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Archivio dei Tag: ristoranti

L’alta cucina italiana è anche green. Lo confermano le Stelle verdi della Guida Michelin

Igiene degli alimenti:   Accettare solo alimenti senza difetti. I microorganismi o i parassiti possono entrare nel magazzino mediante gli alimenti con una confezione  contaminata o danneggiata. Controllare che la confezione e la qualità della merce fornita siano impeccabili e anche il cibo refrigerato o congelato sia conservato in contenitori adatti e che sia rispettata la temperatura durante il trasporto . I microorganismi possono essere trasmessi  tramite alimenti o utensili da lavoro sporchi, contaminati da microbi. Per questo bisogna conservare gli alimenti crudi da quelli cotti in contenitori separati completamente coperti. Anche le stoviglie usate possono essere contaminate.  Non utilizzare gli stessi utensili da cucina per la preparazione di cibi crudi e cotti senza averli prima puliti accuratamente. Conservare al fresco e consumare velocemente gli alimenti più facilmente deperibili. Molti microorganismi si moltiplicano velocemente a temperatura ambiente. Nel caso di alcuni tipi di batteri, neanche il raffreddamento riesce a rallentarne la crescita. Pertanto conservate sempre gli alimenti facilmente deperibili alla loro temperatura di conservazione e consumarli velocemente rispettando le indicazioni riportate sulle confezioni. . Refrigerare gli ingredienti cotti prima della successiva lavorazione. Quando si sminuzzano e si lavorano gli alimenti, per esempio, quando si tagliano le patate e le si mescolano con altri ingredienti, i microorganismi finiscono nei cibi. Se gli alimenti sono ancora caldi, i batteri possono moltiplicarsi piuttosto velocemente. Pertanto lavorate rapidamente gli ingredienti cotti oppure refrigerateli tra una fase e l’altra della lavorazione. Coprite sempre le pietanza quando dovete metterle via per impedire ai microorganismi di finirci sopra trasportati dall’aria. Materiali opportuni sono ad esempio coperchi, piatti puliti oppure pellicole per alimenti. Lasciare scongelare completamente grandi pezzi di carne e di pollame o pollame intero da macellazione. I grandi pezzi di arrosto e il pollame intero da macellazione si scongelano più lentamente dei pezzi piccoli e sottili. Se la merce è ancora congelata all’interno, il tempo di cottura e la temperatura potrebbero non essere sufficienti per una cottura completa. Di conseguenza i microorganismi non verrebbero uccisi con sicurezza e potrebbero riprodursi in fase di raffreddamento. Scolare il liquido di scongelamento di carne e pollame. Il liquido di scongelamento contiene spesso microorganismi che possono contaminare o avvelenare i cibi. Pertanto non deve assolutamente entrare in contatto con altri alimenti. Si raccomanda di raccogliere il liquido di scongelamento con un asciugamano monouso e di pulire bene e disinfettare immediatamente le mani e tutte le superfici e gli oggetti che sono venuti in contatto con l’acqua di scongelamento. Assaggiare correttamente. Quando si assaggia bisogna fare attenzione che la saliva non finisca nelle pietanze. Nella bocca di tutti, infatti, vivono microorganismi. Prendete una piccola porzione di cibo con un cucchiaio pulito e mettetela in una scodella o direttamente sul cucchiaio di assaggio. In tal modo i cibi non vengono contaminati. Non afferrate le pietanze preparate e le superfici interne dei piatti a mani nude. Sulle mani si trovano sempre microorganismi che possono essere trasmessi sul cibo o sui piatti se vengono afferrati a mani nude. Indossate sempre guanti puliti per porzionare o mescolare i cibi che non devono essere più scaldati. Non toccate la superficie interna dei piatti con le mani. Assaggiare correttamente i cibi per evitare di contaminarli con la saliva Scaldare i cibi a sufficienza. Il calore uccide gran parte dei microorganismi. È importante quindi scaldare gli alimenti a 72°C per due minuti perché il calore penetri anche all’interno e non si fermi solo in superficie. Ciò vale per i cibi che sono stati temporaneamente raffreddati e che vanno serviti caldi. Per sicurezza si può controllare la temperatura interna con un termometro. Durante il servizio: tenere i cibi in caldo ad una temperatura non inferiore ai 65 °C. Ad una temperatura tra i 15° e i 55 °C molti germi si moltiplicano piuttosto velocemente. I cibi caldi, tenuti pronti per essere serviti, devono avere una temperatura di almeno 65 °C. Il tempo di mantenimento del calore non dovrebbe superare le tre ore. Raffreddare gli alimenti il più velocemente possibile. Per sicurezza, per impedire ai germi di proliferare durante la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 °C ai 10 °C in un lasso di tempo massimo di due ore. In caso suddividete i cibi in contenitori più piccoli perché si raffreddino più velocemente. Più piccola è la quantità, più rapidamente si raffredda il cibo. Igiene in cucina: Mantenere la cucina in ordine. Gli oggetti che non servono durante il lavoro non devono trovarsi in cucina perché possono trasmettere sporcizia e microorganismi patogeni. Rimuovete immediatamente dalla cucina i contenitori vuoti usati per il trasporto, per esempio di frutta, verdura o latticini, e le lattine vuote. Tenere cucina, magazzini e alimenti puliti. I microorganismi si riproducono in gran velocità negli ambienti sporchi e sugli utensili da lavoro contaminati. Se gli ambienti e gli utensili sono puliti, i germi non proliferano. Pulite sempre utensili e apparecchi subito dopo l’uso con acqua calda e detersivo. Pulire sempre la postazione di lavoro ad intervalli regolari, utilizzando strofinacci puliti, meglio se monouso. I residui di cibo e la sporcizia si seccano diventando più difficili da rimuovere e possono crescere germi che non sono visibili a occhio nudo. Pertanto è importante pulire bene la postazione di lavoro dopo ogni singola operazione. Gli strofinacci sporchi riutilizzati più volte contengono molti microorganismi che vengono trasmessi mentre si puliscono le superfici di lavoro o gli utensili. Utilizzate quindi strofinacci puliti ogni giorno oppure asciugamani monouso. Pulire sempre la postazione di lavoro a intervalli regolari, per ridurre il rischio di contaminazione crociate Non riempire eccessivamente le celle frigorifere. Se le celle frigorifere sono troppo piene, la loro capacità di raffreddamento diminuisce. Di conseguenza la temperatura interna può aumentare, favorendo il proliferare dei microorganismi. Una capacità di raffreddamento adeguata è pertanto fondamentale. Inoltre fate attenzione a non conservare in frigo troppa merce nello stesso tempo. Non modificate la temperatura e la durata del ciclo della lavastoviglie. Anche quando il tempo a disposizione è poco, rispettate sempre la durata del ciclo della lavastoviglie. Osservate anche le indicazioni relative alla temperatura e alla quantità di detersivo. Solo così si ottengono stoviglie davvero pulite. Conservare detersivi e disinfettanti fuori della cucina. I detersivi e i disinfettanti non devono assolutamente entrare in contatto con i cibi e quindi vanno conservati fuori dalla cucina.

Per il secondo anno consecutivo la Guida Michelin ha assegnato le Stelle verdi, che premiano i locali e gli chef particolarmente impegnati in una ristorazione virtuosa dal punto di vista della filosofia di cucina, della ricerca dei prodotti locali e stagionali e del metodo con cui esaltarli, valorizzando al tempo stesso il territorio da cui provengono ed educando il palato …

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Covid e ristoranti: vietare il servizio all’interno riduce i contagi. Lo studio americano

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Tra le misure di contenimento della pandemia più efficaci, soprattutto quando è in fase espansiva, c’è la chiusura dei ristoranti, o meglio il divieto di servire ai tavoli all’interno. Lo dimostra uno studio appena pubblicato su Epidemiology, nel quale i ricercatori della Dornsife School of Public Health della Drexel University hanno analizzato che cosa è accaduto in 11 grandi città americane, …

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Riaperture incoraggiate, Covid assicurato: come gli incentivi ai ristoranti hanno fatto salire i contagi nel Regno Unito

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Dopo la prima ondata pandemica, il Governo britannico guidato da Boris Johnson ha deciso di autorizzare le riaperture generalizzate e, nello specifico, ha varato un programma di stimolo per la frequentazione di bar e ristoranti, chiamato ‘Eat Out to Help Out’, rimasto in vigore tra il 3 e il 31 agosto 2020. Esso prevedeva uno sconto del 50% a carico del governo …

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Rac: operazione Barbecue a Parma, sequestrati 14 t di salumi per mancanza di indicazioni sull’origine. Sanzioni a un ristorante di Ragusa

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I militari del Reparto tutela agroalimentare (Rac) di Parma, e i Nas continuano le ispezioni di salumifici e prosciuttifici,  alla verifica delle corrette indicazioni sulle etichette dei prodotti. In particolare è stata verificata la presenza, in etichetta, dell’origine della carne suina utilizzata per la preparazione di salumi e insaccati, in ottemperanza a quanto disposto dal Decreto Ministeriale 6 agosto 2020. I Rac hanno riscontrato irregolarità in alcuni salumifici delle provincie …

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Nas: controlli sui green pass in ristoranti e locali pubblici, 55 irregolarità e 14.800 € di sanzioni

Il Comando Carabinieri per la tutela della salute (Nas) ha avviato una campagna di controllo a livello nazionale presso servizi di ristorazione, palestre e piscine coperte, centri ricreativi e sale gioco e scommesse, per appurare la corretta applicazione delle procedure di ammissione degli utenti. Si tratta delle disposizioni previste dal D.L. n. 105 del 23 luglio 2021 che prevedono il possesso …

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Dal brodo nella storia dell’umanità alla nascita del ristorante: un viaggio a ritroso

Nella preistoria della cucina tra i primi metodi di cottura dei cibi vi è anche quello dell’acqua calda di origine termale o ricavata gettando pietre arroventate in sacchi di pelle contenenti acqua, ottenendo brodo di carne e vegetale. I brodi hanno diversissime composizioni e nel Medioevo sono preparati con carni, rape, cipolle, erbe, spezie, zucchero, pane, persino petali di rosa, …

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Igiene in cucina: le regole del BfR tedesco per manipolare e conservare gli alimenti in sicurezza

bucce cetrioli

L’igiene in cucina è fondamentale per evitare intossicazioni e infezioni. E lo è ancora di più per bar, ristoranti e mense, che ogni giorno servono centinaia di pasti. Per questo, l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) ha pubblicato una guida con le regole di igiene per il personale, per la cucina e gli alimenti da osservare nella ristorazione, …

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Green Pass per mangiare al ristorante dal 6 agosto, ma solo al chiuso. Niente certificazioni per servizi all’aperto e al bancone

green pass su smartphone tavolo caffetteria vassoio tè

Dal sei agosto, il Green Pass non servirà solo per viaggiare all’estero, ma anche per mangiare al ristorante (al chiuso). Lo ha stabilito il Consiglio dei Ministri lo scorso 22 luglio, in risposta alla risalita dei contagi dovuta, in larga parte, alla diffusione della variante Delta del coronavirus, ormai prevalente in Italia. La misura è contenuta nel decreto-legge n°105 del 23 …

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In Italia è boom di Poke. Già si contano 378 ristoranti in tutte le grandi città

Il mercato delle Pokerie in Italia registra un valore di 86 milioni di fatturato nel 2020 e si dovrebbe arrivare a 98 milioni nel 2021. A fare il punto sulla pokè-mania e sul piatto tipico hawaiano è il report “Il mercato del pokè in Italia” realizzato da Cross Border Growth Capital, advisor in Italia per aumenti di capitale e operazioni di …

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Da oggi ristoranti e pub aperti nel Regno Unito. Boris Johnson (in quarantena) dà il via libera, ma gli scienziati sono contrari

A female Waiter of European appearance in a medical mask serves Latte coffee.

Da oggi Boris Johnson, nonostante i numeri non siano favorevoli, ha proclamato in tutto il Regno Unito il “Freedom Day”, ovvero il giorno in cui sono decaduti gli obblighi di distanziamento sociale i cittadini possono finalmente andare in giro senza mascherina. In seguito a questo provvedimento, pub e i ristoranti  potranno accogliere i clienti senza le abituali restrizioni anti-Covid. C’è di …

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Zona bianca, le regole per i ristoranti: via i limiti all’aperto e sei commensali al chiuso. E per i banchetti serve il green pass

pranzo intercultura cena pasto

Da lunedì 7 giugno sono sette le Regioni italiane in zona bianca: Abruzzo, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Molise, Sardegna, Umbria e Veneto. E dal 14 giugno è quasi certo che la maggioranza delle Regioni si troverà nell’area con le minori restrizioni: spostamenti liberi, niente coprifuoco e riapertura di tutte le attività. Restano in vigore solo alcune misure di contenimento: è ancora …

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Calorie sui menu in bar e ristoranti dal 2022 in Inghilterra: la nuova mossa nella lotta all’obesità

Quasi due terzi (63%) degli adulti in Inghilterra convivono con sovrappeso o obesità, e un bambino su tre finisce la scuola primaria in sovrappeso o obeso. Per questo nel Regno Unito dal mese di aprile del 2022 le grandi aziende dovranno esporre le informazioni sulle calorie degli alimenti sui menu dei ristoranti e sulle etichette di cibi e piatti pronti …

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2020: l’anno nero della ristorazione: il rapporto di Fipe-Confcommercio su bar e ristoranti

Upset Customer Showing Thumbs Down In a Restaurant

Il Rapporto sulla ristorazione italiana riferito al 2020 e presentato in questi giorni da Fipe-Confcommercio delinea un quadro abbastanza pesante della situazione. Luciano Sbraga della Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) ha teorizzato che nel periodo di lockdown “è passata l’idea che i ristoranti fossero i portatori del contagio in Italia. Siamo stati usati come allarme, come le sirene in tempo …

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Riutilizzo dei contenitori per acqua e bibite, stop alla discarica. Il modello tedesco

bicchieri piatti cannucce carta legno

Le restrizioni durante il lockdown hanno avuto un impatto enorme sul settore della ristorazione tanto che  gli italiani hanno riscoperto i servizi di asporto e delivery diventati, negli ultimi tempi, quasi un’abitudine. La consegna a domicilio di piatti pronti ha registrato nel nostro Paese una crescita pari al 56% in solo un anno, secondo i dati dell’Osservatorio e commerce B2c del …

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Veterinari in Trattoria: evento in streaming sulla sicurezza alimentare nella ristorazione

Il prossimo giovedì 3 giugno, dalle 15:30 alle 18:00, sarà in diretta streaming la prima puntata di “Veterinari in Trattoria & Friends”, dal titolo: “La sicurezza alimentare nella ristorazione spiegata bene (da esperti che non se la tirano)”. L’evento, organizzato dall’AULSS 7 Pedemontana, Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti di Origine Animale, e sponsorizzato da Brazzale SPA, approfondirà i pericoli …

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