere. Se le celle frigorifere sono troppo piene, la loro capacità di raffreddamento diminuisce. Di conseguenza la temperatura interna può aumentare, favorendo il proliferare dei microorganismi. Una capacità di raffreddamento adeguata è pertanto fondamentale. Inoltre fate attenzione a non conservare in frigo troppa merce nello stesso tempo. Non modificate la temperatura e la durata del ciclo della lavastoviglie. Anche quando il tempo a disposizione è poco, rispettate sempre la durata del ciclo della lavastoviglie. Osservate anche le indicazioni relative alla temperatura e alla quantità di detersivo. Solo così si ottengono stoviglie davvero pulite. Conservare detersivi e disinfettanti fuori della cucina. I detersivi e i disinfettanti non devono assolutamente entrare in contatto con i cibi e quindi vanno conservati fuori dalla cucina.

Igiene in cucina: tutte le regole per il personale di bar e ristoranti. La guida del BfR

In cucina il rischio di un’intossicazione o un’infezione alimentare è sempre presente, soprattutto quando non si seguono le corrette norme igieniche. Una questione di fondamentale importanza per bar, ristoranti e mense, che ogni giorno servono centinaia di pasti. Per questo motivo, l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) ha pubblicato una guida con le regole di igiene per il …

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