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Giovanni Ballarini

Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

Allevare insetti per il consumo umano: i rischi da considerare, dall’impatto ambientale alla biosicurezza

Insetto tenuto tra le bacchette; sullo sfondo un piatto con altri insetti

Man mano che si allarga il numero di insetti autorizzati a scopo alimentare in Europa, si rende necessario ragionare sull’impatto e la biosicurezza dell’allevamento di questi animali. Ne parla Giovanni Ballarini, in un articolo pubblicato da Georgofili.info, il sito dell’Accademia dei Georgofili. Mangeremo insetti o animali nutriti con insetti? Molto se ne è parlato e se ne parla, ma diversi …

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Carne, funghi, pesce e alghe: dove troviamo il gusto umami? L’articolo di Ballarini sui Georgofili.info

tortellini in brodo di cappone e parmigiano

Cos’è e dove troviamo il gusto umami? Ne parla un articolo di Giovanni Ballarini su Georgofili.info, notiziario di informazione a cura dell’Accademia dei Georgofili Il gusto umami individuato per la prima volta nel 1909 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda (1864 – 1936) è lo specifico sapore dei brodi, carne cotta, alcuni molluschi, pomodori, funghi, alghe e alcuni formaggi e spiega …

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Per sfamare il pianeta dovremmo allevare roditori? L’articolo di Ballarini sui Georgofili.info

ratto bianco

Per sfamare una popolazione mondiale in continua crescita in maniera sostenibile dovremmo allevare i roditori? Ne parla un articolo di Giovanni Ballarini su Georgofili.info, notiziario di informazione a cura dell’Accademia dei Georgofili Cutty Sark è il nome di uno delle più famose navi a vela veloci adibite al trasporto delle merci sulle rotte oceaniche (da New York a San Francisco …

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Quanto è araba la cucina italiana! La ‘strana storia’ dei piatti tipici, dal kebab a tutti gli altri

La cena si sta concludendo con un ottimo gelato al pistacchio di Bronte, mentre la conversazione scivola sui nuovi modi di mangiare che stanno invadendo la cucina italiana. Particolarmente accesa è una mia compagna di tavola, quasi inorridita della nuova e barbara diffusione nelle nostre città dei kebab e delle ‘kebabberie’. Sostiene che bisognerebbe vietare questi locali che rappresentano la …

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C’è sempre meno sale nei salumi, una possibilità in più per gustarli, anche se occorre moderazione

insaccati misti su tagliere di legno rotondo

Sola dosis venenum facit, è la dose che fa il veleno, si diceva una volta, e oggi si dovrebbe anche dire che non è solo la dose, ma anche il tempo. Per quanto riguarda il sale marino, il più diffuso tra i condimenti e importante conservante alimentare, a piccole dosi indispensabile per la vita, non è tanto pericolosa una grande …

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L’allevamento del polpo è immorale? Una riflessione di Giovanni Ballarini su Georgofili.info

Molto apprezzato sulle tavole di tutto il mondo, il polpo è anche un animale particolarmente intelligente e sensibile. Per fare fronte alle richieste  del mercato da anni si studiano forme di allevamento come avviene per altri pesci  anche se la cosa presenta problemi di sostenibilità ambientale, etici e tecnici. In queste pagine vi proponiamo un testo tratto dalla riflessione sull’argomento di Giovanni Ballarini, pubblicata su …

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I limiti del chilometro zero e della filiera corta. Ne parla Giovanni Ballarini su Georgofili.info

verdura mercato

Proponiamo ai nostri lettori un interessante articolo pubblicato sul sito dell’Accademia dei Georgofili a proposito della nuova legge italiana che dà maggiore spazio e visibilità alle colture e ai prodotti venduti in prossimità del territorio di origine. La nota è firmata da Giovanni Ballarini che, pur ritenendo interessante la norma, ne evidenzia alcuni limiti. Molto si è parlato di alimenti …

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Le infezioni alimentari sono ancora un problema. Oggi però è più facile combatterle

Solo nella seconda metà del secolo XIX l’igiene degli alimenti e le infezioni alimentari diventavo scienza, avvalendosi di studi epidemiologici e usando i nuovi mezzi di ricerca della chimica e, soprattutto, della microbiologia. Basta dire che per quanto riguarda il botulismo (la pericolosa intossicazione alimentare causata da insaccati e salsicce identificata per la prima volta tra il 1817 e il …

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Il “mozzarella cheese” di tipo americano è il formaggio più usato per la pizza… anche in Italia

Pizza Margherita

Una ‘leggenda’ che circolava qualche decennio fa racconta di un giovanotto americano che, arrivato in Italia per la prima volta, chiede qual è il nome italiano della “pizza”, da lui ritenuta un piatto tipico del suo Paese. Naturalmente, lo stesso giovanotto pensa che anche la mozzarella sia un formaggio originario degli Stati Uniti. Questo racconto evidenzia quanto la pizza e …

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Gin, il ritorno del distillato di bacche di ginepro di origini italiane, almeno in parte

Tre cocktail a base di gin con ghiaccio e pompelmo (a sinistra), lime e cannella (al centro), cetriolo (a destra)

Cognac e calvados sono distillati francesi, la grappa è italiana, il whisky è scozzese, il bourbon è americano, il rhum ha un’origine caraibica e attraverso la marineria diviene inglese come il gin. Ma quest’ultima attribuzione è errata, perché il gin ha un’origine italiana. La tecnica distillatoria, già nota agli antichi e trasmessa dagli arabi (alcol è denominazione araba) intorno al …

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Vino e salumi tra nuovi tappi e budelli sintetici. Niente paura, sono innovazioni tecnologiche

cesto di vimini con dentro due bottiglie di vino, una di rosso e una di bianco, più salumi e formaggi, circondato da altri salumi e formaggi, su fondo bianco

Tappi sintetici o a corona, lattine o poliaccoppiati per il vino, ma anche ‘budelli’ per i salumi realizzati con i nuovi materiali, le novità che riguardano i contenitori e gli involucri per gli alimenti tradizionali hanno suscitato spesso diffidenza. Eppure, se si guarda all’evoluzione storica dei prodotti, si scopre che nel tempo i contenitori si sono evoluti insieme alle tecnologie …

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Il siero di latte: una risorsa ricca di composti preziosi. Oggi più che mai, è un peccato buttarlo

siero di latte, misurino arancione immerso nella polvere di siero di latte

Dall’antichità fino alla fine dell’Ottocento il latte bevuto tal quale dai nostri antenati era ben poco. Quasi tutto era trasformato in formaggi, ricotte e burro, prodotti di più facile conservazione e commercio. Dalla lavorazione per realizzare questi alimenti rimanevano, allora come oggi, il siero di latte, residuo del processo di coagulazione della caseina, e il latticello (latte di burro), sottoprodotto …

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Torna in auge il vecchio carrubo: una pianta mediterranea che vanta ben più di sette vite

carrube, mani di anziano che prendono i baccelli da un contenitore

Si dice che il gatto abbia sette vite, ma sarà vero? Vero è invece che il carrubo (Ceratonia siliqua L.) non è soltanto una pianta tipicamente mediterranea, che con i suoi frutti era un importante componente della Dieta di questo territorio, ma ha più di sette vite, l’ultima delle quali è quella di alimento funzionale (nutraceutico). Il carrubo, infatti, è …

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Asparagi: è ancora ignoto l’elemento che dalla pianta trasferisce il caratteristico odore alle urine

Gli asparagi, un genere che comprende 150 specie, tra le quali c’è l’Asparago officinalis L., sono coltivati da almeno 2 mila anni e sono noti anche per il fatto che, quando sono mangiati, danno all’urina un cattivo e intenso odore che può ricordare quello del cavolo marcio. Una conseguenza segnalata per la prima volta nel 1731 da John Arbuthnot, nel …

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Riso sempre più aromatico e colorato, le nuove varietà arricchiscono gli scaffali e i piatti

Basta guardare gli scaffali dei supermercati per notare la diffusione progressiva di nuove varietà. Anche per il riso, come per altri alimenti, stiamo infatti assistendo a una crescente diversificazione dell’offerta, che trova riscontro negli usi in cucina e in una migliore conoscenza gastronomica da parte dei consumatori. Come per il vino, per il quale non ci si accontenta più di …

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