Dopo gli ultimi casi di sindrome emolitico-uremica causati al consumo di prodotti a latte crudo, molti lettori ci hanno scritto preoccupati e con diversi approfondimenti abbiamo cercato di fare un po’ di chiarezza. Di seguito pubblichiamo la lettera di una lettrice preoccupata e a seguire la risposta con l’intervento di Antonello Paparella, professore di Microbiologia alimentare presso l’Università di Teramo.
La lettera sul Gorgonzola
Gentile redazione, sono la mamma di due bambini, di sei e nove anni. In famiglia siamo tutti amanti dei formaggi e sono un po’ preoccupata per quello che ho letto nelle ultime settimane sui rischi legati a questi alimenti. Ho visto che formaggi come Gorgonzola e Taleggio sono sconsigliati per le donne in gravidanza e i bambini. Quali rischi si corrono? Cosa si deve fare per evitarli? Grazie, Lucrezia.
La risposta
Anche se contengono quantità di grassi e di sale da considerare con una certa attenzione, i formaggi sono ricchi di proteine e minerali, soprattutto calcio e fosforo. Proprio perché ricchi di sostanze nutritive, latte e formaggi sono anche ottimi terreni di coltura per batteri e altri agenti patogeni. I microrganismi contaminanti possono giungere nel latte dall’animale che viene munto, oppure durante il processo di produzione del formaggio, durante la distribuzione o la permanenza nelle nostre case. Con la pastorizzazione invece, eventuali patogeni presenti nel latte si distruggono.
Se invece il formaggio viene preparato con latte crudo, che non ha subito trattamenti termici, è necessaria una maggiore cautela per evitare la proliferazione di eventuali microrganismi dannosi. Prodotti come la fontina valdostana e il brie, oltre ai formaggi di malga sono preparati con latte crudo e questa informazione deve essere riportata sull’etichetta, nell’elenco degli ingredienti.
Per le persone a rischio è preferibile evitarli, non dobbiamo però demonizzare prodotti che spesso sono vere e proprie eccellenze gastronomiche.
Abbiamo chiesto ad Antonello Paparella, professore di Microbiologia. “Il Gorgonzola, citato dalla lettrice, non è prodotto con latte crudo ma con latte pastorizzato – precisa Paparella – in ogni caso, i formaggi erborinati come il Gorgonzola e quelli a crosta fiorita come il Brie, durante il processo di produzione sono esposti al rischio di contaminazione da parte di Listeria monocytogenes, rischio che può essere limitato con buone pratiche di produzione. Nel caso del Gorgonzola però il rischio riguarda esclusivamente la crosta che ad ogni modo non è edibile.
Per ridurre il rischio individuale è preferibile acquistare prodotti di filiera controllata e rispettare con grande attenzione la catena del freddo: sistemare in frigorifero i formaggi subito dopo l’acquisto, utilizzare, se necessario, borse termiche per il trasporto e, una volta a casa, conservare sempre i formaggi in frigorifero, mantenendoli a temperatura ambiente solo per il tempo necessario.”
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Anch’io sono un amante dei formaggi. Penso che chi produce formaggi debba tenere in considerazione l’igiene al 100%, in primis l’igiene del caseificio e anche accertarsi che la fattoria da dove arriva il latte segua tutti i protocolli per evitare la contaminazione
in via di principio i formaggi preparati secondo i rispettivi disciplinari dovremmo considerarli sicuri.
Gorgonzola : DOC dal 1955DOP 12/6/1996 regolam.n 1107 ;
Taleggio : DOC dal 1988 DOP 12/6/1996 regolam.n 1107 [a latte crudo pastorizzato,]
Come si legge sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità : “Gli alimenti principalmente associati alla listeriosi comprendono: pesce affumicato (es. salmone), prodotti a base di carne (paté di carne, hot dog, carni fredde tipiche delle gastronomie), formaggi a pasta molle, formaggi erborinati, formaggi poco stagionati; vegetali preconfezionati e latte non pastorizzato.” https://www.epicentro.iss.it/listeria/