Un lettore ci scrive per segnalare che, sempre con maggior frequenza, gli capita di acquistare prosciutto crudo, anche di Parma e San Daniele DOP, con un odore forte e sgradevole. Quali sono le cause di questo fenomeno? Di seguito la lettera giunta in redazione, con la risposta del Consorzio del prosciutto di Parma DOP e la replica di un esperto del settore.
La lettera
Negli ultimi anni mi capita sempre più spesso acquistando prosciutti a denominazione (Parma, San Daniele, ecc.) di riscontrare un odore particolare e sgradevole portando la fetta al naso. Si tratta di un odore che non so spiegare ma che io definisco “di maiale” ed è lo stesso che si avverte quando si entra in un allevamento di suini all’ingrasso. Premetto che a mio avviso c’è una sensibilità molto diversa da persona a persona, si tratta comunque di un elemento oggettivo. Ricordo inoltre che molte persone non annusano il prosciutto e lo portano direttamente alla bocca e qui entra in gioco un aspetto particolare. Questo odore non si percepisce in bocca per via retronasale come avviene per certi aromi dei formaggi (odori di bocca). E meno male, perché immagino che altrimenti le vendite di certi prodotti ne avrebbero risentito parecchio.
Il fatto è che questa sensazione sgradevole che un tempo era molto saltuaria, secondo me si riscontra sempre più spesso ed è molto fastidiosa anche perché stiamo parlando di prosciutti DOP. Inoltre mi è capitato di avvertirla addirittura in salumi affumicati dove il procedimento tende spesso a mascherare alcuni difetti. Potrebbe chiedere a qualche esperto del settore a cosa sia dovuta questa cosa e se è in qualche maniera risolvibile? È dovuta al sesso o allo stadio fisiologico del maiale macellato, a particolari genetiche impiegate nell’allevamento, all’alimentazione dei suini, alla stagionatura o a ad un mix di queste cose?
Carlo Pedrazzini
La risposta del Consorzio del prosciutto di Parma
La percezione di “odore di maiale” riferita dal consumatore è un’anomalia sensoriale spesso associata ad altre note olfattive (tra cui, ad esempio, quella di carne fresca).
Questo tipo di odore si manifesta generalmente nei prodotti di salumeria poco stagionati, soprattutto se poco salati e ancora molto umidi, ed è un odore che tende a diminuire con il prolungamento della stagionatura. L’aroma caratteristico che si sviluppa nel corso della stagionatura è infatti dovuto a lenti processi biochimici e microbiologici che portano alla progressiva formazione di molecole volatili responsabili della fragranza tipica. Dalla combinazione e dall’entità di questi processi dipendono le diverse sfumature e l’intensità dell’aroma dei prodotti stagionati.
Un appropriato contenuto di sale (non troppo elevato ma nemmeno in quantità troppo ridotte) può contribuire a ridurre la percezione di questo “odore di maiale”, modulando l’intensità dei processi di stagionatura e favorendo i meccanismi che portano alla formazione delle molecole responsabili dell’odore e del sapore tipico.
Sensazioni olfattive simili a quella riportata possono essere percepite anche all’apertura di alcune confezioni di salumi preaffettati ma tendono a svanire rapidamente, motivo per cui si consiglia spesso di consumare il prodotto alcuni minuti dopo l’apertura.
La replica di un esperto del settore
Sono d’accordo con quanto affermato dal vostro lettore. Della risposta del Consorzio si deve tener conto ma mi sembra un po’ datata. Negli ultimi 10/15 anni i maiali per la filiera DOP sono cambiati moltissimo. Ora gli animali inviati al macello hanno un peso considerevolmente superiore. Infatti il Disciplinare è stato ritoccato due volte incrementando sensibilmente il peso. L’aspetto curioso è che gli animali pur essendo più pesanti risultano più magri.
Questo aspetto è importante perché dal punto di vista qualitativo il grasso di copertura sulle cosce fresche è un parametro direttamente correlato alla qualità finale del prosciutto. Mi chiedo se questo parametro normato dal Disciplinare sia misurato su tutte le cosce prima di avviarle alla stagionatura. Di fatto gli animali sono effettivamente più pesanti e anche le cosce risultano più grandi ma il pannicolo adiposo è inferiore.
Se uno dei problemi segnalati dal Consorzio è quello della salatura questo aspetto è sicuramente superabile visti i sistemi automatizzati di pesatura e salagione presenti nella maggior parte dei moderni prosciuttifici. Se il problema principale segnalato dai tecnici del Parma è invece la stagionatura, allora va ricordato che le cosce con meno grasso stagionano in maniera diversa e devono essere seguite e curate con maggiore attenzione.
Un prosciutto su due con odore pungente
Un prosciutto su due al banco salumeria della GDO (nei miei riscontri) ormai ha un odore pungente e il problema dal mio punto di vista sta aumentando. Il difetto non è percepito immediatamente dai consumatori perché molte persone al banco dei salumi preferiscono il “prosciutto dolce ma magro” che è un’evidente contraddizione.
I tecnici del Parma non dicono che il problema è correlato anche alla genetica dei suini che negli ultimi 15 anni è progressivamente cambiata oltre al tipo di alimentazione. Essendo la razione di cibo quotidiana una voce di costo importante è probabile che in periodi di scarsa remunerazione si tenda ad usare materie prime di qualità inferiore, anche se ammessi dal disciplinare.
Per finire mi sento di affermare che, contrariamente a quanto affermano il Consorzio di tutela, l’enorme aumento del numero dei prosciutti crudi certificato che si è registrato a partire da inizio anni 2.000 ha comportato un calo medio della qualità.
Alfredo Novati
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Buongiorno,
Sono un estimatore del prosciutto in generale, debbo far notare che negli anni i salumi non sono più quelli di una volta.
Oggi sia il prosciutto al banco appena tagliato nella gastronomia che quelli nel supermercato odorano di maiale, ma ancor di più quelli confezionato. Sarà la salatura Sarà la diversità del maiale ma stà di fatto che negli anni passati questo non succedeva se non per prosciutti non stagionati. Ora la richiesta è notevolmente aumentata quindi non si guarda più alla qualità ma a soddisfare le richieste a scapito di tutto.
Risultato: io di crudo non ne mangio praticamente più se non quando vado dal salumiere che me lo fa assaggiare e anche qui, non riesco più a trovare quel profumo meraviglioso del Parma in mezzo alla rosetta di pane della mia gioventù.
Continuo a comprare invece la mortadella di Bologna: un morso nel panino con la mortadella è ancora una realtà non solo un sogno!
Sull’odore del maiale influisce molto la modalità di allevamento e siccome i maiali possono essere allevati in vari modi e quindi con diversi tipi di stabulazione fino alla stabulazione libera all’aria aperta con pascolamento ogni maiale rispecchia l’odore del proprio ambiente più l’ambiente ha un’aria salubre più il maiale tende ad avere un odore neutro. A questa si somma la genetica come evidenziato nell’articolo e in alcuni commenti.
Possiamo parlare di tecnica quanto volete ma ormai il cambiamento è su tutta la filiera alimentare e oltre, oggi il dato che conta di più per i produttori, almeno la gran parte, é il fatturato poi i margini per i dividendi, abbassando così la qualità del prodotto, si sa, la qualità ha un costo superiore, abbassandola si alzano i margini.
Questo fenomeno lo si riscontra soprattutto sul controllo qualità che è il tallone d’Achille della produzione, basta vedere il mumero impressionante dei richiami annuale che dovrebbe essere prevenuto dal controllo di qualità, però, meglio richiamare che controllare troppo, il richiamo ormai è fatturato il blocco in qualità no.
possiamo parlare di tecnica quanto volete ma ormai il cambiamento è su tutta la filiera alimentare e oltre, oggi il dato che conta di più per i produttori, almeno la gran parte, é il fatturato poi i margini per i dividendi, abbassando così la qualità del prodotto, si sa, la qualità ha un costo superiore, abbassandola si alzano i margini.
Questo fenomeno lo si riscontra soprattutto sul controllo qualità che è il tallone d’achille della produzione, basta vedere il mumero impressionante dei richiami annuale che dovrebbe essere prevenuto dal controllo di qualità, però, meglio richiamare che controllare troppo, il richiamo ormai è fatturato il blocco in qualità no.
Il richiamo di un prodotto è un’operazione complicata e costosa che difficilmente un produttore adotta come scelta
Se effettuassero la stagionatura a dovere non si avrebbero quei problemi, a prescindere da alimentazione o altro. Praticamente si vendono prosciutti di carne fresca, poco stagionati e male, per velocizzare le vendite.
Il problema sono gli ALLEVAMENTI INTENSIVI!!! Mostruosi pericolosi e vergognosi. E non credo che il prosciutto di Parma o San Daniele ne siano esclusi.
È inutile girare la frittata!!!
Io personalmente non mangio più carne di maiale né tantomeno il prosciutto crudo, purtroppo, anzi forse è meglio mangiare la carne, almeno quella va’ cotta ma non il prosciutto crudo perché è proprio CRUDO!!!
Buon giorno a tutti, da piccolo allevatore e produttore, posso esprimere la mia modesta opinione, basata su esperienze professionali, nell’arco degli anni seguendo sempre da vicino gli animali allevati, in buona parte anche all’aperto, ho riscontrato che alcuni capi, al contrario della maggior parte, preferivano rimanere in stalla il piú del loro tempo mentre gli altri razzola a o all’esterno recintato.
Questi maiali rimanevano per lo piú sdraiati e solitamente sullo stesso fianco. Io annotavo tutto, volendo sempre ricercare la qualitá, ed ho riscontrato che quei maiali che rimanevano per la maggior parte del tempo in stalla, alla fine, giá subito dopo la macellazione, riportavano quell’odore poco piacevole sulla mezze a che stava appoggiata sul pavimento. E questo continuava fino alla fine della stagionatura dei prosciutti. Come ho subito risolto il problema? Ho provveduto a una pulizia piú approfondita del pavimento stalla, e cambiavo o aggiungevo piú paglia alla lettiera. Problema risolto, senza tante storie di esperti, tecnici, di genetica ecc… ecc… Buona giornata a tutti
Buongiorno, lei è una persona consapevole e professionalmente valida
Concordo. Spesso vengono venduti, soprattutto quelli scontati, poco stagionati. Sembrano carne cruda. Chiedo sempre al salumiere se è ben stagionati e sa cosa rispondono? “Signora, le dò la parte iniziale che è più stagionata” “Quella è secca non stagionata” Pur di vendere…Capisco che meno stagiona e meno perde in peso, ma non ci farà male?
Si è vero..a me piace molto il prosciutto crudo di Parma…ma ho riscontrato un odore ripugnante.
Io prendo sempre Parma dop stagionato 24 mesi.
Buongiorno io lavoro al banco salumeria di Coop e posso dire che il parma stagionato 24 mesi e più non presenta questo problema e nemmeno il San Daniele 18 ,sotto a queste stagionature hanno tutti quel tipico odore di carne cruda.
Buongiorno il prosciutto stagionato 24 mesi per mantenere la dolcezza della carne deve avere una buona copertura di grasso sulla coscia.il grasso fa si che la carne non si secchi.la coscia puzza perché non coperta dal grasso.senza grasso la coscia o è molto salata oppure puzza.il disciplinare di produzione del Parma prevede 22 mm di grasso di copertura sulla coscia ma è evidente dall’articolo che tale parametro non viene rispettato come si possano certificare Dop cosce con carne che puzza lo si chieda all’ente di certificazione Csqa.
Sono Modenese, conosco bene la stagionatura dei salumi di maiale.
Ho riscontrato immediatamente il problema quando mi sono trasferito a Genova , qui il prosciutto lo preferiscono meno stagionato e a fette più sottili, ed emana il classico odore di maiale, ma sembra che qui non ci facciano caso . Per quello che mi riguarda non lo mangio quasi più , solo quando torno nel modenese prosciutto nostrano e gnocco fritto non me li nego di certo.
Quello che mi sconcerta è che a Genova non riesco a trovare un prosciutto ben stagionato anche quando parliamo di denominazioni importanti ed è questo che mi sconcerta.
Forse un po’ di attenzione in più sulla stagionatura sarebbe importante.
Riscontro spesso anche io il difetto lamentato dal lettore.
Salve, se il problema e principalmente dovuto alla stagionatura, perché metterli in commercio? Io credo che sia anche dovuto alla scarsissima qualità delle carni.
Confermo le affermazioni del lettore e mi associo al suo pensiero. Dissento notevolmente dalla risposta dell’ azienda e dell’ esperto. Secondo il mio modesto pensiero, tutto é dettato dalla razza del maiale e soprattutto dai maschi. Infatti, se la castrazione é.avvenuta di recente, prima di almeno sei mesi, le carni mantengono un odore ed un gusto mascolino poco piacevole. Quindi non solo la coscia, ma tutte le parti del maiale. Questo, invece non accade con le femmine.
I suinetti maschi vengono castrati entro la prima settimana di vita. Per disciplinare possono andare al macello non prima del nono mese…
Ho notato anch’io varie volte questo odore veramente sgradevole di maiale. Questo é uno dei motivi per cui da tempo non mangio più affettati.
Senza presunzione Ho 70 anni ,mio padre castrava i maiali Mai avuto maiali macellati che puzzavano Le femmine venivano macellate in periodi specifici Oggi la castrazione avviene con il laser Ecco il risultato A volte non è perfetta Stesso problema con i capponi Che puzzano come il pollo Non avanzate altre scusanti
Non ci sono più i maiali che mangiavano fuori ,il clima, non potete fare pagare il crudo di Parma dai 47/56 € al KG anche di 36 mesi non è stagionato perché la carne non prende il sale,e presto arriva il culatello, il colpevole prima e la materia prima che non esiste più secondo il clima
I prosciutti col classico odore di maiale erano, di solito, legati ai prosciutti esteri. Ora se un Parma o, più facilmente un San Daniele hanno un odore sgradevole qualcosa non torna… penso che ci siano sempre stati prosciutti con odori pungenti causati da una genetica di un animale che non fa “tirare il sale” in maniera omogenea , o non lo fa tirare proprio, il classico “mollone” che non stagiona mai e che, talvolta, non sempre, fa puzzare la coscia… pretendere che il consorzio riesca a captare questi difetti è impossibile. La responsabilità della presenza massiccia sul mercato di queste cosce è delle aziende che non spendono, non fanno un corretto controllo qualità. La puntatura prima della delibera alla vendita dovrebbe garantire una coscia di qualità, protetta da un disciplinare rigoroso.Purtroppo spesso non si fa un controllo qualità degno del nome. Senza dimenticare che gli allevatori che ingrassano i maiali negli ultimi anni hanno guadagnato tantissimo e, si sa, l’ occasione (il buon prezzo del maiali dop) fa l’ uomo avido. Domanda: nessuno si chiede perchè sono letteralmente spariti laboratori di scattivamento dei prosciutti? Dove vanno a finire le cosce che all’ago odorano, e che prima venivano disossate, scattivate e smarchiate?
Ringrazio il lettore per le osservazioni che offrono spunta di riflessione interessanti. Nella nota il lettore utilizza termini tecnici come “tirare il sale”, “mollone” e “scattivamento” che vano spiegati. “Tirare il sale” Questo termine si riferisce alla capacità della carne di assorbire il sale durante la fase di salagione.Il sale non serve solo a insaporire, ma a ridurre l’umidità interna (disidratazione) e a conservare il prodotto.
Quando si dice che un prosciutto “tira” bene il sale, significa che la penetrazione salina sta avvenendo in modo omogeneo fino al cuore della coscia.
Lo “scattivamento” indica l’operazione di pulizia e rimozione di parti non idonee o potenzialmente dannose per la conservazione. Durante la rifilatura o dopo il riposo, il mastro salatore interviene per rimuovere piccole imperfezioni, residui di cartilagine o parti di grasso che potrebbero irrancidire o favorire l’insorgere di batteri. Il “mollone” è un difetto di consistenza del prosciutto crudo. Si verifica quando la carne, anziché diventare compatta e asciutta, risulta cedevole, “molle” e quasi spugnosa. Spesso è dovuto a un eccesso di proteolisi (la scomposizione delle proteine da parte degli enzimi). Se questo processo avviene troppo velocemente o in modo incontrollato (magari per temperature troppo alte o umidità errata), la struttura muscolare del perde tono. Un prosciutto colpito da “mollone” ha spesso un sapore troppo intenso, quasi di “stracotto”, e una consistenza poco gradevole alla masticazione.
Anche io riscontro da tempo che alcuni prosciutti o prodotti di maiale abbiano odori strani, poco piacevoli all’olfatto, ma che poi al palato non si riscontrano, anche se resta un sapore non ottimale. Ora so di non essere pazzo e avere allucinazioni olfattive.
Comunque aggiungo solo, a quello già detto, che I CAVOLO DI PREZZI AUMENTATI sconvolgono oltremodo qualsiasi scelta di acquisto. Se prima un buon prosciutto grasso costava €33/kg, oggi ne servono €40/kg e forse non è lo stesso prodotto. A volte ho riscontrato qualità superiore in prodotti più economici di provenienza italiana ma che non conosco.
Insomma, il prosciutto deve essere grasso e questo aiuta molto nei sapori, aromi e sfumature. Ma sembra che il grasso, che nessuno vuole, lo facciano pagare a peso d’oro!!
Apprezzo molto quando un articolo suscita numerosi commenti interessanti e tanto più quando a commentare sono persone competenti. C’è sempre da imparare. Detto ciò, Buon Anno ai lettori e alla redazione del Fatto Alimentare.
Sono nata in provincia di Reggio Emilia e ricordo ancora i sapori di una volta. Al caseifico si comprava prosciutto, salame, salsicce, parmigiano e burro: tutti prodotti che non sono comparabili con quelli che troviamo oggi sul mercato. Se è rimasto il ricordo del gusto di allora, non c’è storia: si è costretti a rinunciare al prosciutto, ai salami, alle salsicce, alla carne di maiale in genere e vivere necessariamente di rimpianti. In casi estremi si può ricorrere al Culatello di Zibello Dop, ma ci vogliono 12-15€ l’etto! Al Conad a Natale lo vendevano a 9€ l’etto, ma stranamente era più piccolo del solito, con poco grasso e meno saporito: che abbiano cominciato anche qui ad allentare il disciplinare di produzione?