Alimenti fermentati? Se vi vengono in mente solo i crauti è il momento di approfondire a questo vastissimo argomento. Bolzano si afferma come un polo di eccellenza per la ricerca sulle fermentazioni alimentari grazie all’inaugurazione dell’ICOFF (International Center on Food Fermentations) al NOI Techpark. Fondato dalla Libera Università di Bolzano, questo centro internazionale si concentra su tre principali aree di studio: l’ottimizzazione di alimenti funzionali e conservabili, l’analisi del microbioma intestinale e il riciclo di sottoprodotti alimentari.
Guidato dalla professoressa Raffaella Di Cagno, il centro ICOFF sfrutta le competenze della piattaforma Micro4Food per sviluppare alimenti sostenibili e salutari. La fermentazione, tecnica antica e ora rivisitata con moderne tecnologie, rappresenta una soluzione innovativa per creare cibi più nutrienti e sicuri.
Le ricerche di ICOFF mirano a promuovere la sostenibilità e l’economia circolare nel settore alimentare. Il centro di ricerca ha inoltre stipulato degli accordi con nove aziende leader nel settore alimentare, con l’obbiettivo di supportare giovani ricercatori con un investimento di 150.000 euro per azienda, rafforzando così il legame tra ricerca e industria.
Tecnologia
Tecnologie avanzate come il Simulatore dell’Ecosistema Microbico Intestinale Umano (SHIME) permettono di studiare l’interazione tra alimenti fermentati e microbiota, aprendo nuove possibilità per il benessere dei consumatori. Inoltre, l’ICOFF esplora l’utilizzo di materie prime alternative e la trasformazione di scarti alimentari in risorse sostenibili.
Secondo Marco Gobbetti, preside della Facoltà di Scienze Agrarie di unibz, ICOFF rappresenta un modello di trasferimento tecnologico, con potenzialità di leadership internazionale nel settore delle biotecnologie alimentari. La Fondazione Cassa di Risparmio di Bolzano ha contribuito con 150.000 euro per i primi tre anni, riconoscendo l’importanza di una ricerca innovativa e applicata.
Il libro sugli alimenti fermentati
Sempre dal Nordest arriva un interessante libro sull’argomento. Martino Beria, noto chef vegano e innovatore gastronomico, firma “Il grande libro della fermentazione. Esplorazioni nei sapori segreti dei microrganismi”, un’opera che celebra la fermentazione, pratica antichissima nella storia della conservazione del cibo. L’autore, ispirato dalle tradizioni slovene della nonna, guida il lettore tra teoria e pratica con ricette dettagliate: cetrioli in salamoia, kombucha, kimchi, lievito madre e molto altro. Beria, già autore di numerosi libri e fondatore di “The Home Bakery”, offre un manuale essenziale per riscoprire un’arte che ha plasmato l’alimentazione umana attraverso i secoli.
© Riproduzione riservata. Foto: Depositphhotos.com, Thehomebakery.it
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Giornalista, redattrice de Il Fatto Alimentare, con un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione
