Esiste una ricetta per una cottura perfetta delle uova? Sì, secondo i ricercatori del Dipartimento di ingegneria chimica, dei materiali e della produzione industriale dell’Università Federico II di Pozzuoli (Napoli), che per il metodo suggerito hanno coniato anche un nome specifico: cottura periodica. La denominazione è motivata dal fatto che le due componenti principali devono essere cotte a temperature diverse, e quindi in modo ciclico, e non ai cento gradi in cui di solito si immerge l’uovo quando si vuole ottenere la piena cottura del tuorlo per avere un uovo sodo. C’è chi sceglie 60-70°C per circa un’ora quando si vuole che l’albume resti in parte crudo (metodo chiamato sottovuoto) o, ancora, alle temperature intermedie che si consigliano per le uova alla coque, o alle decine di altre ricette e variazioni che si trovano online.
Una questione di fisica (e di pazienza)
Le uova sono composte da due parti alquanto diverse, dal punto di vista chimico-fisico. Per questo, per individuare la giusta temperatura, i fisici e hanno chiesto aiuto a un programma di dinamica dei fluidi capace di simulare le cotture di ciascuna di esse. Sono così giunti alla conclusione che, per ottenere un uovo nel quale siano cotti del tutto e al punto giusto sia il rosso che il bianco, è necessario immergerlo prima a cento gradi, e poi a trenta, alternando le due temperature ogni due minuti, per un totale di 32 minuti. Da qui la denominazione di “cottura periodica”.
Una volta identificate le condizioni, gli autori hanno eseguito una serie di prove con uova vere, includendo anche uova non del tutto cotte, altre cotte oltre la piena cottura e altre ancora cotte sottovuoto. A questo punto hanno sottoposto i risultati dei diversi tempi e modalità di cottura a un panel per la valutazione organolettica. Nel frattempo, hanno analizzato i composti formatisi con una risonanza magnetica accoppiata alla gascromatografia.
Le uova perfette?
Come hanno poi illustrato sulla rivista del gruppo Nature Communications Engineering, la cottura periodica ha reso i tuorli simili a quelli che si ottengono con quella sottovuoto (e quindi piena), e gli albumi una via di mezzo tra la cottura sottovuoto e quella definita soft, cioè non troppo aggressiva. L’esito è risultato ottimale dal punto di vista organolettico (definito eccezionale), e anche da quello dei polifenoli presenti, che sono risultati essere particolarmente conservati e quindi disponibili in quantità maggiore rispetto alle cotture diverse.
Durante la cottura periodica, hanno infine spiegato, la temperatura complessiva dell’uovo varia tra i 35 e i 100°C, ma quella interna è molto più stabile, attorno ai 67°C, e questo potrebbe essere il segreto del risultato.
Non per tutti
La giornalista della BBC Jasmin Fox-Skelly, che ha sperimentato la cottura periodica a casa, ha detto di averla trovata un po’ deludente, in base al suo gusto e all’impegno necessario. In particolare, l’albume era sodo e meno acquoso di quello di un uovo alla coque ma, secondo lei, il tuorlo non era abbastanza liquido. Forse ha cotto l’uovo per un paio di minuti di troppo, ma ciò che indirettamente fa capire è che, al di là delle ricette, il gradimento per le uova è molto personalizzato: ciascuno le ama cotte in modo diverso.
In ogni caso, la cottura periodica potrebbe rivelarsi utile non solo per i ristoratori e per chi desidera attuarla a casa, ma anche per certe lavorazioni industriali. Infine, un approccio simile potrebbe essere utilizzato per definire meglio anche le cotture ottimali di altri alimenti composti da più di un ingrediente con caratteristiche chimico-fisiche diverse. E voi sareste disposti a questa procedura per l’uovo perfetto? Fatecelo sapere.
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Giornalista scientifica
Una volta, quando le mangiavo, cuocervo 4-6 uova in un litro e mezzo d’acqua come segue: uova nell’acqua fredda, quando l’acqua raggiunge gli 85 gradi, spegnimento fuoco, riposo per 10 minuti con coperchio. Ottime uova, perfettamente cotte, senza la patina verde, per tutta la settimana. Metodo trovato in rete e personalizzato con la pratica secondo i miei gusti.