Salumi senza conservanti artificiali derivati da animali allevati fin dalla nascita senza antibiotici e in condizioni tali da garantire elevati standard di benessere animale. La descrizione del prodotto si trova sulle etichette di una nuova gamma di affettati realizzati solo con ingredienti naturali firmati da Rovagnati. L’azienda ha lanciato un’intera linea di salumi chiamata “Naturals” che comprende prosciutto cotto e crudo, salame e mortadella, focalizzando l’attenzione sulle modalità di allevamento dei suini.
La linea Rovagnati Naturals
Gli affettati e i salumi della nuova gamma sono tutti senza OGM, senza glutine, senza proteine del latte, senza glutammato monosodico. La novità è che i prodotti, al contrario delle altre linee Rovagnati, non contengono nitriti e nitrati di sintesi, che vengono aggiunti a tutti i salumi (tranne il prosciutto crudo) per garantire la sicurezza microbiologica e prevenire la crescita del Clostridium botulinum, responsabile della presenza della pericolosa tossina botulinica. Rovagnati nella linea “Naturals” usa al posto degli additivi artificiali una minima quantità di ingredienti di origine vegetale che contengono naturalmente nitriti e nitrati.
Nitriti e nitrati una volta ingeriti possono contribuire alla formazione di nitrosammine cancerogene, e per questo motivo, in assenza di validi sostituti, sono sempre stati considerati un male necessario. In Italia, però, ci sono altre aziende, come Alimentari Radice, Fiorucci e Golfera, e realtà più piccole come il salumificio I Malafronte, che sono riuscite a evitare anche l’aggiunta di nitrati e nitriti di origine vegetale ai prodotti, grazie all’impiego di sostanze naturali ad azione antiossidante e antibatterica (Il Fatto Alimentare ne aveva parlato in questo articolo sulle alternative a nitriti e nitrati).
Il benessere animale
Per quanto riguarda il benessere animale, i maiali della linea “Naturals” sono allevati fin dalla nascita senza antibiotici, sono nutriti esclusivamente con mangimi di origine vegetale e in futuro il programma prevede l’impiego di materie prime prive di OGM. Gli animali vivono in ambienti con sufficiente paglia e mangime a disposizione, la castrazione dei suinetti avviene per via chirurgica con anestesia e non si utilizzano sistemi ormonali. Qualcosa di simile si è già visto da Coop, che dall’autunno 2017 ha iniziato a proporre in assortimento il prosciutto cotto danese proveniente da allevamenti senza antibiotici e alti standard di benessere.
L’azienda è riuscita ad impegnarsi su vari fronti riuscendo ad abbinare aspetti che altri marchi hanno affrontato e risolto separatamente. La ricerca di ingredienti 100% naturali, l’attenzione per le condizioni di allevamento e la sostenibilità ambientale, insieme a un packaging composto per l’80% da carta riducendo la quantità di plastica, sembrano tutti elementi in grado di costituire un modello interessante.
© Riproduzione riservata
Questo dimostra che volendo e scegliendo di farlo, si possono adeguare le buone prassi produttive alle esigenze degli animali allevati, delle coltivazioni e delle ricette alla salute dei consumatori.
Sarebbe stato più meritevole per molti produttori, attivarsi prima ed in modalità più etiche e rispettose prima di essere stimolate dai loro consumatori clienti più sensibili ed esigenti.
Ma non è mai troppo tardi, anche per quelli che non hanno ancora compreso dove sta andando il mondo agroalimentare.
Rimane tutto da dimostrare che i nitriti e nitrati contenuti negli estratti vegetali utilizzati nella preparazione di questi prodotti presentino una differenza dal punto di vista del rischio di formazione di nitrosammine rispetto agli equivalenti di sintesi. Non è l’origine della molecola a determinarne la pericolosità.
Gentile Mauro,
la scelta di utilizzare estratti vegetali contenenti naturalmente nitriti è dettata, non tanto dalla problematica delle nitrosammine, quanto dalla decisione di offrire un prodotto “100% naturale” a quei consumatori che preferiscono questo genere di prodotti.
Gentile Giulia,
il mio commento è una provocazione per chi ritiene che un prodotto naturale sia diverso da uno di sintesi a parità di molecola contenuta. Il claim presente in etichetta “0% nitrati artificiale” induce il consumatore a pensare che il nitrato di sintesi sia pericoloso e da eliminare (il mio prodotto è migliore della concorrenza perché non lo uso), al contrario del nitrato naturale, e ciò non ha alcuna base scientifica.
A tal proposito alla fine dello scorso anno la Germania ha vietato l’uso di estratti vegetali nelle preparazioni a base di carne in quanto il loro utilizzo si configurava come funziona additivante, senza che però tali sostanze siano state autorizzate come additivi. Vedremo se tale iniziativa verrà estesa all’intera Comunità Europea.
Il consumatore preferisce questo genere di prodotti perché parte dell’industria alimentare gli suggerisce il concetto di sintesi=nocivo, naturale=salutare.
Articolo un poco superficiale. Cosa cambierebbe tra i nitrati e nitrati di origine vegetale e quelli di sintesi? Un bel niente! Sempre nitriti e nitrati rimangono. Ennesima mossa di marketing
Gentile Ale,
come fa notare, non c’è alcuna differenza tra nitriti aggiunti e da fonti naturali. Ovviamente l’azienda ha scelto di utilizzare estratti vegetali ricchi di nitriti per garantire la sicurezza microbiologica del prodotto e allo stesso tempo rispondere alle esigenze di quei consumatori che preferiscono prodotti il più possibile naturali.
Per completezza, comunque, abbiamo elencato anche alcune aziende che hanno scelto di eliminare completamente i nitriti e sostituirli con estratti naturali antibatterici e antibotulinici (qui il link https://goo.gl/oEF9XB).
Io rimango scettico, se fosse così semplice perché non lo fanno tutti? In Germania hanno bloccato la sostituzione dei nitriti con conservanti naturali. In Italia MinSan ha posto non pochi dubbi sulla dicitura senza additivi. Del resto lo sapete che i sostituti vegetali dei nitriti e dei nitrati contengono molti più nitrati di quelli ammessi come conservanti con nr. E? Che i conservanti per legge sono limitati a 150 ppm (mg/kg) di nitrito nei cotti e 100 ppm negli sterilizzati? Quanti pensate che ce ne siano in un estratto di spinaci o lattuga?
Gentile Pinuccio,
la sostituzione dei nitriti e nitrati con altre sostanze dal potere antibatterico e antibotulinico è oggetto di studio da diverso tempo (si veda l’articolo al link: https://goo.gl/Dycmng). Ad esempio, in Danimarca, dove il limite per i nitriti è di 60 mg/kg, da anni si trovano in commercio diversi marchi di salumi senza queste sostanze.
Certamente i vegetali, in particolare quelli a foglia verde, contengono una quantità ben superiore di nitriti rispetto a quelli che si trovano normalmente nel prosciutto cotto, e infatti costituiscono la principale fonte di nitriti e nitrati nella dieta. Tuttavia, gli estratti vegetali contenenti nitriti e nitrati utilizzati da alcune aziende (non solo Rovagnati) come alternativa ai conservanti artificiali vengono dosati in modo tale da avere nel prodotto finito quantità di nitriti in linea con le prescrizioni di legge.
Agli scettici e a quelli che palesemente preferiscono molecole di sintesi sostenendo che alla fine non c’è alcuna differenza con i sostituti vegetali naturali, chiedo che se sono veramente convinti che non c’è differenza tra il principio attivo contenuto nei concentrati vegetali e quelli di sintesi, producendo il medesimo risultato (che poi è la cosa che interessa), non dovrebbero essere contrari all’impiego di queste sostanze naturali equivalenti.
Rispetto al passato quando non c’erano presidi sintetici e nemmeno analisi chimiche per monitorare gli alimenti durante la conservazione, oggi con la catena del freddo, le scadenze imposte, la selezione delle materie prime e la loro corretta trasformazione in produzione, la conservazione di questi alimenti non presenta le criticità che aveva nel passato.
Gentile Ezio,
a mio avviso il problema non è l’utilizzo di estratti naturali che portano la medesima molecola contenuta in un additivo di sintesi, ma come questa legittima pratica venga pubblicizzata. Il claim 0% di nitrito artificiale può far pensare il consumatore che il prodotto con estratti naturali sia da preferire a quello ottenuto con la tecnica tradizionale in quanto più salubre, ma ciò non è vero. Il consumatore leggendo la lista degli ingredienti, non vedendo la siglia E— può pensare che il prodotto non contenga nitrati e che quindi i produttori siano più bravi dei loro concorrenti perché sono in grado di produrre un prodotto sicuro senza l’uso di tale sostanza ma ciò non corrisponde al vero.
Paradossalmente allo stesso modo io potrei mettermi a produrre il medesimo salame scrivendo a livelli cubitali in etichetta “senza sale aggiunto” e poi inserire in lista ingredienti acqua del Mar Morto.
A norma di legge sulle dichiarazioni degli ingredienti in etichetta, bisogna scrivere la verità ed è l’unica cosa che tutti i produttori devono rispettare, sia che usino conservanti classificati con la lettera E ed il relativo numero, sia che utilizzino estratti e/o concentrati vegetali, oli essenziali compresi.
La questione assomiglia alla casistica molto discussa degli zuccheri aggiunti, che al posto di normali dolcificanti a partire dal saccarosio, si utilizzano concentrati di frutta.
L’importante è dichiarare la verità ai consumatori, che poi sceglieranno cosa acquistare.
Gentile Giulia Crepaldi ma è proprio sicura che il titolo di nitrati negli estratti vegetali sia tale e quale quello dei limiti di legge per i nr. E? Lei lo sa che negli estratti vegetali il titolo può arrivare anche a 6000 ppm e più? C’è una bella differenza tra 6000 e 150! Lei è sicura – prendendo le difese a spada tratta dei quattro produttori citati – che l’aggiunta dei conservanti vegetali di origine naturale (cosi è il termine, credo, che si usa) rispetti i limiti di legge? È vera che si usano conservanti vegetali ma la molecola che sia artificiale o naturale è la stessa. Ripeto, se fosse così semplice perché la miriade di altri produttori non si spinge nella stessa direzione?
Come è già stato scritto nell’articolo e nei commenti, in alcuni vegetali ci sono grandi quantità di nitriti e questo permette di aggiungerne PICCOLE QUANTITÀ nella fase di produzione per avere poi nel prodotto finito una dose finale di nitriti entro i limiti di legge.
Inoltre, come è scritto nell’articolo, gli altri produttori citati NON utilizzano estratti vegetali che contengono naturalmente nitriti, ma altre sostanze naturali (come oli essenziali ad esempio) che hanno proprietà antibatteriche.
Qui nessuno sta “prendendo le difese a spada tratta” di nessuno, ma si riporta l’esistenza di aziende, grandi e piccole, che scelgono – per qualsiasi ragione – di utilizzare metodi differenti per la loro produzione dei loro salumi. Sicuramente non è facile e richiede maggiori attenzioni – altrimenti, come dice lei, lo farebbero tutti – ma la presenza di questi prodotti sul mercato italiano e europeo dimostra che non è impossibile.
A volte ho l’impressione che voi de Il Fatto Alimentare sottovalutiate la portata dei vostri pezzi. A volte siete un po’ “ingenuotti” e credete di fare informazione al consumatore in realtà lo danneggiate.
Io capisco l’importanza della notizia e, cavolo, vorrei anch’io che i prodotti fossero più naturali.
Ma qui siamo di fronte, secondo me, a quattro “furbetti” che sfruttano un buco legislativo che permette di sostituire a un numero E (che si badi, non necessariamente deve essere un elemento chimico ma può essere un elemento naturale: vedi la carruba per esempio o la carragenina che si estrae dalle alghe) con un’analoga molecola di derivazione naturale vegetale. E’ noto che determinate verdure a foglia verde contengono naturalmente concentrazioni di nitrati e in parte di nitriti in concentrazioni di 40 / 50 volte superiori a quelli che per limite di legge si possono aggiungere come additivi.
Qui non diamo un’informazione corretta al consumatore ai sensi del Reg.1169/11, o per lo meno la diamo indicando (almeno 3 su 4 di questi produttori) l’impiego di conservanti vegetale di origine naturale: si dà l’idea che avendo sostituito i nitriti nei cotti con degli ingredienti vegetali che li contengono il prodotto sia più salubre, ma si omette il fatto che la sostituzione dell’additivo (che è limitato per legge) comporti una concentrazione maggiore dei conservanti naturali. L’articolista si ostina a dire che ne usano di meno: ha verificato questa sua affermazione? Io non credo. Le hanno detto che cosa utilizzano? Io non credo. Tra l’altro credo voi sappiate che nei prodotti di salumeria cotta non sono ammessi i nitrati: or bene, i conservanti vegetali naturali contengono soprattutto nitrati che poi vengono convertiti in nitrito (vi risparmio la biochimica della riduzione della mioglobina).
Certo che si può fare un prodotto cotto senza nitriti aggiunti di origine chimica (e quindi senza numeri E) ma allora perché non si dà un’informazione dettagliata fino in fondo? Perché non spiegano ai consumatori come viene prodotto un salume cotto e la funzione che hanno tutte le molecole di sintesi o naturali. La gente è ignara di come si fa e perché servono degli additivi: prima spiegateglielo!
Ripeto, forse non vi interessa approfondire gli altri aspetti. Perché in Germania hanno proibito l’impiego di conservanti vegetali naturali al posto degli additivi? Perché gli altri produttori italiani sono titubanti ad uscire con le medesime specifiche? Se è così semplice… Non è perché non conoscono il modo di farlo, tutt’altro. Fuori dal cerchio ci sono un sacco di aziende degli ingredienti e dei semilavorati pronti ad aggredire il mercato (è sempre così), ma perché non lo fanno? Perché è una situazione border line: troppi misteri, troppa poca chiarezza.
L’altro produttore che non ho citato dei 4 (ho ripreso il vostro vecchio articolo) dichiara l’impiego di 3 soli ingredienti per il suo prosciutto: coscia suina, sale e aromi naturali. Poi ci fa sapere che usa agrumi (fibre) e erbe mediterranee. Io vorrei sapere: usa fibre d’agrume e erbe mediterranee o aromi naturali? quali dei due?
E voi che dite?
Concordo pienamente col Sig. Pinuccio. E mi sovviene la discussione con un’erborista che si ostinava a ripetere:- Se anzichè l’aspirina assume la sostanza naturale ricavata dallle foglie di salice vedrà che non avrà male allo stomaco.- Ma sempre di acido acetilsalicilico si tratta o no?!