La mozzarella vaccina è uno dei formaggi più acquistati dagli italiani.
Il Gambero Rosso ha assaggiato 27 campioni di mozzarella fiordilatte, selezionando le migliori 10. È bene precisare subito un aspetto importante: non si tratta di un test di laboratorio, né di un confronto basato su analisi chimiche, nutrizionali o microbiologiche. La prova del Gambero Rosso è una valutazione organolettica, cioè sensoriale, condotta attraverso assaggi alla cieca. Secondo il metodo dichiarato dalla testata, i campioni vengono anonimizzati prima dell’assaggio, eliminando marchi, confezioni e altri elementi riconoscibili. La valutazione viene poi affidata a un panel composto da almeno cinque esperti.
I criteri considerati riguardano soprattutto vista, olfatto e gusto: pulizia e definizione degli aromi, equilibrio, coerenza con la tipologia del prodotto, complessità, persistenza e piacevolezza complessiva. Il punteggio finale deriva dalla mediana dei voti assegnati dai degustatori. Le etichette, dunque, non entrano nel giudizio sensoriale: le informazioni su marchio, prezzo, denominazione del prodotto, categorie Dop, biologico o convenzionale compaiono solo dopo la degustazione, al momento di presentare i prodotti. Solo una selezione dei prodotti degustati entra in classifica.
La mozzarella d’eccellenza
Ogni Gambero assegnato è quindi sinonimo di eccellenza: un gambero indica un prodotto “buono”, due gamberi “molto buono” e tre gamberi “eccellente”.
La classifica pubblicata dal Gambero Rosso vede al primo posto Gioiella (prodotta da Capurso Azienda Casearia), con una Mozzarella di Gioia del Colle Dop da 6,49 euro per 400 grammi. Seguono Deliziosa, anch’essa con una Mozzarella di Gioia del Colle Dop, e Pettinicchio, marchio storico dell’Agro Pontino oggi nell’orbita Granarolo.
Guardando la classifica ufficiale, l’ordine (dopo il podio composto da Gioiella, Deliziosa e Pettinicchio) vede prima Todis, poi Esselunga, Centrale del Latte di Roma, Conad, Carrefour, Cuomo e infine Francia (che chiude la top 10). La presenza di private label e marchi del supermercato è interessante perché mostra come, almeno sul piano sensoriale, alcuni prodotti della distribuzione moderna possano competere con marchi caseari più noti.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
