Un nuovo metodo di lavorazione del riso parboiled potrebbe aiutare a ridurre molto le concentrazioni di arsenico inorganico, che in alcuni paesi come il Bangladesh, dove le acque sono contaminate e il riso è il cardine della dieta, costituisce un problema enorme di sanità pubblica. Un team internazionale di ricercatori delle Università di Belfast (Irlanda del Nord) e Mymensingh(Bangladesh) e dell’Institute for Global Food Security (sempre di Belfast) ha infatti pubblicato, su Environmental Science and Technology quanto scoperto modificando il processo classico.
Tradizionalmente il riso parboiled viene immerso intero, con la buccia, in acqua a temperatura ambiente, e lasciato così per mezza giornata; in seguito viene bollito per una decina di minuti e poi asciugato. Ma questo sistema concentra l’arsenico presente, perché la buccia non permette a quello che permea il chicco di uscire e, anzi, lo concentra.
Per questo i ricercatori hanno pensato di decorticarlo prima di immergerlo in acqua, e di procedere poi con il metodo normale. Hanno sperimentato la tecnica in 13 piccole aziende del Bangladesh, e trovato che in media l’arsenico inorganico si riduce del 25%, mentre contemporaneamente il calcio cresce del 213%; altri nutrienti rimangono immutati, e il potassio diminuisce del 40%. Quest’ultima diminuzione non è positiva ma, come hanno fatto notare gli autori, il potassio si può ricavare da altri vegetali come le banane, e la perdita è ampiamente compensata all’abbattimento dell’arsenico inorganico, cancerogeno per l’uomo (a differenza di quello organico).
Da tempo è noto che il riso contiene arsenico inorganico anche alle nostre latitudini, e infatti l’Unione Europea ha via via introdotto limiti più stringenti per il riso e per i derivati compresi, per esempio, cracker e gallette, in base al principio di precauzione. Va però sempre ricordato che il riso coltivato in Italia non ha mai raggiunto concentrazioni di arsenico inorganico preoccupanti, e la situazione viene comunque monitorata di continuo dall’Ente Nazionale Risi.
Inoltre si deve tenere presente che i più esposti sono i bambini, per i quali il riso e soprattutto gli alimenti a base di farina di riso costituiscono una parte importante dell’alimentazione dopo lo svezzamento. È qundi necessario non esagerare e non programmare una dieta basatai solo sulla farina di riso, né sostituire il latte materno o vaccino con quello di riso. Diversi studi hanno dimostrato che a volte nei prodotti derivati c’è più arsenico che nel riso tradizionale.
Come sempre, prima di fare scelte che potrebbero rivelarsi non motivate come quella di escludere il riso o, viceversa, di farne il centro della dieta, è bene affidarsi a informazioni complete, reperite da fonti affidabili. E al buon senso.
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Giornalista scientifica
Uno dei ricercatori dello studio citato, Professor Andy Meharg della Queen’s University Belfast, fornisce ulteriori informazioni sul tema arsenico e riso:
Il riso Basmati contiene i più bassi livelli di arsenico rispetto ad ogni altro riso
Il riso integrale contiene più arsenico del riso bianco (per via della crusca)
Il riso biologico contiene gli stessi livelli di arsenico rispetto un riso convenzionale
Gallette di riso e cracker di riso possono contenere livelli più alti di arsenico rispetto al riso cotto.
Il livello di arsenico riscontrabile nel latte di riso eccede di gran lunga la quantità che sarebbe ammessa nell’acqua potabile.
Quantità giornaliere sicure da non considerare come obbiettivo dato che non vengono considerate altre potenziali fonti da cibo o bevande contaminate da arsenico che possono peggiorare la situazione.:
Adulto 70kg —> 100gr riso —> 7 gallette riso
Bambino 20kg –> 30gr riso —> 2 gallette riso
Bambino 10kg –> 30gr baby riso –> 1 galletta riso
Procedimento per ridurre la quantità di arsenico dell’80%:
– mettere in ammollo il riso la sera prima, poi scolare e buttare l’acqua, risciacquare il riso con acqua fresca
– cuocere 1 parte di riso con 5 parti di acqua, non fare evaporare e assorbire tutta l’acqua.
– gettare l’acqua di cottura e risciacquare il riso con acqua calda
Nel 2014 la World Health Organisation e la UN’s Food and Agriculture Organisation hanno emanato le linee guida per i livelli di arsenico nel riso.
Il Prof Meharg crede che dovrebbero essere riviste per chi mangia molto riso, donne in gravidanza e per i bambini che sono più suscettibili a complicazioni nello sviluppo (sopratutto chi mangia riso soffiato come cereale da colazione in quanto considerato dalla legislazione cibo per adulti).
Inoltre sotto i 5 anni di età il latte di riso non dovrebbe essere usato come sostituto di quello vaccino secondo la Food Standards Agency.
Trovo l’ articolo molto interessante ,visto che mangio riso molto spesso.vivo in Germania e compro riso a 180 euro circa del sudest asiatico ..terro’ conto del consiglio come cuocerlo ….e speriamo bene…..saluti e buona vita …apollonio
Non ho capito bene, il procedimento parboiled incide sulla concentrazione finale dell’arsenico nel riso,
Con questo tipo di lavorazione può aumentare o diminuire tale concentrazione che comunque nel riso c’è ?
Se il riso non subisce qs procedimento, contiene meno arsenico?
Quale tipo di cottura permette di eliminare maggiormente l’ arsenico ?