Dai classici cubetti all’estratto di carne, abbiamo analizzato ingredienti, sale e valutazioni nutrizionali dei preparati più diffusi: più che brodo, spesso un concentrato di sodio e additivi.
Per sorbire qualcosa di caldo in una serata d’inverno, per i cappelletti della domenica o per tirare il risotto, il brodo – di carne o di verdura – è un elemento importante delle nostre ricette. Dato però che siamo sempre alle prese con decine di incombenze e il tempo da dedicare alla preparazione del cibo è limitato, pochissimi preparano il brodo “a regola d’arte” partendo dagli ingredienti fondamentali – carne e verdure – ma piuttosto si ripiega sui brodi già pronti, che troviamo in brick, oppure, più spesso, sui preparati per brodo, in dadi, polvere o granulari.
Che cosa c’è dentro questi prodotti? Abbiamo fatto un confronto fra alcuni di questi, considerando i preparati per brodo “di carne” o meglio, brodo “classico”, perché la carne nella maggior parte dei casi non è fra gli ingredienti.
Il celebre dado da brodo Star
Il più noto dei dadi per brodo, inconfondibile per l’immagine dell’elegante e sorridente signora anni Cinquanta, è forse il dado Star, lanciato nel 1948. Il primo ingrediente è il sale, seguito da grasso di palma e dall’esaltatore di sapidità glutammato monosodico. Seguono un altro esaltatore di sapidità, olio extravergine di oliva (1%), aromi (artificiali) e quantità irrisorie di vegetali. Insomma, non si tratta certo di ingredienti che utilizziamo nelle nostre cucine.
Se prepariamo il brodo secondo le indicazioni, sciogliendo un dado (10 g) in 500 ml di acqua bollente e consideriamo una porzione pari a 250 ml, che è una bella tazza, questa contiene 3 g di sale e 1 g di grassi, nessun’altra sostanza nutritiva. Non si tratta quindi di un alimento nutriente quanto piuttosto qualcosa da guardare con attenzione, a causa dell’elevato contenuto di sale. Per questo motivo, e per la presenza di diversi additivi, la valutazione dell’app Yuka è 33/100.
I dadi Knorr
Sale, grassi vegetali (i tropicali palma, karité e sal) e glutammato sono anche i primi ingredienti del dado Classico Knorr, che risulta simile al dado Star anche sul piano degli aspetti nutrizionali. Valutazione Yuka: 36/100.
Il marchio Knorr propone anche il Cuore di brodo di manzo, prodotto definito “brodo composto con aggiunta di grasso, da diluire”, in pratica un preparato per brodo concentrato ma non disidratato. Gli ingredienti principali sono acqua, sale e grasso bovino (5,2%), seguono zucchero, aromi, il 2% di brodo di ossi bovini in polvere e lo 0,1% di carne di manzo in polvere. È proposto in vaschette e una di queste va diluita in 500 ml di acqua. Non è presente glutammato ma una porzione di brodo così preparato contiene 3 g di sale. Valutazione di Yuka: 45/100.
Altri marchi
Anche il dado classico per brodo Maggi contiene grasso bovino, ingrediente preceduto da sale, zucchero e amido di mais, e seguito da sciroppo di glucosio disidratato, aromi e verdure disidratate. Manca il glutammato di sodio e una porzione contiene 2,5 g di sale (Yuka: 60/100).
Passando ai prodotti con il marchio dei supermercati, il preparato per brodo granulare Esselunga (prodotto da Vibar Nord S.p.A.) vede i seguenti ingredienti: sale iodato (38%), glutammato monosodico (37,5%), estratto di lievito, ortaggi disidratati 5,9%, aromi ed estratto di proteine vegetali. La quantità di sale nella porzione di riferimento è in linea con i prodotti già visti (Yuka: 36/100).
È un po’ diverso il preparato a marchio Coop, i cui primi ingredienti sono sale, zucchero e fibre vegetali, seguono farina di riso, olio di semi di girasole e verdure disidratate. Gli aromi sono naturali e manca il glutammato monosodico. Il sale, in una porzione è circa 2,8 g (Yuka: 63/100).
A marchio Coop si trova anche un preparato per brodo a contenuto di sale ridotto (nella linea “salutistica” BeneSì) che vede fra i primi ingredienti sale, zucchero, ortaggi disidratati (16,1%) e carne di manzo disidratata. 100 g di preparato contengono circa 35 g di sale; quindi, in una porzione di brodo preparata con 250 ml di acqua e 5 g di dado, il sale si ferma a 1,8 g (Yuka: 69/100).
Abbiamo considerato alcuni prodotti fra i più diffusi, ma bisogna notare che Star propone anche una variante del dado classico a ridotto contenuto di sale, mentre Knorr propone un dado che oltre ad essere meno salato è privo di glutammato.
L’estratto di carne
Infine, vediamo l’estratto di carne naturale Ferioli, prodotto destinato allo stesso utilizzo, ma con caratteristiche diverse. Questo non è un dado per brodo ma un estratto di carne e l’unico ingrediente dichiarato è carne bovina. Se prepariamo un brodo secondo le indicazioni, sciogliendo un cucchiaino di estratto (5 g) in un litro d’acqua, una porzione è priva di grassi, contiene pochissimo sale (0,05 g) e 1 g di proteine.
Quando scegliamo un preparato per il brodo, quindi, è importante leggere le informazioni nutrizionali, per tenere sotto controllo soprattutto l’apporto di sale. Questo, infatti, favorisce la comparsa di disturbi che vanno dalla ritenzione idrica all’ipertensione, a sua volta fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, inoltre aumenta il rischio di carie e di osteoporosi. Per questo, secondo le indicazioni dell’OMS, nella nostra dieta non dovrebbe superare i 5 g al giorno.
Dadi da brodo ultra processati
Ricordiamo anche che l’elenco degli additivi presenti in questi prodotti, come ribonucleotidi di sodio, inosinato disodico, guanilato disodico e maltodestrine, li pone fra gli alimenti ultra processati, da utilizzare con una certa cautela perché numerosi studi hanno individuato correlazioni fra un consumo elevato e diverse patologie.
Un discorso a parte merita il glutammato di sodio, un amminoacido che rientra nella composizione delle proteine e viene prodotto anche dal nostro corpo. È presente, in forma naturale, in molti alimenti, fra cui pomodori, funghi, formaggi stagionati, salsa di soia e carni lavorate. È largamente utilizzato nella cucina orientale e, come additivo (E621), in numerosi alimenti industriali, come salse, carni processate, piatti pronti e, appunto, preparati per brodo, in quanto conferisce un gusto umami che permette di rendere i piatti più saporiti.
La questione del glutammato
In passato il glutammato di sodio è stato ritenuto responsabile della cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”, un insieme di disturbi come cefalea e malessere generale che colpisce alcune persone dopo aver mangiato piatti orientali. Studi recenti, però, hanno smentito questa correlazione, e i sintomi riportati potrebbero essere invece dovuti a ipersensibilità all’istamina, sostanza contenuta in molti alimenti (per esempio formaggi stagionati, salumi e pesci in scatola).
In ogni caso, dato che non si esclude ancora completamente che questa sostanza possa avere effetti negativi per la salute, e alcune persone mostrano una sensibilità particolare al glutammato di sodio, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha stabilito una dose accettabile giornaliera di 30 mg per kg di peso corporeo al giorno: una persona di 70 kg potrebbe quindi consumare in sicurezza fino a 2,1 g al giorno di glutammato. È una soglia che può facilmente essere superata. Il preparato a marchio Esselunga, per esempio, contiene il 37,5% di glutammato, quantità che corrisponde a circa 1,9 g di glutammato in 5 g di dado, quantità suggerita per preparare una tazza di brodo da 250 ml. Non dimentichiamo che lo stesso effetto è attribuito ad altri esaltatori di sapidità come, ribonucleotidi di sodio (E635), guanilato disodico (E627), e inosinato disodico) E631.
Per quanto riguarda i prezzi, per i prodotti che abbiamo visto si va più o meno da 8,5 a 14 €/kg, il Cuore di brodo Knorr (preparato in vaschette, da diluire) costa circa 17 €/kg, mentre per 40 g di estratto di carne Ferioli si spendono 5,5 €, quindi 137 €/ kg.
*Prezzi visti sulle principali piattaforme di vendita online nella seconda metà di gennaio 2026.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
