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Cottura della pasta: perché sembra non scuocere mai? Il segreto dell’animella

Cottura della pastaUna volta al giorno, per la mia famiglia, preparo la pastasciutta. Variamo spesso i formati e le marche per non venir a noia di questo alimento così buono e anche facile da preparare. Su tutte le confezioni i produttori riportano i tempi di cottura. Alcuni addirittura due tempi: quello per una cottura della pasta “classica” e un altro per la cottura “al dente”. Eppure io mi trovo spesso a dover aumentare anche di 10 o 15 minuti il tempo per ottenere una pasta al dente. Mi chiedo se vi sia una spiegazione o quale possa essere la causa. Salvo

Non è la prima lettera che solleva l’argomento della cottura della pasta. In molti hanno notato che, rispetto al passato, oggi la pasta difficilmente “passa” la cottura e sembra essere sempre al dente. Si tratta di una sensazione soggettiva di alcuni consumatori o qualcosa è realmente cambiato nel settore della pasta secca? I motivi alla base del fenomeno derivano dalla variazioni del sistema di essiccazione che spesso viene fatto ad alte temperature. Questa nuova procedura è iniziata negli anni ’70, quando una grossa azienda italiana decide di aumentare il calore nei tunnel di essiccazione fino a 80-85°C. In questo modo la pasta forma uno strato esterno “protettivo” che resiste meglio e mantiene bene la cottura, anche utilizzando un grano di qualità inferiore. L’altro vantaggio per le industrie è che in questo modo si riducono notevolmente i tempi di lavorazione, incrementando la produzione. Scoperto il trucco, molti pastifici si sono accodati e anche le temperature sono lievitate, tanto che oggi numerosi aziende di marche low cost, ma anche grandi firme, lavorano a temperature superiori ai 100°C, livelli che in passato non si potevano immaginare.

Cute girl eating pastaL’altro aspetto da considerare è che oggi si utilizza materia prima con un quantità più elevata di proteine, che favorisce la tenuta alla cottura. La maggior parte dei pastifici miscela grano duro nazionale con quello importato (la provenienza della farina è visibile in etichetta da luglio del 2017), perché la produzione italiana è largamente insufficiente per coprire il fabbisogno dell’industria. Il grano coltivato in Francia, Canada, Stati Uniti e Australia è più tenace e ricco di proteine e questo permette di ottenere una pasta che tiene meglio la cottura. Ci sono aziende che vantano in pubblicità un trattamento di essiccazione lenta e  basse temperature in grado dei conferire alla pasta una sapore migliore e più rispettoso della tradizione dei mastri pastai.

E per finire un consiglio. Per capire a che punto è la cottura dello spaghetto, basta sezionarlo con un coltello e osservare la parte centrale, se si vede una riga bianca, chiamata animella, la pasta non è ancora cotta.

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Roberto La Pira

  Sara Rossi

Sara Rossi
giornalista redazione Il Fatto Alimentare

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7 Commenti

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    Non sono esperto di marchi commerciali, ma quelle volte che l’ho cucinata, dovevo sempre assaggiarla a metà tempo e spesso dovevo tirala via altrimenti scuoceva, questo indipendentemente dalla marca.
    Per completezza devo dire che la pasta l’ho sempre mangiata molto al dente, prendendo esempio dall’articolo, quando cucino gli spaghetti li tiro via quando hanno ancora la animella leggera in modo da essere molto al dente 🙂

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    10\15 minuti oltre la cottura indicata diventa semolino. Io non so chi possa dire queste cose. Sembra che crediate che siamo tutti dei tarlucchi. Mah !

    • Avatar

      Io la cuocio ai minuti indicati, dai produttori, sul pacchetto.
      Dimezzo il tempo se poi và passata al forno.

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    Al di là del gusto personale cotta cruda stracotta, sarebbe interessante approfondire se un’esssiccazione veloce e violenta della pasta che tanto conviene ai produttori sia altrettanto benefica per l’apparato digerente del consumatore?
    È possibile che la struttura del prodotto venga modificata dalla temperatura a tal punto da creare vere e proprie infiammazioni poi frettolosamente diagnosticate come intolleranze?
    C’è la possibilità di saperne di più?

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    Tema “cottura pasta”: da anni riscontro che la pasta non scuoce mai (anche dopo 20’!) con un’impressione di scarsa digeribilità. Ne ho provate moltissime soprattutto tra quelle indicate a lenta essiccazione con grani pregiati, mi sono convinta che la pasta ha caratteristiche diverse da un tempo… Estremamente interessante la puntata di Report del 02/11/2020 sulla pasta, tra le altre la prova “campioni di pasta immersi in acqua fredda”… alcune (lenta essiccazione – bassa temperatura) tornano farina sciolta in acqua mentre altre (essiccazione rapida – alta temperatura) restano intatti anche giorni dopo, nemmeno intorpidiscono l’acqua… ho provato!

  5. Avatar

    Tempi di cottura del produttore e la pasta è perfetta. Qui non si tratta di rispetto dei gusti personali. Dopo i 20 minuti oltre il tempo consigliato come dice la signora Natascia diventa una roba per incollare piastrelle. Un tempo c’era praticamente una sola grandissima marca e vari produttori locali. Al nord dai produttori locali si trovavano solo delle ciofeche. Chi stava bene era il centro sud. Ora che il mondo “gira” meglio anche la “grandissima” marca si è dovuta adeguare. Prima vendeva pasta da rispedire al mittente. I prodotti oggi sono, cercando, mille volte meglio !