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Archivio dei Tag: sostenibilità

L’alta cucina italiana è anche green. Lo confermano le Stelle verdi della Guida Michelin

Igiene degli alimenti:   Accettare solo alimenti senza difetti. I microorganismi o i parassiti possono entrare nel magazzino mediante gli alimenti con una confezione  contaminata o danneggiata. Controllare che la confezione e la qualità della merce fornita siano impeccabili e anche il cibo refrigerato o congelato sia conservato in contenitori adatti e che sia rispettata la temperatura durante il trasporto . I microorganismi possono essere trasmessi  tramite alimenti o utensili da lavoro sporchi, contaminati da microbi. Per questo bisogna conservare gli alimenti crudi da quelli cotti in contenitori separati completamente coperti. Anche le stoviglie usate possono essere contaminate.  Non utilizzare gli stessi utensili da cucina per la preparazione di cibi crudi e cotti senza averli prima puliti accuratamente. Conservare al fresco e consumare velocemente gli alimenti più facilmente deperibili. Molti microorganismi si moltiplicano velocemente a temperatura ambiente. Nel caso di alcuni tipi di batteri, neanche il raffreddamento riesce a rallentarne la crescita. Pertanto conservate sempre gli alimenti facilmente deperibili alla loro temperatura di conservazione e consumarli velocemente rispettando le indicazioni riportate sulle confezioni. . Refrigerare gli ingredienti cotti prima della successiva lavorazione. Quando si sminuzzano e si lavorano gli alimenti, per esempio, quando si tagliano le patate e le si mescolano con altri ingredienti, i microorganismi finiscono nei cibi. Se gli alimenti sono ancora caldi, i batteri possono moltiplicarsi piuttosto velocemente. Pertanto lavorate rapidamente gli ingredienti cotti oppure refrigerateli tra una fase e l’altra della lavorazione. Coprite sempre le pietanza quando dovete metterle via per impedire ai microorganismi di finirci sopra trasportati dall’aria. Materiali opportuni sono ad esempio coperchi, piatti puliti oppure pellicole per alimenti. Lasciare scongelare completamente grandi pezzi di carne e di pollame o pollame intero da macellazione. I grandi pezzi di arrosto e il pollame intero da macellazione si scongelano più lentamente dei pezzi piccoli e sottili. Se la merce è ancora congelata all’interno, il tempo di cottura e la temperatura potrebbero non essere sufficienti per una cottura completa. Di conseguenza i microorganismi non verrebbero uccisi con sicurezza e potrebbero riprodursi in fase di raffreddamento. Scolare il liquido di scongelamento di carne e pollame. Il liquido di scongelamento contiene spesso microorganismi che possono contaminare o avvelenare i cibi. Pertanto non deve assolutamente entrare in contatto con altri alimenti. Si raccomanda di raccogliere il liquido di scongelamento con un asciugamano monouso e di pulire bene e disinfettare immediatamente le mani e tutte le superfici e gli oggetti che sono venuti in contatto con l’acqua di scongelamento. Assaggiare correttamente. Quando si assaggia bisogna fare attenzione che la saliva non finisca nelle pietanze. Nella bocca di tutti, infatti, vivono microorganismi. Prendete una piccola porzione di cibo con un cucchiaio pulito e mettetela in una scodella o direttamente sul cucchiaio di assaggio. In tal modo i cibi non vengono contaminati. Non afferrate le pietanze preparate e le superfici interne dei piatti a mani nude. Sulle mani si trovano sempre microorganismi che possono essere trasmessi sul cibo o sui piatti se vengono afferrati a mani nude. Indossate sempre guanti puliti per porzionare o mescolare i cibi che non devono essere più scaldati. Non toccate la superficie interna dei piatti con le mani. Assaggiare correttamente i cibi per evitare di contaminarli con la saliva Scaldare i cibi a sufficienza. Il calore uccide gran parte dei microorganismi. È importante quindi scaldare gli alimenti a 72°C per due minuti perché il calore penetri anche all’interno e non si fermi solo in superficie. Ciò vale per i cibi che sono stati temporaneamente raffreddati e che vanno serviti caldi. Per sicurezza si può controllare la temperatura interna con un termometro. Durante il servizio: tenere i cibi in caldo ad una temperatura non inferiore ai 65 °C. Ad una temperatura tra i 15° e i 55 °C molti germi si moltiplicano piuttosto velocemente. I cibi caldi, tenuti pronti per essere serviti, devono avere una temperatura di almeno 65 °C. Il tempo di mantenimento del calore non dovrebbe superare le tre ore. Raffreddare gli alimenti il più velocemente possibile. Per sicurezza, per impedire ai germi di proliferare durante la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 °C ai 10 °C in un lasso di tempo massimo di due ore. In caso suddividete i cibi in contenitori più piccoli perché si raffreddino più velocemente. Più piccola è la quantità, più rapidamente si raffredda il cibo. Igiene in cucina: Mantenere la cucina in ordine. Gli oggetti che non servono durante il lavoro non devono trovarsi in cucina perché possono trasmettere sporcizia e microorganismi patogeni. Rimuovete immediatamente dalla cucina i contenitori vuoti usati per il trasporto, per esempio di frutta, verdura o latticini, e le lattine vuote. Tenere cucina, magazzini e alimenti puliti. I microorganismi si riproducono in gran velocità negli ambienti sporchi e sugli utensili da lavoro contaminati. Se gli ambienti e gli utensili sono puliti, i germi non proliferano. Pulite sempre utensili e apparecchi subito dopo l’uso con acqua calda e detersivo. Pulire sempre la postazione di lavoro ad intervalli regolari, utilizzando strofinacci puliti, meglio se monouso. I residui di cibo e la sporcizia si seccano diventando più difficili da rimuovere e possono crescere germi che non sono visibili a occhio nudo. Pertanto è importante pulire bene la postazione di lavoro dopo ogni singola operazione. Gli strofinacci sporchi riutilizzati più volte contengono molti microorganismi che vengono trasmessi mentre si puliscono le superfici di lavoro o gli utensili. Utilizzate quindi strofinacci puliti ogni giorno oppure asciugamani monouso. Pulire sempre la postazione di lavoro a intervalli regolari, per ridurre il rischio di contaminazione crociate Non riempire eccessivamente le celle frigorifere. Se le celle frigorifere sono troppo piene, la loro capacità di raffreddamento diminuisce. Di conseguenza la temperatura interna può aumentare, favorendo il proliferare dei microorganismi. Una capacità di raffreddamento adeguata è pertanto fondamentale. Inoltre fate attenzione a non conservare in frigo troppa merce nello stesso tempo. Non modificate la temperatura e la durata del ciclo della lavastoviglie. Anche quando il tempo a disposizione è poco, rispettate sempre la durata del ciclo della lavastoviglie. Osservate anche le indicazioni relative alla temperatura e alla quantità di detersivo. Solo così si ottengono stoviglie davvero pulite. Conservare detersivi e disinfettanti fuori della cucina. I detersivi e i disinfettanti non devono assolutamente entrare in contatto con i cibi e quindi vanno conservati fuori dalla cucina.

Per il secondo anno consecutivo la Guida Michelin ha assegnato le Stelle verdi, che premiano i locali e gli chef particolarmente impegnati in una ristorazione virtuosa dal punto di vista della filosofia di cucina, della ricerca dei prodotti locali e stagionali e del metodo con cui esaltarli, valorizzando al tempo stesso il territorio da cui provengono ed educando il palato …

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Arriva il food design che riprogetta il cibo italiano in un’ottica di sostenibilità

food design

Come riprogettare i prodotti agroalimentari italiani in modo che possano coniugare una maggiore sostenibilità e una migliore qualità? L’evento, organizzato lo scorso 13 dicembre dal Crea Alimenti e Nutrizione con il titolo Italian Food Design – Ridisegnare il cibo italiano in un’ottica di sostenibilità, è stato l’occasione per presentare esperienze e progetti finora inaugurati in Italia in questa direzione e …

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EthicsGo riconosciuto da Accredia come primo certificatore sulla comunicazione di sostenibilità, anche in etichetta

eco-friendly sostenibilità greenwashing

Accredia, i primi giorni di novembre 2021, ha accolto la domanda di EthicsGo di essere riconosciuta come primo organismo di certificazione della comunicazione etica e sostenibile secondo i principi dell’Agenda Onu 2030. La società ha ottenuto ufficialmente il riconoscimento come istituzione per valutare preventivamente lo schema relativo non solo ai claim presenti sulle etichette, ma soprattutto, alle diciture di tipo ambientale …

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Italian Food Design, l’evento del Crea per un cibo italiano più sostenibile

locandina evento crea italian food design

“Ridisegnare il cibo italiano in un’ottica di sostenibilità.” È il tema della prima edizione dell’evento Italian Food Design organizzato dal Crea – Alimenti e Nutrizione, che si terrà lunedì 13 dicembre 2021 in presenza e in streaming sui social media. L’obiettivo della giornata di incontri è quello di “raccontare una nuova visione del cibo”, e i progetti da realizzare per …

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Nuove raccomandazioni ‘dalla fattoria alla forchetta’ per una filiera a misura di futuro

Parlamento Ue

Con una risoluzione che non ha carattere legislativo, il Parlamento europeo ha approvato questo ottobre la strategia Farm to Fork (in italiano: Dalla fattoria alla forchetta, cioè dal produttore al consumatore), lanciata dalla Commissione europea nel 2020 e ha formulato le sue raccomandazioni per le future proposte legislative della Commissione europea in merito. L’obiettivo delle raccomandazioni appena delineate è quello …

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Formaggi più sostenibili? Un obiettivo raggiungibile, a partire dalla stalla

formaggi, mucche

Uno studio finanziato per oltre la metà dall’Unione europea ha permesso di calcolare in maniera dettagliata l’impatto delle varie fasi produttive del Grana Padano. L’obiettivo dell’iniziativa, denominata Life Ttgg (The Tough Get Going, cioè I duri cominciano a giocare), è di rendere più sostenibile la filiera produttiva dei formaggi. Una finalità di grande importanza per l’Europa, visto che circa la …

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Oggi i discount sono più sostenibili, ma come fanno a offrire sempre il miglior prezzo?

aldi discount casse 2018

La responsabilità sociale, la disponibilità di prodotti biologici, solidali o locali, ma anche la consapevolezza di fare la spesa in negozi a basso impatto ambientale. Tutto questo, e altro ancora, non è più appannaggio di punti vendita dall’assortimento costoso o rivolto a un’élite. Molti discount, infatti, pur caratterizzati soprattutto dalla competitività dei prezzi, dichiarano il loro impegno in diversi ambiti …

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Il packaging, veicolo sempre più decisivo per comunicare l’attenzione alla sostenibilità ambientale

Una nuova normalità si va delineando, mentre l’esperienza dell’emergenza sanitaria sembra si possa finalmente avviare verso la conclusione. Questa nuova normalità viene definita e delineata nell’anteprima digitale del Rapporto Coop 2021 – Economia, consumi e stili di vita degli italiani di oggi e di domani, presentata qualche settimana fa. Dal rapporto, emergono stili alimentari e stili di vita diversi rispetto …

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Rapporto Coop 2021: per gli italiani la nuova cultura del cibo passa dal clima

 La tavola degli italiani esce profondamente trasformata dalla pandemia e si colora di verde, tanto che secondo il “Rapporto Coop 2021 – Economia, consumi e stili di vita di oggi e di domani” presentato il 7 settembre a Milano, un cittadino su sei dichiara di adeguare il proprio regime alimentare per ridurre l’impatto ambientale. Ma non tutto il panorama è …

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In Francia arriva il Planet-Score, la nuova etichetta che valuta pesticidi, clima, biodiversità e benessere animale

planet-score

Dopo il Nutri-Score e più recentemente l’Eco-Score (*), in Francia è stato sviluppato un nuovo sistema di etichettatura per gli alimenti chiamato Planet-Score. Il metodo si basa sulla metodologia LCA , e considera anche l’uso dei pesticidi, l’impatto con il clima,  la biodiversità e il benessere animale. Il progetto si inserisce nell’ambito dei programmi della Commissione Europea di raggiungere entro il …

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Bioplastica dalla cellulosa e acqua: un materiale innovativo dalla Germania

I ricercatori dell’Università di Gottinga, in Germania, hanno realizzato una nuova bioplastica dalle caratteristiche quasi ideali: ottenuta a partire dalla cellulosa, cioè dal polimero più presente in natura, richiede solo acqua a temperatura ambiente più una sostanza innocua, l’acido cinnamico, e può essere rimodellata in diverse dimensioni teoricamente all’infinito. Come riferito su Nature Sustainability il risultato, chiamato cinnamato di cellulosa, …

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Farmer market e comunità: quali sono i fattori vincenti del mercato contadino di prossimità?

verdura mercato

Quali sono gli ingredienti del successo di un farmer market o comunque di un mercato di prodotti legati la territorio? La domanda se la sono posta i ricercatori della Cornell University di New York, che hanno voluto verificare se esistano elementi specifici legati alla buona riuscita di questo genere di iniziative, per aiutare chi le progetta a pianificare in modo …

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Semi cinesi e sorgo americano: le nuove sfide per la biodiversità e contro i cambiamenti climatici

Si sta intensificando, un po’ in tutto il mondo, la ricerca sulle piante edule alternative alle poche coltivate negli ultimi decenni, allo scopo di individuare i semi delle specie più resilienti ai cambiamenti climatici, e aumentare l’agro-diversità. Tra le diverse testimonianze delle esperienze in corso, negli ultimi giorni sono stati pubblicati due studi che aiutano a capire in che modo …

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Il Regno Unito contro il green washing delle aziende: stop ai furbetti dell’ambientalismo

eco-friendly sostenibilità greenwashing

Si chiama “green washing” la tendenza, sempre più diffusa, a rendere attraenti prodotti alimentari e non, presentandoli come ecologici, “naturali” e sicuri per l’ambiente. Una tendenza che risponde alla crescente attenzione dei consumatori per questi temi: il problema è che spesso gli annunci non corrispondono a verità, e servono solo ad attirare i consumatori. Per questo è interessante la decisione …

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Tazzina di caffè: l’impronta ecologica cambia in funzione della preparazione, il punto dell’accademia dei Georgofili

Proponiamo ai lettori questo articolo sull’impronta ecologica della tazzina di caffè tratto dal sito dell’Accademia dei Georgofili, che spiega perché cambia il valore in funzione della modalità di preparazione. Nel 2019 il consumo italiano di caffè tostato e macinato è stato di circa 304.000 tonnellate. Di questi, l’84% è stato utilizzato per preparare la bevanda sia a casa che negli …

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