Una lettrice ci scrive per cercare di chiarire alcuni dubbi sul corretto metodo di conservazione delle uova e sul consumo oltre la data di scadenza. In rete si trovano molte informazioni contrastanti. Di seguito la lettera arriva in redazione, seguita dalla risposta di Antonello Paparella, professore di Microbiologia alimentare dell’Università degli Studi di Teramo.
La lettera sulle uova
Sono disorientata dal fatto di trovare in internet informazioni contrastanti riguardo alla conservazione delle uova. Alcuni affermano che vanno conservate a temperatura ambiente e altri che devono essere conservate in frigorifero a temperatura non superiore a +4°C. Chi ha ragione e quali sono le motivazioni scientifiche? Altro dubbio riguarda l’utilizzo in relazione alla data di scadenza. Sappiamo che le uova devono essere consumate entro 28 giorni dalla data di deposizione e che superato quel limite aumenta il rischio di Salmonella, specialmente se il tuorlo è del tutto o parzialmente crudo. Quali rischi si corrono se le uova scadute, per esempio da 15 giorni, vengono cotte per 9 minuti in acqua bollente, cioè sode?
Silvana
La risposta di Antonello Paparella
Le uova si vendono a temperatura ambiente oppure, nei supermercati, in aree raffrescate. Questo perché, a causa della presenza del guscio, sono molto sensibili alla variazione di temperatura. Ciò, infatti, favorisce la formazione di condensa e può agevolare lo sviluppo di microrganismi indesiderati sul guscio ed eventualmente anche la penetrazione attraverso i pori dello stesso. Invece, a casa, la refrigerazione immediata è importantissima per la corretta conservazione, soprattutto per limitare il rischio di sviluppo di eventuali salmonelle presenti nell’uovo, ma anche, più in generale, per contrastare i fenomeni degradativi di natura microbiologica, fisica e chimica. Infatti, la refrigerazione contribuisce a mantenere l’accettabilità del prodotto, per esempio in termini di integrità del guscio, costanza del peso, resistenza della membrana vitellina del tuorlo, viscosità dell’albume e stabilità del suo pH.
Se si consuma l’uovo oltre la data indicata dal produttore, anche previa cottura, aumenta la probabilità di ingerire un alimento che abbia perso la sua accettabilità, diventando alterato e/o nocivo. Il rischio sanitario non riguarda solo la possibile sopravvivenza di salmonelle in un uovo non completamente cotto, ma anche la presenza di tossine batteriche termostabili come le enterotossine stafilococciche, o ancora il possibile sviluppo di patogeni sporigeni sopravvissuti alla cottura. Per questo motivo, anche quando si consuma un uovo previa cottura, è importante che l’uovo non abbia superato la data indicata sulla confezione.
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Quindi, se interpreto correttamente, è accettabile che il super (o il luogo di vendita dove le uova non siano in frigorifero) non metta in atto misure atte a (cito testualmente) “…limitare il rischio di sviluppo di eventuali salmonelle presenti nell’uovo, ma anche, più in generale, per contrastare i fenomeni degradativi di natura microbiologica, fisica e chimica”. Bha
Sì perché se fosse già refrigerato al supermercato, a causa del potenziale sbalzo termico durante il trasporto, aumenterebbe il rischio di formazione di condensa, per l’appunto pericolosa (come descritto dell’articolo).
È quindi sensato che al supermercato siano fuori frigo, per ridurre questo rischio, ma che poi vengano subito riposte in frigo una volta a casa.
Ma le uova hanno data di scadenza oppure tmc?
Al ristorante cinese ho mangiato un piatto che si chiamava “uovo vecchio di 100 anni”…
Non so se avesse realmente 100 anni, ad ogni modo si presentava coome un uovo sodo dove l’albume era color marrone scuro/nerastro e il tuorlo tirava sul colore verde, aveva un forte odore si solfuro.
Sono ancora qui per raccontarlo… 😉
Ne avevamo parlato in questo articolo: https://ilfattoalimentare.it/uovo-centenario-rasff-importazioni.html
Grazie!