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Archivio dei Tag: cucina

Cassetta di cottura, l’antica invenzione per una cucina lenta, a bassa temperatura e di risparmio

Cotture lente a basse temperature: nuova ma antica invenzione che negli anni Trenta del secolo scorso è presente nella fumosa cucina di mia nonna, dove il fuoco é quello del camino e delle braci di alcuni fornelli. Da usare con parsimonia é il gas da poco arrivato, mentre sono necessarie le lunghe cotture dei minestroni di legumi e dei bolliti …

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Il politicamente corretto in cucina: quando è giusto cambiare i nomi di alimenti e ricette tradizionali?

Spaghetti alla belladonna invece della puttanesca, Bellezze di fanciulle al posto di minni di virgini o zizze di monaca, Sederello e non più Culatello di Zibello per indicare il celebre salume parmigiano, ma anche il cambiamento di nomi come Tripolini, Bengasini, Abissine e altri ai formati di pasta che richiamano un passato coloniale italiano. Tutto questo in nome di un …

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La storia della tazza nei secoli, da oggetto del neolitico alle ciotole per consumare il poke

La tazza o ciotola ricalca la forma delle due mani ed è una delle più antiche forme create dall’uomo per cucinare e contenere i cibi. La cosa ha dato vita a oggetti di alta arte orafa come le tazze d’oro del principe di Vaphio, le tazze d’argento del tesoro pompeiano di Boscoreale e le tazze di porcellana dell’Estremo Oriente, mentre …

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Storie di frattaglie: un tempo apprezzate e ricercate da nobili e signori, oggi dimenticate e scartate

Si narra che Francesco II di Borbone (1836-1894), re delle Due Sicilie (1859-1861) e dai napoletani familiarmente chiamato Franceschiello o Re Lasagna, quando va a visitare il suo regno ha particolari richieste gastronomiche. E quando va in Sicilia, al Marchese di S. Alfano, suo gentiluomo di corte, si raccomanda che a desinare ci siano “i fagioli, e che siano tanti!”. …

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L’orologio in cucina: come si misuravano i tempi di cottura una volta? Lo racconta Giovanni Ballarini

donna con grembiule e cappello da chef regge orologio da muro

In cucina rispettare i giusti tempi di cottura è fondamentale per la riuscita di un piatto. Qualche minuto di troppo e ci si ritrova con gli spaghetti scotti con una torta bruciata. Ma come si faceva prima che l’orologio arrivasse nelle case di tutti a stabilire i tempi di cottura ? Lo racconta Giovanni Ballarini in un articolo pubblicato su Georgofili.info Se …

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Dai fumetti alla cucina: i protagonisti delle ricette nei disegni di famosi illustratori

Diverse sono le pubblicazioni che con l’uso di fumetti illustrano l’esecuzione di ricette e in numerosissimi libri a fumetti vi sono cibi, cucine e quanto vi ruota attorno per dare un senso ai protagonisti di una storia, descrivere l’ambiente dove si svolge, dare un senso alla cultura di un popolo reale o soltanto immaginato. Basta citare  le bistecche di dinosauro …

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Igiene in cucina: tutte le regole per il personale di bar e ristoranti. La guida del BfR

Igiene degli alimenti:   Accettare solo alimenti senza difetti. I microorganismi o i parassiti possono entrare nel magazzino mediante gli alimenti con una confezione  contaminata o danneggiata. Controllare che la confezione e la qualità della merce fornita siano impeccabili e anche il cibo refrigerato o congelato sia conservato in contenitori adatti e che sia rispettata la temperatura durante il trasporto . I microorganismi possono essere trasmessi  tramite alimenti o utensili da lavoro sporchi, contaminati da microbi. Per questo bisogna conservare gli alimenti crudi da quelli cotti in contenitori separati completamente coperti. Anche le stoviglie usate possono essere contaminate.  Non utilizzare gli stessi utensili da cucina per la preparazione di cibi crudi e cotti senza averli prima puliti accuratamente. Conservare al fresco e consumare velocemente gli alimenti più facilmente deperibili. Molti microorganismi si moltiplicano velocemente a temperatura ambiente. Nel caso di alcuni tipi di batteri, neanche il raffreddamento riesce a rallentarne la crescita. Pertanto conservate sempre gli alimenti facilmente deperibili alla loro temperatura di conservazione e consumarli velocemente rispettando le indicazioni riportate sulle confezioni. . Refrigerare gli ingredienti cotti prima della successiva lavorazione. Quando si sminuzzano e si lavorano gli alimenti, per esempio, quando si tagliano le patate e le si mescolano con altri ingredienti, i microorganismi finiscono nei cibi. Se gli alimenti sono ancora caldi, i batteri possono moltiplicarsi piuttosto velocemente. Pertanto lavorate rapidamente gli ingredienti cotti oppure refrigerateli tra una fase e l’altra della lavorazione. Coprite sempre le pietanza quando dovete metterle via per impedire ai microorganismi di finirci sopra trasportati dall’aria. Materiali opportuni sono ad esempio coperchi, piatti puliti oppure pellicole per alimenti. Lasciare scongelare completamente grandi pezzi di carne e di pollame o pollame intero da macellazione. I grandi pezzi di arrosto e il pollame intero da macellazione si scongelano più lentamente dei pezzi piccoli e sottili. Se la merce è ancora congelata all’interno, il tempo di cottura e la temperatura potrebbero non essere sufficienti per una cottura completa. Di conseguenza i microorganismi non verrebbero uccisi con sicurezza e potrebbero riprodursi in fase di raffreddamento. Scolare il liquido di scongelamento di carne e pollame. Il liquido di scongelamento contiene spesso microorganismi che possono contaminare o avvelenare i cibi. Pertanto non deve assolutamente entrare in contatto con altri alimenti. Si raccomanda di raccogliere il liquido di scongelamento con un asciugamano monouso e di pulire bene e disinfettare immediatamente le mani e tutte le superfici e gli oggetti che sono venuti in contatto con l’acqua di scongelamento. Assaggiare correttamente. Quando si assaggia bisogna fare attenzione che la saliva non finisca nelle pietanze. Nella bocca di tutti, infatti, vivono microorganismi. Prendete una piccola porzione di cibo con un cucchiaio pulito e mettetela in una scodella o direttamente sul cucchiaio di assaggio. In tal modo i cibi non vengono contaminati. Non afferrate le pietanze preparate e le superfici interne dei piatti a mani nude. Sulle mani si trovano sempre microorganismi che possono essere trasmessi sul cibo o sui piatti se vengono afferrati a mani nude. Indossate sempre guanti puliti per porzionare o mescolare i cibi che non devono essere più scaldati. Non toccate la superficie interna dei piatti con le mani. Assaggiare correttamente i cibi per evitare di contaminarli con la saliva Scaldare i cibi a sufficienza. Il calore uccide gran parte dei microorganismi. È importante quindi scaldare gli alimenti a 72°C per due minuti perché il calore penetri anche all’interno e non si fermi solo in superficie. Ciò vale per i cibi che sono stati temporaneamente raffreddati e che vanno serviti caldi. Per sicurezza si può controllare la temperatura interna con un termometro. Durante il servizio: tenere i cibi in caldo ad una temperatura non inferiore ai 65 °C. Ad una temperatura tra i 15° e i 55 °C molti germi si moltiplicano piuttosto velocemente. I cibi caldi, tenuti pronti per essere serviti, devono avere una temperatura di almeno 65 °C. Il tempo di mantenimento del calore non dovrebbe superare le tre ore. Raffreddare gli alimenti il più velocemente possibile. Per sicurezza, per impedire ai germi di proliferare durante la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 °C ai 10 °C in un lasso di tempo massimo di due ore. In caso suddividete i cibi in contenitori più piccoli perché si raffreddino più velocemente. Più piccola è la quantità, più rapidamente si raffredda il cibo. Igiene in cucina: Mantenere la cucina in ordine. Gli oggetti che non servono durante il lavoro non devono trovarsi in cucina perché possono trasmettere sporcizia e microorganismi patogeni. Rimuovete immediatamente dalla cucina i contenitori vuoti usati per il trasporto, per esempio di frutta, verdura o latticini, e le lattine vuote. Tenere cucina, magazzini e alimenti puliti. I microorganismi si riproducono in gran velocità negli ambienti sporchi e sugli utensili da lavoro contaminati. Se gli ambienti e gli utensili sono puliti, i germi non proliferano. Pulite sempre utensili e apparecchi subito dopo l’uso con acqua calda e detersivo. Pulire sempre la postazione di lavoro ad intervalli regolari, utilizzando strofinacci puliti, meglio se monouso. I residui di cibo e la sporcizia si seccano diventando più difficili da rimuovere e possono crescere germi che non sono visibili a occhio nudo. Pertanto è importante pulire bene la postazione di lavoro dopo ogni singola operazione. Gli strofinacci sporchi riutilizzati più volte contengono molti microorganismi che vengono trasmessi mentre si puliscono le superfici di lavoro o gli utensili. Utilizzate quindi strofinacci puliti ogni giorno oppure asciugamani monouso. Pulire sempre la postazione di lavoro a intervalli regolari, per ridurre il rischio di contaminazione crociate Non riempire eccessivamente le celle frigorifere. Se le celle frigorifere sono troppo piene, la loro capacità di raffreddamento diminuisce. Di conseguenza la temperatura interna può aumentare, favorendo il proliferare dei microorganismi. Una capacità di raffreddamento adeguata è pertanto fondamentale. Inoltre fate attenzione a non conservare in frigo troppa merce nello stesso tempo. Non modificate la temperatura e la durata del ciclo della lavastoviglie. Anche quando il tempo a disposizione è poco, rispettate sempre la durata del ciclo della lavastoviglie. Osservate anche le indicazioni relative alla temperatura e alla quantità di detersivo. Solo così si ottengono stoviglie davvero pulite. Conservare detersivi e disinfettanti fuori della cucina. I detersivi e i disinfettanti non devono assolutamente entrare in contatto con i cibi e quindi vanno conservati fuori dalla cucina.

In cucina il rischio di un’intossicazione o un’infezione alimentare è sempre presente, soprattutto quando non si seguono le corrette norme igieniche. Una questione di fondamentale importanza per bar, ristoranti e mense, che ogni giorno servono centinaia di pasti. Per questo motivo, l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) ha pubblicato una guida con le regole di igiene per il …

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Igiene in cucina: le regole per la pulizia di ambienti, utensili e stoviglie. La guida del BfR per la ristorazione

Hygienic precautions. Worker in restaurant kitchen cleaning down after service. Selective focus on his hand

L’igiene in cucina è importantissima, soprattutto per bar, ristoranti e mense, che ogni giorno servono pasti a centinaia di persone. Per questo, l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) ha pubblicato una guida con le regole di igiene per il personale, per la cucina e gli alimenti da osservare nella ristorazione, disponibile in 13 lingue, italiano compreso. Riportiamo qui di seguito …

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La cucina consapevole. Criteri per ripensare la nostra alimentazione. L’ultimo libro di Giovanni Ballarini

Nelle librerie ogni settimana compaiono diversi libri di cucina, manuali di tecnica culinaria, opere sulla storia dell’alimentazione e piacevoli libri su aneddoti e curiosità sui cibi e le bevande, molto rari sono invece i testi su che cosa è la cucina nella sua grande varietà di aspetti. Anche in cucina non è sufficiente conoscere quel che si fa, ma bisogna …

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Cucinare fa bene a mente e cervello. Dalla riabilitazione al rilassamento, ecco la cooking therapy

A volte cucinare diventa una fatica quotidiana, ma sono in molti a vivere con piacere le ore trascorse davanti ai fornelli. Un’indagine promossa da Lagostina mostra che tre italiani su cinque considerano la cucina una delle attività più rilassanti da praticare durante le ferie, preceduta solo dal tempo trascorso in mezzo alla natura, mentre secondo un sondaggio realizzato da GfK …

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Foraging: la raccolta e il consumo di “cibo selvatico” arriva nelle cucine stellate e nei laboratori

Si sa che le parole sono importanti, perché a seconda del termine scelto uno stesso concetto può restituire un’idea diversa. In questo gioco lessicale gli inglesismi sembrano dominare il vocabolario dei parlanti moderni in tutti gli ambiti della vita anche quando fanno riferimento ad attività antiche quanto l’uomo. Nel panorama della nuova gastronomia, per esempio, da alcuni anni si fa …

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Lasagne spaziali: come mangiano gli astronauti in orbita attorno la Terra? Breve viaggio nella cucina in microgravità

samantha cristoforetti busta caffe

Siamo ancora lontani dalle patate coltivate su Marte di Mark Watney, il protagonista del film (e dell’omonimo romanzo) The Martian. Ma tutti i giorni, sopra le nostre teste una mezza dozzina di astronauti cucina e mangia nello spazio, a bordo della Stazione spaziale internazionale (ISS). Si tratta di attività che possiamo considerare vere e proprie sfide tecnologiche necessarie per coniugare …

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Cucina naturale, il mensile su alimentazione, spesa, casa, salute si rinnova e cambia look

cucina naturale rivista settembre 2019

Il mensile Cucina Naturale, nelle edicole da 30 anni, si rinnova e propone con una grafica accattivante un numero di servizi e notizie, firmate da chef, nutrizionisti, dietisti e foodblogger, molto più ricco sui temi che sono la caratteristica della rivista: cucina, alimentazione, salute e benessere, e ricette. Le rubriche spaziano dalla spesa di stagione ai consigli sulla conservazione degli …

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Spot Barilla: perché tutti hanno il cappello tranne lo chef Oldani e Federer? Distrazione o spocchiosa superiorità?

Perché nell’ultimo spot di Barilla lo chef Davide Oldani e il suo compagno di cucina Roger Federer mentre sono alle prese con un piatto di  spaghetti non usano il cappello, mentre gli altri aiuto cuochi/e lo indossano sempre? La domanda è lecita, ma la risposta purtroppo non c’è. Qualcuno può obiettare che si tratta di uno spot e non della …

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Hamburger di pesce e cannoli siciliani per posta? Il fenomeno del meal kit spopola: la scatola con tutti gli ingredienti nelle giuste quantità e le istruzioni

Cucinare richiede tempo e dedizione, e nelle nostre frenetiche giornate il tempo per i fornelli è sempre poco, per questo i piatti pronti, e le insalate già lavate, vendono molto bene. Allo stesso tempo però non sono pochi coloro che, sulla scia dei tanti chef che ci intrattengono dagli schermi televisivi, vogliono mettere il grembiule e provare nuovi piatti. In …

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