In tutto il riso venduto negli USA sono presenti metalli pesanti e, nello specifico, arsenico, mercurio, piombo e cadmio, anche se le quantità variano grandemente da un prodotto all’altro. E tra i peggiori c’è l’Arborio italiano, commercializzato per i risotti. Nonostante gli sforzi degli ultimi anni, che hanno portato a miglioramenti significativi soprattutto negli alimenti per bambini, sembra che non si riescano a eliminare le contaminazioni né dai risi prodotti in Nord America, né da quelli che arrivano da altri paesi. Questo il quadro che emerge da un test effettuato dall’associazione Healthy Babies Bright Futures (Hbbf), che ha verificato 145 campioni di 105 tipologie di riso acquistati in venti aree metropolitane di tutti gli Stati Uniti, con particolare attenzione all’arsenico inorganico, altamente tossico e cancerogeno che, com’è noto, contamina le acque e può accumularsi nel riso.
Riso all’arsenico
Proprio l’arsenico costituisce tuttora uno dei problemi principali, visto che è stato trovato nel 100% dei campioni analizzati, e in un caso su quattro in concentrazioni superiori a quelle stabilite come massime per le preparazioni a base di farina di riso per bambini di 100 microgrammi per chilo (valore preso come riferimento, dal momento che la Food and Drug Administration non ne ha fissato uno per i prodotti che non siano dedicati all’infanzia). I risi migliori sono risultati essere quelli che arrivano dalla California (Calrose, Sushi, Jasmine e White), il Jasmine tailandese e il Basmati indiano; quelli peggiori il riso bianco cresciuto nel sud degli Stati Uniti, l’Arborio italiano e il riso integrale, che accumula arsenico nelle cuticole.
Altri prodotti che possono accumulare arsenico in concentrazioni pericolose sono i risi precotti, i parboiled e quelli a cottura rapida che, però, hanno in genere valori più bassi degli altri tre metalli. Questi prodotti possono infatti dare luogo alla formazione di molecole tossiche diverse, derivanti dall’interazione dell’arsenico con il packaging in plastica e da varie fasi delle lavorazioni come il DMMTA (dimetilmonotioarsenato).
Il secondo metallo più presente è risultato essere il cadmio, particolarmente rappresentato nel riso Basmati indiano e, di nuovo, nell’Arborio. Il piombo e il mercurio sono risultati presenti in circa un terzo dei campioni (rispettivamente nel 34 e nel 39% di essi). Considerando tutti e quattro i metalli, i peggiori sono alcuni risi americani, normali e integrali, ma il secondo è l’Arborio.
I confronti
Per dare un’idea più specifica della problematicità del riso, i ricercatori hanno verificato anche 66 campioni di altri cereali, e cioè amaranto, orzo, grano saraceno, quinoa, bulgur, farro, cous cous e miglio, e hanno così dimostrato che le concentrazioni totali di metalli sono triple, nel riso, anche se negli altri cereali è il cadmio il più rappresentato. La quantità media di tutti e quattro i metalli nei cereali di confronto è inferiore del 69% rispetto a quella del riso, e questo contiene, sempre in media, una concentrazione di arsenico che è 28 volte quella degli altri cereali. I quali, però, ne hanno una di cadmio che è 1,5 volte quella dei risi.
La soluzione: farlo bollire
Come si può evitare di assumere anche arsenico inorganico, quando si mangia il riso, che resta un alimento dotato di ottime caratteristiche nutrizionali? La soluzione più semplice è quella di bollirlo come si fa con la pasta: l’acqua può asportare gran parte dell’arsenico, fino al 60%. Se poi lo si lascia in acqua qualche ora prima della cottura, l’eliminazione aumenta ulteriormente. La preparazione del risotto, invece, non asporta l’arsenico.
Poi, naturalmente, bisognerebbe scegliere le varietà con i livelli più bassi, ma non sempre il consumatore può conoscerle. Infine, è utile alternare al riso altri cereali come quelli analizzati, che apportano nutrienti preziosi con quantitativi molto più bassi di metalli.
Il rapporto invita poi le autorità statunitensi a fissare i limiti in tutti i prodotti a base di riso, ma in Europa questi valori sono stabiliti da un apposito Regolamento del 2006, aggiornato nel 2023 in senso restrittivo, dopo la relazione dell’EFSA.
In generale, il riso lavorato non parboiled (riso brillato o bianco) ha un limite massimo di arsenico inorganico 0,15 mg/kg, mentre quello parboiled e semi-integrale ne può contenere fino a 0,25 mg/kg. Per i prodotti a base di riso, come cialde, cracker e dolci, il valore massimo è di 0,30 mg/kg. I prodotti per lattanti e bambini hanno un limite ancora più basso, di 0,10 mg/kg.
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Giornalista scientifica
ma l’arsenico e i vari metalli pesanti sono presenti nei terreni coltivati a riso e, quindi, l’acqua rappresenterebbe solo il tramite per cui le piante assorbono tali elementi?
Si
In Italia invece come andiamo?
E in Giappone?
Gentile Agnese Codignola, si riferisce a risi prodotti negli Stati Uniti o venduti lì e prodotti altrove? Italia, India…
Buongiorno,
e chi, come il sottoscritto, anche per le sue origini vercellesi, adora il risotto, cosa può fare per ridurre la quantità di metalli pesanti presente nei chicchi?
Direi nulla: nella preparazione del risotto il riso cuoce nel brodo, e non lo si può certo lasciare a mollo in acqua alcune ore prima della cottura!
L’unica soluzione è, forse, acquistare i marchi che, in base alle analisi, contengono meno metalli pesanti degli altri (dove però “meno degli altri” non significa necessariamente “al di sotto dei limiti previsti dalla legge”).
Di certo non rinuncerò a questa prelibatezza, né a mangiarla di meno.
Tanto, di qualcosa si deve pur morire.
Cordiali saluti.
Come per tutti gli alimenti anche il riso non deve superare dei livelli di sicurezza normati per questi metalli pesanti. Nel caso delle analisi dovessero rilevare un eccesso di uno di questi limiti allora scatterebbe il richiamo dal mercato. Come per tutti gi alimenti si suggerisce di variare sia la marca che il tipo di prodotto e di avere una dieta varia e bilanciata
Forse ricordo male, ma proprio qui sul Fatto, si parlò della situazione italiana (o europea…) e, ovviamente del medesimo problema.
Ma mi pare di ricordare anche che, nei vari test, il parboiled (sottoposto a una specie di prebollitura) risultava a fine cottura uno dei meno inquinati.
Qui se ne parla in parte, ma si dice che l’arsenico è comunque presente (ma probabilmente prima della cottura).
In effetti ne avevamo parlato qui: https://ilfattoalimentare.it/arsenico-riso-acqua-ridurre-rischi.html qui: https://ilfattoalimentare.it/riso-parboiled-arsenico-inorganico.html e qui: https://ilfattoalimentare.it/contaminanti-riso-glifosato.html
Questi articoli sono utili. Ma lo sarebbero molto di più se si indicassero anche le marche dei prodotti analizzate e la quantità di inquinanti presenti in ognuna di esse, così da permettere all’utente finale di effettuare una scelta consapevole.
Gentilissimo, se clicca sul link dello studio vedrà che ci sono i nomi e le marche di tutti i prodotti: https://hbbf.org/sites/default/files/2025-05/Arsenic-in-Rice-Report_May2025_R5_SECURED.pdf
Occorerebbe sapere quali marche di riso sono meno inquinaei e dove è coltivato il riso migliore italiano
Gentilissima, purtroppo la quantità di metalli pesanti nel riso può dipendere da diversi fattori: la qualità, il tipo di coltura, il terreno… Molti parametri difficili da coordinare. E alla fine anche il metodo di cottura può influire