Un lettore ci scrive per segnalare che, sempre con maggior frequenza, gli capita di acquistare prosciutto crudo, anche di Parma e San Daniele DOP, con un odore forte e sgradevole. Quali sono le cause di questo fenomeno? Di seguito la lettera giunta in redazione, con la risposta del Consorzio del prosciutto di Parma DOP e la replica di un esperto del settore.
La lettera
Negli ultimi anni mi capita sempre più spesso acquistando prosciutti a denominazione (Parma, San Daniele, ecc.) di riscontrare un odore particolare e sgradevole portando la fetta al naso. Si tratta di un odore che non so spiegare ma che io definisco “di maiale” ed è lo stesso che si avverte quando si entra in un allevamento di suini all’ingrasso. Premetto che a mio avviso c’è una sensibilità molto diversa da persona a persona, si tratta comunque di un elemento oggettivo. Ricordo inoltre che molte persone non annusano il prosciutto e lo portano direttamente alla bocca e qui entra in gioco un aspetto particolare. Questo odore non si percepisce in bocca per via retronasale come avviene per certi aromi dei formaggi (odori di bocca). E meno male, perché immagino che altrimenti le vendite di certi prodotti ne avrebbero risentito parecchio.
Il fatto è che questa sensazione sgradevole che un tempo era molto saltuaria, secondo me si riscontra sempre più spesso ed è molto fastidiosa anche perché stiamo parlando di prosciutti DOP. Inoltre mi è capitato di avvertirla addirittura in salumi affumicati dove il procedimento tende spesso a mascherare alcuni difetti. Potrebbe chiedere a qualche esperto del settore a cosa sia dovuta questa cosa e se è in qualche maniera risolvibile? È dovuta al sesso o allo stadio fisiologico del maiale macellato, a particolari genetiche impiegate nell’allevamento, all’alimentazione dei suini, alla stagionatura o a ad un mix di queste cose?
Carlo Pedrazzini
La risposta del Consorzio del prosciutto di Parma
La percezione di “odore di maiale” riferita dal consumatore è un’anomalia sensoriale spesso associata ad altre note olfattive (tra cui, ad esempio, quella di carne fresca).
Questo tipo di odore si manifesta generalmente nei prodotti di salumeria poco stagionati, soprattutto se poco salati e ancora molto umidi, ed è un odore che tende a diminuire con il prolungamento della stagionatura. L’aroma caratteristico che si sviluppa nel corso della stagionatura è infatti dovuto a lenti processi biochimici e microbiologici che portano alla progressiva formazione di molecole volatili responsabili della fragranza tipica. Dalla combinazione e dall’entità di questi processi dipendono le diverse sfumature e l’intensità dell’aroma dei prodotti stagionati.
Un appropriato contenuto di sale (non troppo elevato ma nemmeno in quantità troppo ridotte) può contribuire a ridurre la percezione di questo “odore di maiale”, modulando l’intensità dei processi di stagionatura e favorendo i meccanismi che portano alla formazione delle molecole responsabili dell’odore e del sapore tipico.
Sensazioni olfattive simili a quella riportata possono essere percepite anche all’apertura di alcune confezioni di salumi preaffettati ma tendono a svanire rapidamente, motivo per cui si consiglia spesso di consumare il prodotto alcuni minuti dopo l’apertura.
La replica di un esperto del settore
Sono d’accordo con quanto affermato dal vostro lettore. Della risposta del Consorzio si deve tener conto ma mi sembra un po’ datata. Negli ultimi 10/15 anni i maiali per la filiera DOP sono cambiati moltissimo. Ora gli animali inviati al macello hanno un peso considerevolmente superiore. Infatti il Disciplinare è stato ritoccato due volte incrementando sensibilmente il peso. L’aspetto curioso è che gli animali pur essendo più pesanti risultano più magri.
Questo aspetto è importante perché dal punto di vista qualitativo il grasso di copertura sulle cosce fresche è un parametro direttamente correlato alla qualità finale del prosciutto. Mi chiedo se questo parametro normato dal Disciplinare sia misurato su tutte le cosce prima di avviarle alla stagionatura. Di fatto gli animali sono effettivamente più pesanti e anche le cosce risultano più grandi ma il pannicolo adiposo è inferiore.
Se uno dei problemi segnalati dal Consorzio è quello della salatura questo aspetto è sicuramente superabile visti i sistemi automatizzati di pesatura e salagione presenti nella maggior parte dei moderni prosciuttifici. Se il problema principale segnalato dai tecnici del Parma è invece la stagionatura, allora va ricordato che le cosce con meno grasso stagionano in maniera diversa e devono essere seguite e curate con maggiore attenzione.
Un prosciutto su due con odore pungente
Un prosciutto su due al banco salumeria della GDO (nei miei riscontri) ormai ha un odore pungente e il problema dal mio punto di vista sta aumentando. Il difetto non è percepito immediatamente dai consumatori perché molte persone al banco dei salumi preferiscono il “prosciutto dolce ma magro” che è un’evidente contraddizione.
I tecnici del Parma non dicono che il problema è correlato anche alla genetica dei suini che negli ultimi 15 anni è progressivamente cambiata oltre al tipo di alimentazione. Essendo la razione di cibo quotidiana una voce di costo importante è probabile che in periodi di scarsa remunerazione si tenda ad usare materie prime di qualità inferiore, anche se ammessi dal disciplinare.
Per finire mi sento di affermare che, contrariamente a quanto affermano il Consorzio di tutela, l’enorme aumento del numero dei prosciutti crudi certificato che si è registrato a partire da inizio anni 2.000 ha comportato un calo medio della qualità.
Alfredo Novati
© Riproduzione riservata Foto: AdobeStock, Depositphotos
Se volete salumi od insaccati di qualità, intanto evitate le vaschette meglio al banco e poi evitate il troppo magro, la parte grassa da un altro sapore, in più rivolgetevi a botteghe locali ed a prodotti locali, più cari ma più buoni perché fatti in tiratura minore. Se avete dalle vostre parti allevatori che allevano bestiame in modo salutare e genuino in piccole quantità andate da loro. Auguri.
Confermo quanto detto dagli esperti.La genetica degli animali è negli ultimi 20 anni cambiata radicalmente.Sono stati accettati tipi genetici che se combinati tra loro non possono generare grasso di copertura sulla coscia ma solo carne e questo determina l’aumento del peso ma non della qualità.E destino che il consumo cali causa modifica delle abitudini ma anche per svalutazione del prodotto. Basta vedere i dati di macellazione sul sito del Csqa per vedere il calo dei suini destinati alla Dop.Il destino del Consorzio è segnato…