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Giovanni Ballarini

Giovanni Ballarini
Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

Cassetta di cottura, l’antica invenzione per una cucina lenta, a bassa temperatura e di risparmio

Cotture lente a basse temperature: nuova ma antica invenzione che negli anni Trenta del secolo scorso è presente nella fumosa cucina di mia nonna, dove il fuoco é quello del camino e delle braci di alcuni fornelli. Da usare con parsimonia é il gas da poco arrivato, mentre sono necessarie le lunghe cotture dei minestroni di legumi e dei bolliti …

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Dadi da brodo, un’antica storia che inizia con Napoleone e arriva ai giorni nostri anche se la ricetta è un po’ cambiata

I dadi da brodo sono un’invenzione antica. Molti li ricordano prima dell’ultima guerra piccoli e cubici, di carne e di vegetali, di diverse marche, alcuni venduti dentro un bicchiere come alternativa povera all’estratto di carne. Dopo la guerra i dadi da brodo evolvono con l’aggiunta del glutammato, un esaltatore di sapidità, e sono nobilitati, almeno a vedere ed ascoltare le …

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Il politicamente corretto in cucina: quando è giusto cambiare i nomi di alimenti e ricette tradizionali?

Spaghetti alla belladonna invece della puttanesca, Bellezze di fanciulle al posto di minni di virgini o zizze di monaca, Sederello e non più Culatello di Zibello per indicare il celebre salume parmigiano, ma anche il cambiamento di nomi come Tripolini, Bengasini, Abissine e altri ai formati di pasta che richiamano un passato coloniale italiano. Tutto questo in nome di un …

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Il pomodoro: origine e virtù di un prodotto diffuso in tutto il mondo. Articolo di Ballarini sull’Accademia dei Georgofili

pomodoro

All’arrivo dall’Americhe nel XVI secolo le “sorelle” solanacee del tabacco (Nicotana tabacun): patata (Solanum tuberosum), peperone (Capsicum anuum) e pomodoro (Solanum lycopersicum) non sono bene accolte, come nel VII secolo non lo era stata la loro “cugina” asiatica melanzana (Solanum melongena). Il pomodoro è considerato velenoso perché somiglia all’erba morella e Costanzo Felici (1525 – 1585) nel 1568 scrive “Al …

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La storia della tazza nei secoli, da oggetto del neolitico alle ciotole per consumare il poke

La tazza o ciotola ricalca la forma delle due mani ed è una delle più antiche forme create dall’uomo per cucinare e contenere i cibi. La cosa ha dato vita a oggetti di alta arte orafa come le tazze d’oro del principe di Vaphio, le tazze d’argento del tesoro pompeiano di Boscoreale e le tazze di porcellana dell’Estremo Oriente, mentre …

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Storie di frattaglie: un tempo apprezzate e ricercate da nobili e signori, oggi dimenticate e scartate

Si narra che Francesco II di Borbone (1836-1894), re delle Due Sicilie (1859-1861) e dai napoletani familiarmente chiamato Franceschiello o Re Lasagna, quando va a visitare il suo regno ha particolari richieste gastronomiche. E quando va in Sicilia, al Marchese di S. Alfano, suo gentiluomo di corte, si raccomanda che a desinare ci siano “i fagioli, e che siano tanti!”. …

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