A fine novembre, a Trento, una bambina di un anno e mezzo è finita in ospedale per aver contratto una tossinfezione consumando formaggio prodotto da latte crudo. Poco tempo prima, negli Stati Uniti, è stato trovato nel latte crudo il virus H5N1, agente patogeno dell’influenza aviaria. D’altra parte, durante la campagna elettorale americana, Robert F. Kennedy, candidato per i repubblicani e futuro ministro della sanità, sosteneva come punto centrale del suo programma la necessità di rilanciare il consumo del latte crudo. Si tratta di notizie contraddittorie che hanno riacceso i riflettori su un alimento che da anni scatena discussioni fra sostenitori e nemici del latte crudo.
Il latte crudo
Proviamo a fare un po’ di chiarezza, anche con l’aiuto delle informazioni fornite dall’Istituto Superiore di Sanità. Il latte crudo è latte non pastorizzato, cioè non è sottoposto ai trattamenti termici previsti per il latte confezionato come fresco. La pastorizzazione permette di eliminare virus e batteri patogeni, senza compromettere le proprietà nutrizionali e si può effettuare con modalità diverse, combinando temperatura e durata del trattamento. In molti casi si sottopone il latte alla temperatura di 71,7°C per 15 secondi, e questo abbinamento risulta un ottimo compromesso per garantire allo stesso tempo sicurezza alimentare e ricchezza nutrizionale.
Inevitabilmente però il sapore del latte pastorizzato non è lo stesso di quello appena munto e anche alcuni componenti nutrizionali, come anticorpi, enzimi e alcune vitamine si possono perdere con il trattamento termico. Per questo, da una ventina d’anni, si sono diffusi i distributori di latte crudo, macchine regolarmente riempite con latte fresco non pastorizzato, da cui si preleva questo alimento versandolo direttamente in una bottiglia.
I rischi del latte crudo
Il latte crudo vanta schiere di amatori, perché non ha subito nessun processo e viene percepito come più ‘genuino’. La mancata pastorizzazione comporta però il rischio di contaminazione. I microrganismi patogeni possono arrivare nel latte dalle vacche stesse, oppure durante i processi di mungitura e trasporto. Possono essere virus, come il Rotavirus che provoca infezioni gastrointestinali, oppure, più spesso, batteri, come Listeria, Campylobacter o Escherichia coli. Quest’ultimo è un normale inquilino dell’intestino dell’uomo e degli animali, ma i ceppi produttori di Shiga tossina (STEC = Shiga Toxin-producing E. coli), nei bambini e nelle persone vulnerabili possono provocare sintomi gravi (potenzialmente letali), con conseguenze sulla salute anche a lungo termine.
In Italia c’è stato un momento, qualche anno fa, in cui i distributori di latte crudo si sono moltiplicati a vista d’occhio. Dopo un anno circa è arrivata una norma dal Ministero della Salute che ha obbligato i distributori di latte crudo ad esporre, in modo chiaramente visibile, l’avvertenza: “Prodotto da consumarsi solo dopo bollitura”.
A questo punto il fenomeno ha subito un totale ridimensionamento. Oggi, oltre al consumo diretto, che rimane un fenomeno ‘di nicchia’ il problema riguarda numerosi formaggi prodotti con questo latte, molto diffusi e apprezzati. Oltre ai formaggi di malga, sono prodotti da latte crudo, per esempio taleggio, fontina e brie. “…Oltre ai formaggi di malga, sono prodotti da latte crudo, per esempio fontina e brie, mentre il taleggio può essere prodotto con latte crudo oppure pastorizzato (*). Per questo, su queste pagine, non sono rare le segnalazioni di formaggi ritirati dal mercato per la presenza di batteri patogeni (leggi qui l’ultimo richiamo di questo tipo).
Il virus dell’influenza aviaria nel latte
Recentemente, come dicevamo, nel latte crudo è stato trovato anche il virus H5N1, responsabile dell’influenza aviaria. Questo virus, che generalmente colpisce gli uccelli e molto raramente infetta gli esseri umani, è giunto al centro dell’attenzione per la prima volta nel 1997 quando, a Hong Kong, ha infettato 18 persone provocando sei decessi.
Da allora viene monitorato con attenzione e quando si manifestano focolai all’interno di allevamenti di polli o tacchini questi vengono abbattuti, per evitare la diffusione. Finché restava confinato nell’ambito dei volatili, questo virus non ha destato grandi preoccupazioni per la popolazione, tranne che per gli allevatori che registravano perdite. La scorsa primavera, però, in Texas si sono verificati i primi casi di infezione nei bovini. Casi che si sono poi rapidamente diffusi in diversi stati USA. Il fenomeno, contro il quale non si sono messe in atto le misure drastiche necessarie per arrestare un’epidemia, desta molta preoccupazione presso le autorità sanitarie americane, perché i bovini sono mammiferi, la classe di animali cui appartiene anche l’essere umano.
Rischi per le persone?
Questo rende più temibile l’ipotesi che il virus possa mutare e acquisire la capacità di infettare facilmente gli esseri umani. Pare quindi che questo virus si stia ‘avvicinando’. Anche se non è mai stata registrata la trasmissione da uomo a uomo, è ormai accertato che negli USA si sono verificate una trentina di infezioni fra gli operatori degli allevamenti e recentemente è stato colpito anche un adolescente canadese. L’infezione dei bovini, che ormai sono migliaia (mentre scriviamo gli allevamenti coinvolti sono 865), rappresenta un serbatoio molto pericoloso, perché il virus può essere trasmesso agli operatori
L’ipotesi che il virus H5N1 dei bovini possa incontrare il virus dell’influenza umana non è fantascientifica ed è piuttosto preoccupante perché i due ceppi potrebbero scambiarsi materiale genetico, con il rischio di rendere l’agente dell’influenza aviaria sempre più pericoloso per gli esseri umani. Il fatto che il virus H5N1 sia stato trovato nel latte crudo aumenta le probabilità che si verifichino contagi.
Quali accorgimenti dobbiamo usare per consumare in sicurezza latte non pastorizzato e formaggi da latte crudo? Ne abbiamo parlato con Antonello Paparella, professore di Microbiologia alimentare presso l’Università di Teramo.
“Al momento – dice Paparella – pare imminente l’obbligo di riportare sui formaggi da latte crudo l’indicazione del rischio legato al loro consumo. A mio parere questo non è molto utile, perché da un lato si tratta di un semplice avviso, e non è possibile sapere in che modo le persone conservano e utilizzano questi prodotti; dall’altro perché si rischia di generare un inutile allarmismo, danneggiando il comparto. Ricordiamo che alcuni di questi prodotti, come il Parmigiano-Reggiano, sono parte importante della nostra cultura alimentare e, pur essendo prodotti con latte non pastorizzato, non sono soggetti a contaminazioni perché il processo di produzione è consolidato e gestito con rigore. Sarebbero necessari investimenti importanti nella ricerca per mettere a punto protocolli di produzione che garantiscano la sicurezza di tutti i formaggi a latte crudo. Una volta individuate queste strade, si dovrebbero poi mettere in atto i necessari controlli.”
Quali rischi si corrono?
“Oltre alla sindrome emolitico-uremica, patologia provocata da E. coli STEC che ha colpito la bambina di Trento, – spiega l’esperto – questi prodotti possono essere contaminati da diversi microrganismi, come salmonelle, stafilococco aureo o Listeria monocytogenes. Questi possono provocare conseguenze severe nelle persone a rischio, che quindi dovrebbero evitare di consumare latte crudo e formaggi da latte crudo. Questa categoria comprende: i bambini sotto i 10 anni, le persone sopra i 65, le donne in gravidanza e gli immunodepressi.”
È più rischioso consumare latte crudo oppure formaggi da latte crudo?
“Dipende, – risponde Paparella – in generale, il processo di lavorazione e stagionatura dei formaggi permette di rallentare la crescita di eventuali contaminanti. D’altra parte, però, il latte, una volta acquistato, si consuma rapidamente, quindi, il rischio di proliferazione batterica è limitato, mentre i formaggi possono rimanere diversi giorni nelle nostre case, non sempre conservati nel modo corretto. Per ridurre il rischio è preferibile acquistare formaggi ‘industriali’ piuttosto che prodotti in modo artigianale da piccoli caseifici, poi bisogna assicurare la continuità della catena del freddo utilizzando, quando necessario, borse refrigerate per il trasporto della spesa. L’ideale sarebbe avere un termometro nel frigorifero, in modo da verificare che la temperatura all’interno non superi i 4°C, ricordando che i formaggi devono rimanere a temperatura ambiente solo il tempo necessario per il consumo. Ciò non significa demonizzare i formaggi artigianali, perché l’Italia ha un patrimonio inestimabile di formaggi eccellenti e sicuri, prodotti da artigiani scrupolosi.”
Per quanto riguarda il virus dell’aviaria?
“Al momento la sua trasmissione all’uomo tramite il consumo di latte crudo pare una possibilità piuttosto remota, – dice Paparella – le precauzioni messe in atto sono comunque necessarie per studiare i ceppi trovati nel latte, caratterizzarli dal punto di vista genetico e capire quali possono essere le conseguenze sull’uomo. Il latte crudo è comunque un alimento da utilizzare con grande attenzione, in quanto comporta dei rischi.”
(*) Nella prima versione dell’articolo il gorgonzola era stato erroneamente inserito in questo elenco.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Mah…
– “la mancata pastorizzazione comporta però il rischio di contaminazione”: la pastorizzazione dà la ragionevole certezza di avere un prodotto alimentare risanato da eventuali contaminazioni che possano comportare un pericolo sotto il punto di vista sanitario, e quindi non ha alcun effetto su eventuali contaminazioni successive come erroneamente potrebbe essere interpretata la frase (spero);
– i distributori di latte crudo sono andati lentamente scomparendo in primis perchè nessuno ha preventivamente spiegato agli allevatori che la loro gestione sarebbe stata, giustamente, particolarmente impegnativa sotto i punto di vista sanitario (e quindi indirettamente anche economico)
– dei formaggi citati da latte crudo “per esempio, gorgonzola, taleggio, fontina e brie” l’unico esclusivamente da latte crudo sono i formaggi di malga, tra cui la Fontina, nella stragrande maggioranza gli altri provengono per lo più da produzioni a latte pastorizzato;
– il vero problema di Gorgonzola e Taleggio è principalmente legato alla presenza di Listeria, che si sviluppa sulla crosta a causa delle particolari condizioni di stagionatura (che infatti in parte sono state modificate), la pastorizzazione del latte certo attenua il problema ma non lo risolve e per questo normalmente questi formaggi sono indicati a crosta non edibile
– mi sfugge qualcosa, e lo dico sinceramente, visto il clamore che sta salendo per la dichiarazione “a latte crudo”: non è già espressamente richiesta dal Reg. CE 853/2004 al capitolo IV etichettatura (…)
“1. Oltre a soddisfare i requisiti di cui alla direttiva 2000/13/CE, tranne nei casi di cui all’articolo 13, paragrafi 4 e 5 di tale direttiva, l’etichetta deve mostrare chiaramente:
a) per il latte crudo destinato al consumo umano, i termini “latte crudo”;
b) per i prodotti fabbricati con latte crudo, il procedimento di fabbricazione per il quale non è necessario effettuare un trattamento termico o altre forme di trattamento fisico o chimico, i termini “fabbricato con latte crudo”.
2. I requisiti di cui al punto 1 si applicano ai prodotti destinati al commercio al dettaglio. Il
termine “etichettatura” include qualsiasi imballaggio, documento, cartello, etichetta, anello o
fascetta che accompagni tale prodotto o che si riferisca ad esso.”
Nell’articolo prima scrivete che la pastorizzazione non compromette i valori nutrizionali del latte, e poi poco dopo dite “Inevitabilmente però il sapore del latte pastorizzato non è lo stesso di quello appena munto e anche alcuni componenti nutrizionali, come anticorpi, enzimi e alcune vitamine si possono perdere con il trattamento termico”…sta di fatto che i migliori formaggi sono praticamente tutti a latte crudo, vedasi le eccellenze di alpeggio, e che questi provengono tutti dalle solite poche nazioni famose per le vere eccellenze casearie.
Il sapore inevitabilmente subisce cambiamenti ma non sono così importanti
L’articolo della dottoressa Balboni è molto completo ed esauriente, di piacevole lettura e senza allarmismi esprime con equilibrio ed onestà gli aspetti in gioco. E come sempre il prof. Paparella fornisce un contributo essenziale, indicando i soggetti vulnerabili, gli effettivi rischi e, soprattutto – e sarei curioso di sapere quanti lettori del Fatto alimentare lo fanno – le modalità di trasporto e di conservazione.
Ritengo utile ribadire in etichetta, oltreché nella lista degl’ingredienti, la dicitura “a latte crudo”. Non credo, come ritiene il professore, che il comparto possa subire un danno. Anzi, ritengo l’informazione sempre utile, perché promuove le conoscenze e la consapevolezza.
Infine, come un lettore prima di me ha scritto, non mi risulta che gorgonzola, fontina e altri tipi citati siano prodotti con latte crudo.
Gentile Giova, grazie per l’ apprezzamento. In effetti, è stata una svista: il gorgonzola si prepara con latte pastorizzato, il taleggio si può preparare sia con latte pastorizzato che crudo, la fontina DOP e il Brie con latte crudo.
Il prof. Paparella precisa che “la raccomandazione di evitare o limitare il consumo dei formaggi citati (gorgonzola, Brie e taleggio) durante la gravidanza si riferisce al rischio di presenza di Listeria monocytogenes, che non dipende tanto dalla tipologia di latte utilizzato quanto dalle caratteristiche del processo. In particolare, i formaggi erborinati come il Gorgonzola e quelli a crosta fiorita come il Brie sono esposti al rischio Listeria monocytogenes durante il processo, rischio che può essere limitato con buone pratiche di produzione.”
Ottimo articolo, ma vale anche per lo iogurt intero o scremato..?.
No