La frollatura estrema trasforma la bistecca in prodotto di lusso: tra sicurezza, prezzi record e dubbi sul reale valore oltre i 60 giorni
Non sono solo i vini a invecchiare, ma anche alcune carni, che possono essere sottoposte – soprattutto nel taglio ‘bistecca’ – a quella che si può definire una “frollatura estrema”. La nuova tendenza in Italia, ma già diffusa negli USA fin dagli anni ’80, vede nascere così nuove figure professionali, i “sommelier” della carne, analoghi a quelli del vino.
Ottenuta con il processo di ‘dry aging’ (frollatura a secco), la carne matura in apposite celle, in cui si controllano parametri come l’umidità, la temperatura e l’ossigenazione, con tempi di maturazione che possono arrivare sino a 120 giorni. Ovviamente un taglio di carne dry aged ha prezzi al dettaglio superiori a quelli del prodotto standard, ma variabili a seconda dei tempi di maturazione, della razza, della marezzatura e della qualità: i prezzi vanno dai 40-75 €/kg per frollature più brevi e tagli meno pregiati, si sale a 100-115 €/kg per carni di qualità superiore, e si arriva fino a 150-180 €/kg per i tagli premium e per le frollature estreme.
La sicurezza della frollatura
Quando si parla di lunga maturazione della materia prima, non si discute solo del prezzo, ma anche di sicurezza alimentare. Per questo motivo è intervenuta l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) che si è pronunciata in merito, confermando la sicurezza del processo e del prodotto, al pari della carne fresca, a patto che il monitoraggio di umidità e di temperatura avvenga in ambienti a controllo elettronico costante e accurato.
Questo processo fa sì che la carne, attraverso l’ammorbidimento delle fibre, acquisti tenerezza e gusto, rendendo il prodotto più digeribile. Tuttavia deve essere eseguito con attenzione, adattandolo ai diversi tipi di carne, e deve seguire delle regole ben precise per evitare l’essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione della carne. Inoltre tempi di maturazione più lunghi intensificano ed esaltano in particolare il gusto, che diventa più ricco e più complesso, motivo per cui è fondamentale partire da una materia prima di qualità. Le metodologie di frollatura della carne variano e il dry aging è eseguito in modi diversi e con risultati differenti che dipendono dalla razza, dalle dimensioni dell’animale, dalle fibre e dalla percentuale di grasso dell’animale.
Il ruolo delle steakhouse
I luoghi di riferimento di questo trend oggi sono le steakhouse tra Milano e la Toscana, e ristoranti specializzati che espongono, in eleganti vetrine, grandi tagli di carne dall’aspetto non tanto invitante. Il colore infatti che caratterizza questi tagli di carne è scuro, quasi nero, con, a volte, la presenza di muffe: solo uno sguardo esperto sa che si tratta, non di carne putrida, ma di un prodotto di qualità che è stato sottoposto proprio a un lungo processo di dry aging.
Il test sulle carni frollate a 30, 60 e 90 giorni
Non mancano però pareri discordanti. Alcuni esperti sostengono infatti che frollature oltre i 60 giorni possano snaturare l’identità del prodotto. Dubbio che sembra essere confermato dai risultati dell’iniziativa del ristoratore Nicola Ornelli, di Ornelli Black Angus di Roma. È sua, infatti, l’idea di un doppio blind test che ha visto riuniti intorno a un tavolo prima i tecnici del settore e poi i consumatori: protagoniste le carni con frollature di 30, 60 e 90 giorni.
Nonostante molti sostengano la superiorità qualitativa delle carni a frollatura estrema, l’esito di questo assaggio dice tutt’altro. Il tavolo dei tecnici ha infatti selezionato le T-bone (bistecche di bovino adulto con un osso a forma di T che separa filetto e controfiletto) con frollatura di 60 giorni, definendole perfette per equilibrio e umidità rispetto a quelle di 90 giorni. Stesso risultato al tavolo dei consumatori, dove su 120 bistecche ha trionfato ancora una volta quella a 60 giorni, lasciando indietro quella a 90 giorni risultata la meno tenera e succulenta.
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Un prodotto premium
Al di là di un discorso etico, in un contesto di crisi dei consumi e inflazione dei prezzi alimentari, potremmo dire che la carne, così come il vino e alcune tipologie di formaggi, è rientrata in quelle che il marketing strategico definisce ‘esperienze’ e che stanno da tempo trasformando il nutrirsi in un evento glamour. L’esclusività, quindi, non è più nei luoghi o nelle grandi firme della moda, ma ha inglobato in sé il cibo, che diventa esperienza sensoriale per una ristretta élite. Mentre infatti assistiamo a un calo del consumo di carne ‘standard’ dall’altro lato si verifica una crescita del comparto premium del 10-15% del valore totale degli acquisti che si traduce, per i rivenditori, in margini di guadagno che sfiorano il 45% .
Ma a cosa è dovuto l’elevato costo della carne così trattata? Innanzitutto dalla selezione dell’animale. Per ottenere infatti un prodotto di eccellenza e qualità si selezionano le carni dei migliori allevamenti, come la Rubbia Gallega o la Chianina. Inoltre, il processo di frollatura, che già di per sé genera un calo ponderale di peso, con la frollatura estrema può raggiungere il 40%. La carne, prima di essere cucinata per essere servita, viene poi rifilata per togliere la parte scura che si forma a seguito del processo, tutti aspetti che fanno lievitare il prezzo.
Abbiamo chiesto al professore Giovanni Ballarini, presidente onorario dell’Accademia della Cucina Italiana, il suo parere sulla frollatura estrema.
Quando si parla di frollatura estrema della carne, cosa significa?
“Il procedimento di maturazione utilizzato per la carne si può paragonare a quello utilizzato per il prosciutto crudo o per il parmigiano, anche se la tecnica si differenzia nelle temperature e in altri parametri necessari a tale processo. La frollatura è un processo che ha lo scopo di rendere la carne più morbida e più digeribile e, mentre, una frollatura standard ha un periodo di maturazione di 8/10 giorni per la carne, quando si parla di frollatura estrema si possono raggiungere anche i 150 giorni di maturazione”.
Ma cosa avviene esattamente durante questo processo a livello chimico?
“Quello che avviene durante questo processo è la scissione delle proteine, portando alla comparsa degli amminoacidi. Gli amminoacidi possono poi precipitare: infatti nel prosciutto o nel parmigiano si formano quelli che vengono chiamati ‘granellini’ (tirosina precipitata). Ma soprattutto quello che accade a seguito della scissione delle proteine è la comparsa del quinto gusto, l’umami, che si sprigiona grazie a un amminoacido ben preciso (acido glutammico). Il gusto, particolare, viene dato anche dalla scissione dei grassi, aspetto che viene influenzato da ciò che ha mangiato l’animale. Questo è il motivo per cui scegliere gli animali per una frollatura con tempi lunghi richiede un’accurata selezione della razza e del tipo di allevamento, con particolare attenzione all’alimentazione.
Inoltre, la presenza di molecole gustative e odorifere così particolari viene esaltata a seconda di come si tratta la carne in cottura. Per questo quando si parla del consumo di carni a frollatura estrema ci si riferisce alla bistecca alla griglia e non al bollito, per esempio, perché è proprio questo tipo di cottura che fa venir fuori i sapori caratteristici. Questo significa che una maturazione più lunga della materia prima la trasforma principalmente dal punto di vista gustativo, dei sapori, degli odori e la scelta di consumare una carne maturata oltre un certo limite diventa così una questione di gusto”.
Un test ha avuto come risultato che le carni con tempi di frollatura di 60 giorni risultino migliori di quelle maturate a 90 giorni. Come mai?
“Questo risultato non mi stupisce, perché è importante evidenziare che questa trasformazione, oltre un certo limite non avviene più. Durante la sperimentazione dei procedimenti di maturazione della carne, solo recentemente si è visto che grossi tagli di carne messi a una determinata temperatura e a un livello di umidità ben preciso formano una crosta, al di sotto della quale inizia il processo della scissione delle proteine del muscolo e dei grassi. Oltre un determinato periodo di maturazione la carne si secca e diventa più simile a un salume. Questo significa che perde di succosità e anche il sapore cambia. Gli aromi e i sapori sono più intensi, diversi, ma sono quello che caratterizza un prodotto sottoposto a questo tipo di lavorazione”.
Parliamo del discorso del prezzo che è quello di cui si sta discutendo in questo ultimo periodo.
“Il prezzo è la conseguenza di quello di cui abbiamo parlato sino a ora. Se un ristoratore decide di inserire nel proprio menu questo tipo di prodotto i costi per lui aumentano e non solo per il processo in sé, che richiede tempo e manodopera specializzata, ma entrano in gioco anche le attrezzature, come le celle frigorifere, e non solo quelle utilizzate per il processo, ma anche quelle utilizzate per l’esposizione e che troviamo in quei ristoranti che decidono di vendere quel prodotto.
Tutto questo significa che si entra in un settore gastronomico dove non si pone l’accento sull’aspetto nutrizionale ma sul gusto. Il ristoratore si pone dalla parte di colui che ti fa vivere un’esperienza unica ma quell’esperienza ha un costo. Siamo entrati in quello che io definisco “edonismo gastronomico”: il cibo diventa un capriccio per chi se lo può permettere, rappresenta uno status, un mezzo di ostentazione non si pensa più ad aspetti come la digeribilità.
Non dimentichiamo inoltre che l’economia deve girare e naturalmente tutto questo sviluppa altri ambiti come per esempio quello della produzione delle celle frigorifere che hanno trovato un nuovo settore di espansione, gli allevamenti che hanno sviluppato una nuova nicchia per assicurare una materia prima di qualità. A conferma di quanto detto per esempio in Sardegna, dove il turismo di alto livello rappresenta una grossa fetta, si stanno facendo delle ricerche sulla lunga maturazione per la razza Sardo-bruna di bovini per proporre questo prodotto ai ristoranti di un certo livello, per il turismo del lusso con un obiettivo che è puramente economico. Si sta, già da qualche anno, sperimentando la frollatura estrema anche per il pesce, per cui ovviamente, a causa della delicatezza del prodotto, si utilizzano pesci di grossa taglia, con una pelle abbastanza spessa e di qualità.”
Sperimentazione o performance?
Il mondo si evolve e, anche in ambito culinario la sperimentazione va avanti per innovare, stupire e, a volte, anche aldilà dei risultati. Non a caso nel mondo della ristorazione c’è chi si è spinto oltre i 120 giorni di maturazione, per arrivare ai 150 se non ai 180, nonostante la chimica parli e ci dica che, oltre un certo limite, il processo non solo si ferma, ma segue un percorso discendente. Esempi del genere ci fanno comprendere che l’ambito della sperimentazione, a volte, declina in quello della performance, dove stupire diventa il nuovo approccio.
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