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Perché i cuochi del ristorante di Padova non portano il cappello? Lo chiede un lettore

cappello cuoco cucinaHo visitato Padova come turista dieci giorni fa. Bellissima città d’arte. Per due sere sono stato ospite di amici a cena in un famoso ristorante appena fuori città. La seconda sera ho chiesto al titolare come mai tutti i suoi bravi e giovani cuochi (le cucine sono a vista: ogni avventore può vedere come lavorano) non portassero il copricapo come da obbligo di legge. Lui mi ha risposto con un sorriso di sufficienza dicendo: “La legge in questo locale la faccio io!”. Non ho voluto insistere ma ora, per scrupolo rispetto a tutti coloro che mangeranno in futuro in quel locale, vi chiedo se un titolare di ristorante può derogare a quegli obblighi d’igiene. Se non può, vi segnalo la necessità che qualche autorità insegni la correttezza a quell’imprenditore. Alfonso S.

Anche io ho visitato Padova l’anno scorso è concordo sul fatto che sia molto bella e che ci siano buoni ristoranti. Per quanto riguarda la questione dell’assenza del cappello in cucina, il problema è abbastanza diffuso. Purtroppo ci sono alcune persone che lo considerano un obbligo secondario, anche se non esistono deroghe e la normativa ne prevede l’uso per tutti gli addetti alle preparazioni in cucina.

Tino Oldani e Roger Federer in una cucina per lo spot Barilla
Lo chef Davide Oldani e Roger Federer, senza cappello, fanno sfoggio dei capelli mentre cucinano

Ma in Italia gli chef famosi sono i primi a farsi riprendere e fotografare a capo scoperto quando sono alle prese con i fornelli, mentre il personale di cucina indossa il copricapo. Una forma di snobismo deprecabile. Lo si vede anche nei recenti spot pubblicitari della pasta Barilla dove il noto chef Davide Oldani fa sfoggio dei suoi capelli castani mentre arrotola gli spaghetti.

Su questo tema mancano severe prese di posizioni delle associazioni dei cuochi che, pur essendo d’accordo sulla necessità di rispettare le regole, non portano avanti azioni concrete nei confronti degli chef prestati al piccolo o grande schermo.

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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13 Commenti

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    Lo riscrivo, è un comportamento che l’ asl tollera. Non so se sia su tutta Italia o ogni asl fa come gli pare. Anche la divisa dovrebbe essere bianca, ma ormai ci sono di tutti i colori.

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    La questione della “tolleranza” citata dal sig. Federico mi permette di fare una premessa sul dibattito pubblico che si svolge talvolta intorno al tema “tolleranza si, o tolleranza zero?”. Si tratta di un “equivoco logico” che porta a ragionare sul nulla.
    La legge è sempre “a tolleranza zero”, salvo i casi di tolleranza previsti dalla legge stessa! Faccio due esempi per capirsi:
    – esiste il limite di velocità e la multa per chi lo supera; tuttavia la legge stessa prevede che nella rilevazione con autovelox si “abbuoni” il 10% della velocità (o forse 5 km, non ricordo bene);
    – nelle ZTL non si può circolare con l’auto: tuttavia si “tollera” se l’autista è un disabile o comunque lo si trasporta.
    Ecc. Ecc.
    Quindi, nel caso del cappello, i casi possibili sono 3:
    – la norma non c’è e quindi chiuso qui;
    – la norma c’è ma prevede casi di esenzione, che i controllori applicheranno: questa è l’unica “tolleranza” ammessa;
    – la norma c’è ed è rigida: i controllori non devono applicare tolleranze!, o altrimenti vadano a fare un altro lavoro.
    Peraltro, sono convinto che alle persone dia più fastidio il mancato cappello che il grembiule non bianco, in quanto per la sua posizione è più facile che in pentola finisca qualcosa dalla testa. E forse non protestano perché non sanno che esiste l’obbligo, anche perché lo vedono spesso disatteso.
    Quanto al signore della lettera, visto che tra l’altro non dovrà frequentare quel ristorante, chiedo di fare una segnalazione a chi di dovere, chiedendo anche di conoscere l’esito della verifica (ritengo che in quanto denunciante abbia il diritto di chiederlo). Anche per spegnere un po’ il sorriso del simpatico oste…

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    Purtroppo, abbandonata la vecchia leggendaria Legge 283/1962 che prevedeva una sanzione amministrativa di 258 €, oggi gli organi di controllo hanno solo due possibilitá:
    – ricordare a tutti di portare il capello in cucina;
    – o sanzionare con 1.000 euro il comportamento.
    In quest’ultima ipotesi finiremo sicuramente sui quotidiani additati come cattivi burocrati con lo stipendio garantito tutti i mesi e causa della chiusura di numero attivitá.

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      Le sue considerazioni sono ragionevoli e rispecchiano la realtà. I politici fanno a gara ad aumentare multe e pene per prendersi gli applausi salvo lavarsi le mani quando sono talmente fuori logica che appaiono vessatorie.
      Talvolta fanno anche peggio. Caso esemplare Equitalia, da tutti additata come il male. Peccato che le sanzioni erano quelle previste dalle leggi: tagliole, ipoteche ecc. Però quegli stessi che le hanno votate poi han fatto la faccina di bronzo… No, non lavoro in Equitalia

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    L’arroganza del cuoco del ristorante padovano è disgustosa! Denunciare alla ASL la violazione delle norme igieniche, addirittura esibite nel locale cucina a vista in disprezzo dei clienti, e disertare quel ristorante.

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    Quando scrivo che è tollerata l’assenza di capello, vuol dire che E’ TOLLERATA, OVVERO NON SI ELEVA SANZIONE anche se prevista. E’ arci noto e provato che il capello in testa non serve a nulla e che la tolleranza appunto deriva dal fatto che la norma così com’è è sbagliata.
    I capelli finiscono nel piatto comunque, cappello o non cappello. Se non ci finiscono i capelli vi può finire una ciglia. La norma prevede il cappello anche per i pelati.
    Ergo i controllori dell’ASL con cui quotidianamente ho a che fare mi dicono che è una mancanza lieve, che la norma è malfatta e quindi non si sanziona.

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      Simone Raineri

      Il copricapo in cucina o in linea produttiva è previsto più che per la caduta di capelli, per evitare che ci si tocchi la testa per grattarsi, quando si pensa ecc, questi sono gesti tipicamente involontari e portano alla contaminazione delle mani, principalmente con vari ceppi di stfilococco. Essendo gesti involontari il risultato è che si continua a lavorare senza lavarsi le mani o cambiarsi i guanti contaminando le derrate alimentari.

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      Guardi che non sono scemo. E ripeto quindi: che sia arcinoto o meno, o sbagliata, SE LA NORMA C’E’ VA APPLICATA. NON SPETTA AGLI ISPETTORI INTERPRETARLA E TOLLERARE.
      Se è così palese, i ristoratori che di sicuro hanno i loro rappresentanti di categoria, faranno in modo di modificarla. Dubito forte, perché è ragionevole.
      Ad esempio è curioso il suo ragionamento che con o senza i capelli cadono. Mi ricorda il ragionamento di chi dice ok alla centrale a casa mia, tanto ce n’è una anche a 200 km. Non mi pare la stessa cosa se in pentola finisce uno o 10 capelli!
      E poi c’è il ragionamento del sig. Raineri. Guarda caso un paio di giorni fa vado a prendere una pizza e il pizzaiolo senza cappello si dà una bella grattata alla nuca. Per niente piacevole. Magari con meno tolleranza non avrei bisogno di cambiare pizzeria!

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    Con l’entrata in vigore del Reg. UE 852/2004, avvenuta il 1 gennaio 2006, l’obbligo di copricapo non è più esplicito nella norma. Ci si rifà alla valutazione del rischio sulla base del siatema HACCP. Se chi la fa ritiene che il copricapo non protegga dai rischi presenti (contaminazione dei cibi con capelli, sudore, stafilococchi, ecc.), non indicherà tra le misure necessarie in quell’esercizio quella di portare il copricapo.
    Nel sistema HACCP si devono seguire 7 principi, il sesto dei quali è quello della verifica, che serve, appunto, a verificare che le decisioni prese a proposito dei rischi individuati siano corrette. Se non si fa la verifica si commette una violazione della norma. Se il ristoratore dimostra, con le sue attività di verifica, che il copricapo è inutile, allora sta facendo bene. Se non verifica o la verifica dice che sta sbagliando allora deve cambiare i suoi comportamenti.

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    Sono naturalmente d’accordo con il sig. Osvaldo F. Io sono architetto e nel rispetto delle norme della mia professione quando vado in cantiere porto e indosso il caschetto di protezione. Lo pretende la Legge, lo richiede il buon senso.

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    Al solito una buona norma, rispettabile a costi bassisimi (eccetto che ci si faccia disegnare un berretto esclusivo da Valentino…), viene disattesa per i più futili motivi e perché è abbastanza nebulosa da consentire comode scappatoie come la “tolleranza a giudizio dell’esaminatore”; che può comodamente essere il cuggggino del trasgressore.

    Tutte le teste sono uguali in linea di massima e tutte perdono capeli e subiscono grattatine, non ha alcun senso dire che possa essere l’oste a dichiarare che da lui il copricapo è inutile (e il vino è buono, ovviamente).

    Personalmente se vedo questi comportamenti li evidenzio nelle recensioni sui social e Tripadvisor, per quello che può servire, almeno i menefreghisti subiscono un minimo di gogna mediatica.

    Mauro

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    Io penso che in cucina vadano coperti non solo i capelli, ma anche barba e baffi. Il cuoco deve assaggiare il cibo, e sappiamo che è impossibile non inzupparvi dentro barba e baffi….. come avviene per le persone che mangiano al ristorante…. mi fa un po’ ribrezzo, si puliscono poi con il tovagliolo….. Gli Chef che appaiono sui media esibiscono capelli, barba e baffi in abbondanza e nessuno li contesta nonostante le leggi ci siano.