I cibi “senza” spopolano nei supermercati e le aziende si sono ben presto adeguate, sfornando una moltitudine di nuove proposte senza zucchero, grassi, colesterolo, sale, coloranti, aromi artificiali, glutine, lattosio e, più recentemente, senza olio di palma. Più difficile trovare aziende impegnate nella ricerca di alternative all’uso di nitriti e nitrati nella produzione di salumi e insaccati. I consumatori che lo chiedono sono molti, alcuni spinti dalla voglia di un cibo più “naturale”, altri dal timore che nitriti e nitrati siano cancerogeni. Una paura che si è diffusa in seguito alla classificazione di salumi e insaccati come cancerogeni da parte dello IARC.
Gli estratti vegetali
Spinti dalla richiesta di prodotti senza nitriti e nitrati, alcune aziende avevano iniziato a sostituirli con estratti vegetali a base di spinaci e sedano. La scelta non è casuale visto che questi estratti contengono naturalmente notevoli quantità di nitrati e nitriti (da centinaia di mg sino a qualche grammo al kg). Da un punto di vista chimico però la situazione cambia poco visto che il salame risulta additivato naturalmente con nitriti. L’unica differenza è che la presenza di ingredienti naturali consentiva ai produttori di non indicare in etichetta l’aggiunta di nitriti, dando loro un vantaggio commerciale non indifferente. Oggi la legge impedisce questi trucchetti, perché non consente di vantare l’assenza di nitriti utilizzando estratti che ne sono naturalmente ricchi (D.M. 26 maggio 2016).
Le alternative a nitriti e nitrati
Attualmente ci sono aziende, istituzioni e scienziati in tutto il mondo impegnati nella ricerca di molecole più sicure di nitriti e nitrati, soprattutto di origine naturale. In questo filone si inserisce il progetto Phytome dell’Unione Europea, a cui partecipa anche l’Italia con il SSICA (Stazione sperimentale industria conserve alimentari). Purtroppo non è ancora stata trovata una sostanza che da sola riproduca le stesse proprietà antibotuliniche, antiossidanti e stabilizzanti di nitriti e nitrati, anche se molte delle piante e delle molecole studiate possono contribuire a ridurne l’impiego. Un’eventualità di cui Il Fatto Alimentare ha già parlato.
Nella lista delle sostanze che possono giocare un ruolo interessante troviamo troviamo il mirtillo rosso, con proprietà antimicrobiche in grado di controllare lo sviluppo del batterio Listeria moncytogenes, responsabile di epidemie anche mortali. Il concentrato di pomodoro è un antiossidante capace di ridurre l’impiego di nitriti e nitrati, agendo contemporaneamente da colorante. Le erbe aromatiche, da millenni usate come conservanti in tutto il mondo, contengono diverse molecole con proprietà antibotuliniche e anticancerogene.
L’upcycling degli scarti
Altri scienziati hanno studiato la possibilità di utilizzare gli scarti alimentari, come le fibre dell’arancia o l’albedo del limone, in grado di ridurre i nitriti nel prodotto finito e di agire anche da fonte di fibre. C’è invece chi ha focalizzato l’attenzione sugli acidi organici, come l’acido lattico, naturalmente prodotto dai lattobacilli durante la fermentazione dello yogurt. Questo acido è un antimicrobico e antiossidante, capace di stabilizzare il colore dei salumi e di migliorarne il gusto, anche se l’impiego non consente la totale eliminazione di nitriti e nitrati.
Alternative tecnologiche ai nitriti
Gli estratti naturali come quelli citati si adattano meglio all’impiego nei salumi cotti dove il contenuto di nitriti e nitrati è inferiore, come nel caso dei prosciutti e dei würstel. Per gli stagionati, invece, si sta pensando ad alternative tecnologiche. È il caso della soluzione adottata dalla Salpi in collaborazione con l’Università di Teramo: si chiama impregnazione osmotica sottovuoto pulsato. “Questa tecnica – spiega Antonello Paparella, docente di tecnologia alimentare e responsabile scientifico del progetto – prevede una stagionatura dei salumi in salamoia, che consente una penetrazione più omogenea del sale e degli aromi all’interno della carne favorita dall’uso del vuoto pulsato”. La tecnologia ben si adatta a tutti i salumi e gli affettati stagionati ad eccezione dei prosciutti crudi DOP a lunga stagionatura, che da sempre non impiegano alcun additivo, e dei salami, che per ragioni di sicurezza non possono fare ancora a meno dei nitriti.
Insomma, da tutti gli studi sembra emergere la tendenza di abbinare quantità ridotte di nitriti e nitrati a estratti naturali e nuove tecnologie, per raggiungere il compromesso tra la necessità di ridurre gli effetti negativi dei nitriti, garantire la sicurezza alimentare e la conservazione dei salumi mantenendo inalterato il colore e il sapore tanto amato dai consumatori.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
Non sta “sperimentando” nessuno a conservare gli insaccati col sale?
Ciao,
L
@Laura, esistono già dei prodotti biologici che usano solo il sale, ma credo che le quantità proposte al mercato coprano solo in modo molto parziale (una nicchia) il fabbisogno.
@Laura, non capisco il senso della domanda!
Esistono già salumi conservati con il sale e sono i crudi DOP (Parma, S. Daniele, Modena, ecc.) nei quali l’unico ingrediente ammesso è proprio i sale. Ma qui intervengono altri fattori di stabilità come la lunga stagionatura, la riduzione dell’acqua libera, la proteolisi e la lipolisi.
Nei salumi stagionati e al pezzo quali coppe, pancette, bresaole, speck, salami (in un certo senso) i tempi di produzione, al massimo di un paio di mesi, sono troppo stretti affinché si fissino e stabilizzino le caratteristiche dei salumi usando solo sale.
Alcuni estratti dalle foglie del bambù, in particolare una specie del nord Giappone, hanno proprietà antifermentative e vengono già utilizzati per la conservazione di bevande. Sarebbe interessante testarne l’impiego al posto dei nitriti e nitrati
L’impiego del bambù come fonte di fibre ha un limitato senso tecnologico nei prodotti cotti, ma si comporta al più come fonte di carboidrati. Esistono altri tipi di fibre con funzioni reologiche diverse.
Non capisco però il senso di utilizzare un qualunque prodotto antifermentante nei salumi stagionati e nei salami in genere dove le fermentazioni sono alla base del processo di maturazione. Del resto anche il prosciutto crudo per gli interventi della microflora alofila si possono considerare il prodotto di una fermentazione.
Quelli che potenzialmente fanno male sono le molecole di nitrito libero che si fissano alla mioglobina nel processo di riduzione del colore, aiutato molto dalla presenza di acido ascorbico che concorre a ridurre il nitrito libero.
L’aggiunta di acido ascorbico ai nitrati riducono di gran lunga il rischio di transformazione degli stessi in nitriti. Anche perché i nitrati sono innocui in se.
Soluzioni tecnologiche avanzate sono necessarie solo a scopo di marketing…
A oggi siamo la prima azienda a vantare la progettazione di un cosciotto di suino (prosciutto Cotto) senza aggiunta di nitriti e nitrati
Si può vedere il sito web
www. solocosi.it
Non è vero io uso solo prodotti naturali, sale e aromi naturali come il peperoncino calabrese e produco salumi eccezionali, si tratta solo di regolare la temperatura e la durata della stagionatura.