Dopo il commento del nostro direttore sulla mancanza di copricapi da chef nelle cucine dei programmi di Alessandro Borghese, Quattro Ristoranti e Celebrity Chef, un lettore ci ha scritto chiedendoci se il cappello è davvero ancora obbligatorio. Di seguito, il commento arrivato in redazione e la risposta di Gabriella Iacono, esperta di ristorazione.
La lettera
In quale norma di legge è previsto l’obbligo del cappello? Perché l’articolo 42 del DPR 327/80 è abrogato in toto, così come tutta la 327/80. Dl27/21 art 18. Quindi l’unica normativa di riferimento rimane il Regolamento comunitario 852/04, che non impone il copricapo ai cuochi, ma dice di mantenere un elevato standard di pulizia ove necessario.
Carlo
La risposta di Gabriella Iacono sul cappello in cucina
Il lettore solleva il problema dell’obbligatorietà del cappello per i cuochi in cucina. Il Dpr è stato abrogato come sostiene il lettore, ma solo alcuni articoli sono stati modificati. Fra questi c’è quello dell’obbligatorietà di indossare un “copricapo che contenga tutta la capigliatura”.
Come noto, il D.P.R. 327/1980 è stato recentemente abrogato ad opera dell’articolo 18, comma 1, lettera d) del decreto legislativo 27/2021. Fra questi c’è quello dell’obbligatorietà di indossare un “copricapo che contenga tutta la capigliatura”. Ad ogni modo, per effetto del successivo decreto legge 42/2021, è stata fatta salva l’applicazione delle disposizioni di esecuzione degli articoli 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 12-bis, 13, 17, 18, 19 e 22 della legge 30 aprile 1962, n. 283.
Bisogna però considerare che il Regolamento CE 852/2004, al Capitolo VIII sull’Igiene Personale, recita: “Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.” Direi, quindi, che è il cappello in cucina è necessario perché rientra fra gli indumenti “protettivi” e che, per essere adeguato, deve contenere tutta la capigliatura, altrimenti perde la sua funzione.
In ogni caso rimane una buona pratica igienica da applicare. Addirittura il Food Code 2020 lo prevede anche per la barba (punto 5.3 pag 84). Altre pratiche igieniche prevedono che gli uomini indossino indumenti che coprano le braccia, cioè i peli. Questo perché non solo non è bello ritrovare un capello in un piatto, ma soprattutto perché nei capelli possono essere presenti diversi tipi di microrganismi, tra cui batteri, funghi e anche parassiti come pidocchi o acari. Alcuni batteri comuni che possono essere presenti includono Staphylococcus aureus e Streptococcus pyogenes, mentre i funghi possono includere specie come il Malassezia.
Il commento del direttore
Resta il fatto che nelle riprese del programmi TV di Alessandro Borghese Celebrity Chef e Quattro ristoranti si vedono chef che cucinano senza cappello, mentre le altre persone che operano in cucina hanno un copricapo o una bandana. Difficile capire il perché di questo differente comportamento.
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Mi sembra giusto che un cuoco, o un addetto, a diretto contatto con le pietanze, porti un cappello che copra completamente la capigliatura, ma anche le maniche lunghe sono importanti, specialmente negli uomini, per contenere i peli delle braccia che si staccano molto facilmente, mentre per le mani ci sono i guanti di qualsisi tipo forgia e per qualsiasi uso per ovviare ad ogni contaminazione!
Preferisco un cuoco che cucini a mani nude, ovviamente lavate spessissimo con acqua e sapone. I polimeri dei guanti usa e getta, invisibili a occhio nudo, si staccano e si depositano con grande facilità sugli alimenti che vengono poi serviti agli inconsapevoli clienti.
A mio avviso, i guanti in cucina inducono una falsa sicurezza nell’operatore. Vanno comunque lavati frequentemente. Preferisco un operatore a mani nude che si lavi frequentemente le mani
Complimenti per il vostro impegno su una materia così importante.
Perchè è TV?? danno più importanza alla scena piuttosto che alle norme, anche perchè in quel momento non stanno lavorando, ma recitando. io non mi scandalizzerei, però durante il lavoro e il servizio pretenderei il cappello come norma, e non come suggerimento. La tv lancia messaggi controproducenti, sono d’accordo, ma è finzione.
Ma l’abitudine di non mettere il cappello è diffusa anche quando non è tv. In questo articolo (https://ilfattoalimentare.it/cuochi-cappello-chef-igiene.html) abbiamo documentato la cosa e nessuno si è mai scandalizzato.