beh, se me lo consentite, aggiungo un altro indirizzo italiano, dove si lavorano carni per insaccati senza nitriti o nitrati, ed è:
http://www.ilsole24ore.com/art/food/2017-01-13/nasce-puglia-salame-100percento-naturale-162314.shtml

Dopo il parere scientifico del microbiologo e docente universitario, ci vorrebbe quello del giurista: che ne pensa l’avv. Dongo, vostro consulente? E cosa ne pensano le Associazioni consumatori, visto che il Direttore La Pira cita spesso Altroconsumo, potete girare anche a loro questa richiesta?
Che da tempo siano note molecole e sostanze di origine vegetali e speziali che hanno proprietà antimicrobiche e antiossidanti, è cosa nota. Che la UE abbia finanziato e ancora finanzi ricerche volte a sostituire nitriti e nitrati con altre sostanze è altrettanto noto.
Manca invero adeguata informazione pubblica dei lavori svolti, che rimangono nell’ambito della comunità scientifica e degli addetti ai lavori, quando la stessa UE tramite i consorzi che partecipano a questi progetti, invita a disseminare cioè divulgare i risultati raggiunti nell’ottica della competitività tra le aziende e dell’informazione al consumatore.
Perché – mi pongo e giro la domanda – solo due o tre aziende in Italia (più Herta/Nestlé in Francia, più una in Danimarca) si spingono a una dichiarazione “senza nitriti aggiunti” nei prodotti cotti (i nitrati per legge già non si possono aggiungere nei cotti)?
Detto che non è solo il DM italiano a soffermarsi nel ribadire il ruolo antibotulinico del nitrito, ma la stessa regolamentazione europea ad affermare questo, pertanto più che un obbligo l’aggiunta dei nitriti e nitrati (nelle carni stagionate) era ed è (ancora) una necessità.
Chi usa dei sostituti vegetali dei nitriti (e nitrati) – ci sono già molti prodotti che dichiarano un’etichetta pulita senza additivi (che già anche gli antiossidanti si possono surrogare con sostanze naturali) – ha almeno il dovere , secondo una direttiva del MISE di dichiarare con un claim l’impiego di “conservanti di origine vegetale” e di specificare nella lista ingredienti “Carne, … aromi / aromi naturali (di cui nitrito di sodio e di potassio di origine vegetale)”. Allora mi dovreste spiegare perché fanno male 150 ppm (mg/kg) di conservante chimico piuttosto che quantità molto maggiori di nitriti di diversa origine come lo sono quelli contenuti negli estratti di spinacio, lattuga, ecc.
Ora, questi ultimi prodotti citati dichiarano addirittura l’assenza di nitrito aggiunto e quindi nemmeno la dicitura di impiegare conservanti di derivazione naturale.
A me starebbe anche bene tutto ciò a patto che ci sia maggiore trasparenza negli atti. Sembra quasi che, fatto a fatica un regolamento per l’informazione ai consumatori (Reg UE 1169/11) e sull’impiego dei claim (Reg. UE 1924/06), si torni ai sotterfugi, al detto / non detto.
Perché dietro tutto questo ci sono società che producono ingredienti e semilavorati per l’industria, che alla voce aromi / aromi naturali riportano questi “ingredienti” nascosti, permessi fino a prova contraria o addirittura talvolta un po’ spregiudicati e al limite.
Che Nestlé (la proprietaria di Herta France) abbia impiegato 5 anni di studio non lo metto in dubbio, ci credo perché ha più laboratori lei di molte università nel mondo; che in Danimarca qualcuno abbia fatto studi altrettanto approfonditi pure: in quel paese vige una legislazione più restrittiva sui conservanti rispetto a tutto il resto dell’Europa, con deroga concessa dalla UE ed è presente una delle più grosse società mondiali produttrice di salumi.
Ma in Italia? Credo che i consumatori vadano informati meglio rispetto ai proclami miracolistici delle industrie, non trovate?