L’aumento delle diete “raw” riporta l’attenzione sui rischi delle lectine nei legumi
I fagioli crudi o poco cotti possono rappresentare un rischio per la salute dei consumatori a causa della presenza di lectine, proteine naturali contenute in molti alimenti vegetali. È quanto emerge da una valutazione scientifica dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), richiesta dalla Commissione europea nell’ambito delle malattie di origine alimentare. L’analisi nasce dalla preoccupazione per l’aumento del consumo di legumi crudi o insufficientemente cotti, fenomeno collegato alla crescente diffusione di diete a base vegetale e di preparazioni ‘raw’ o minimamente processate.
Fagioli e lecitine
Le lectine sono proteine presenti in legumi, cereali e verdure e svolgono una funzione di difesa per le piante. La maggior parte è innocua, ma alcune — in particolare quelle contenute nei legumi crudi — possono provocare disturbi gastrointestinali e reazioni immunitarie se ingerite in forma attiva. Secondo l’EFSA, i legumi correttamente preparati e cotti non comportano rischi legati alle lectine.
La valutazione dell’EFSA prende in esame uno scenario di esposizione acuta, ipotizzando il consumo di fagioli non sufficientemente cotti, nei quali circa la metà delle lectine rimane attiva. In queste condizioni, il rischio è giudicato preoccupante per la salute in tutte le fasce d’età.
Ammollo e cottura
A spiegarlo è Helle Knutsen, presidente del gruppo di esperti sui contaminanti nella catena alimentare, che sottolinea però come il rischio sia facilmente evitabile: “Un adeguato ammollo seguito da bollitura consente di disattivare le lectine e prevenire potenziali effetti nocivi”.
L’EFSA ha concentrato l’analisi sulla fitoemoagglutinina (PHA), la lectina più tossica tra quelle presenti negli alimenti di uso comune, contenuta soprattutto nei fagioli. I sintomi associati al consumo di legumi crudi o poco cotti includono nausea, vomito, dolori addominali e diarrea. Sulla base di studi condotti sugli animali, l’effetto più grave riguarda l’intestino tenue.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
