Il Ministero della Salute ha pubblicato a inizio luglio 2025 le nuove linee guida per il controllo dei ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga tossine (STEC) nei formaggi ottenuti da ‘latte crudo’ o da ‘latte non pastorizzato’. Si tratta di una categoria in cui rientrano centinaia di specialità italiane. Il documento mira a ridurre il rischio di contaminazione microbiologica lungo tutta la filiera
Escherichia coli STEC e la sindrome emolitico uremica
I batteri Escherichia coli STEC possono causare infezioni intestinali gravi, e in alcuni casi la sindrome emolitico-uremica (SEU), che rappresenta la principale causa di insufficienza renale acuta nei bambini. Secondo il Registro Italiano SEU, ogni anno in Italia si segnalano circa 60-70 casi che interessano i bambini, spesso legati al consumo di alimenti contaminati, tra cui formaggi a latte crudo. Nel 2022, anno record, sono stati registrati ben 91 episodi, di cui 89 pediatrici. I dati, tuttavia, sono parziali ,perché il sistema di sorveglianza riguarda solo i casi più gravi e non tutte le infezioni da STEC, che sono sicuramente sottostimate.
In Italia, non esistono statistiche ufficiali sui decessi da infezione da STEC. Tuttavia, secondo fonti internazionali la sindrome emolitico-uremica ha una mortalità stimata tra il 5% e il 15%. Quindi, su 60-70 casi annuali registrati in Italia, il bilancio letale va da 3-4 decessi fino a 10.
Le nuove linee guida
Le linee guida indicano chiaramente che se il produttore non è in grado di garantire la completa sicurezza del formaggio, dovrebbe riportare in etichetta (oppure su cartelli) un avvertimento, soprattutto per categorie vulnerabili come bambini, anziani e immunocompromessi. Il testo potrebbe essere: “Formaggio a latte crudo: il consumo da parte di bambini sotto i 5 anni, donne in gravidanza, anziani o persone immunodepresse può comportare rischi per la salute”. La dicitura dovrebbe essere riportata anche nei ristoranti che propongono formaggi a latte crudo che non garantisco l’assenza di Escherichia coli STEC.
Le nuove linee guida prevedono ogni 15-30 giorni controlli in stalla per verificare la presenza del batterio, analizzando sia il latte che i filtri di mungitura. Se il batterio è presente, si consiglia di pastorizzare il latte o di validare il processo di caseificazione per dimostrare di poter eliminare il patogeno attraverso una lunga stagionatura.
L’Italia vanta diversi formaggi tradizionali prodotti con latte crudo per motivi storici e culturali. Le linee guida non intendono penalizzare questa realtà, che ha anche un forte impatto economico e sociale nelle aree rurali. Ma ribadiscono un principio chiave: la qualità non può prescindere dalla sicurezza. Ed è responsabilità degli operatori individuare e applicare le misure necessarie per evitare che un prodotto potenzialmente pericoloso raggiunga il consumatore.
I richiami di formaggi a latte crudo
Per rendersi conto del problema, basta ricordare i richiami dei formaggi avvenuti negli ultimi tempi. Il Puzzone di Moena, formaggio semi-stagionato‑fresco, richiamato alla fine di novembre 2024: tuttavia a causa di qualche forma rimasta in commercio si è verificato il ricovero di un bambino di 9 anni. Il formaggio Saporito di Montagna (Val di Fassa) con stagionatura inferiore ai 60 giorni, richiamato sempre nel novembre 2024 per STEC. In quel caso e stata coinvolta una bimba di 1 anno. E poi lo Strachì Nustrà (Monte Bronzone), formaggio fresco/semi-fresco, richiamato ancora una volta a novembre 2024 per STEC e il Morbier DOP, formaggio francese semistagionato (45 giorni), richiamato a gennaio 2025 dopo 11 casi di SEU in Francia.
I formaggi a latte crudo, a ridotta maturazione, come Puzzone, Saporito e Strachì, sono quelli maggiormente a rischio di contaminazione da Escherichia coli STEC e possono causare sindrome emolitico-uremica soprattutto nei bambini piccoli. La stagionatura per essere efficace deve infatti raggiungere i 12 mesi. I numerosi richiami confermano l’importanza delle linee guida, che sottolineano la vulnerabilità dei bambini e la necessità di etichette chiare.
Emiliano Feller
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Ho sempre letto varie fonti che indicano in 3 mesi il periodo di stagionatura necessario per avere la sicurezza nell’alimentarsi con formaggi a latte crudo. E mi sono comportato di conseguenza. Nel vostro articolo parlate invece di 12 mesi, il che taglierebbe fuori la stragrande maggioranza di formaggi a latte crudo che non reggono tali periodi di invecchiamento.
Vi chiedo se il lasso di tempo da voi indicato sia frutto di studi scientifici appropriatì, oppure faccia parte di un principio di prudenza che, nel dubbio, sia meglio osservare. Grazie.
anche 12 mesi potrebbero non essere sufficienti a seconda del tipo di prodotto.
nelle linee guida c’è scritto tutto.
Comprerò solo più formaggi svizzeri e spagnoli e soprattutto francesi che continuano a produrre da latte crudo senza farsi problemi
Le consiglio allora di dare ogni tanto un occhio ai siti delle autorità sanitarie francesi e svizzere, così, tanto per…
Uno degli episodi più gravi a livello sanitario, con diversi imorti, è legato al consumo dello svizzero Vacherin Mont d’Or, basta fare una semplice ricerca con i termini listeriosi Svizzera Francia e vedrà che sono messi peggio di noi.
Troverà anche che la listeria non è prerogativa esclusiva dei formaggi a latte crudo, anche i formaggi a latte pastorizzato se non correttamente gestiti possono avere problemi di questo tipo (motivo principale per il quale alcuni formaggi dichiarano la crosta non edibile) anche se in forma decisamente minore.
Scusate se mi permetto perché lei non ha mai avuto la brucellosi come l’ho avuta io perciò mangia ancora formaggi al latte crudo
ti faccio comagnia, tra l’altro non posso piu neanche acquistare il latte crudo presso la mia stalla preferita.. sò quali richi corro e voglio poter berlo in santa pace, tutte queste regole possono andar bene a patto che non vietino il consumo a chi ne è consapevole.
E in tutto questo, l’etichettatura del miele continua a non riportare, nella stragrande maggioranza dei casi, l’indicazione relativa alla prevenzione del rischio- botulismo infantile.
Concordo pienamente.
Rilevo due dati:
1) Nelle linee guida non si parla di pastorizzazione, mentre nelle etichette, per ogni formaggio, dovrebbe essere riportata la dicitura:” ottenuto da latte pastorizzato o non pastorizzato”.
2) L’espressione usata per le linee guida: “può comportare rischi…..” è una sottoaffermazione per cui andrebbe sostituita con” comporta rischi per la salute” precisando i dati circa pastorizzazione e stagionatura anche in etichetta.
Ma queste linee guida che rilevanza hanno a livello giuridico, esiste un obbligo di applicazione?
Oppure come al solito ci sarà chi cercherà di applicarle e rispettarle e chi non farà nulla e non verrà minimamente sanzionato….
Come si fa a sapere se un formaggio è fatto con latte crudo? È scritto sulla confezione?
Molti anni fa ho avuto la brucellosi per un formaggio al latte crudo e ora mangio solo formaggi industriali per paura. Grazie