Intossicazioni in aumento e app inaffidabili: come fare per raccogliere e consumare funghi in sicurezza?
Sessantatré casi di intossicazione in tre province. Ventidue intossicazioni confermate nel territorio dell’Asl Toscana centro. Ventisei persone coinvolte nel Bresciano nel 2025. Sono i bilanci che alcune aziende sanitarie pubblicano ogni anno. Messi in fila, raccontano un fenomeno che si ripete puntuale ogni autunno, ma che in Italia nessuno è in grado di misurare per intero.
Partiamo dalla Toscana, una delle poche regioni in cui i dati escono con regolarità. Nel 2024 i pronto soccorso dell’Asl Toscana sud est hanno registrato 63 casi di intossicazione da funghi: 31 a Siena, 21 ad Arezzo, 11 a Grosseto. Nello stesso anno l’ispettorato micologico ha fornito 506 consulenze gratuite ai raccoglitori. Poco più a nord, l’Asl Toscana centro ha gestito 32 richieste di consulenza per sospetta intossicazione, confermandone 22. Quasi sempre si trattava di funghi raccolti da chi li ha mangiati e consumati in casa. In Lombardia l’ATS di Brescia, che pubblica un rapporto annuale, ha contato 21 episodi nel 2025, che hanno coinvolto 26 persone. Nello stesso anno l’ispettorato ha esaminato 211 kg di funghi portati dai cittadini, giudicandone non idonei al consumo 78 kg, pari al 37%.
Il dato che manca
In Italia non esiste un registro nazionale che raccolga e pubblichi in modo sistematico tutte le intossicazioni da funghi. Lo studio più ampio è quello del Centro antiveleni di Niguarda a Milano, pubblicato dall’Istituto superiore di sanità: in vent’anni, dal 1998 al 2017, il centro ha seguito 12.813 casi clinici. Contando anche i commensali che si sono sentiti male dopo lo stesso pasto, si arriva a 18.493 persone, cioè circa 900 l’anno.
Gli stessi autori dello studio milanese avvertono però che le consulenze non coincidono con il numero reale dei casi. Molti pazienti vengono trattati in ospedale senza chiamare un centro antiveleni, altri non si presentano affatto. La cifra di “10mila casi l’anno” che rimbalza sui giornali non ha una fonte primaria verificabile e non permette di stabilire la reale dimensione del fenomeno.
I dati più preoccupanti riguardano le forme gravi. Nella casistica di Niguarda, 637 pazienti avevano subito un’intossicazione da amatossine, le tossine dell’Amanita phalloides e di altre specie velenose. Quaranta sono morti e diciannove hanno avuto bisogno di un trapianto di fegato, tre dei quali senza successo. L’80% dei pazienti deceduti era arrivato alle cure specifiche con oltre 24 ore di ritardo. I primi sintomi, infatti, possono comparire dopo sei ore o più e all’inizio si confondono con una banale gastroenterite.
Lombardia e resto d’Italia: lo stesso appello
L’ATS Città Metropolitana di Milano ha attivato dal 31 agosto al 27 novembre 2026 gli sportelli dei suoi ispettorati micologici: Milano, Garbagnate Milanese, Parabiago, Magenta e Vizzolo Predabissi, su prenotazione. Non è un caso isolato. La normativa prevede l’istituzione degli ispettorati micologici, la cui organizzazione spetta alle Regioni. In queste settimane comunicati quasi identici sono usciti da ATS Bergamo (attiva dal 17 agosto al 28 novembre), ATS Insubria, ATS della Montagna e ATS Brescia. Lo stesso vale per le Asl di Piemonte, Toscana, Veneto, Campania e Sicilia. Il servizio è gratuito, e qui sta il paradosso. L’85% delle intossicazioni registrate dal Centro antiveleni di Milano riguardava funghi raccolti e mai mostrati a un micologo.
Anche i funghi “buoni” possono fare male
Le autorità sanitarie insistono su un punto che molti ignorano: ci si può intossicare anche con funghi commestibili. Nella casistica del Centro antiveleni di Milano, considerando gli episodi nei quali è stata individuata una sola specie responsabile dei sintomi, il 21% delle intossicazioni era dovuto ai chiodini (Armillaria mellea) e il 29% ai porcini. I chiodini contengono sostanze termolabili che richiedono una bollitura preliminare di almeno 15-20 minuti, buttando via l’acqua prima di procedere con la cottura definitiva. I porcini, se mangiati crudi, in quantità eccessive o non freschi, possono dare gastroenteriti che richiedono il pronto soccorso. Le persone con particolari malattie croniche dovrebbero chiedere consiglio al medico, mentre bambini e donne in gravidanza, secondo le indicazioni del Ministero della Salute, dovrebbero evitare il consumo di funghi.
Se dopo un pasto di funghi spontanei non controllati compaiono nausea, vomito, diarrea o dolori addominali, non bisogna aspettare che passino: si va al pronto soccorso portando gli avanzi, crudi o cotti, e anche gli scarti della pulizia. Sono spesso l’unico modo per identificare la specie e scegliere la terapia.
L’algoritmo non è un micologo
Accanto alle regole tradizionali, c’è oggi una nuova fonte di rischio: affidarsi alle applicazioni e all’intelligenza artificiale per decidere se mangiare i funghi raccolti. Il Ministero della Salute invita espressamente a non fidarsi delle app per identificare le specie fungine, né dei giudizi formulati sulla base di semplici fotografie.
Non è una precauzione di rito. La Regione Piemonte segnala episodi di intossicazione grave in persone che avevano identificato i funghi con app di riconoscimento fotografico, chatbot o strumenti di intelligenza artificiale generativa. In Toscana, dopo un aumento delle intossicazioni nell’autunno 2025, i micologi delle Asl hanno messo in guardia contro le app di riconoscimento, considerate inaffidabili. In Francia l’agenzia per la sicurezza alimentare ANSES parla di un alto rischio di errore.
Il motivo è facile da capire. Una foto restituisce forma e colore, ma il riconoscimento di un fungo si basa anche su odore, consistenza, colore delle spore, presenza di anello e volva alla base del gambo, che spesso resta nel terreno. Inoltre lo stesso fungo cambia aspetto con l’età e il clima. Uno smartphone può aiutare a incuriosirsi, a sfogliare un atlante, a imparare i nomi. Per decidere che cosa finisce nel piatto, però, c’è ancora una sola risposta affidabile, ed è gratuita: un micologo in carne e ossa.
Qui si può leggere l’accurato opuscolo: I funghi – guida alla prevenzione delle intossicazioni
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
