Il pranzo e il cenone di Natale sono occasioni conviviali in cui si preparano abbondanti pietanze che spesso avanzano e vengono conservate in attesa di essere riciclate nei giorni successivi. Un altro rischio è gestire in modo scorretto piatti e pietanze preparati con largo anticipo. L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha messo a punto alcune regole per evitare spiacevoli incidenti dovuti alle contaminazioni batteriche del cibo avanzato.
Decalogo per gli avanzi
1) Commisurare la quantità del cibo al numero di commensali considerando che bambini e anziani mangiano meno.
2) Ponderare le quantità di cibo da acquistare, soprattutto per quanto riguarda gli alimenti freschi come latte e latticini, carne, pesce, uova, salse e creme a base di uova crude, che sono un terreno favorevole alla crescita dei microrganismi patogeni.
3) Evitare di riempire troppo il frigorifero perché in questo modo rallenta la circolazione d’aria e di conseguenza si rallenta il raffreddamento.
Raffreddare velocemente
4) Se si preparano per il cenone di Capodanno piatti cotti in anticipo, non lasciarli a lungo a temperatura ambiente. Conviene raffreddarli velocemente, mettendo direttamente la pentola di cottura nell’acqua fredda o sul balcone se fa freddo. Si può anche utilizzare un abbattitore di temperatura che in genere è presente solo nelle cucine professionali.
5) Non conservare avanzi di alimenti freschi o cucinati rimasti a temperatura ambiente per più di quattro ore. Il cibo rimasto a tavola per più di quattro ore va eliminato.
6) Le creme e le salse, specialmente quelle fatte in casa utilizzando uova crude, vanno conservate in frigorifero e consumate nel giro di poche ore. Per prepararle è meglio comprare uova classificate in etichetta come “extra fresche”, senza lavare il guscio per non rischiare di disseminare i batteri nelle pietanze o sulle superfici della cucina (lo stesso vale quando si maneggiano le uova o il pollo crudo). La permanenza a temperatura ambiente di tartine o dolci con creme e salse non deve superare le due ore. Le persone più fragili, come i bambini, le donne in gravidanza, gli anziani e le persone immunocompromesse dovrebbero evitare piatti a base di molluschi crudi e formaggi freschi di latte crudo.
Conservare per 2-3 giorni
7) Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per due o tre giorni, ma vanno tenuti in contenitori puliti e chiusi che vanno collocati nei ripiani alti (due giorni per gli affettati). Non conviene mescolare alimenti di tipo diverso.
8) Chi decide di congelare gli avanzi, dovrebbe evitare l’utilizzo di carta, cartone o vaschette di alluminio. Meglio contenitori chiusi adatti al contatto con gli alimenti e al congelamento o i sacchetti monouso.
Scongelare in frigorifero
9) Lo scongelamento degli avanzi va fatto in frigorifero, oppure in acqua fredda all’interno di un contenitore chiuso, per evitare di dilavare i nutrienti con l’azione dell’acqua. In alternativa meglio cuocere direttamente il cibo congelato.
10) Prima di consumare gli avanzi, riscaldarli bene e in modo uniforme fino al cuore del prodotto.
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