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Come si sceglie un buon panettone? Una lettrice chiede consigli. Eccoli.

panettoneMi è capitato un paio di volte di voler acquistare un panettone speciale per fare bella figura. Confezione superdecorata di un marchio non noto e promessa di qualità  dal nome della pasticceria sulla confezione. Non è andata proprio così. È stata l’unica volta nella mia vita che ho dovuto buttare il panettone perché era veramente immangiabile, secco e apparentemente vecchio, anche se non scaduto. In un’altra occasione ho comprato un panettone ai marroni a marchio di una rinomata pasticceria in montagna. Anche in questo caso una delusione. A fronte di un prezzo elevato, la quantità di castagne contenuta era davvero ridotta. Direi tracce. Che ne pensate di questi episodi?”

Carla, Milano

Preparare un buon panettone non è facile. È un dolce della tradizione molto particolare, perché richiede una perfetta lievitazione, che avviene a più riprese. Prepararlo in casa è quasi impossibile: chi ci ha provato lo sa. La ricetta deve essere seguita alla lettera per riuscire a far lievitare un impasto appesantito dalla ricchezza degli ingredienti, uvette, canditi o, nei tipi più moderni, pezzetti di marron glacé, gocce di cioccolato… Il mercato negli ultimi anni si è sbizzarrito, per attrarre il consumatore.

Per trovare un buon prodotto, per prima cosa occorre verificare in etichetta che contenga burro, uno dei grassi più pregiati della pasticceria. Un’altra variabile importante sono i tempi di lievitazione, la quantità del burro, la freschezza delle uova, il tipo e la quantità di canditi e uvetta.

Contrariamente ad altri dolci, il panettone è il prodotto principe della pasticcera , uno dei pochi preparato con una  lievitazione naturale e che utilizza solo ingredienti di qualità, senza grassi vegetali. Proprio per la complessità della preparazione e per l’alternanza delle varie fasi di lievitazione e raffreddamento (realizzata mettendo i panettoni a testa in giù per 16 ore o in un tunnel a temperatura e umidità controllata per 8 ore) il dolce di Natale si presta bene ad essere preparato a livello industriale. L’intero processo richiede 2-3 giorni e molto spazio a disposizione.

Il mercato propone molte varianti senza i tradizionali canditi e uvette, per attrarre il consumatore

Molte aziende utilizzano un lievito madre custodito gelosamente, perché conferisce al prodotto finito il suo profilo organolettico esclusivo. Se si verifica l’etichetta di panettoni a marchio di una specifica pasticceria, come quello ai marroni acquistato dall nostra lettrice, si scoprirà che in realtà è un prodotto che proviene da un’azienda dolciaria, magari locale, che lo distribuisce ai negozi per la vendita con un confezionamento personalizzato. Produrlo davvero in pasticceria sarebbe troppo costoso e non garantirebbe risultati altrettanto buoni.

Va detto anche che marchi noti diversi e venduti a prezzo diverso, vengono in realtà prodotti nello stesso stabilimento. Talvolta il prodotto è pressoché identico. Lo si può scoprire confrontando le etichette. E le marche del supermercato escono dagli stabilimenti dalle grandi aziende. Le ragioni, in questo caso, sono principalmente di marketing. Il listino prezzi dei panettoni, infatti, segue un percorso autonomo, indipendente dalla qualità. Se si cercano le offerte, molto diffuse sotto Natale, si può comprare un ottimo prodotto sottocosto.

Quindi se cerchiamo bontà e qualità, non facciamoci ingannare dalla confezione e dal prezzo elevato. Le differenze possono oscillare molto, senza una reale correlazione tra costo e qualità effettiva. Nei supermercati nel 90% dei casi il panettone è utilizzato come prodotto civetta e venduto sottocosto. La perdita è compensata da tutti gli altri prodotti che il consumatore metterà nel carrello a prezzo pieno.

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5 Commenti

  1. Vorrei consigliare a Carla di Milano un ottimo panettone industriale che può confrontarsi ad armi pane con un prodotto di pasticceria. Se mi scrive in privato.

  2. Buongiorno ho letto attentamente quello che ha scritto Carla e i vari commenti e direi che la complessità dl prodotto deve essere differenziata dalla produzione artigianale data dalla tipologia di materie prime utilizzate ( l’etichetta e la data di scadenza ci aiutano molto ). scadenza max 30 giorni da disciplinare.
    Prodotto industriale completamente diverso alla bocca e con materie prime diverse che difficilmente possono competere con un prodotto di pasticceria con scadenza a 30 giorni.
    Il costo corrente varia da € 29 per un panettone classico ai 35€ per un panettone farcito.
    Se con € 5 qualcuno può pensare di gustare un ottimo prodotto direi che è pure utopia.
    Grazie a tutti e spero d’essere stato sufficientemente esaustivo.

    • Il food costi tra un panettone artigianale e uno industriale non è molto diverso , ci sarà al massimo un 30% di differenza.

  3. Non ci avete detto quali sono i migliori panettoni