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Panettone industriale: la qualità è assicurata dal lievito madre e dagli ingredienti. Il prezzo è sottocosto

Perché il prezzo del panettone venduto nei supermercati oscilla da 2,70 a 13,00 €/kg? Il listino è correlato alla qualità degli ingredienti o prevalgono altri fattori legati al marketing? Giustificare queste differenze è complicato perché la produzione del dolce tipico natalizio è regolamentata dal Decreto 22 luglio 2005, che prevede l’impiego di farina, burro, uova, uvetta e canditi. Solo chi rispetta queste regole può scrivere la parola “panettone” sulla confezione. La normativa indica le quantità minime degli ingredienti, per questo motivo il dolce può contenere maggiori quantità di uvetta, canditi e burro che ne migliorano la qualità. Le altre differenze importanti riguardano il tempo di lievitazione – da 24 a 72 ore – e la qualità di alcune materie prime. Vediamo meglio.

Tra i panettoni industriali si distinguono due categorie caratterizzate da un prezzo diverso. La prima comprende i prodotti top di gamma venduti a 11-13 €/kg, seguiti da altri che costano la metà (6-7 €/kg). A fare scendere questi prezzi sono le promozioni che in prossimità del Natale si susseguono a ritmo serrato, per cui i listini dimezzano e il panettone viene proposto sottocosto.

Il panettone resta uno dei pochissimi prodotti da forno industriali preparato con una lievitazione naturale, che caratterizza  il prodotto, perché si utilizza lievito madre, abbinato a piccole quantità di lievito di birra. Ogni azienda custodisce con gelosia il proprio lievito madre caratterizzato da microrganismi selezionati, in grado di conferire al dolce un profilo organolettico tipico e esclusivo.

Pochi consumatori sanno che per ottenere il dolce tipico servono tre impasti se si aggiunge il lievito di birra, due se si usa solo lievito madre. Il primo è chiamato “bianco”, mentre nel secondo si aggiunge il lievito di birra (la cosiddetta biga) e solo nel terzo, detto “giallo” la ricetta viene completata con uova, canditi, uvette e aromi. Le uova possono essere intere oppure si utilizza solo il tuorlo. Per il burro c’è chi preferisce quello tradizionale con il 18% di acqua, oppure quello anidro. Alla fine sommando le fasi di produzione, cottura, raffreddamento e confezionamento finale il ciclo si conclude dopo 2-3 giorni.

panettoneUn elemento che può incidere sui costi di produzione è la frutta candita (arancia e cedro), che può essere italiana, spagnola o arrivare dal Sud America. Per le arance si può scegliere tra scorza o scorzone (più pregiato). La qualità dell’uvetta è più standardizzata e proviene quasi esclusivamente dalla Turchia. Per mantenere un aspetto morbido e soffice sino a Natale il panettone non utilizza conservanti. Oggi con l’aiuto di emulsionanti e preparati enzimatici il dolce resta soffice  fino al momento del consumo.

Un altro elemento di rilievo riguarda gli aromi naturali come la vaniglia e l’olio essenziale di arancia, entrambi molto pregiati e costosi. Per questo motivo qualche azienda preferisce quelli di sintesi (come si legge in etichetta). La scarpatura è l’incisione finale sulla sommità del panettone, che ricorda un po’ l’antico gesto del taglio a croce durante la benedizione del pane. Il taglio viene fatto a mano o meccanicamente prima di mettere il dolce nel forno. La fase di raffreddamento è tutt’altro che banale e può essere molto lunga. Qualcuno raffredda mettendo i panettoni a testa in giù per 16 ore,  altri invece lo tengono otto ore in un tunnel a temperatura e umidità controllata.

Riassumendo…

Gli elementi che determinano le differenze tra le varie marche e incidono in parte sulla qualità del prodotto sono diversi: si comincia con il numero di impasti, i tempi di lievitazione e il lievito madre. Poi c’è il raffreddamento, la qualità e quantità delle materie prime e i controlli lungo la filiera. Abbiamo detto qualità e non prezzo, perché quando si parla di panettone (e di pandoro)  il listino nella maggior parte dei casi segue un percorso autonomo, indipendente dalla qualità, visto che spesso prevale il sottocosto. È infatti difficile pensare che un processo produttivo così lungo e l’impiego di ingredienti di pregio, possano essere remunerati con un prezzo di vendita al  pubblico variabile da 2,60 a 4,00 €/kg, come avviene prima di Natale.

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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8 Commenti

  1. Ricordiamoci che acquistare prodotti in sottocosto è come segare il ramo sul quale siamo appollaiati! Si ha la sensazione di fare qualcosa di buono finquando non tocca alla nostra azienda vendere i sottocosto e tagliarci il salario

    • un’osservazione davvero giusta.. lo scorso anno una settimana prima di natale in un centro commerciale.. vidi una coppia.. lei aveva messo nel carrello 4 pandori di marca a 2,90 € il pezzo.. il marito che stava poco piu’ lontano..una volta avvicinatosi.. le muove l’appunto “che magari qualche giorno dopo li avrebbero abbassati”… capito come siam messi ormai ???

    • Ugo, considerazione oculata la tua.
      Infatti io compro il panettone artigianale a prezzi non proprio contenuti, ma preferisco mangiare un panettone ad un prezzo equo piuttosto che 12 a prezzi infimi.

  2. La svalutazione in atto di una specialità italiana apprezzata in tutto il mondo ad opera della GDO, è veramente una strategia distruttiva.
    Passi l’offerta natalizia alla propria clientela fedele, dotata di tessera e mediante uno sconto alla cassa per un singolo prodotto in vendita a prezzo pieno e corrispondente alla qualità del venduto di marca, oppure a marchio della catena commerciale, ma svalutare così un’eccellenza agroalimentare tipica italiana è veramente un insulto a tutta la catena produttiva.
    I produttori che accettano contratti e promozioni capestro che svalutano le loro produzioni, non danneggiano solo se stessi ma tutti loro fornitori e le loro maestranze che li realizzano.
    La GDO ha tanti altri metodi più equanimi per ingraziarsi la propria clientela, senza svalutare ne svendere la merce per farsi reciproca concorrenza, perché un’azione fatta da tutti allo stesso modo, perde non solo di efficacia ma anche di credibilità sulla qualità del venduto.

  3. Non capisco questo moto di indignazione per chi compra merce sottocosto, fossero a che i panettoni e i pandori. Io, per quanto mi riguarda, compro molto volentieri prodotti venduti sottocosto, come del resto la stragrande maggioranza del popolo italiano. Saluti

  4. Scusate ma proprio non capisco, perché il sottocosto dovrebbe penalizzare i produttori?, i vari smartphone sottocosto proposti in varie occasioni stanno portando al fallimento Samsung o Apple? È evidente che pandori e panettoni sono prodotti civetta, che servono per attirare i clienti, poi il sottocosto viene recuperato con gli altri prodotti.

    • Ho lavorato gli ultimi 30 anni come Area Sales Manager in varie multinazionali del settore alimentare.
      Una delle mie mansioni era quella di siglare gli accordi commerciali con le catene della GD e GDO.
      Vi garantisco che, nel 99% delle offerte fatte dalla GDO, il sottocosto è solo nominale.
      I contratti con queste catene sono articolati in sconti periodici (stagionali) sul/sui prodotto/i e in ulteriori sconti di fine anno al raggiungimento di fatturati concordati in fase contrattuale.
      Inoltre sono previsti sconti come premio al supero di un tot.% del fatturato concordato. Il tutto sempre in fase contrattuale.
      Gli sconti di fine anno riconosciuti alle catene della GD/GDO sono elevati. Variano da un 20% ad un 28% circa.
      Ovviamente la scontistica dipende dal fatturato storico e potenziale che la catena sviluppa con il fornitore.

      Chiarito questo dettaglio, spero sia più evidente il motivo per cui il sottocosto non è veramente un sottocosto.

      Esempio:
      La catena concorda un periodo promozionale con il fornitore.
      Esempio: Pasqua, Festa del Papà o della Mamma, ecc. Dipende dalla categoria merceologica del prodotto.

      Supponiamo che il prodotto costi alla GDO, di listino, 10.00€. Il fornitore concede un extra sconto del 15% per un periodo promozionale di 14 giorni.
      Il costo del prodotto alla catena è, a questo punto, di 8,50€.
      La catena decide autonomamente (o quasi) un “sottocosto” e fa un volantino con un prezzo al pubblico di 6,20€.
      E’ chiaramente un bel sottocosto. Ci rimettono ben 2,30€ per ogni pezzo venduto.
      Filantropi? Si e no.

      Infatti la catena non fa altro che aggiungere al 15% il 30% che riceverà dal fornitore a fine anno, perché già sicura di poter raggiungere l’obiettivo concordato contrattualmente con il fornitore.
      A questo punto la catena ha un costo “virtuale”, al momento dell’acquisto, di 5,95€.
      Se lo vende a 6,20€ è vero che anticipa dei soldi, ma è altrettanto vero che alla fine avrà un guadagno di 0,25€.
      E’ poco, ma non è sottocosto.

      Se poi consideriamo anche il richiamo di clientela che ottengono questo tipo di azioni promozionali, direi che il sottocosto è remunerativo.

  5. Ferraris Giovanni

    Sarebbe interessante sapere quanti contratti del genere esposto dal sig.Saverio hanno firmato in aziende come Melegatti che poi e’ cronaca di oggi rischiano il fallimento.
    Svalutare il proprio prodotto per renderlo appetibile resta sempre una ” tafazzata “