Anche gli alberghi, e soprattutto i ristoranti che vi operano all’interno, possono fare molto per contribuire a ridurre il consumo di carni e aiutare le persone ad avere uno stile di vita più sostenibile. Come? In un modo semplicissimo ed estremamente economico: modificando la struttura dei menu. Ponendo in cima alle opzioni pietanze a base vegetale, infatti, si invogliano i clienti a preferirle, e i risultati sono di entità superiori alle attese.
Un altro modo per aumentare la sostenibilità, per quanto ancora limitato, è poi quello di dotare le cucine di robot che svolgano le mansioni più ripetitive. Quando lo si fa, non solo si rende più efficiente il lavoro, ma si supplisce anche alla cronica carenza di personale che affligge moltissimi locali in tutto il mondo.
Sono due gli studi usciti negli ultimi giorni che affrontano la sostenibilità dell’alimentazione da una prospettiva inedita, quella delle cucine degli hotel, fornendo suggerimenti abbastanza originali.
La scelta vegetale come normalità
Nel primo, pubblicato su Sustainable Tourism, i ricercatori dell’Università del Surrey, in Gran Bretagna, hanno ipotizzato quattro tipi di menu: il primo di controllo, classico, con i piatti di carne in cima alla lista, e poi tre versioni di menu alternativi, nei quali, come prima opzione, erano presentati piatti vegetariani. Le tre liste erano state pensate seguendo due principi di psicologia: uno che punta sul cosiddetto effetto carrozzone, secondo il quale si tende sempre a fare ciò che fanno tutti gli altri. Le carte di questo tipo riportavano in bella evidenza, per esempio, il fatto che l’85% dei clienti di quello stesso ristorante preferiva piatti vegetariani, e invitavano i clienti a fare la medesima scelta. In un caso in realtà era obbligata, perché l’hotel presentava solo piatti a base vegetale, ma nell’altro era facoltativa, perché nel menu erano previsti anche piatti con carne.
Il secondo tipo di approccio era di tipo comportamentale, basato sulla promozione dei piatti vegetali attraverso spiegazioni accattivanti poste in piena vista.
Una volta messi a punto i menu, gli autori li hanno sottoposti a circa 650 clienti di due alberghi, e hanno così osservato un’efficacia spettacolare, soprattutto dei menu con l’approccio comportamentale. La presentazione di questi menu faceva aumentare di un valore compreso tra il 654 e il 950% la possibilità che il cliente scegliesse uno dei piatti vegetali rispetto a quanto si otteneva con i menu basati sull’effetto carrozzone, molto meno efficace.
La semplice modifica della gerarchia dei piatti potrebbe quindi essere uno strumento da considerare, anche per ottenere un altro effetto, meno diretto ma forse ancora più importante: far diventare i piatti vegetariani la nuova normalità, rovesciando le gerarchie e attribuendo a quelli con carne un ruolo secondario.
Un robot per cuoco
Un approccio completamente diverso, poi, è quello proposto dagli ingegneri dell’Università del Mississippi, che hanno appena pubblicato un lavoro in cui sottolineano i possibili benefici dei robot nelle cucine dei ristoranti.
I robot possono svolgere quasi tutte le mansioni di uno chef, da quelle più raffinate a quelle più triviali, come mostrano i filmati come quelli dell’azienda Miso Robotics, e possono servire in sala. Con un investimento di 50.000 dollari (negli Stati Uniti) per l’acquisto, o 3.000 dollari al mese, possono risolvere la cronica carenza di personale, assicurando anche risparmi notevoli, che il proprietario può far godere anche ai clienti, abbassando i prezzi. Inoltre, garantiscono il rispetto delle regole igieniche, e la regolarità della presenza in cucina.
I clienti, secondo gli autori, familiarizzano in fretta, soprattutto se sono giovani. E il personale apprezza l’aiuto. L’efficientamento della cucina si traduce anche in uno spreco minore e in un incremento generale della sostenibilità, anche al netto dell’energia elettrica necessaria per alimentare i robot.
Se l’intelligenza artificiale probabilmente non è ancora pronta per la ristorazione di massa, come dimostra il caso McDonald’s, i robot, che non devono ragionare, ma solo svolgere funzioni meccaniche e ripetitive, sembrano essere molto più avanti, e capaci di offrire un aiuto concreto, da molti punti di vista.
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Giornalista scientifica
De pagassero bene i camerieri non ci sarebbero carenze…
Articolo accattivante ed interessante .Non posso che trovarmi d’accordo…
trovo giusto l’inserimento di menù vegetariani nell’ottica di una sana nutrizione come prevedono le linee guida dell’OMS, i robot? perchè non formare meglio il personale?