Un lettore ci scrive per segnalare che, sempre con maggior frequenza, gli capita di acquistare prosciutto crudo, anche di Parma e San Daniele DOP, con un odore forte e sgradevole. Quali sono le cause di questo fenomeno? Di seguito la lettera giunta in redazione, con la risposta del Consorzio del prosciutto di Parma DOP e la replica di un esperto del settore.
La lettera
Negli ultimi anni mi capita sempre più spesso acquistando prosciutti a denominazione (Parma, San Daniele, ecc.) di riscontrare un odore particolare e sgradevole portando la fetta al naso. Si tratta di un odore che non so spiegare ma che io definisco “di maiale” ed è lo stesso che si avverte quando si entra in un allevamento di suini all’ingrasso. Premetto che a mio avviso c’è una sensibilità molto diversa da persona a persona, si tratta comunque di un elemento oggettivo. Ricordo inoltre che molte persone non annusano il prosciutto e lo portano direttamente alla bocca e qui entra in gioco un aspetto particolare. Questo odore non si percepisce in bocca per via retronasale come avviene per certi aromi dei formaggi (odori di bocca). E meno male, perché immagino che altrimenti le vendite di certi prodotti ne avrebbero risentito parecchio.
Il fatto è che questa sensazione sgradevole che un tempo era molto saltuaria, secondo me si riscontra sempre più spesso ed è molto fastidiosa anche perché stiamo parlando di prosciutti DOP. Inoltre mi è capitato di avvertirla addirittura in salumi affumicati dove il procedimento tende spesso a mascherare alcuni difetti. Potrebbe chiedere a qualche esperto del settore a cosa sia dovuta questa cosa e se è in qualche maniera risolvibile? È dovuta al sesso o allo stadio fisiologico del maiale macellato, a particolari genetiche impiegate nell’allevamento, all’alimentazione dei suini, alla stagionatura o a ad un mix di queste cose?
Carlo Pedrazzini
La risposta del Consorzio del prosciutto di Parma
La percezione di “odore di maiale” riferita dal consumatore è un’anomalia sensoriale spesso associata ad altre note olfattive (tra cui, ad esempio, quella di carne fresca).
Questo tipo di odore si manifesta generalmente nei prodotti di salumeria poco stagionati, soprattutto se poco salati e ancora molto umidi, ed è un odore che tende a diminuire con il prolungamento della stagionatura. L’aroma caratteristico che si sviluppa nel corso della stagionatura è infatti dovuto a lenti processi biochimici e microbiologici che portano alla progressiva formazione di molecole volatili responsabili della fragranza tipica. Dalla combinazione e dall’entità di questi processi dipendono le diverse sfumature e l’intensità dell’aroma dei prodotti stagionati.
Un appropriato contenuto di sale (non troppo elevato ma nemmeno in quantità troppo ridotte) può contribuire a ridurre la percezione di questo “odore di maiale”, modulando l’intensità dei processi di stagionatura e favorendo i meccanismi che portano alla formazione delle molecole responsabili dell’odore e del sapore tipico.
Sensazioni olfattive simili a quella riportata possono essere percepite anche all’apertura di alcune confezioni di salumi preaffettati ma tendono a svanire rapidamente, motivo per cui si consiglia spesso di consumare il prodotto alcuni minuti dopo l’apertura.
La replica di un esperto del settore
Sono d’accordo con quanto affermato dal vostro lettore. Della risposta del Consorzio si deve tener conto ma mi sembra un po’ datata. Negli ultimi 10/15 anni i maiali per la filiera DOP sono cambiati moltissimo. Ora gli animali inviati al macello hanno un peso considerevolmente superiore. Infatti il Disciplinare è stato ritoccato due volte incrementando sensibilmente il peso. L’aspetto curioso è che gli animali pur essendo più pesanti risultano più magri.
Questo aspetto è importante perché dal punto di vista qualitativo il grasso di copertura sulle cosce fresche è un parametro direttamente correlato alla qualità finale del prosciutto. Mi chiedo se questo parametro normato dal Disciplinare sia misurato su tutte le cosce prima di avviarle alla stagionatura. Di fatto gli animali sono effettivamente più pesanti e anche le cosce risultano più grandi ma il pannicolo adiposo è inferiore.
Se uno dei problemi segnalati dal Consorzio è quello della salatura questo aspetto è sicuramente superabile visti i sistemi automatizzati di pesatura e salagione presenti nella maggior parte dei moderni prosciuttifici. Se il problema principale segnalato dai tecnici del Parma è invece la stagionatura, allora va ricordato che le cosce con meno grasso stagionano in maniera diversa e devono essere seguite e curate con maggiore attenzione.
Un prosciutto su due con odore pungente
Un prosciutto su due al banco salumeria della GDO (nei miei riscontri) ormai ha un odore pungente e il problema dal mio punto di vista sta aumentando. Il difetto non è percepito immediatamente dai consumatori perché molte persone al banco dei salumi preferiscono il “prosciutto dolce ma magro” che è un’evidente contraddizione.
I tecnici del Parma non dicono che il problema è correlato anche alla genetica dei suini che negli ultimi 15 anni è progressivamente cambiata oltre al tipo di alimentazione. Essendo la razione di cibo quotidiana una voce di costo importante è probabile che in periodi di scarsa remunerazione si tenda ad usare materie prime di qualità inferiore, anche se ammessi dal disciplinare.
Per finire mi sento di affermare che, contrariamente a quanto affermano il Consorzio di tutela, l’enorme aumento del numero dei prosciutti crudi certificato che si è registrato a partire da inizio anni 2.000 ha comportato un calo medio della qualità.
Alfredo Novati
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Ottime considerazioni e informazioni.
Prima di tutto, però, dovremmo prendere in seria considerazione la necessità di una drastica riduzione del consumo di affettati vari, prosciutto DOP compreso.
Ne gioverebbero la salute, l’ambiente e il portafoglio
Non concordo con l’analisi del consorzio prosciutto crudo di Parma. Sono convinto che questo odore molto sgradevole che si sente quando apri gli involucri sia causato dalla stagionatura che in molti casi viene indicata con valori falsi , per intenderci ti dicono che è stagionato 24 mesi in realtà è stagionato se va bene 20 mesi. Quindi io ho assaggiato fette di prosciutto crudo da un signore che lavora in un magazzino di stagionatura in provincia di Parma , questo prosciutto era stato stagionato 30 mesi e l’odore sgradevole di maiale era esente. Chiaro che stagionare per il consorzio non è remunerativo.
Dopo il tam tam mediatico relativamente alla qualità dei suini utilizzati (provenienti da genetiche straniere, pertanto suini a rapido accrescimento ed ad alta conversione = molto magri e spesso illegalmente giovani, e tutto grazie ai pochissimi controlli del rispetto del disciplinare di produzione DOP) nulla è praticamente cambiato. è ancora possibile utilizzare riproduttori (verri) fortemente collegati alla ricerca genetica estera/nord europea, molto magri, golosi ed ad altissima conversione alimentare; non dobbiamo stupirci se poi la qualità del prodotto finale DOP scade sempre di più. La filiera DOP della salumeria italiana è il più chiaro esempio del NON concetto di filiera ma di un agglomerato di imprenditori che cercano di ricavare il massimo guadagno a scapito della qualità ma sempre “nascondendosi” dietro all’immagine di DOP.
Sono d’accordo, tanti ,troppi prosciutti crudi, anche DOP. A volte sembrano ancora “vivi” nonostante il tempo di stagionatura dichiarato.
Dovremmo essere noi clienti ad essere più attenti ed esigenti quando acquistiamo generi alimentari.
Grazie
“Negli ultimi 10/15 anni i maiali per la filiera DOP sono cambiati moltissimo e il Disciplinare è stato modificato”….verissimo! Lo scandalo di “Prosciuttopoli” è di pochi anni fa eppure già non se ne ricorda nessuno!! Se il prosciutto di Parma PUZZA è per il semplice motivo che, per far soldi, la qualità è scesa!
E’ stato modificato il disciplinare in modo da poter utilizzare razze di suini che crescono più in fretta e rendono di più e che prima erano VIETATE! Le loro carni sono di qualità inferiore!!
A suo tempo ne parlò anche “Il Fatto alimentare”, oltre a Report e la TV della Svizzera Italiana.
Date pure un’occhiata qui: https://ilfattoalimentare.it/prosciuttopoli-patti-chiari.html
Quel che è certo è che io continuo a comprare e mangiare prosciutto PURCHÈ NON SIA DI PARMA, che è ormai un prosciutto di qualità “qualunque” (15-20 €/kg), venduto al prezzo di un prosciutto di alta qualità (35-40 €/kg).
Se puzza, RESTITUITELO!
Nei maiali allevati attualmente (i cosiddetti “magroni”) la componente muscolare, cioè il magro del prosciutto, è nettamente separata dal grasso, per cui emana un odore di maiale anche perché è molto disidratata dalla salatura e dalla stagionatura: la carne fresca di maiale non ha lo stesso odore. Il prosciutto spagnolo Pata Negra, prodotto da maiali bradi che si nutrono di ghiande, radici. funghi ecc. (specialmente l’Etichetta Rossa) e si muove molto, permettendo al grasso vegetale di infiltrarsi nel tessuto proteico muscolare, dandogli i suoi particolari caratteri organolettici, ha un profumo delizioso.
…tutto vero però avuto riguardo ai prosciutti spagnoli il loro grasso giallo ed untuoso per noi italiani spesso non garba. Di buono i prosciutti spagnoli hanno che sono molto diversificati per metodo allevamento, genetica, razza, ecc e di conseguenza per prezzo. Diversificazione che i nostri Consorzi hanno sempre respinto come idea, quasi sdegnati. Ci stava forse pensando il San Daniele ma dopo i proclami di qualche mese fa si ha come l’impressione che la filiera li abbia un pò stoppati…
Evidentemente perché si tratta di un’alternativa troppo laboriosa e soprattutto costosa mentre l’allevamento in serie è più redditizio anche in termini di spazi necessari ( l’allevamento brado richiede ampi spazi ed estesi querceti e personale extra da pagare): a proposito di diversificazione (la sua è una osservazione molto pertinente) potremmo parlare di carne suina prodotta in serie e fuoriserie, come le automobili, ma il pragmatismo affaristico italiano spesso bada poco alla qualità e più al profitto; inoltre la cultura gastronomica popolare italiana non conosce questo tipo di esperienze ed è semplicemente attaccata alla nostalgia del ” prosciutto di una volta…….”. Saluti.
Giorgio Massa
..un ultima considerazione. Gli allevamenti allo stato brado in tempi di peste suina non hanno futuro. Adesso che è arrivata anche in Spagna temo che dovranno prendere provvedimenti anche loro. Si può allevare in maniera etica e consona al benessere animale anche in allevamenti confinati ma si devono cambiare molte cose. Le filiere DOP sono enormemente cresciute nei decenni ed evidentemente hanno pagato lo scotto di questa crescita esponenziale. Si è voluto far diventare un prodotto DOP anche un prodotto di massa ma i Disciplinari sono continuamente in sofferenza, devono sempre inseguire la realtà dei fatti. Altri Consorzi hanno governato meglio la filiera (Parmigiano, Grana Padano) e si presti attenzione al fatto che sono consorzi in cui la componente agricola conta in consiglio. Nella filiera DOP suinicola gli allevatori non contano nulla, sono sempre stati considerati dei prestatori d’opera, sono solamente i cattivi che hanno causato Prosciuttopoli (…sic). A mio avviso, come in molti settori, i problemi riscontarti negli ultimi anni (e non ancora risolti in molti casi, basta guardare qualche puntata di Report o qualche articolo del Fatto Alimentare) sono un problema di “manico” e purtroppo gli organi istituzionali che dovrebbero indirizzare le cose (anche sanzionando) latitano causa gli enormi interessi economici che la filiera muove….
Giusta l’osservazione di Alfredo Novati. Il mercato dei suini nel mondo, oggi chiede un maiale magro macellato a 100/110 kg per carne fresca non adatta alla trasformazione in salumi quindi i pochissimi produttori di genetica ( per non dire l’unico) hanno selezionato una linea senza copertura adiposa con alti incrementi ponderali giornalieri che richiede un’alimentazione con alta quota proteica e di grassi vegetali.
Viceversa per la produzione di salumi tipica del nostro paese l’eccellenza era stata raggiunta qualche decennio fà con linee genetiche a basso accrescimento e alta copertura adiposa poco esigenti dal punto di vista alimentare. Questi suini , una volta macellati e trasformati fornivano carni rosse e sode, non chiare e pallide e soprattutto grasso bianco ,sodo e compatto che garantiva ai salumi una maturazione ottimale. Per il prosciutto delle DOP italiane serve un suini più costoso da allevare ma , cosci a parte, tutto il resto delle carni non sono quasi mai valorizzate e subiscono la concorrenza del mercato comunitario.
Grazie un commento dell’esperto interessante: ci fa capire che il prosciutto di Parma pur di vendere e ricavare va a detrimento della qualità.
Per quanto concerne il prosciutto di Parma in vaschetta oltre al calo di qualità mi è capitato all’apertura sentire un odore strano, per niente gradevole, inoltre da un produttore all’altro, cambia di sapore e consistenza pur avendo sempre costo uguale, stiamo assistendo a un calo della qualità in molti prodotti della gdo, in particolare quelli a marchio della catena di supermercato.
Cosa va raccontando il Consorzio del prosciutto di Parma? Qualche mese fa Report ha trasmesso un suo servizio sull’allevamento dei suini nell’Italia settentrionale!
Ho riscontrato recentemente una problematica analoga con dei tortellini al prosciutto crudo di una nota marca. In particolare, alcuni tortellini presenti nella confezione emanavano un odore talmente sgradevole da rendere impossibile la degustazione, tanto da dover sputare il boccone.
Mi chiedo se temperature di consumo particolarmente elevate, quindi nel momento stesso dell’assaggio, possano aver amplificato questa percezione olfattiva, esaltando note sgradevoli già presenti nella materia prima. Naturalmente non sono in grado di stabilire se il prosciutto utilizzato derivi da scarti di produzioni DOP o se provenga da una filiera differente, ma l’episodio solleva interrogativi