Gli edulcoranti sono ovunque, e su di essi le opinioni si polarizzano: c’è chi li ama e li cerca, e chi pensa che siano molto pericolosi e li evita tutte le volte che può. Secondo un sondaggio, il 34% di tedeschi li considera innocui, il 13% da temere.
Dove sta la verità, quando si parla di dolcificanti? Per fare un po’ di chiarezza il periodico dell’agenzia per la sicurezza alimentare tedesca, il BfR, chiamatoBfR2Go, dedica al tema il suo articolo di apertura, intitolato significativamente Artificialmente dolci, naturalmente controversi, un lungo report in cui ricorda ciò che è stato dimostrato da studi affidabili, distinguendolo da ciò che non lo è.
In generale
Per inquadrare la questione il primo passo è quello delle definizioni e dei limiti. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) afferma che l’apporto calorico proveniente dagli zuccheri liberi (cioè aggiunti agli alimenti o presenti naturalmente nei succhi di frutta) non dovrebbe superare il 10% del totale giornaliero, pari a circa 50 grammi (g). In molti paesi, però, la media è superiore, e non di poco: in Germania è di 70 g. Per aiutare i cittadini a ridurne l’assunzione, il governo nel 2018 ha varato un piano specifico chiamato “National Reduction and Innovation Strategy” (NRIS) che ha coinvolto le aziende, che si sono impegnate a ridurre non solo i sali e i grassi, ma anche gli zuccheri dagli alimenti ultra processati, sostituendoli in parte con dolcificanti a calorie zero, in parte con composti con meno calorie come i polioli.
Edulcoranti in Europa
Oggi ci sono 21 molecole autorizzate in Europa e quindi tutte sottoposte a prove sulla sicurezza. La loro presenza deve essere indicata in etichetta con la sigla preceduta dalla E. Nove sono in fase di rivalutazione, mentre altri 12 hanno completato il processo di revisione. Sono tutti più dolci dello zucchero e in quantità eccessive possono avere un effetto lassativo.
Tra questi vi sono l’acesulfame k (E950) l’aspartame (E951), il ciclamato (E952), la saccarina (E954), il sucralosio (E955), il sale di aspartame-acesulfame (E962), il neotame (E961) e l’advantame (E969). Tra i polioli rientrano invece lo sciroppo di poliglicitolo (E964) il sorbitolo (E420), il mannitolo (E421), l’isomalto (E953), il maltitolo (E965), il lattitolo (E965), lo xilitolo (E967) e l’eritritolo (E968). Ci sono derivati prevalentemente vegetali come la taumatina (E957), la neoesperidinea DC (E959) e i glicosidi derivati dalla stevia noti come stevioli (E960 a, c & d).
Le valutazioni
I dolcificanti approvati hanno strutture completamente diverse gli uni dagli altri, si legge nel documento, e sono metabolizzati ciascuno a modo proprio. Alcuni non si scompongono, altri lo sono in minima parte, altri ancora subiscono una totale trasformazione. Oltre a ciò, le valutazioni sugli esseri umani sono particolarmente complesse perché il metabolismo dipende da numerosi altri fattori quali il genoma, il microbiota, lo stile di vita, il fumo e così via. Quindi è quasi impossibile determinare l’esistenza o meno di una relazione di causa ed effetto tra il consumo di un dolcificante ed eventuali danni all’organismo.
Gli esperti del BfR hanno passato mesi ad analizzare centinaia di studi sui principali cinque dolcificanti (sucralosio, acesulfame k, saccarina, aspartame e ciclamato) e il possibile nesso con la demenza, l’ictus, il diabete e l’obesità, ma non sono stati in grado di giungere a conclusioni definitive, per l’eccesso di variabili e la scarsità di dati sugli esseri umani, al di là degli studi osservazionali.
L’aspartame
Per esempio l’aspartame, sospettato di causare tumori, è stato uno dei più studiati negli ultimi anni, ma finora né il BfR né l’EFSA né altri sono giunti a conclusioni inequivocabili, e infatti non è stata ancora indicata la dose giornaliera da non superare o ADI (Acceptable Daily Intake).
Riscaldare il sucralosio?
Per quanto riguarda il sucralosio, catalogato come sicuro, è noto che se viene scaldato oltre i 120°C può dare origine a composti potenzialmente cancerogeni. Temperature comprese tra i 120°C e i 150°C si raggiungono facilmente nelle cotture al forno, nelle fritture e anche sui fornelli, e il BfR raccomanda quindi, in attesa di prove conclusive, di non cuocere prodotti che lo contengono.
Uno dei problemi principali rispetto alle analisi sui dolcificanti è il fatto che molto spesso ne vengono utilizzati diversi contemporaneamente. Per esempio, la saccarina è molto più dolce del ciclamato, ma ha un retrogusto metallico. Per correggere quest’ultimo, i prodotti industriali possono contenere anche piccole quantità di ciclamato, ma ciascuno in proporzioni diverse, e lo stesso vale per le bevande analcoliche. Secondo un’indagine dello stesso BfR, 87 delle 92 bibite analizzate conteneva miscele di dolcificanti le più varie. È evidente che condurre studi in questa situazione è un’impresa quasi disperata, e infatti anche nel caso delle miscele non è stato ancora possibile giungere a conclusioni inattaccabili sugli esseri umani.
Gli edulcoranti servono?
Si è più volte messo in discussione quello che dovrebbe essere il loro valore aggiunto per le persone non diabetiche, e cioè il fatto che aiutino a perdere peso. Ma, di nuovo, stabilirlo non è semplice. Secondo il panel del BfR, se utilizzati come sostituti dello zucchero in cibi e bevande ipocalorici possono effettivamente essere utili.
Tuttavia, poiché gli studi hanno valutato soprattutto alimenti dolcificati nell’ambito di programmi che prevedevano una restrizione calorica e non di rado attività fisica o altro, non è detto che i risultati ottenuti in quegli ambiti si possano trasferire direttamente anche ai comportamenti quotidiani, cioè non si può dire se mettendo la saccarina nel caffè si dimagrisca, se poi si mangia ugualmente troppo (anche perché ci si sente giustificati dall’uso degli edulcoranti) o non si muove un passo. E poi c’è un paradosso: sempre più prodotti contengono dolcificanti, ma sempre di più sono le persone in sovrappeso o direttamente obese.
La conclusione è una serie di dubbi e incertezze che, al momento, nessuno sa come chiarire, anche perché i risultati dei test sugli animali sono applicabili solo in parte agli esseri umani, e lo zucchero è solo uno dei numerosi fattori che hanno influenza sul peso.
Le tendenze
Infine, si sottolinea il fatto che la quantità di zuccheri presenti negli alimenti industriali sta diminuendo, almeno in Germania. Per esempio, negli ultimi anni quello medio dei cereali da colazione per bambini è sceso quasi del 40%, quello delle barrette del 30%. Tra il 2018 e il 2024 la concentrazione degli zuccheri presenti nei soft drink è diminuita, mentre cresceva il numero di prodotti come tè freddi, energy drink e acque aromatizzate con edulcoranti. Nello stesso periodo sono invece diminuiti i dolcificanti utilizzati nelle bevande per bambini.
In altre categorie come le salse la situazione è stabile. D’altro canto, a fronte di un calo degli zuccheri si nota spesso un aumento dei grassi nei cereali e nelle barrette, e questo avviene perché nei prodotti con molti ingredienti è spesso impossibile semplicemente diminuire o eliminare uno di essi. Occorrono compensazioni per mantenere il gusto e la texture, e non è detto che il risultato sia migliore di ciò che si corregge.
Per avere un’idea di ciò che si sta per mangiare o bere, gli esperti del BfR concludono richiamando il consumatore al Nutri Score, presente in Germania, e alla lettura della lista degli ingredienti e in particolare ciò che viene indicato su zucchero e/o edulcoranti. Inoltre invitano a cercare di disabituarsi al gusto dolce, gradualmente: il gusto si allena, ed è solo una questione di abitudini da modificare.
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Giornalista scientifica
