Questa è una carrellata di foto riprese da siti, eventi e comunicati stampa che ritraggono chef famosi in cucina mentre preparano piatti di alta gastronomia. Tutti gli chef sono ritratti rigorosamente senza cappello. Non si tratta di casualità ma di un’abitudine consolidata che dimostra una voluta noncuranza che lascia sbigottiti, visto che si tratta di un accessorio obbligatorio da indossare in cucina come i pantaloni e la casacca.
La regola è ben nota ai giovani di brigata, che in cucina indossano sempre e diligentemente cappello, casacca e pantaloni anche quando affiancano gli chef. Il problema non sembra sfiorare cuochi ormai diventati star tv, che con il loro comportamento sembrano voler dire ai giovani di brigata: guarda che quando farai carriera e comincerai a frequentare gli studi televisivi le regole diventano un optional.
Le foto che vi proponiamo ritraggono chef mentre preparano piatti prelibati e per questo motivo non ci sono giustificazioni al loro comportamento. Alcuni ritengono che indossare il cappello non sia necessario trattandosi di un oggetto ingombrante d’altri tempi, altri pensano alla difficoltà della telecamere quando vengono inquadrati per un primo piano. Altri lo ritengono un atteggiamento snob dimenticando che le regole di igiene non ammettono eccezioni e vanno rispettate. Ritrovarsi un capello – anche se firmato dallo chef – in un piatto di carne che costa 40 € non è emozionante. Il copricapo in cucina è obbligatorio, lo spiegano nelle alte scuole di cucina ai giovani allievi, lo scrivono i manuali e lo sanno bene anche gli operatori delle Asl quando fanno i controlli e lo ripetono ai cuochi e a tutti gli operatori della cucina.
Per rendesi conto di quanto siano rigide le regole, basta ricordare che quando ci sono ospiti che visitano i reparti di produzione delle aziende alimentari (compreso autorità in visita ufficiale come il Presidente della Repubblica, il Presidente del consiglio e finanche gli stessi proprietari) devono indossare camice, copricapo e anche i calzari per le scarpe pur non avendo contatti diretti con le linee di produzione. A questo punto viene spontaneo chiedersi perché questi signori quando diventano famosi dimenticano un pezzo di divisa, forse per noncuranza ed eccessiva presunzione.
Giancarlo Perbellini insieme a due aiuto cuochi nella sua Locanda Perbellini, locale aperto da poche settimane a Milano (da Dissapore 8 aprile 2018).
Carlo Cracco immortalato in una foto mentre insieme ai cuochi dell’azienda di ristorazione Elior serve un menu speciale per i dipendenti della Banca Bnl (Il Sole 24 Ore del 2 ottobre 2017) nella Food Court del Palazzo “Orizzonte Europa”.
Nel famoso ristorante milanese Peck, dove si assaporano gli eccezionali prodotti che la più famosa boutique del gusto propone ai suoi clienti, lo chef Matteo Vigotti in un evento privato propone per il tavolo di Viaggiatore Gourmet un excursus tra i sapori tradizionali italiani (1 marzo 2017 da Viaggiatore Gourmet).
Gordon Ramsay, cuoco e ristoratore scozzese a fianco dello chef Chang entrambi alle prese con i fornelli in cucina sono senza cappello, mentre la brigata di cucina sullo sfondo indossa il copricapo (fotogramma tratto dal programma The F Word della tv inglese Channel 4)
Il famoso chef stellato Massimo Bottura, rigorosamente senza cappello, mentre serve i piatti durante la cena offerta da Grunding a 350 persone riunite al Castello Sforzesco di Milano nei giorni del Salone de mobile ( aprile 2018).
Gianfranco Vissani in una foto mentre spadella, anche lui senza copricapo affiancato dai due collaboratori che invece lo indossano.
Lo chef Bruno Barbieri, noto per la partecipazione a programmi tv come MasterChef, all’inaugurazione del suo locale Fourghetti di Bologna fotografato con la brigata di cucina dotata di cappello (24 giugno 2016 da Repubblica Bologna, foto LaPresse).
Andrea Migliaccio nel suo ristorante L’Olivo di Napoli con la brigata di cucina, tutti rigorosamente dotati di copricapo tranne lo chef.
Tino Oldani e il tennista svizzer0 Roger Federer in cucina mentre girano lo spot per Barilla senza cappello, al contrario della brigata con il copricapo.
Nella foto il famoso chef e conduttore televisivo Alessandro Borghese alle prese con i fornelli mostra la fluente e rigogliosa capigliatura.
Paul Bocuse il famosissimo chef francese morto pochi mesi fa è sempre ritratto con il cappello, al contrario di tutti i nuovi celebrity chef, come si rileva dalla foto (ripresa da Google immagini) che mostra centinaia di scatti dello chef. Facendo invece una ricerca su Google immagini con i nomi dei nuovi cuochi, quasi tutti gli scatti mostrano ritratti senza cappello.
La ricerca su Google immagini di Carlo Cracco mostra centinaia di foto che ritraggono il personaggio nel 99% dei casi senza cappello. 
Questa immagine è del 2012 e mostra Guido Barilla insieme al premier Mario Monti in visita alla nuova fabbrica di sughi Barilla. Entrambi portano il cappello e indossano il camice per motivi di igiene pur non essendo a contatto diretto con le linee di produzione. I grandi chef invece lo snobbano.
Per fortuna c’è chi rispetta le norme igieniche. La foto mostra il gruppo di pasticcieri italiani che ha partecipato ai campionati di pasticceria FIPGC nel febbraio 2018, orgogliosi di farsi ritrarre con il cappello.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
Visto che di questo tratta l’articolo, faccio una precisazione:
il copricapo ha più di uno scopo, trattenere i capelli è solo uno di questi, infatti è prescritto anche per chi porta i capelli rasati o non li ha. La sua principale funzione è quella di prevenire il contatto delle mani con la cute o i capelli, durante quello che è considerabile un gesto involontario, che si fa sovrappensiero, ovvero toccarsi la testa/grattarsi il capo. Siccome è un gesto involontario, a seguito non avviene l’igiene delle mani (che invece è automatica nel caso ci rechi alla toilette o si maneggino attrezzature/involucri sporchi). Non lavarsi le mani dopo un passaggio fra la chioma porta con se un’infinità di microrganismi, anche patogeni, una famiglia su tutte, quella dello Staphylococcus aureus.
Mi sembrano invece eccessivi in una cucina i calzari, non essendo una linea di produzione di alimenti che andranno incontro a una lunga conservazione, ma somministrati nel giro di poche ore, non consentendo una spinta proliferazione batterica. Sufficienti quindi calzature dedicate allo spazio della cucina, a patto che queste non escano dal flusso del pulito.
Articolo interessante, che mette bene in evidenza come agli chef televisivi interessi ben più l’apparenza della sostanza (le buone pratiche igieniche).
Il cappello da cuoco lascia comunque scoperta una parte di capelli, quindi dal punto di vista dell’igiene e come misura preventiva per evitare eventuali contaminazioni da corpi estranei (capelli in questo caso) ha un’incidenza minima. Come si vede in alcune foto poi nessuna precauzione viene presa per la barba ad esempio anche da chi indossa il cappello. Peraltro non vedo nessuno indossare manicotti per prevenire l’eventuale contaminazione accidentale di peli delle braccia… Precauzioni che nell’industria alimentare sono la norma. Se pensate che le buone pratiche igieniche siano assolte dall’indossare il cappello da cuoco siete abbastanza fuori strada… ma sono i contesti ad essere comunque differenti. E ho buoni motivi di credere che non siano vezzi solo degli chef famosi, ma che siano abitudini abbastanza generalizzate nell’ambiente della ristorazione
Le buone pratiche igieniche riguardano tutta la cucina e non solo il cappello, ma ostentare in questo modo il mancato rispetto delle regole quando quelli che lavorano al tuo fianco le seguono, lo trovo stucchevole e censurabile. Invece nessuno dice nulla.
Personalmente mi occupo di formazione e controllo del personale che lavora all’interno delle cucine. E purtroppo sempre piu spesso quando faccio l’appunto agli addetti della cucina per il mancato uso del copricapo mi ribattono prendendo da esempio i grandi chef, ovviamente la mia contro risposta e quella dell’immagine professionale che un cuoco trasmette con una divisa impeccabile, e soprattutto spesso si fa presente che deve essere lo chef a dare l’esempio. Certo i programmi di cucina ora vanno alla grande, ma perchè non utilizzarli anche per far crescere la buona prassi di lavoro e igiene in cucina?
articolo molto corretto, grazie mille!
Vogliamo dire che anche nelle varie trasmissioni si vedono i famosi che entrano nelle cucine senza cambiarsi e toccare a destra e a manca senza esseri lavati le mani, oppure con i bracciali le fedi e chincaglieria varie che poi puntualmente si vede anche nei negozi di tutti i giorni come gente che nei periodi invernali ti taglia il prosciutto e poi si soffia il naso e via a servire
Ma nell’articolo non focalizziamo l’attenzione sui programmi tv dove si fa spettacolo. Le foto ritraggono i cuochi mentre fanno il loro lavoro e il discorso è diverso.
Ma nell’articolo non focalizziamo l’attenzione sui programmi tv dove si fa spettacolo. Le foto ritraggono i cuochi mentre fanno il loro lavoro e il discorso è diverso. Nelle foto si vedono gli aiuto cuochi con il cappello quindi vuol dire che le regole sono conosciute ma le star dei fornelli non le applicano in modo deliberato
Buongiorno.
Secondo me il problema è che le “star dei fornelli” si sentono ormai più degli artisti che dei cuochi, e come tali si comportano, dimentichi che non sono nati in un atelier ma in una cucina, dove certe accortezze igieniche andrebbero sempre rispettate.
Così come certi artisti tendono a vestirsi in modo eccentrico, quasi a sottolineare il loro essere diversi dalla massa e il loro carattere “sopra le righe”, così anche questi cuochi televisivi danno molta importanza all’aspetto estetico e meno all’uso degli indumenti tradizionali della loro professione, che li renderebbero tutti più simili gli uni a gli altri.
Ben venga dunque l’esposizione della chioma fluente, se diventa un elemento caratterizzante, o delle dita inanellate come quelle del Mago Otelma…
Tutti cercano volentieri un loro “marchio” distintivo, ben consci che questo serve ad alimentare la popolarità, anche se poi, il cattivo esempio, fa scuola.
semplicemente IMPRESENTABILI
Purtroppo ormai al ristorante non si va,solo, per mangiare ma per essere “sorpresi ” in tutti i sensi. Quindi anche queste esteriorita fanno parte dello spettacolo. Sottolineo che spesso questi chef rinomati girano pure in sala a contatto con i vari commensali. Dovremmo essere noi a sottolineargli queste pratiche non igieniche!!!. Ma lo facciamo? Vi immaginate ad un Cracco di evidenziargli tali errori?
Dovrebbero essere gli utenti? Perché no, magari attraverso TripAdvisor, anche se ad intervenire dovrebbero essere I numerosi organi di controllo competenti, se necessario sanzionando.
Chiaramente, nel momento in cui un celebre cuoco si dovesse lamentare minacciando di andare all’estero, (come accaduto a Torino addirittura per un comportamento che configurava la frode in commercio), andrebbe censurato pubblicamente, mentre invece certa stampa contribuisce a svalutare l’importanza del rispetto delle regole (quando fatte rispettare).
E che dire di bracciali, anelli, ecc. indossati durantel le lavorazioni dei cibi nelle trasmissioni tv?
Certo non va bene, ma si tratta di trasmissioni tv che possiamo considerare uno “spettacolo” e quindi avulse dall’obbligo di legge. Anche se a mio parere bisognerebbe dare proprio davanti al piccolo schermo l’esempio. Da anni ormai gli spot di moto e macchine mostrano piloti e persone alla guida dotate di casco o di cintura di sicurezza, perché i cuochi non dovrebbero comportarsi nello stesso modo . Ma soprattutto perché gli aiuto cuochi hanno il cappello e le star della cucina no!
E gli stellati della prestigiosa Guida Michelin, non sono valutati anche per il contesto di presentazione delle loro opere creative culinarie, igiene e decenza comprese?
Come hanno detto in tanti, la cosa che trovo veramente grave è il cattivo esempio che danno alle nuove leve.
Magari fosse solo quello…. il triangolo (o scollino che si voglia) non si vede più… si lavora con orologi, piercing, anelli, orecchini…etc etc….come dico sempre…povera cucina dove sei arrivata!!!!
Poi ci sono persone che vengono chiamate CHEF e non lo sono assolutamente….
Dovrebbe spiegare meglio chi sono e perché. Per essere chef ci vuole un titolo di studio o professionale ?
NO SIG. ROBERTO, PER ESSERE CHEF NON CI VUOLE NESSUN TITOLO DI STUDIO E NEANCHE PROFESSIONALE. PER ESSERE UN VERO CHEF BISOGNA AVERE UNA GRANDISSIMA CAPACITA LAVORATIVA, TANTI ANNI DI SUDORE, SAPER GESTIRE UNA CUCINA…E TROPPE COSE ANCORA!!!….
E le scuole di cucina non rilasciano attestati riconosciuti….
Ma del sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), sotto la responsabilità del titolare dell’autorizzazione sanitaria ed il diretto controllo dei vigili sanitari delle ASL, questi signori ne sarebbero esonerati per diritto stellato?