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Prosciutto cotto: stop ai nitriti “naturali” nascosti in etichetta. Gli estratti vegetali devono essere indicati come additivi e non come aromi

prosciutto cottoStop ai nitriti nascosti in etichetta. Lo ha ribadito il Comitato su piante, animali, alimenti e mangimi della Commissione europea, su richiesta di alcuni Stati membri. Il problema riguarda gli estratti vegetali ricchi di nitriti e nitrati (per esempio, spinaci) usati come conservanti nella produzione del prosciutto cotto. Secondo le autorità di Bruxelles  la presenza di questi estratti deve essere indicata in etichetta come “additivo”, e non come si fa adesso con la dizione “aroma naturale”.

Secondo la Commissione, l’uso degli estratti naturali naturalmente ricchi di sostanze con proprietà in grado di svolgere una funzione tecnologica in un alimento – conservanti, antiossidanti, stabilizzanti… – o di loro precursori deve essere considerato come l’aggiunta intenzionale di additivi alimentari. Di conseguenza, gli estratti vegetali devono rispettare la norma sugli additivi ed essere indicati in etichetta come avviene per tutte le altre sostanze raggruppate in questa categoria. Le regole, sottolinea il Comitato, valgono anche quando la sostanza svolge la doppia funzione di aroma e di additivo.

Questa precisazione si è resa necessaria perché sono sempre più presenti sul mercato prodotti alimentari dove conservanti e altri additivi vengono sostituiti da estratti naturali, che svolgono la stessa  funzione. Il vantaggio  per le aziende è che gli estratti  vengono indicati in etichetta come generici “aromi naturali”, e  così si può vantare in etichetta l’assenza di additivi.

In Italia e in Europa, alcuni marchi di prosciutto cotto, per venire incontro a una richiesta da parte dei consumatori di maggiore “naturalità”, ha eliminato i nitriti “artificiali”, con estratti di erbe che li contengono naturalmente. Allo stesso tempo, sulle confezioni si legge che il prosciutto è “senza nitriti aggiunti”. Si tratta di  una dicitura che potrebbe indurre molti consumatori a pensare che il prodotto non contenga nitriti, quando invece sono presenti camuffati da aromi. Altri marchi, hanno invece scelto di eliminare anche le fonti naturali di nitriti dalle ricette. Si tratta di una scelta lecita, che però impedisce ai prodotti di essere etichettati come “prosciutto cotto”.

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  Giulia Crepaldi

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9 Commenti

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    “Prosciutto cotto: stop ai nitriti “naturali” nascosti in etichetta. Gli estratti vegetali devono essere indicati come additivi e non come aromi”
    Titolo poco chiaro, perché lo stop non è ai nitriti di origine naturale, ma alla nascondenza sotto la voce aromi.
    Il fatto poi che un prosciutto cotto senza aggiunta di nitriti non si possa chiamare tale, mi lascia basito.
    Se il produttore riesce a garantire la conservazione senza rischi, non aggiungendo i contestati nitriti/nitrati ritenuti potenziali cancerogeni, onore al merito ed esempio per tutti gli altri.
    https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/nitrates-nitrites-170614_it.pdf

    • Roberto La Pira

      La legge prevede che il prosciutto cotto abbia i nitriti

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      Non sottovaluto la sicurezza di una perfetta conservazione, ma se ci sono metodi alternativi ai problematici nitriti, perché penalizzare nuove e valide soluzioni senza aggiornare le relative norme?
      Già la sostituzione con sostanze vegetali contenenti nitriti “naturali” sembra essere un’alternativa valida, ma altre migliori e sicure non andrebbero penalizzate sul nascere.

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    Esiste un metodo di conservazione naturale senza conservanti, e l’articolo non è preciso. Assica ha deciso l’obbligo dei nitriti nel prosciutto cotto. E prima di pubblicare immagine e fare nomi di aziende farei attenzione.

    • Giulia Crepaldi

      Gentile Jean,

      grazie per la segnalazione, abbiamo corretto: originariamente, il marchio citato utilizzava estratti naturali contenente naturalmente nitriti, ora sono riusciti a eliminarlo del tutto sostituendo con sostanze naturali dalle proprietà conservanti. Tuttavia, va detto che la precisazione della Commissione europea si applica anche per questi estratti, che dovranno essere indicati come additivi conservanti e non come aromi.

      Per quanto riguarda i metodi di conservazione alternativi ai nitriti ne abbiamo parlato in questo articolo: http://ilfattoalimentare.it/prosciutto-cotto-senza-nitriti-herta.html

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    FEDERICO ROMAGNOLI

    Gentile Giulia,

    esiste un documento ufficiale con cui il Comitato su piante, animali, alimenti e mangimi della Commissione europea si è pronunciato su tale argomento?
    Vanno indicati gli estratti vegetali come additivi nonostante non risultino fra quelli regolamentati?
    grazie

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    Sarebbe utile sapere a questo punto il parere della testata dopo che alcuni mesi fa avevate invece lodato quei produttori che, andando border line, producevano prosciutti cotti con etichetta “senza” non dichiarando la presenza dei conservanti di origine naturale.
    Allora vi avevo dettagliato puntualmente le mie perplessità, che rimangono le stesse in generale perché le molecole di nitrito e nitrato anche se chimiche sono le stesse di quelle naturali estratti dai vegetali che le contengono, ma è la quantità che è notevolmente diversa.
    Tra l’altro con i conservanti di origine naturale si aggiungono prevalentemente nitrati (che non sono permessi nei prodotti cotti), si aggiungono concentrazioni anche di 6000 ppm, quando l’additivo (nitrito) ha una regolamentazione di legge max di 150 ppm. Tempo fa se posso citare un’altra testata, il Salvagente aveva fatto un interessante articolo a riguardo.
    Se poi vorrete disquisire sulla presunta cancerogenicità del nitrito, come aveva supposto improvvidamente lo IARC, già EFSA aveva valutato il livello di sicurezza alle concentrazioni stabilite per legge, mentre anche a livello medico studi più approfonditi hanno messo in evidenza come il nitrito viene utilizzato per la sintesi dell’ossido nitroso che ha valenza nella prevenzione cardiovascolare.

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    Prendiamo atto della conclusione del Comitato (che gi interessati possono scaricare a pagina https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/reg-com_toxic_20180917_sum.pdf), ma la nostra autorità competente aveva già provveduto da mo’ per i prodotti immessi sul mercato italiano.

    Il ministero dello Sviluppo economico, con decreto 26 maggio 2016 (Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria) prevedeva al Capo III-ter Disposizioni comuni,Art. 20-novies (Ingredienti che apportano nitrati, nitriti):
    “1. Si configura impiego di additivi alimentari l’utilizzo nei prodotti a base di carne di ingredienti che apportano nitrati, nitriti o entrambi, in modo da ottenere effetto conservante nel prodotto finito. L’impiego di tali ingredienti non consente di vantare l’assenza di conservanti”.

    Il DM si applica fin dal 26 settembre 2016.

    Pur sostenendo che il parere dell’Efsa non giustifica la messa al bando di nitriti e nitrati, la Commissione sta considerando una riduzione delle quantità attualmente autorizzate (si veda http://www.foodnavigator.com/Article/2018/08/29/Commission-mulls-cut-in-maximum-levels-for-nitrites-and-nitrates-in-meat)

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      Non ho motivo di discutere il commento condiviso del Dr. Pinton, comunque tengo a rimarcare il fatto che l’aggiunta di estratti vegetali naturali al posto dei conservanti, anche se dichiarati in etichetta con la dicitura “contiene conservanti di origine vegetale” non risolve il problema della presunta cancerogenicità di nitrati e nitriti, dato che il titolo in nitrato arriva ad avere valori anche di molto maggiori di 10 volte tanto i imiti di legge imposti nell’impiego dei conservanti come additivi (un estratto vegetale da lattuga e spinacio contiene come minimo nitrato >>2500 ppm, il nitrito aggiunto in un prosciutto cotto ha un limite di legge di 150 ppm ovvero mg/kg).
      E’ pur vero che tecnologicamente parlando è possibile ridurre la quantità di nitrito aggiunto (la cui cancerogenicità – va detto – è relativa al nitrito libero, non a quello che si lega alla mioglobina formando un composto stabile) a concentrazioni più basse dei limiti attualmente imposti, utilizzando sostanze di derivazione polifenoliche estratte da vegetali (associate a antociani per garantire il colore tipico), come risulta anche dai progetti di ricerca europei conclusi qualche anno fa di Phytome e Nonchemfood.
      Va anche detto che sempre riguardo la presunta cancerogenicità dei nitrati e nitriti, c’è anche una buona parte della comunità scientifica che contesta l’assunto che il nitrito faccia male. Quando la sicurezza del nitrito fu messa in discussione negli anni ’70, gli scienziati non avevano ancora scoperto che il corpo umano produce il nitrito come parte del suo normale ciclo biologico e che l’ossido nitrico (NO) derivante dalla riduzione del nitrito a livello intestinale ad opera dei batteri della flora, è uno dei più importanti meccanismi di segnalazione cellulare, fondamentale per la salute umana. Questo meccanismo di degradazione del nitrato in nitrito e successivamente in ossido nitroso è noto come circolazione entero-salivare ed è valso ad assegnare il premio Nobel della Medicina nel 1998. Se cercate ci sono numerosi articoli di Meat e Medical Science che trattano questi temi.