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Giovanni Ballarini

Giovanni Ballarini
Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

Altro che gallina vecchia, è meglio il brodo del cappone. L’articolo di Ballarini su Georgofili.info

C’è brodo e brodo: c’è quello di gallina (vecchia, ovviamente), c’è quello di manzo, e poi c’è il brodo di cappone, che si distingue per la sua particolare composizione nutrizionale. Ne ha parlato Giovanni Ballarini, in un articolo pubblicato originariamente su Georgofili.info, che riproponiamo integralmente. “Gallina vecchia fa buon brodo” recita un antico proverbio, ma il brodo migliore è quello …

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Specie ‘non più aliena’? Proponiamo, da Georgofili Info, un viaggio alla scoperta del granchio blu

granchio blu in atteggiamento aggressivo

Riprendiamo in questo articolo un approfondimento sulla specie aliena del granchio blu (Callinectes sapidus). Il testo, scritto da Giovanni Ballarini e pubblicato su Georgofili Info, notiziario di informazione online realizzato a cura dell’Accademia dei Georgofili, ripercorre la storia della presenza di questo animale nel nostro Mar Mediterraneo e ne suggerisce un più ampio impiego culinario. Il Mar Mediterraneo, un tempo …

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Celiachia e sintomi gravi del Covid: un’eredità dei Neanderthal?

Gluten free glutine celiachia Amaranto

Circolano in rete diverse teorie in merito all’origine della celiachia e alcune attribuiscono questa malattia a cause recenti, legate alla produzione industriale del grano. Sembrerebbe invece che, al contrario, si possa far risalire questa predispozione genetica addirittura all’uomo di Neanderthal. La celiachia è una reazione immunitaria all’assunzione di glutine che a lungo andare produce un’infiammazione che danneggia il rivestimento dell’intestino …

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Il ruolo decisivo di alcune micropolveri nell’occhiatura dei formaggi

Polvere negli allevamenti bovini e tipicità dei formaggi, quale rapporto c’è tra questi due elementi? A prima vista parrebbe che la polvere sia semplicemente da evitare per avere formaggi sani e perfetti, ma non è detto che sia effettivamente così. La produzione di polveri negli allevamenti di bovini è una questione complessa, che ha anche alcuni aspetti positivi, se non …

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Cachi: storia e proprietà nutritive di uno dei frutti simbolo dell’autunno

Giunti in Italia dall’estremo Oriente, i cachi sono diventati ormai frutti simbolo della stagione autunnale, insieme alle castagne. In questo articolo pubblicato originariamente su Georgofili.info, Giovanni Ballarini parla delle proprietà nutrizionali e benefiche per la salute di questi frutti. La prima descrizione botanica del cachi è pubblicata nel 1780, e il frutto arriva in America e in Europa alla metà dell’Ottocento, …

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Dieta crudista per cani e gatti, i pro e i contro di una scelta sempre più popolare

dieta crudista per cani e gatti, cane e gatto su divano bianco

La scelta di una dieta crudista per cani e gatti che vivono in casa è sempre più popolare, ma sarà adatta alle esigenze degli animali domestici? Spesso le scelte alimentari di chi deve nutrire i propri animali si basano su presupposti non corretti. Tra le più diffuse convinzioni errate che riguardano la dieta di cani e gatti vi è in …

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Perché quando una bistecca cuoce si restringe? La domanda di un lettore a Giovanni Ballarini

carne bistecca manzo patate pomodori salse

Quando cuciniamo, tutti abbiamo notato che gli alimenti, alcuni più di altri, possono cambiare dimensione: ci sono quelli che ‘crescono’, come la pasta e il riso, e quelli che ‘calano’, come la carne. Perché accade? È la domanda che pone un nostro lettore a Giovanni Ballarini. Vorrei domandare al prof. Ballarini, come mai quando cuoci una bistecca la dimensione di …

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Per fare un buon caffè serve l’acqua giusta: quale scegliere? Una oligominerale senza cloro

Una volta si diceva che il buon caffè è la sintesi di tre ‘emme’: mano, macchina e miscela. Altri aggiungevano che il loro caffè – non diciamo chi per non suscitare polemiche – fosse migliore perché bisogna partire dall’acqua (e loro avevano quella giusta). L’importanza dell’acqua sul gusto – senza dimenticare quella della miscela e della macchina – oggi ha …

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Cibo sprecato: quello che consumiamo deve essere senza difetti. Ballarini sull’Accademia Georgofili

Secondo Claude Lévi-Strauss (1908 – 2009) animali e vegetali non diventano cibo in quanto «buoni da mangiare» ma perché sono «buoni da pensare». Non siamo più quello che mangiamo, ma quello che vorremmo essere. Come gli animali che gli antichi sacrificavano agli dei dovevano essere perfetti, così è anche per noi oggi, nuovi divinità del moderno consumismo, i cibi che …

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Buone, pericolose o innocue, le muffe sono fondamentali nella produzione dei salumi

Le muffe non sono tutte uguali. In base alla loro tipologia e all’alimento sul quale si sviluppano possono essere considerate elementi del tutto positivi e utili alla produzione alimentare, oppure pericolosi segnali di degradazione dei cibi. In tutti i casi, si tratta di organismi pluricellulari appartenenti al regno dei funghi, capaci di ricoprire alcune superfici sotto forma di spugnosi miceli …

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Microbiota e batteri. L’intestino offre condizioni di vita favorevoli alla crescita dei microrganismi che ospita

Acqua, Male scientist hold in arm empty vials closeup

I microbi sono dappertutto perché la vita sulla Terra è costituita per l’82% da piante, poi ci sono il 13% di batteri, il 5% di animali (insetti, funghi, pesci e altre specie) e soltanto 0,01% dall’uomo. C’è di più: l’86% della vita si trova sulla terraferma, l’1% negli oceani e il 13% sottoterra, soprattutto batteri. I batteri con altri microrganismi …

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Gli antibiotici e i promotori della crescita da quasi venti anni sono vietati nell’alimentazione degli animali. Ecco perché

mucche

Molte persone sono convinte che l’assunzione di un antibiotico anche in assenza di un’infezione provoca spossatezza, ma sono altrettanto convinte che negli allevamenti intensivi gli animali sono, o almeno erano ingrassati con gli antibiotici. Ma gli antibiotici, oltre che uccidere microrganismi pericolosi, sono causa di spossatezza? Tolgono l’appetito e fanno dimagrire o fanno ingrassare? Solo opinioni o verità? Oggi sappiamo …

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Formaggio con le pere, il pesce e i funghi. Accostamenti vietati o da sperimentare? La nota di Giovanni Ballarini

Se un tempo si diceva “al villan non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere”, oggi si può dire che l’uomo saggio mangia il pesce col formaggio, rompendo un pregiudizio di una tradizione di cucina popolare di alcune regioni italiane, ma non dell’alta e antica gastronomia italiana. Di alcuni anni fa è la notizia che in Inghilterra il …

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I maiali hanno capacità cognitive da rispettare anche quando sono in gabbia. Ballarini interviene sull’Accademia dei Georgofili

maiali maialini code paglia scrofa allevamento

Pubblichiamo questo articolo che Giovanni Ballarini ha scritto per l’Accademia dei Georgofili sulla necessità di creare negli allevamenti per i maiali spazi in grado di garantire un certo benessere e condizioni di vita adeguati alle loro capacità cognitive spesso ignorate. A Winston Churchill (1874 – 1965) è attribuito il detto “Mi piacciono i maiali. I cani ci guardano dal basso. I gatti ci guardano …

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Sedano, storia e proprietà di un ortaggio radicato nelle tradizioni e nelle culture del Mediterraneo

“Se il contadino sapesse il valore del sedano, allora ne riempirebbe tutto il giardino”, recita un antico proverbio. Un tempo infatti si riteneva che quest’ortaggio avesse mille proprietà, ma soprattutto era apprezzato per il suo intenso aroma che ha determinato la denominazione scientifica di graveolens, “molto odoroso”. Il sedano è un vegetale mediterraneo conosciuto fin dal tempo degli antichi Egizi, …

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