Bruschette con salmone affumicato, burro, erbe e pepe su un vassoio con fetta di limone

Dopo l’allerta lanciata prima di Natale sul salmone affumicato contaminato che ha causato un focolaio di Listeria monocytogenes in Italia e in Germania, i richiami di prodotto e le partite ritirate dai supermercati continuano. In questo mese Il Fatto Alimentare ha segnalato due episodi (il 15 e il 22 gennaio) che hanno coinvolto il salmone norvegese affumicato della nota azienda KV Nordic. La questione merita una certa attenzione perché il focolaio segnalato a dicembre ha interessato anche altri Paesi europei, totalizzando 17 infezioni e due decessi. Tutto ciò è possibile perché le avanzate tecniche di tipizzazione molecolare permettono di individuare la variante di Listeria monocytogenes responsabile della contaminazione e di stabilire se esiste un unica matrice del focolaio e risalire all’azienda responsabile.

Salmone affumicato e Listeria: intervista all’esperto

Abbiamo chiesto a Stefano Morabito dell’Istituto Superiore di Sanità, responsabile del laboratorio che si occupa di sicurezza microbiologica degli alimenti e malattie a trasmissione alimentare il livello di gravità del problema.

La Listeria monocitogenes – spiega l’esperto – è un batterio molto pericoloso perché è ubiquitario e può crescere anche negli alimenti conservati in frigorifero. Detto ciò il problema riguarda soprattutto i prodotti crudi pronti da mangiare ‘Ready to eat’ che non hanno subito trattamenti di cottura come i würstel non pastorizzati mangiati crudi, il pesce crudo sottoposto a lavorazione come il salmone affumicato affettato, le insalate di pesce. Il problema è che oggi il salmone affumicato si consuma tutto l’anno e non solo a Natale e quindi è del tutto logico riscontrare un incremento della presenza di lotti contaminati.” 

Secondo i dati, in Europa nel 2021 la listeriosi è stata la quinta zoonosi più segnalata con 2.183 casi (+14% rispetto al 2020) rilevati su vari prodotti alimentari. L’anno dopo siamo arrivati a 2.738 casi umani gravi che hanno provocato 1.330 ricoveri e 286 decessi. Qual è la situazione in Italia?

In Italia l’andamento dei casi di identificazione di Listeria nel salmone sono stabili e non si registrano variazioni significative. Secondo l’EFSA nel 2022 sono stati segnalati in Europa 35 focolai. Di questi 17 casi hanno interessato prodotti a base di carne di maiale (prevalentemente würstel), seguono a ruota 15 casi di pesce affumicato (prevalentemente salmone) e altri episodi riguardanti  formaggi erborinati a pasta molle preparati con latte crudo.”

tartina salmone affumicato su tagliere con erbe aromatiche, lime e cipolla e ciotola di sale grosso
In Italia l’andamento dei casi di Listeria nel salmone affumicato è stabile negli anni

Come evitare incidenti di percorso?

Sia chiaro, il sistema di produrre salmone affumicato senza problemi ci sono. Bisogna lavorare in ambienti mantenuti a basse temperature e igienicamente impeccabili, riducendo al minimo la circolazione di batteri. Poi occorre disinfettare regolarmente i macchinari utilizzati per affettare il pesce  e stare molto attenti nella fase di confezionamento creando situazioni il più possibile asettiche.”

Si può intervenire anche sul processo di lavorazione del salmone affumicato?

L’aggiunta di sale rende difficile la vita ai microrganismi, inclusa la Listeria perché riduce l’umidità anche se è meglio utilizzare il sale vero e non le soluzioni saline. Per quanto riguarda la fase di affumicatura, quella effettuata a caldo, ad esempio con legno di faggio o betulla, presenta vantaggi. Le temperatura superiori utilizzate non sono permissive per la crescita di Listeria, rispetto al processo che impiega aromi liquidi che invece avviene a freddo.

Quali sono gli altri problemi che si possono presentare?

Un problema che non viene considerato riguarda la data di scadenza riportata sulla confezione del salmone affumicato. L’intervallo è mediamente di un mese. Il pesce va però conservato in frigorifero a una temperatura inferiore ai 5°C. I frigoriferi degli italiani hanno una temperatura media di 7,4°C (come abbiamo evidenziato in questo articolo sulla temperatura dei frigoriferi in Italia, ndr) e questo riduce sensibilmente la scadenza. Per questo motivo è meglio consumare il salmone affumicato con un certo anticipo rispetto alla data riportata in etichetta.”

Ma allora il salmone affumicato è un prodotto da sconsigliare alle persone fragili?

Diciamo che forse è meglio evitare di proporlo agli anziani, alle donne in dolce attesa e ai soggetti fragili con un sistema immunitario problematico. I sintomi della listeriosi variano da disturbi lievi come nausea, vomito e diarrea a un quadro più severo che comprende meningite e altre complicanze potenzialmente letali.

© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, AdobeStock

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Gaetano Manitta
Gaetano Manitta
29 Gennaio 2024 21:08

Grazie per gli articoli interessanti che pubblicate.

Francesca
Francesca
30 Gennaio 2024 08:58

Grazie I vostri articoli sono sempre ben dettagliati..e precisi

tiziana civera
tiziana civera
30 Gennaio 2024 09:50

Seguo sempre con interesse le interviste e condivido la visione di chi si occupa del tema dal laboratorio. Nella pratica al momento attuale non mi pare che ci siano strategie risolutive, soprattutto per aziende che hanno produzioni rilevanti in termini quantitativi perchè alla contaminazione degli ambienti si aggiunge la positività frequente nella materia prima che favorisce la contaminazione nella giornata di lavorazione dell’intera linea e delle produzioni. Come già scritto, la confezione sottovuoto, la shelf life lunga, gli abusi termici, consentono a Listeria monocytogenes di svilupparsi e raggiungere quantità pericolose per il consumatore. L’affumicatura a caldo è poco percorribile per questo prodotto, perchè si ottiene un prodotto diverso essendo abituati ad un prodotto affumicato a freddo ed ora con fumo liquido: quest’ultimo per molti motivi – umidità del prodotto, modalità di impiego – crea condizioni più favorevoli a questo microrganismo ma il consumatore può verificare l’uso di questa tecnologia dall’inserimento di aroma di affumicatura fra gli ingredienti. Con la situazione attuale è necessario, oltre a quanto indicato nell’articolo, indicare chiaramente sulla confezione che il prodotto non è adatto ad anziani e soggetti immunocompromessi. La prevenzione inizia dalla comunicazione.

giova
giova
Reply to  tiziana civera
30 Gennaio 2024 14:47

Concordo sulla proposta di integrazione dell’etichetta; la prevenzione è anche comunicazione e informazione.
Meno sul tipo di affumicatura: non è meno frequente la Listeria monocitogenes nell’affumicatura a caldo con legna?
Un’altra domanda: se la conservabilità è più sicura con il sale e meno con la soluzione salina – come afferma il dott. Stefano Morabito dell’Istituto Superiore di Sanità – perchè non indicare in etichetta anche questo tipo di scelta produttiva?

tiziana civera
tiziana civera
Reply to  giova
5 Febbraio 2024 15:10

Il salmone affumicato a caldo presenta caratteristiche sensoriali proprie, con una crosticina dorata e con una diversa consistenza. Oggi alcune aziende lo propongono soprattutto in piccoli tranci variamente aromatizzati. Di fatto è vero che vi è un possibile abbattimento, ma non si può escludere una ricontaminazione in fase di affettatura e confezionamento. Certamente la tipologia di affumicamento -come di qualsiasi trattamento- dovrebbe essere comunicata a chi acquista per scelte consapevoli. In merito all’uso di salamoie iniettate la scelta è spesso economica, e quindi dovremmo ragionare sui prezzi di determinati alimenti. Per l’indicazione in etichetta del tipo di salagione è adeguato alla necessità di un consumatore informato.

giova
giova
Reply to  tiziana civera
5 Febbraio 2024 16:48

Grazie.
Se la conservabilità è più sicura con il sale e meno con la soluzione salina – come afferma il dott. Stefano Morabito dell’Istituto Superiore di Sanità – indicandolo in etichetta si opta per uno o per l’altro a seconda delle proprie necessità e delle proprie disponibilità.

Dnidny
Dnidny
4 Febbraio 2024 21:48

E’ utile “congelare” la busta di salmone (per qualche giorno) per abbattere la Listèria?

Valeria Nardi
Reply to  Dnidny
5 Febbraio 2024 09:44

Purtroppo no. Il batterio Listeria monocytogenes è in grado di crescere e riprodursi anche alle normali temperature del frigorifero domestico, e di sopravvivere a quelle del congelatore. Per questo motivo è importante cucinare accuratamente i surgelati non pronti al consumo, come indicato anche sulle confezioni: a temperature superiori a 65°C per neutralizzare il batterio.

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