Stop ai nitriti e ai nitrati nelle carni lavorate e nei salumi industriali. È l’appello dell’associazione dei consumatori Foodwatch France, che insieme alla Ligue contre le cancer e a Yuka, app per la decodifica delle etichette, lancia una raccolta firme per chiedere al governo francese di vietare quattro additivi alimentari – nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251) e nitrato di potassio (E252) –, considerati pericolosi per la salute.
Nitriti e nitrati sono di nuovo nel mirino perché, una volta ingeriti, reagendo con le proteine possono contribuire alla formazione di nitrosammine, composti che sono classificati come probabili cancerogeni (classe 2A) dallo Iarc, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’Oms. In particolare, le nitrosammine sono state collegate al cancro dell’esofago e dello stomaco. Ed è proprio la presenza di nitriti e nitrati tra gli ingredienti, ricorda Foodwatch, uno dei fattori che probabilmente ha comportato la classificazione dei salumi e della carne lavorata come sicuramente cancerogeni (classe 1) per gli esseri umani.
La petizione, lanciata dall’associazione il 20 novembre, ha già raccolto quasi 170 mila firme e sarà consegnata ai ministri della Salute, dell’Economia e dell’Agricoltura e alimentazione. Nonostante l’autorizzazione degli additivi alimentari sia una materia di competenza europea, Foodwatch ha scelto la Francia come primo terreno di battaglia perché è la nazione che si sta dimostrando più aperta a possibili divieti per sostanze controverse: un esempio su tutti è quello del biossido di titanio, che sarà vietato oltralpe a partire dal gennaio 2020.
Negli ultimi anni sono aumentate le proposte di salumi e affettati senza nitriti e nitrati aggiunti, soprattutto grazie alla ricerca su estratti naturali con funzione antimicrobica e antibotulinica. Attenzione alle indicazioni in etichetta però: alcuni marchi, per darsi un’aria di maggiore ‘naturalità’, hanno eliminato i nitriti e i nitrati ‘artificiali’, con estratti vegetali – nascosti tra gli “aromi naturali” – che li contengono naturalmente. In questo caso, sulle etichette si legge la dicitura “senza nitriti aggiunti”, che potrebbe indurre in errore i consumatori. Ma altri marchi, invece, sono riusciti a eliminare anche i nitriti naturali, usando estratti di erbe dal potere antibatterico.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
probabili cangerogeni…li togliamo e abbiamo delle certe intossicazioni alimentari visto che non mettiamo conservanti.
Fino a qualche settimana fa ero convito che nitriti e nitrati fossero contenuti solo negli insaccati. Poi, leggendo l’etichetta di una confezione di prosciutto crudo, ho rilevato la presenza di E250 ed E252, idem per altre marche. Apprendo ora che solo alcuni prosciutti crudi DOP possono esserne esenti, mentre per tutto il resto v’è l’obbligo di legge di additivazione, salvo a scoprire che da tre anni una ditta francese produce prosciutto cotto senza additivi, o quanto meno con “aromi naturali” che non siano l’ennesimo imbroglio. Mi sto chiedendo: se elimino dalla mia alimentazione la “carne stagionata” di ogni tipo, che cosa cambia dal punto nutrizionale e della soddisfazione del palato? Nulla, perché potrò benissimo continuare a consumare carne, affettata, a tranci, e salsiccia tritata e confezionata davanti i miei occhi, in macelleria dietro casa o al supermercato, senza tema di monotonia perché le varietà sono tante (bovina, suina, equina, ovina, avicola, cunicola, ecc). E poi, ritengo molto più salutare un antipasto di mare o di verdure grigliate, rispetto ad un antipasto all’italiana. Per eventuali confezioni già pronte starò attento all’etichetta. E con l’etichetta a semaforo, di cui è iniziato un dibattito infinito, si è già tenuto conto, al di là di grassi e proteine, anche di nitriti e nitrati al fine della definizione di un cibo “sano”?
Qui trova un articolo sulle poossibili alternative: https://ilfattoalimentare.it/salumi-insaccati-nitriti-nitrati-alternative.html
La questione è complessa e non può essere banalizzata sul concetto nitrati si/nitrati no. Bisogna far comprendere al consumatore se è disposto a correre il rischio potenziale di insorgenza del cancro (legata a molteplici fattori) o il rischio potenziale di morte o grave intossicazione alimentare per contaminazione da Botulino o da Listeria. Banalizzo concludendo con una dieta equilibrata e variegata potrebbe garantire un più basso rischio di esposizione ai nitriti e nitrati, senza la necessità di aumento di rischio di intossicazioni alimentari per la rimozione di un fondamentale additivo del settore dell’industria della carne lavorata.
Carlo L. – Tecnologo Alimentare
Si vive con lo stesso grado di soddisfazione (od insoddisfazione) eliminando del tutto dalla propria alimentazione insaccati, affettati, carni trasformate, etc etc…
Contento te …
Mi pare fossero in atto studi e sperimentazioni sull’utlizzo di specifici ceppi batterici per bloccare il botulino e altri patogeni ma si sia tutto ‘arenato’ a livello ministeriale.
I famigerati nitrati, additati come mortali additivi, sono usati dalla notte dei tempi come conservanti della carne e si trovano del loro uso in scritti risalenti all’antica Roma. Sono gli stessi nitrati presenti in gran parte delle verdure coltivate anche negli orti privati e in alcune verdure come sedano, spinaci e altre presenti in dosi massicce tali da essere aggiunte in alcuni salumi dove i produttori vantano la scritta ” senza nitrati aggiunti”.
Sono fondamentali a livello industriale per dare garanzia di salubrità e protezione da botulino, salmonella e altri batteri a carni macellate in ogni periodo dell’anno, con qualunque clima e che spesso viaggiano per giorni da una nazione all’altra. Sono tuttavia altrettanto importanti nella stagionatura dei salumi avendo anche funzione di selezionare i batteri che favoriscono la corretta fermentazione dei salumi, inibendo i batteri negativi. Questo favorisce l’ottenimento di un prodotto organoletticamente valido. Questa non è una mia opinione ma è confermato da vari studi biologici.
La normativa italiana permette l’uso negli insaccati fino a 15 gr di nitrati ogni 100 kg di carne. La normativa danese , in Europa, è la più restrittiva e permette max 6gr ogni 100 kg di carne. Va detto che tali dosi con la stagionatura e perdita di acqua del salume si riducono anche notevolmente.
Personalmente ad uso privato la mia famiglia produce da sempre salami da animali allevati in proprio. Fin da piccolo ho sempre visto usare e io stesso uso “nitrato di potassio” ( E 252), comunemente definito ” salnitro” in misura di 10 gr/ 100 Kg, ottenendo nella maggior parte dei casi dei buoni salumi. quando ho voluto provare ad fare gli stessi prodotti senza l’additivo ho ottenuti dei salami di qualità decisamente inferiore, con profumi e sapore piatti e impasto già parzialmente ossidato già nel budello, tutte cose già viste in salumi fatti da altri produttori amatoriali come me ma anche in qualche azienda locale che vanta la biologicità dei propri salumi. Personalmente sono tornato a farmi i salami usando L’E 252. I 10 gr ogni 100Kg di carne che uso e che si riducono con la stagionatura, a livello di salute, mi preoccupano molto meno dei 2.5 Kg di sale che uso per la stesso impasto
Ho letto che esistono nitriti e nitrati anche in natura.
Ho estratto da internet: “Hanno un alto contenuto di nitrati, fino a 4.000 milligrammi per chilogrammo, lattuga, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinacio. Hanno un medio contenuto di nitrati: cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza, zucchino. Basso è il contenuto di nitrati in altri ortaggi come melanzana, fagiolino, cavolfiore, broccolo, cicoria, pisello, cetriolo, patata, germogli, carota, peperone, funghi, porro, cavoletto di Bruxelles, cavolo rosso, radice amara, asparago, pomodoro, cipolla”.
Da vero ignorante chiedo se nutrendosi solo di vegetali, si possono correre gli stessi rischi di chi mangia insaccati.
Grazie
Personalmente, penso che il rischio di intossicazione alimentare sia molto piu’ alta che quella dell’insorgenza di cancro dovuto all’ingestione dei composti in questione.
Il discorso dei salumi senza Nitriti e Nitrati e’ un po controverso; ahime si sta facendo piu un discorso di Marketing che piu un discorso etico e salutistico.
E’ si possibile produrre prodotti cotti SENZA nitriti e nitrati, purche conformi a determinate curve di cottura e raffreddamento ma soprattutto, confezionati sottovuoto e poi trattati con metodo ad alta pressione HPP (trattamento che di per se’ non garantisce l’assenza dei Clostridi).
per quanto riguarda invece i prodotti senza nitriti e nitrati artificiali, il discorso e’ un po piu ampio ma comunque sempre riconducibile a Estratti vegetali come sedano, bietola, spinaci etc. che apportano stessi PPM assicurando una maggiore sicurezza alimentare.