Chiacchiere fritte o al forno? La differenza c’è, ma non è quella che pensate. Quelle di Iginio Massari costano 100€/kg!
“Vuole le chiacchiere fritte o al forno?”. È la domanda che viene rivolta spesso in pasticceria al momento di acquistare uno dei dolci simbolo del Carnevale. Accanto agli irriducibili delle chiacchiere fritte, c’è una nutrita schiera di consumatori che preferisce quelle al cotte forno, considerate meno unte, più leggere e – soprattutto – meno caloriche. La realtà, però, è un po’ diversa. Basta leggere con attenzione le etichette per rendersene conto.
Al forno sì, ma prima fritte
Le chiacchiere “al forno” non sono quasi mai semplicemente cotte in forno. Nella maggior parte dei casi vengono prima fritte nell’olio e successivamente ripassate in forno ad alta temperatura, per ottenere un colore più ambrato e una consistenza più secca e biscottata. Il risultato è evidente anche al palato: il sapore cambia, ma le calorie no.
A parità di ingredienti, infatti, il valore energetico è pressoché identico: circa 500 kcal per 100 grammi, sia per le chiacchiere fritte sia per quelle ripassate al forno. La scelta, quindi, non è nutrizionale ma dovrebbe essere esclusivamente in base al gusto.
Molto più importante rispetto alla modalità di cottura è l’elenco degli ingredienti. In etichetta troviamo in genere farina, olio o grassi vegetali, zucchero, uova e talvolta burro. Il consiglio è di evitare le chiacchiere che contengono oli e grassi vegetali di scarsa qualità, come palma e cocco, ricchi di acidi grassi saturi. Meglio orientarsi su prodotti preparati con oli adatti alla frittura, come arachide, girasole (meglio se alto oleico) oppure olio di oliva.
Anche le uova fanno la differenza: meglio se fresche e provenienti da galline allevate a terra. Quanto al burro, resta un ingrediente “nobile” per i dolci: incide molto sul gusto e, soprattutto, sul costo delle materie prime, molto più di farina, zucchero e uova, che hanno prezzi relativamente standardizzati.
Il prezzo (e qualche eccesso)
Un dettaglio spesso trascurato: il prezzo delle chiacchiere fritte e di quelle al forno è praticamente identico, sia in pasticceria sia nella grande distribuzione. Il “forno”, insomma, non fa risparmiare né calorie né euro. E se nei supermercati i prezzi oscillano tra 8 e 12 euro al chilo, c’è anche chi spinge molto più in alto: anche quest’anno le chiacchiere di Iginio Massari arrivavano a 100 euro al chilo. Una cifra che difficilmente si può giustificare solo con la qualità degli ingredienti.
Le chiacchiere al forno non sono automaticamente più leggere, né più sane. La vera differenza la fanno gli ingredienti, non il nome sull’etichetta. E, come spesso accade, un’occhiata attenta alla lista degli oli utilizzati vale molto più di qualsiasi promessa “light”.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
