Un lettore ci scrive per segnalare che, sempre con maggior frequenza, gli capita di acquistare prosciutto crudo, anche di Parma e San Daniele DOP, con un odore forte e sgradevole. Quali sono le cause di questo fenomeno? Di seguito la lettera giunta in redazione, con la risposta del Consorzio del prosciutto di Parma DOP e la replica di un esperto del settore.
La lettera
Negli ultimi anni mi capita sempre più spesso acquistando prosciutti a denominazione (Parma, San Daniele, ecc.) di riscontrare un odore particolare e sgradevole portando la fetta al naso. Si tratta di un odore che non so spiegare ma che io definisco “di maiale” ed è lo stesso che si avverte quando si entra in un allevamento di suini all’ingrasso. Premetto che a mio avviso c’è una sensibilità molto diversa da persona a persona, si tratta comunque di un elemento oggettivo. Ricordo inoltre che molte persone non annusano il prosciutto e lo portano direttamente alla bocca e qui entra in gioco un aspetto particolare. Questo odore non si percepisce in bocca per via retronasale come avviene per certi aromi dei formaggi (odori di bocca). E meno male, perché immagino che altrimenti le vendite di certi prodotti ne avrebbero risentito parecchio.
Il fatto è che questa sensazione sgradevole che un tempo era molto saltuaria, secondo me si riscontra sempre più spesso ed è molto fastidiosa anche perché stiamo parlando di prosciutti DOP. Inoltre mi è capitato di avvertirla addirittura in salumi affumicati dove il procedimento tende spesso a mascherare alcuni difetti. Potrebbe chiedere a qualche esperto del settore a cosa sia dovuta questa cosa e se è in qualche maniera risolvibile? È dovuta al sesso o allo stadio fisiologico del maiale macellato, a particolari genetiche impiegate nell’allevamento, all’alimentazione dei suini, alla stagionatura o a ad un mix di queste cose?
Carlo Pedrazzini
La risposta del Consorzio del prosciutto di Parma
La percezione di “odore di maiale” riferita dal consumatore è un’anomalia sensoriale spesso associata ad altre note olfattive (tra cui, ad esempio, quella di carne fresca).
Questo tipo di odore si manifesta generalmente nei prodotti di salumeria poco stagionati, soprattutto se poco salati e ancora molto umidi, ed è un odore che tende a diminuire con il prolungamento della stagionatura. L’aroma caratteristico che si sviluppa nel corso della stagionatura è infatti dovuto a lenti processi biochimici e microbiologici che portano alla progressiva formazione di molecole volatili responsabili della fragranza tipica. Dalla combinazione e dall’entità di questi processi dipendono le diverse sfumature e l’intensità dell’aroma dei prodotti stagionati.
Un appropriato contenuto di sale (non troppo elevato ma nemmeno in quantità troppo ridotte) può contribuire a ridurre la percezione di questo “odore di maiale”, modulando l’intensità dei processi di stagionatura e favorendo i meccanismi che portano alla formazione delle molecole responsabili dell’odore e del sapore tipico.
Sensazioni olfattive simili a quella riportata possono essere percepite anche all’apertura di alcune confezioni di salumi preaffettati ma tendono a svanire rapidamente, motivo per cui si consiglia spesso di consumare il prodotto alcuni minuti dopo l’apertura.
La replica di un esperto del settore
Sono d’accordo con quanto affermato dal vostro lettore. Della risposta del Consorzio si deve tener conto ma mi sembra un po’ datata. Negli ultimi 10/15 anni i maiali per la filiera DOP sono cambiati moltissimo. Ora gli animali inviati al macello hanno un peso considerevolmente superiore. Infatti il Disciplinare è stato ritoccato due volte incrementando sensibilmente il peso. L’aspetto curioso è che gli animali pur essendo più pesanti risultano più magri.
Questo aspetto è importante perché dal punto di vista qualitativo il grasso di copertura sulle cosce fresche è un parametro direttamente correlato alla qualità finale del prosciutto. Mi chiedo se questo parametro normato dal Disciplinare sia misurato su tutte le cosce prima di avviarle alla stagionatura. Di fatto gli animali sono effettivamente più pesanti e anche le cosce risultano più grandi ma il pannicolo adiposo è inferiore.
Se uno dei problemi segnalati dal Consorzio è quello della salatura questo aspetto è sicuramente superabile visti i sistemi automatizzati di pesatura e salagione presenti nella maggior parte dei moderni prosciuttifici. Se il problema principale segnalato dai tecnici del Parma è invece la stagionatura, allora va ricordato che le cosce con meno grasso stagionano in maniera diversa e devono essere seguite e curate con maggiore attenzione.
Un prosciutto su due con odore pungente
Un prosciutto su due al banco salumeria della GDO (nei miei riscontri) ormai ha un odore pungente e il problema dal mio punto di vista sta aumentando. Il difetto non è percepito immediatamente dai consumatori perché molte persone al banco dei salumi preferiscono il “prosciutto dolce ma magro” che è un’evidente contraddizione.
I tecnici del Parma non dicono che il problema è correlato anche alla genetica dei suini che negli ultimi 15 anni è progressivamente cambiata oltre al tipo di alimentazione. Essendo la razione di cibo quotidiana una voce di costo importante è probabile che in periodi di scarsa remunerazione si tenda ad usare materie prime di qualità inferiore, anche se ammessi dal disciplinare.
Per finire mi sento di affermare che, contrariamente a quanto affermano il Consorzio di tutela, l’enorme aumento del numero dei prosciutti crudi certificato che si è registrato a partire da inizio anni 2.000 ha comportato un calo medio della qualità.
Alfredo Novati
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Se volete salumi od insaccati di qualità, intanto evitate le vaschette meglio al banco e poi evitate il troppo magro, la parte grassa da un altro sapore, in più rivolgetevi a botteghe locali ed a prodotti locali, più cari ma più buoni perché fatti in tiratura minore. Se avete dalle vostre parti allevatori che allevano bestiame in modo salutare e genuino in piccole quantità andate da loro. Auguri.
Ringrazio dei consigli. Aggiungo inoltre che gli alimenti in vaschetta, e soprattutto gli affettati che si trovano in vendita anche a dosi minuscole tipo 70 80 grammi, fanno una produzione esagerata di plastica. E non ultimo, osservate bene il costo al chilo: costano MOLTO di più del prodotto al taglio, a volte perfino il doppio. A volte per la fretta qualche vaschetta ci può stare, ma il normale è comprarlo al banco
Il prosciutto crudo in vaschetta generalmente viene generato da cosce che non devono essere grasse in quanto tale grasso viene rimosso in quanto non apprezzato dal consumatore finale.il problema è che tale cosce magre non correttamente coperte di grasso non possono generare un prosciutto dolce.la domanda da porsi è come queste cosce possano essere certificate Dop ammesso che lo siano.Ma se lo sono è un problema.
Confermo quanto detto dagli esperti.La genetica degli animali è negli ultimi 20 anni cambiata radicalmente.Sono stati accettati tipi genetici che se combinati tra loro non possono generare grasso di copertura sulla coscia ma solo carne e questo determina l’aumento del peso ma non della qualità.E destino che il consumo cali causa modifica delle abitudini ma anche per svalutazione del prodotto. Basta vedere i dati di macellazione sul sito del Csqa per vedere il calo dei suini destinati alla Dop.Il destino del Consorzio è segnato…
Mi pare di ricordare che nelle sue regole l’IGP Speck Alto Adige parli di panel test sensoriale sul prodotto finito. Ma non ricordo di più. Tra l’altro in quel caso la materia prima (baffe) è tutta di origine estera.
La genetica dei suini è cambiata radicalmente solo negli ultimi 4/5anni. Non esistono materie prime di qualità inferiore nel disciplinare. I prosciutti dop, in futuro, saranno ancora migliori.
Saluti .
Tra gli alimenti ammessi ci sono cereali e cereali. Sottoprodotti della macinazione e sottoprodotti della macinazione. Alimenti proteici e alimenti proteici…con composizione (grassi in primis)e costi diversi. Poi nel narrato sono tutti nobilissimi… vabbè.
Che saranno migliori dubito. Io ho rinunciato ai prosciutti Dop, perché per decenni li abbiamo pagati come Dop e non lo erano (concorrenza sleale, oltretutto). Non rispettavano il disciplinare (vedi lo scandalo c.d. prosciuttopoli, documentatissimo su codesta testata )
hai ragione….inoltre vorrei aggiungere cosa si pretende dalla carne di un animale chiuso in gabbia che calpesta le proprie feci e poi vi dorme e le respira x mesi.
Il tipo di maiali e cosce utilizzate, più grosse e magre, rispecchia le richieste dei consumatori che sempre di più al banco chiedono un prosciutto crudo con pochissimo grasso, che poi comunque scartano una volta a casa. Occorrerebbe una maggiore cultura e forse un po’ di capacità di chi è al banco di spiegare il valore del grasso nell’equilibrio del prodotto. E’ ovvio che se si continua a chiedere al banco di scartare il grasso e si sceglie il prodotto solo se senza grasso, i produttori continueranno a modificare la composizione del prosciutto.
Peccato però che il consorzio chieda ancora i 22 millimetri di spessore di grasso di copertura sulla coscia, la cosa permetterebbe di continuare ad avere un prosciutto che se ben stagionato non puzzi.
Buongiorno, sono un ex commerciante con 40 di esperienza come titolare di un piccolo supermercato di paese.
Il problema descritto è a me ben noto perché ero naturalmente anche consumatore dei prodotti che vendevo ed ero molto esigente per quel che riguarda la qualità.
Ho riscontrato che il problema non esisteva sui prodotti di alcune aziende
Dalle quali acquistavo, oltre che Parma o San Daniele, anche prosciutti crudi denominati Nazionali, senza il marchio dei consorzio, comunque sempre di buona qualità.
Il cliente poi alla fine decretava il successo o meno del prodotto.
A mio parere quindi ci sono alcune caratteristiche irrinunciabili affinché il prodotto non presenti difetti indesiderati.
1 Salumifici con produzioni di qualità,
Che possono anche “sciegliere” i lotti e mettere da parte per taluni clienti
2 continuità della catena del freddo, che alle volte non viene rispettata, esponendo i prosciutti in mostra a temperature superiori ai 4 gradi aumentando la proliferazione batterica del prodotto
3 consumo dell’affettato prima possibile dal taglio al bancone, uso delle vaschette preaffettate riservato solo in caso di eventuale scorta, non sapendo quando si consumerà il prodotto, sia esso crudo o qualsivoglia salume.
Purtroppo l’esigenza di risparmio si fa sentire su certe produzioni ed il risultato è appunto ciò di cui si parla nell’articolo.
Buongiorno, credo che difficilmente si possa credere che il prosciutto industriale privilegi davvero la qualità, ad ogni modo io quando lo acquisto nella GDO, proprio per cercare di avere il più possibile un taste vicino al gusto del prosciutto, non potendolo avere tagliato a mano, prendo le parti con più grasso (quando c’è, ahimè!) e lo faccio tagliare più spesso. Inoltre evito accuratamente la parte terminale che olfattivamente è piuttosto “importante”. Peraltro con questa mania del “magro” ad ogni costo, e’ andata a farsi benedire, paradossalmente, una buona stagionatura che invece asciugherebbe bene la carne rendendola profumatissima. I produttori di prosciutto dovrebbero imparare dai produttori di parmigiano reggiano che stanno riscoprendo le lunghe stagionature.
Condivido.
Grazie per i consigli (spesso e grasso lo scelgo anch’io, ma non conosco la differenza tra la fine, l’inizio e la parte centrale).
Sono un macellaio e devo ammettere che negli ultimi anni quell’odore sgradevolissimo di maiale riscontrato in diversi tipi di prosciutto crudo mi capita sempre più spesso! Certamente è dovuto a pochi mesi di stagionatura , tanto molte persone non sanno neanche cosa mettono in bocca …!
Io riscontro un odore un po sgradevole in qualunque prodotto animale all’apertura della confezione sottovuoto. Penso che il motivo sia ovvio. Lasciandolo all’aria svanisce
Anche nella carne, fresca o conservata (qui si parla di p. crudo, si può avvertire il profumo tipico dei prodotti che si annusano. Un profumo che può diventare un odore, o per oggettiva modifica microbiologica o per trattamenti inadeguati.
Poi una persona può percepire anche attraverso rappresentazioni del prodotto che annusa, in questo caso prevale la soggettività.
Mi pare di ricordare che il prosciutto è una parte del corpo del maiale, è il maiale che viene sezionato e con le cosce (e spalle) si fanno i prosciutti. Di cosa dovrebbe odorare se non appunto di maiale?
Se sentite sempre l’odore di maiale non avete mai mangiato un prosciutto buono. Un prosciutto buono profuma, non puzza.
Assolutamente irrispettoso,probabilmente se è considerato un’eccellenza non riguarda le sue papille gustative.Lei è chiaramente di parte e probabilmente è abituato a mangiar male.Si faccia più cultura sul parma doc.
Io mangio prosciutto (Parma & S.Daniele) quasi ogni altro giorno e questo “odore” non mi pare proprio di sentirlo.
Purtroppo la gente non sa cosa mangia io avevo zio che stagionava prosciutto minimo 2 anni ora scrivono 24 mesi ma non sono stagionati .
La gente non ha neanche idea di cosa sia un prosciutto di 2 o 3 anni che gusto che profumo
Cambiando prodotto: parmigiano r. biologico con 22 mesi di stagionatura, impossibile da grattuggiare perché fa una pasta che rimane attaccata alla grattugia e tenuto in bocca un minuto si scioglie come se fosse una casera semifresca.
Concordo quanto detto dall’esperto del settore. Premetto che non sono un esperto di prosciutti, ma lo stesso problema lo riscontrato negli stessi prosciutti descritti in precedenza. Gli odori che si percepiscono sono diventati “esagerati”.
Ho 85 anni ed ho sempre amato il prosciutto crudo S. Daniele, Sauris,Parma.
Da un po’ di tempo non ne mangio più perché ormai senza gusto e senza profumo.
Rimpiango quello di altri tempi
Anche mia moglie mi dice questo prosciutto crudo a sapore di maiale,mi sono informato,e mi hanno confermato che la causa e il maiale maschio che per fare i prosciutti devono passare almeno due anni dalla castrazione.
D’accordissimo su tale odore pungente, gradualmente sempre più presente negli anni. D
Concordo che mi capita spesso di sentire l’ odore pungente dell’ animale su prosciutto crudo spesso in prodotti confezionati, pensavo fosse un mio problema di sensibilità all’ odore, ma leggendo questo articolo ho capito meglio la situazione, in quanto non sempre capita o capitava di avvertire quanto su affettati di prosciutto crudo, essendo poi un goloso di prosciutto e melone, sono d’accordo che negli ultimi anni e’ sempre più frequente trovare prodotti che non hanno il profumo di stagionatura o carni essiccate con la salatura, ma riscontrano l’ odore che si sente in ambienti dove sono allevati. Non è facile riuscire a scegliere che prodotti comprare .
Checché se ne dica,a mio parere e secondo la mia esperienza di consumatore,la qualità sta andando scadendo sempre di più!
TUTTO FALSO.
Da bambino anni 50/60 vivevo in cascina e i miei genitori macellavano a Novembre il maiale da noi allevato per il consumo di famiglia ( 20 persone) . Ricordo L’ESTREMA ATTENZIONE che il macellaio metteva nell’asportare SENZA ROMPERLA , negli individui MASCHI la parte contenente IL LIQUIDO SEMINALE E LE URINE, perché era noto che il liquido seminale, anche in piccolissima parte davanti alle carni lo sgradevole odore di ” MAIALONE”.
Evidentemente,con i grandi numeri di animali macellati, tanti provenienti dall’estero, quest’attenzione, non c’è più. Tantissimi responsabili lo sanno benissimo, ma ,falsamente non lo vogliono ammettere