In relazione alla polemica in Italia sulla pericolosità dell’acrilammide in prodotti da forno cotti a elevate temperature, SAFE – Safe Food Advocacy Europe – ribadisce la necessità di sensibilizzare i consumatori sulla pericolosità di questo composto tossico presente in molti alimenti ad alto contenuto di amido, come patate fritte, cracker, biscotti, pizza… L’acrilammide (sostanza classificata come cancerogena di tipo 2A da parte dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) si forma durante la cottura ad alta temperatura (soprattutto a livello industriale ma anche in casa e nelle cotture con forno a legna) di alimenti contenenti amido in virtù della trasformazione di zuccheri e aminoacidi. La sua presenza risulta elevata in cibi come biscotti, pizza, prodotti a base di cereali per la colazione, patatine che presentano segni di bruciature.
Nel giugno 2015 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha pubblicato la prima valutazione completa del rischio relativo all’acrilammide negli alimenti, confermando che l’esposizione alla sostanza può aumentare il rischio di cancro per i consumatori di tutte le età. Malgrado l’accertata pericolosità la Commissione Europea non ha ancora individuato valori limite per la presenza di questa sostanza nei cibi, lasciando ai produttori l’onere di abbassarne la presenza. Questo vuol dire che le autorità sanitarie di controllo come le Asl o i Nas non possono sequestrare i prodotti, qualsiasi sia la quantità di acrilammide presente.
Floriana Cimmarusti segretaria di SAFE ritiene necessario fissare limiti vincolanti nei prodotti alimentari per incoraggiare i produttori a ridurre la presenza di questa sostanza. “Non si tratta di un attacco a un singolo cibo come la pizza – precisa Cimmarusti – perché l’acrilammide è presente anche in altri prodotti da forno cotti ad elevate temperature, oltre che nelle patatine fritte. I consumatori italiani dovrebbero comunque limitare il consumo di prodotti troppo cotti o addirittura bruciati”. In un recente articolo sul nostro sito Chiara Manzi membro di SAFE ha sottolineato che, data l’elevata tossicità dell’acrilammide anche a livelli bassissimi, “in Europa il consumo di cereali ben cotti, patate marroncine e caffè tostato è tale da aumentare il rischio di tumori in tutte le fasce di popolazione”. Allo stesso tempo, è possibile ridurre i livelli di acrilammide intervenendo, in particolare, sulla cottura dei cibi contenenti elevate dosi di amido.
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non sarà che non si riesca a stabilire una soglia minima perché non ci sono ancora studi approfonditi sugli effetti dell’acrilammide a vari dosaggi?
ma un regolamento europeo sembra esistere, visto che è citato nel resoconto del test sui caffè macinati effettuato da un’associazione di consumatori …
Si tratta del Regolamento UE 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti, che però non fissa veri e propri limiti, ma appunto livelli di riferimento verso cui che le aziende devono tendere. Inoltre, per ora, non sono state stabilite sanzioni per le aziende che superano tali livelli. Se n’era parlato in questo articolo: https://ilfattoalimentare.it/acrilammide-limiti-sanzioni.html
Per il 2023 è stata prevista una revisione di tale regolamento, con l’introduzione di limiti massimi vincolanti e sanzioni. Ne avevamo parlato qui: https://ilfattoalimentare.it/acrilammide-europa-limiti-sanzioni.html
REGOLAMENTO (UE) 2017/2158 DELLA COMMISSIONE
del 20 novembre 2017
Ua buona notizia: secondo AltroConsumo, il caffè si salva. Almeno nell’ultimo test svolto dall’associazione: “I valori di acrilammide rilevati nei prodotti (pacchi di caffè macinato testati, n.d.a.) sono sempre di gran lunga inferiori al valore di riferimento fissato dal regolamento europeo in materia: molto bene.”
Ma la pizza brucciacchiata…. ha alta Acrillammide o ha ragione la Federico II ?
Dall’articolo di Chiara Manzi sull’acrilammide nella pizza: “Nella ricerca viene rilevato un quantitativo di acrilammmide fino a 1.700 µg per kg di pizza, peso secco; quindi, una pizza da 200g (una porzione) con il 30% di umidità ne contiene 238 µg. Dato che non esiste una dose considerabile sicura per la salute, Efsa nel 2022 ha stabilito l’approccio “margine di esposizione” (MOE*, coefficiente che misura l’esposizione umana al cancerogeno comparata con i livelli che causano tumori negli animali) per calcolare la quantità giornaliera che desta lieve preoccupazione per la salute pubblica e che si attesta di 1 µg per un adulto di 60 kg (4). Pertanto, la quantità di acrilammide trovata in una Pizza Napoletana da 200g è 238 volte superiore alla dose indicata dall’Efsa come di lieve preoccupazione per un adulto di 60 kg.”
Qui l’articolo completo: https://ilfattoalimentare.it/pizza-cornicione-bruciacchiato-cancerogena-acrilammide.html
Buona sera,
pochi giorni fa io e mia moglie abbiamo mandato indietro una pizza perché troppo cotta (proprio come quella della foto). Il proprietario della pizzeria è intervenuto dicendo che quella era la giusta cottura, e per dimostrarci le sue ragioni, ne ha staccato un pezzo tutto bruciato e se l’è mangiato in nostra presenza. Non è la prima volta che ci capita una cosa del genere, anzi, a dire il vero, la pizza bruciata sembra essere diventata una norma.
Scrivo questo, perché ritengo utile che chi opera in certi settori, venga adeguatamente informato dei rischi che l’eccessiva cottura dei prodotti comporta per la salute delle persone.
Grazie
Ottimo articolo
Ieri sera ho mandato indietro una pizza servita in pizzeria perché era troppo bruciata e il gestore l’ha sostituita senza battere ciglio.