Riso bianco in grosso mestolo di legno

L’uso di acqua con concentrazioni eccessive di arsenico inorganico per cuocere il riso mette a rischio la salute di un terzo della popolazione mondiale, soprattutto in Paesi – per lo più asiatici – nei quali questo cereale è alla base dell’alimentazione di milioni di persone. Nonostante sia stato classificato dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) come cancerogeno certo (della categoria 1) e nonostante l’Organizzazione Mondiale della Sanità abbia indicato i limiti (10 microgrammi per litro o parti per miliardo) di arsenico inorganico da non oltrepassare nell’acqua potabile, uguali a quelli definiti da Unione Europea e Regno Unito, 40 Paesi tra i quali la Cina, il Bangladesh, il Pakistan, la Cambogia, la Thailandia, il Myanmar e il Nepal utilizzano ancora vecchi vecchi parametri risalenti al 1963 e pari a 50 microgrammi/litro (µg/l). Altri 19 paesi non hanno alcuna regola.

E questo accade anche se, oltre a quello di tumori, l’arsenico aumenta significativamente il rischio di numerose patologie quali quelle respiratori, quelle cardiovascolari e il diabete. Come fare per minimizzare i rischi? Per rispondere alla domanda, i ricercatori dell’Institute for Sustainable Food dell’Università di Sheffield, nel Regno Unito, che da anni lavorano sul tema, all’inizio di marzo hanno pubblicato uno studio su Science of the Total Environment nel quale, oltre a dare un quadro generale, forniscono indicazioni preziose sui metodi di cottura che possono aiutare a ridurre l’arsenico nel riso.

riso carne primo piatto
La salute di quasi un terzo della popolazione mondiale è a rischio per l’uso di acqua con alti livello di arsenico per cuocere il riso

Arsenico e riso: i precedenti

Nel 2020, gli autori avevano pubblicato un’indagine piuttosto preoccupante sul riso venduto nel Regno Unito. In base a quanto rilevato in 55 campioni, più della metà conteneva concentrazioni di arsenico che eccedevano i limiti fissati dall’Unione Europea per un consumo sicuro da parte dei bambini. Per questo consigliavano di non dare ai bambini al di sotto di un anno più di 20 grammi al giorno dei 28 marchi di riso segnalati. Inoltre, chiedevano alla Commissione Europea e al governo britannico di segnalare i rischi sulle confezioni e di indicare i limiti per i bambini fino a cinque anni. 

In seguito, in un altro studio, avevano dimostrato che un metodo di cottura chiamato BPA (parboiling with absorption method, cioè sbollentare con assorbimento), riusciva a eliminare fino al 50% dell’arsenico dal riso integrale e fino al 74% da quello bianco, senza abbassare i micronutrienti. In sintesi, si tratta di sbollentare il riso con acqua pre-bollita per cinque minuti, per poi scolarlo, rinfrescare l’acqua e cuocerlo a fuoco basso, in modo che tutta l’acqua sia assorbita. Lo stesso BPA è stato quindi utilizzato nello studio appena pubblicato, che ha permesso di individuare i metodi più efficaci per rimuovere l’arsenico dal riso, con diversi tipi di acqua.

Lo studio

In questo caso, i ricercatori britannici hanno condotto una serie di test in tre tipi di acqua: quella quasi priva di arsenico (con meno di 0,2 µg/l), e quella con concentrazioni pari a 10 e 50 µg/l. Gli scienziati hanno utilizzato tre tipi di riso: integrale, parboiled e bianco. Hanno quindi sperimentato due tipi di cottura: quella classica, con il riso messo a bollire in acqua abbondante, e la BPA.

Articolo “A comparison of the effects of two cooking methods on arsenic species and nutrient elements in rice” 2024 Science of The Total Environment
Gli effetti dell’acqua con diversi livelli di arsenico sulla concentrazione del metallo pesante nel riso, preparato con due metodi di cottura

Hanno così scoperto che, quando l’acqua non è contaminata, le due modalità si equivalgono e riescono a far diminuire la concentrazione di arsenico nel riso del 54 e 56% circa, sia in quello integrale che in quello bianco. Se invece il riso è parboiled, funziona meglio il sistema classico (-50%) rispetto al BPA (-39%).

Quando l’acqua contiene 10 microgrammi/litro di arsenico, la BPA fa aumentare del 232% l’arsenico nel riso, mentre quella classica del 128%. Allo stesso modo, quando l’arsenico nell’acqua è 50 microgrammi/litro, la tecnica BPA provoca un aumento del 1.106% della concentrazione di arsenico nel riso, mentre la cottura classica del 561%. Sembra quindi che il metodo che prevede la sbollentatura e il risciacquo riesca a trascinare via più arsenico dal riso solo dove l’acqua è sicura: e si tratta di un procedimento che chiunque può realizzare in casa propria, a costo zero e senza strumentazioni di alcun tipo.

Per quanto riguarda i micronutrienti, come atteso il riso integrale è sempre superiore agli altri, anche se la cottura ne fa perdere in quantità.

Il consumo di riso nel mondo

Nel Regno Unito, dove, come si è visto, circolano decine di prodotti con troppo arsenico, il consumo medio pro capite annuale è di 5 kg, e il rischio è quindi, per quanto presente, limitato. Ma la media mondiale è più di dieci volte tanto, e cioè 57 kg all’anno, e in alcune zone dell’Asia si arriva a 85 kg. Il Bangladesh, invece, raggiunge addirittura i 170 kg ed è tra i Paesi con l’acqua più contaminata, prossima ai 50 microgrammi/litro di arsenico. Conoscere e applicare la BPA potrebbe rappresentare un grande passo in avanti per milioni di persone che non hanno accesso né ad acqua pulita né ad alimenti diversi.

© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, AdobeStock, Menon et al, 2024 Science of the Totale Environment

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