A Milano il pollo di Giannasi è un’istituzione basata su polli giovani e un’alchimia di spezie. Pollo & Friends scommette su razze a crescita lenta e consistenza d’altri tempi.
A Milano, il pollo di Giannasi, venduto sino a pochi mesi fa solo in un chiosco di Corso Lodi, vicino a porta Romana, è una certezza. Molti lo conoscono e fanno la fila per comprarlo: il sapore è ottimo e il prezzo è buono. Per questo motivo, quando nell’ottobre 2024 Dorando Giannasi decide di vendere, si fa avanti il Gruppo Finiper Canova (proprietario degli ipermercati Iper, dei supermercati Unes e del brand Il Viaggiator Goloso), che in un anno inaugura altri due punti vendita.
Il segreto del pollo di Giannasi
Pochi sanno che il vero segreto di Giannasi non sta solo nelle spezie, ma nel ‘calibro’ del pollo. A differenza del broiler comune che troviamo al supermercato, macellato a 45-50 giorni al peso 1,2-1,5 kg, Giannasi punta su un prodotto più giovane, macellato a soli 35 giorni. Con un peso che resta sotto il chilo, questo pollo garantisce un rapporto pelle-carne imbattibile: più sapidità, tempi di cottura rapidi e quella tenerezza quasi burrosa che lo ha reso un’icona di Milano.
Quando si chiede a un milanese perché il pollo di Giannasi sia speciale, la risposta è quasi sempre “la pelle” croccante, molto saporita per via delle spezie. Ma tecnicamente il successo si basa su tre pilastri: il mix di aromi composto da circa 14 spezie e aromi, bilanciato in modo da esaltare la sapidità, senza coprire la carne; la cottura fatta utilizzando girarrosti verticali, i quali fanno sì che il grasso dei polli superiori coli su quelli inferiori, mantenendo la carne idratata e rendendo la pelle croccante e saporita (il cosiddetto ‘basting’ naturale); i polli, che sono broiler da rosticceria o da griglia, simili a quelli in vendita al supermercato, ma macellati dopo 35 giorni quando pesa circa un chilo.
In un pollo piccolo (di fatto, un pulcinotto cresciuto in fretta), la superficie della pelle è proporzionalmente maggiore rispetto alla carne. Il mix di spezie di cui è ricoperto, abbinato alla tenerezza della carne ricca di acqua, grazie alla cottura lenta rende la pelle croccante senza che l’interno risulti stopposo.
Pulcinotti da 35 giorni trasformati in prelibatezze
Giannasi è riuscito a trasformare un pulcinotto di un broiler a crescita rapida venduto a poco prezzo, in un piatto prelibato di rosticceria grazie alla maestria in cucina. Una storia interessante, ma che ha poco in comune con il pollo ruspante di una volta, che in Italia è quasi del tutto scomparso. Da noi, infatti, il pollo ruspante si trova solo in alcuni supermercati e si riconosce perché costa il doppio del pollo a rapido accrescimento e riporta sull’etichetta la dicitura a crescita lenta. In questo caso, i polli sono di razza Hubbart o Ranger, macellati dopo 80-90 giorni, pesano il doppio e. In Francia, dove la tradizione non si è persa del tutto, i polli fermier (ruspanti) sono ancora presenti nei supermercati, anche con un riconoscimento ufficiale di qualità (Label Rouge), e c’è addirittura una DOP, il Poule de Bresse.
L’alternativa ruspante: il modello Pollo & Friends
Mentre Giannasi punta sulla tenerezza estrema del pulcinotto, la catena Pollo & Friends (18 punti vendita) ha fatto una scelta di campo diversa, guardando proprio al modello francese del Label Rouge. Qui non si cerca la carne bianca e burrosa, ma un animale (spesso di razza Hubbard o Ranger) che vive fino a 90 giorni e gode di un certo benessere negli allevamenti. Il risultato è un pollo che costa circa 3 euro al chilo in più, ma offre una struttura muscolare soda, ossa resistenti e quel sapore ‘di una volta’ che si sta perdendo nella grande distribuzione.
Per un pollo saporito con una carne che si scioglie in bocca, la formula Giannasi è valida, se invece si cerca il sapore della domenica in campagna e una consistenza tenace che “sa di pollo”, la risposta è nelle razze a crescita lenta di Pollo & Friends.
© Riproduzione riservata Foto: Giannasi, Pollo & Friends
giornalista redazione Il Fatto Alimentare
