Home / Pianeta / Un prosciutto cotto senza nitriti è possibile. Dopo la Danimarca, anche la Francia comincia a cambiare registro. Tre casi in Italia

Un prosciutto cotto senza nitriti è possibile. Dopo la Danimarca, anche la Francia comincia a cambiare registro. Tre casi in Italia

Herta, dopo aver escluso un futuro senza nitriti, lancia una linea di prosciutto cotto senza la sostanza controversa

Nell’autunno scorso la trasmissione francese d’inchiesta Cash Investigation denunciava i rischi per la salute causati dai nitriti (il conservante E250 che dà quell’appetitoso colore rosa al prosciutto cotto). Davanti alle telecamere, il presidente di Herta – principale produttore di prosciutto cotto in Francia – era stato categorico sulle difficoltà di produrre prosciutto senza nitriti. “È estremamente pericoloso! Mai. Mai, finché non avrò la garanzia al 100% sull’assenza di rischi per il botulismo” aveva affermato rispondendo alle domande della giornalista Elise Lucet, che gli mostrava come la produzione di prosciutto e salumi senza nitriti fosse possibile, citando l’esempio danese, dove non si è registrato nessun caso di botulismo.

Qualche mese dopo la diffusione dell’inchiesta, il principale produttore d’oltralpe sembra aver cambiato idea, tanto da aver fatto sapere di aver inserito un nuovo tipo di prosciutto cotto senza nitriti nella gamma  “Le Bon Paris”. Herta parla di un risultato raggiunto dopo cinque anni di ricerca, al fine di offrire un prosciutto senza nitriti, nitrati né allergeni, ma garantendo allo stesso tempo una conservazione ottimale e una sicurezza alimentare perfetta.  L’azienda tiene a precisare che tra gli ingredienti non ci sono nitriti di origine vegetale, ma solo 4 ingredienti: prosciutto, brodo vegetale a base di aromi naturali, un tocco di zucchero per addolcire  il sapore della carne e un pizzico di sale.

Herta dichiara di non utilizzare nemmeno verdure ad elevato tenore di nitrati, che poi si convertono in nitriti

La responsabile Marketing di Herta sottolinea che, contrariamente ad alcuni concorrenti, la società non ha inserito nel brodo vegetale nessun tipo di verdura ricca in nitrati. Questi infatti, durante la fase di fermentazione, si trasformano in nitriti svolgendo così il ruolo di conservanti, con i soliti problemi  legati alla loro presenza. La cottura del prosciutto viene realizzata in un brodo costituito da acqua, cotenna di maiale, osso di suino, carote, sale, prezzemolo, aglio, chiodi di garofano, pepe e alloro con l’aggiunta di sale, zucchero e aromi naturali.

E da noi? In Italia purtroppo per legge (Decreto 21 Settembre 2005) i nitriti fanno parte degli ingredienti obbligatori nel “prosciutto cotto”. Eppure diversi studi confermano la connessione tra consumo di nitriti e cancro e anche l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha classificato i nitriti come “probabilmente cancerogeni per l’uomo”. Cosa aspetta allora il legislatore a rimuoverli dalla lista?

Anche in Italia esistono prosciutti che sostituiscono i nitriti aggiunti con oli essenziali o estratti vegetali dal potere antibotulinico

Per capire meglio la situazione abbiamo chiesto un parere ad Antonello Paparella, microbiologo alimentare e docente presso l’Università di Teramo. Il professore ha ipotizzato dietro gli “aromi naturali” citati nel comunicato stampa di Herta, la presenza di oli essenziali o estratti vegetali ad azione antibotulinica, eventualmente in combinazione con coadiuvanti tecnologici (che non devono essere dichiarati in etichetta) e modifiche della formulazione (ad esempio del tenore di sale). Questa potrebbe essere la formula segreta e innovativa per produrre prosciutto cotto senza nitriti.  Paparella ricorda che anche in Italia ci sono tre aziende che producono senza nitriti: SOLOCOSI? di Alimentari Radice (con agrumi ed erbe del Mediterraneo), Naturissimo di Fiorucci (procedimento non noto) e Naturì di Golfera (con spezie e estratti vegetali, come probabilmente fa Herta).

Invitiamo i lettori e le aziende a segnalarci eventuali altri prodotti senza nitriti.

Andrea D’Ambra

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9 Commenti

  1. beh, se me lo consentite, aggiungo un altro indirizzo italiano, dove si lavorano carni per insaccati senza nitriti o nitrati, ed è:
    http://www.ilsole24ore.com/art/food/2017-01-13/nasce-puglia-salame-100percento-naturale-162314.shtml

    • bravo a far conoscere prodotti senza nitrati o nitriti, io da anni ho ridotto drasticamente il consumo di tali prodotti, ma a volte se sono sicuro che il prodotto e’ buono e non ci sono prodotti chimici………..

  2. buonasera
    credo ci sia un errore nella comunicazione sul fiorucci-naturissimo: il claim riportato sulla confezione cita senza conservanti di natura chimica – ciò non esclude la presenza di conservanti di origine naturale che parimenti devono essere citati altrimenti non si potrebbe chiamare il prodotto prosciutto cotto come previsto dal Decreto 26 maggio 2016 di modifica del DM 21.9.2005 sulla produzione e la vendita di alcuni prodotti di salumeria.
    saluti
    Alberto

    • Andrea D'Ambra

      Grazie, l’informazione nei riquadri sui prodotti è stata inserita dalla redazione, che spero verificherà quanto da lei segnalato.

  3. Dopo il parere scientifico del microbiologo e docente universitario, ci vorrebbe quello del giurista: che ne pensa l’avv. Dongo, vostro consulente? E cosa ne pensano le Associazioni consumatori, visto che il Direttore La Pira cita spesso Altroconsumo, potete girare anche a loro questa richiesta?
    Che da tempo siano note molecole e sostanze di origine vegetali e speziali che hanno proprietà antimicrobiche e antiossidanti, è cosa nota. Che la UE abbia finanziato e ancora finanzi ricerche volte a sostituire nitriti e nitrati con altre sostanze è altrettanto noto.
    Manca invero adeguata informazione pubblica dei lavori svolti, che rimangono nell’ambito della comunità scientifica e degli addetti ai lavori, quando la stessa UE tramite i consorzi che partecipano a questi progetti, invita a disseminare cioè divulgare i risultati raggiunti nell’ottica della competitività tra le aziende e dell’informazione al consumatore.
    Perché – mi pongo e giro la domanda – solo due o tre aziende in Italia (più Herta/Nestlé in Francia, più una in Danimarca) si spingono a una dichiarazione “senza nitriti aggiunti” nei prodotti cotti (i nitrati per legge già non si possono aggiungere nei cotti)?
    Detto che non è solo il DM italiano a soffermarsi nel ribadire il ruolo antibotulinico del nitrito, ma la stessa regolamentazione europea ad affermare questo, pertanto più che un obbligo l’aggiunta dei nitriti e nitrati (nelle carni stagionate) era ed è (ancora) una necessità.
    Chi usa dei sostituti vegetali dei nitriti (e nitrati) – ci sono già molti prodotti che dichiarano un’etichetta pulita senza additivi (che già anche gli antiossidanti si possono surrogare con sostanze naturali) – ha almeno il dovere , secondo una direttiva del MISE di dichiarare con un claim l’impiego di “conservanti di origine vegetale” e di specificare nella lista ingredienti “Carne, … aromi / aromi naturali (di cui nitrito di sodio e di potassio di origine vegetale)”. Allora mi dovreste spiegare perché fanno male 150 ppm (mg/kg) di conservante chimico piuttosto che quantità molto maggiori di nitriti di diversa origine come lo sono quelli contenuti negli estratti di spinacio, lattuga, ecc.
    Ora, questi ultimi prodotti citati dichiarano addirittura l’assenza di nitrito aggiunto e quindi nemmeno la dicitura di impiegare conservanti di derivazione naturale.
    A me starebbe anche bene tutto ciò a patto che ci sia maggiore trasparenza negli atti. Sembra quasi che, fatto a fatica un regolamento per l’informazione ai consumatori (Reg UE 1169/11) e sull’impiego dei claim (Reg. UE 1924/06), si torni ai sotterfugi, al detto / non detto.
    Perché dietro tutto questo ci sono società che producono ingredienti e semilavorati per l’industria, che alla voce aromi / aromi naturali riportano questi “ingredienti” nascosti, permessi fino a prova contraria o addirittura talvolta un po’ spregiudicati e al limite.
    Che Nestlé (la proprietaria di Herta France) abbia impiegato 5 anni di studio non lo metto in dubbio, ci credo perché ha più laboratori lei di molte università nel mondo; che in Danimarca qualcuno abbia fatto studi altrettanto approfonditi pure: in quel paese vige una legislazione più restrittiva sui conservanti rispetto a tutto il resto dell’Europa, con deroga concessa dalla UE ed è presente una delle più grosse società mondiali produttrice di salumi.
    Ma in Italia? Credo che i consumatori vadano informati meglio rispetto ai proclami miracolistici delle industrie, non trovate?

  4. Per via dell’allergia alle proteine del latte della figlia, nonché del mio desiderio di ridurre al minimo gli ingredienti indesiderati nel piatto di tutti i famigliari, consumiamo, da molto tempo ormai e con molta soddisfazione, il prosciutto cotto confezionato da Golfera/le Biodelizie (http://www.golfera.it/it/i-prodotti/linea-bio/le-biodelizie/index.html) che è altresì senza latte e derivati (e senza glutine.)
    Gli ingredienti sono: carne di suino, sale marino, aromi naturali. Antiossidanti: acido ascorbico.
    Lo so… non specificano quali aromi naturali…

    • io non mi preoccuperei se non lo specificano, perché il prodotto è bio e gli aromi devono essere naturali.

  5. Vi segnalo che anche la ditta Meggiolaro fa un prosciutto cotto a bassa temperatura (72 gradi) per lungo tempo senza aggiunta di nulla. Assaggiato in fiera dell’Alto Adriatico: fantastico, il sale si aggiunge dopo..

  6. Interessanti i temi proposti, in qualche caso forse suscettibili di approfondimenti specifici con dati un po’ più particolareggiati (ad es. chimicamente i nitrati ed i nitriti, quali conservanti, che sigle hanno, come riconoscerli E “xxx”?).

    Grazie per l’attenzione. Cordiali saluti.