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Salumi di pesce e insaccati di mare: una tradizione dal medioevo ai ristoranti dei grandi chef

La salatura del pesce è una tecnica di conservazione millenaria, rilanciata dallo chef australiano Josh Niland e accolta dagli chef gourmet del Belpaese. Ma oltre a rendere cool il menù di alcuni ristoranti, i salumi di pesce potrebbero modificare in parte le abitudini alimentari degli italiani, con alcuni vantaggi ma anche alcune necessarie precauzioni. Soppressa di polpo, chorizo di pagro, lardo di totano, bresaola di tonno, salame di trota, roast-beef e salame di pesce spada, sanguinaccio, salsiccia, mortadella e porchetta di pesce misto. Parlare di “macelleria di mare” potrebbe sembrare un ossimoro o un’estremizzazione avanguardistica delle tendenze culinarie contemporanee. In realtà già mille anni fa, fin dal basso Medioevo, il termine “salamen” indicava indistintamente tutti gli alimenti conservati “sotto sale” e sottoposti a stagionatura, che si trattasse di un merluzzo o di un cosciotto di maiale.

A lungo dimenticata e solo recentemente riscoperta, l’applicazione al pesce delle tecniche di lavorazione e conservazione usate solo per la carne rappresenta oggi una sfida creativa per molti cuochi, che la sfruttano per dare un tocco innovativo alla propria cucina ma anche per valorizzare le parti dell’alimento che di solito vengono buttate via (come testa, pelle, occhi e interiora).

A rinverdire questo trend trasformandolo in un’espressione della cucina più innovativa è stato nel 2016, lo chef Josh Niland, gestore a Sidney del ristorantino con annessa pescheria Fish Butchery (“la macelleria del pesce”) che ha proposto una cucina zero-waste basata sulla frollatura del pesce, ovvero sull’applicazione alle specie ittiche di grande stazza di quel procedimento tecnico tradizionalmente riservato alla carne, che l’Accademia Macelleria Italiana definisce come “maturazione”, all’interno di ambienti con temperatura, umidità, Ph ed altri parametri strettamente controllati, necessaria per ammorbidire le fibre e renderle quindi più tenere. Ma l’obiettivo dell’innovativo chef australiano va oltre, puntando a rendere appetibile il pesce nella sua interezza, portando ogni sua parte a raggiungere il “punto di dolcezza”, ovvero la massima concentrazione ed esaltazione del gusto, limitando al minimo lo spreco.

L’approccio di Niland è stato adottato da numerosi chef nel mondo, inclusi diversi italiani: da Jacopo Ticchi, proprietario della Trattoria da Lucio a Rimini e autore del primo libro italiano sulla frollatura del pesce (Oltre la frollatura edito da Marzetti Editore nel 2021); Daniele Usai, chef del ristorante Il Tino e del bistrot ittico Quarantunododici a Fiumicino; Moreno Cedroni, che al Clandestino e da Anikò, propone piatti a base di bresaola di tonno e hot dog di gambero, prosciutto di ricciola, sgombro, anguilla, tonno e pesce spada; Giulio Terrinoni che in inverno fa stagionare lo speck di mare e la salsiccia di palombo, seppia bianca e rana pescatrice nella cantina del ristorante Per Me a Roma, mentre in estate sposta la produzione nel casale della madre a Fiuggi; Marco Claroni che all’Osteria dell’Orologio, offre una’ampia selezione di bottarghe e ventresche stagionate, nonché il prosciutto di tonno; Ciccio Sultano, che al ristorante Il Duomo (a Ragusa Ibla) ha ideato una mortadella di ventresca di tonno con pistacchi di Bronte; infine Roberto Balgisi, executive chef al Grand Hotel di Alassio, che offre ai clienti del ristorante bresaole di tonno, prosciutti di salmone e salami di orata prodotti in prima persona ispirandosi alle esperienze compiute durante trent’anni di esperienza nelle grandi cucine e poi proseguite in proprio come sperimentazione.

Cucina gourmet a parte, in realtà la tradizione della salumeria di mare nel Bel Paese è rimasta viva e attiva attraverso i secoli, seppur legata unicamente a realtà in cui la pesca era l’attività prevalente e molto meno celebrata rispetto all’arte della conservazione della carne:

  1. Uno dei prodotti più rinomati dell’acquacoltura del Nord Italia è la “Regina di San Daniele”, una trota salmonata affumicata a freddo con farine di legno, bacche ed erbe aromatiche, tipica dell’omonimo comune noto per il prosciutto DOP. Il colore di questa specialità è del tutto simile a quello del salmone, mentre le sue carni sono particolarmente magre, dal gusto delicato che viene esaltato dalla nota di affumicatura, da tradizione effettuata.
  2. In Piemonte, invece, le carni di trota tagliate a dadi vengono lavorate con un mix di spezie ed erbe aromatiche, fino a creare un “salame di trota”, che viene cotto al vapore o affumicato ed è oggi inserito nell’Atlante dei Prodotti Tipici a cura dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (INSOR).
  3. In Lombardia le carni delicate degli storioni, allevati per ottenere il prezioso caviale, vengono sottoposte a una salatura a secco, con una miscela di sale, zucchero ed erbe aromatiche, e poi affumicate a caldo per conferirgli un particolare retrogusto resinoso.
  4. Il tonno, invece, è protagonista della salumeria ittica da Nord a Sud fin dall’epoca della dominazione araba, quando in Liguria, Sardegna e Sicilia, era diffuso il musciame o mosciame (una specialità riconosciuta ufficialmente anche dal registro dei prodotti PAT depositato presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali), una sorta di bresaola ottenuta salando ed essiccando all’aria o al forno la parte superiore del ventre del tonno rosso, che poi si conserva sott’olio e si consuma tagliata a fette sottili. Un prodotto simile è la ficazza, che si produce nella provincia di Trapani e sull’isola di Favignana recuperando le parti meno nobili del tonno a pinne gialle (quelle attaccate alla lisca, quelle del dorso e altri ritagli, inclusi gli organi interni), cui si aggiunge la cosiddetta busunagghia, la parte grassa e meno nobile del ventre. Una volta macinati, salati e speziati, tutti questi tagli vengono insaccati in un budello di maiale, sottoposti a “pressatura”, cioè a una salatura esterna, e poi stagionati per circa 20 giorni su tavole di legno in locali arieggiati, e che dura all’incirca una ventina di giorni.
  5. Più versatile è il pesce spada, che grazie alla stazza e alla compattezza delle carni si presta a diverse preparazioni: il filetto, una volta disossato, può essere affumicato con legni di faggio o quercia, sottoposto a una salagione con sale, zucchero ed erbe aromatiche, e poi lasciato stagionare per diversi mesi. Invece un trancio da 1-2 kg può essere trattato come un roast-beef, cioè cotto lentamente in modo da risultare morbido all’interno e con una crosticina croccante in superficie, conciato con erbe aromatiche e servito sotto forma di tagliata.

Oggi non mancano le aziende italiane che, rifacendosi all’antica arte norcina, hanno ampliato l’offerta di pesce con prodotti accattivanti, facendo degli affettati e insaccati di mare un nuovo business.
1. La toscana Salumi di Mare, da 30 anni si basa su antiche ricette dimenticate dell’800 e su documenti della banca del sale di Firenze del 1400 con le dosi per essiccare il pesce e oggi produce soppressa di polpo, mortadella di tonno e salmone, salsiccia di tonno, pescespada e seppia, salame di baccalà, prosciutto di tonno, speck di pesce spada e porchetta di mare.

  1. A Matino, in provincia di Lecce, Danilo Romano ha aperto Offshina, un laboratorio ittico in cui il pesce viene sottoposto a un processo di fermentazione, stagionatura  e affinamento in grotte di tufo che ne aumenta la durabilità senza l’uso di conservanti chimici, zuccheri, coloranti artificiali, glutine, lattosio e in più lo arricchisce di Omega3 e Omega 6, selenio, ferro, zinco e iodio.

Per il loro aspetto e la loro consistenza i salumi e gli insaccati di mare somigliano perfettamente ai corrispondenti tradizionali a base di carne. Ma il sapore è sorprendente perché la sapidità e la salinità naturale del pesce vengono esaltate e arricchite grazie all’affinatura con erbe spontanee, salicornia, aghi di pino marittimo e così via. Ideali da gustare in purezza o da aggiungere come ingrediente all’interno di piatti più fantasiosi, i salumi di mare sono prodotti genuini e molto versatili,

La pratica di “trattare il pesce come la carne” è buona sia per l’ambiente sia per la salute. Infatti oltre a ridurre notevolmente gli scarti in cucina e a prolungare la durevolezza di un prodotto facilmente deperibile come il pesce, ha il merito di rendere disponibile per i consumatori un’alternativa più salutare rispetto ai classici salumi e insaccati, perché ricca di Omega 3 e povera di grassi e colesterolo. In più le tecniche di preparazione utilizzate (salatura, stagionatura, affumicatura a freddo o cottura a basse temperature) hanno il vantaggio di non alterare il contenuto nutrizionale del pesce, mantenendolo intatto e anzi “concentrandolo”.

Tuttavia i salumi e gli insaccati di mare non possono essere considerati un sostituto del pesce fresco, rispetto al quale presentano alcuni svantaggi: sono ricchi di sale (quindi controindicati per chi soffre di ipertensione) e, a parità di peso, risultano più calorici e meno sazianti rispetto all’equivalente fresco. Questi prodotti particolari dovrebbero quindi essere integrati nella dieta come alternativa ai corrispondenti di carne, che comunque vanno inseriti in menù solo sporadicamente, a favore di cibi freschi e poveri di grassi.

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Roberto La Pira

  Chiara Di Paola

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4 Commenti

  1. Come ci si indigna per questi nomi dati ai prodotti vegani, lo si dovrebbe fare anche per quelli di pesce…

  2. Ma vi siete dimenticati del simbolo della cucina del lago di Como?
    Come dimenticarsi degli agoni essiccati e salati noti come MISSOLTINI ?

  3. A Rimini c’è anche un’altra ditta. oltre a quella citata, che fa salumi di mare e li accompagna con la piada.
    Li ho assaggiati e sono veramente buoni.

    Se volete, posso mettere il link (non ho conflitto di interessi, non ci guadagno niente).

  4. Molto interessante, proprio perchè questa pratica concorre a ridurre il problema del depauperamento ittico, valorizzando “… le parti dell’alimento che di solito vengono buttate via (come testa, pelle, occhi e interiora).
    Ma condivido le preoccupazioni dietetiche a conclusione dell’articolo; aggiungendo che l’affumicatura naturale (legna) o quella chimica (aromi) a me risulta una pratica insalubre.

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