Dopo la pubblicazione dell’articolo di Chiara Manzi sulla presenza nella pizza napoletana con il cornicione bruciacchiato dell’acrilammide, una sostanza considerata cancerogena, il prof. Paolo Masi dell’Università Federico II di Napoli ha inviato in redazione questa nota a cui fa seguito la risposta dell’autrice.
Gentile dott.ssa Chiara Manzi, la ringrazio per il suo interesse nei confronti della pizza napoletana ed in particolare per il suo forte interessamento dei risultati ottenuti dai ricercatori dell’Università di Napoli Federico II negli studi sistematici condotti su tale argomento. Debbo però precisarle che in nessuno di questi studi si è mai indagato sul rapporto tra cancerogenicità e consumo di pizza napoletana Stg. L’obiettivo delle ricerche è sempre stato incentrato sugli aspetti tecnologici e mai su quelli salutistici e nutrizionali a lei tanto cari, per motivi strettamente correlati alla sua celeberrima Accademia di cucina culinaria. Da una più attenta lettura potrà constatare che non è stato mai affermato, né tanto meno affrontato, il rapporto tra cancerogenicità e consumo della pizza e soprattutto del suo cornicione bruciacchiato. Tali affermazioni derivano dall’interpretazione giornalistica, che pur di fare audience ama fare affermazioni che possano far presa ai tanti followers privi di competenze e conoscenze.
Premesso ciò le suggerirei di farsi promotrice nei confronti dell’Efsa di una iniziativa per obbligare le diverse pizzerie italiane ed europee ad esporre in evidenza il cartello “Il consumo di pizza nuoce gravemente alla salute”, in tal modo si potrebbe, meritoriamente, prevenire l’elevata mortalità per cancro dei frequenti consumatori di pizza.
Paolo Masi, direttore del Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo sviluppo nell’industria alimentare Università di Napoli Federico II
Ecco la risposta di Chiara Manzi
Gentile prof. Paolo Masi, le sue ricerche sugli aspetti tecnologici della pizza sono molto interessanti e apprezzate, e penso che sia davvero molto importante che ogni esperto non esca dal suo specifico ambito. Come mai nella ricerca da lei firmata avete toccato aspetti salutistici e nutrizionali? Come mai i titoli di giornale a tal proposito riferivano “La pizza napoletana (anche se bruciacchiata) non è cancerogena: “la quantità di acrilammide è bassa?” Il motivo è semplice: perché avete scritto che “il valore medio di acrilammide determinato per la pizza napoletana base STG cotta a legna, pari a ~1700 µg/kgdw, era ben al di sotto della soglia di allerta stabilita dall’Efsa per l’assunzione giornaliera di acrilammide (0,170 mg/kg di peso corporeo)”. Mi dica: non è una valutazione nutrizionale e salutistica? E come mai in questa valutazione non avete tenuto conto che Efsa nel 2022 ha stabilito l’approccio “margine di esposizione” (MOE*, coefficiente che misura l’esposizione umana al cancerogeno comparata con i livelli che causano tumori negli animali) per calcolare la quantità giornaliera che desta lieve preoccupazione per la salute pubblica? Sa che la dose di acrilammide giornaliera che desta lieve preoccupazione per la salute pubblica secondo Efsa si attesta di 1 µg per un adulto di 60 kg? Sa quanta acrilammide si trova in una pizza da 200 g se il valore medio di acrilammide determinato per la pizza napoletana base Stg cotta a legna è pari a ~1700 µg/kgdw? Pertanto, la superficialità con cui avete trattato gli aspetti nutrizionali ha portato sui mass media un’informazione del tutto scorretta e sviante, in quanto la quantità di acrilammide trovata nella pizza napoletana secondo i vostri studi è centinaia di volte superiore alla dose indicata dall’Efsa come di lieve preoccupazione per un adulto di 60 kg. Io continuo a mangiare volentieri la pizza, e a formare pizzaioli che sanno cucinarla croccante e chiara, senza acrilammide!
Chiara Manzi, nutrizionista presidente Accademia di medicina culinaria
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Come se la gente comune mangiasse pizza 365 giorni l’anno.
Tra 2 pizze al mese con magari qualche parte scura (eliminabile), e respirare tutti i giorni l’aria a Milano, io non avrei moltissimi dubbi su cosa fa veramente male sul medio-lungo termine.
E a dimostrazione di ciò, stanno paragonando il contenuto medio di acrilammide in una pizza da forno a legna con la “soglia di allerta stabilita dall’Efsa per l’assunzione giornaliera di acrilammide”, sottolineo GIORNALIERA.
Perchè appunto questi studi, al pari di quelli sui salumi, carne rossa e altri coi quali hanno fatto notizie scandalistiche ultimamente, sono calcolati su un teorico consumo GIORNALIERO, costante, e per X anni.
Ovvero cosa che quasi nessuno fa. Quindi è da prendere tutto con le pinze.
Io mangio almeno 2 pizze a settimana, e dico almeno, tra l’altro non esiste solo la pizza classica, esistono anche i pezzetti che si mangiano al taglio tipo per merenda.
Peraltro io ho la mia pizzeria preferita, ma è un vero disastro, riescono a bruciacchiare da ogni parte, passo metà del tempo a tirare via le macchie bruciate o anche mezzi cornicioni… Alcune pizzerie poi le ho escluse perché la quantità di bruciatura, e mi riferisco in particolare alla parte sotto, era intollerabile, avrei praticamente dovuto mangiare solo la farcitura… Mi chiedo come sia possibile che questi pizzaioli non se ne rendano conto. Uno di questi che ho mollato, aveva pure in bella mostra l’attestato di pizzaiolo tradizionale diplomato (o simile). Prima ancora che per salute, la bruciatura è una mancanza di rispetto per il cliente…
E cosa ti devo dire? E’ colpa mia se definisci “la mia pizzeria preferita” un locale che è un disastro per tua stessa ammissione? Cambia pizzeria scusa 😀 e mangia anche altro, abbiamo una delle cucine più variegate e ricche di ricette che esistano…
Infatti, giuste osservazioni!!
Purtroppo però l’acrilammide la mangiamo anche con i biscotti, le fette biscottate, piadine, patate fritte, fritti pastellati, verdure gratinate e chi più ne ha più ne metta.
Che sono alimenti con una media giornaliera molto piu’ alta di un piatto tipicamente settimanale come la pizza.
Da qui se ne deduce che, se va fatta una “crociata” per sensibilizzare sull’acrilammide, bisogna focalizzarsi sul cibo giornaliero: biscotti e fetta della colazione ad esempio.
A che pro una discussione su un cibo settimanale, ignorando mediaticamente il cibo quotidiano?
Sono prodotti da mangiare con le pinze perché ad alto indice glicemico …però questo è già un altro discorso
È rassicurante che in una Italia caratterizzata da superficialità, indifferenza e pressapochismo a tutti i livelli ci sia qualcuno come la dott.ssa Manzi che attraverso i suoi studi si faccia paladina della salute pubblica. Negare l’evidenza è un comportamento stupido e denota irresponsabilità e leggerezza. Sono certa che la stima di tante persone aiuti la dott.ssa Manzi a continuare nelle sue lodevoli ricerche per il benessere di tutti.
Il Prof Paolo Masi non ha certo bisogno di farsi spiegare quanta acrilammide contiene una pizza; le osservazioni di Masi sono condivisibili, anche perché una pizza senza acrilammide rischia di essere come una bistecca alla fiorentina lessata.
Uno pizza bruciata e’ una pizza bruciata. PUNTO.
La fiorentina non si brucia , se la sai cuocere.
La pizza alla napoletana la devi sbruciacchiare se la vuoi cotta. Perchè è un prodotto sbagliato.
chiedi ai panificatori di un certo livello .
quanti grammi di pizza napoletane assumi giornalmente in media in un anno?
Quanti grammi di biscotti o fette biscottate assumi giornalmente, in media in anno?
Assumendo quotidianamente biscotti e fette a colazione, e mangiando settimanalmente una pizza napoletana (magari avendo cura di togliere le “bolle” bruciate), in un anno solare quanta acrilammide avrai assunto con le due categorie di alimenti?
Intanto l’argomento trattato è la pizza bruciacchiata; in altra sede si discuterà di pane troppo abbronzato, di miscela di caffè carbonizzata o di fritti pastellati iperambrati.
Anni fa era stato lanciato l’allarme per la cancerogenicità del pesto genovese, poiché si era detto che nel basilico le foglioline più piccole, in germe, contengono una sostanza che, se assunta in quantità esagerate, potrebbe favorire l’insorgere di tumori. Naturalmente il pesto non è fatto di sole microfoglioline, e la quantità di quella sostanza ingerita è irrisoria nel consumo alimentare (anche dei genovesi); dopo un po’ di tempo le polemiche sono state accantonate e poi dimenticate.
Questo per dire che periodicamente vengono lanciati allarmi in base nuove scoperte che sono sicuramente di grande interesse per gli studiosi, ma non sufficienti per modificare la quotidianità.
Leggo consigli sul consumo di vegetali, da variare il più possibile non per assumere diversi nutrienti, ma per consumare a rotazione le sostanze chimiche “necessarie” alle coltivazioni, in modo da assimilarne il meno possibile. …probabilmente c’è qualche sostanza che non fa bene alla salute…
Purtroppo finora non è stata individuata la causa precisa del cancro, si parla di probabili concause che lo favorirebbero, ma non ci sono certezze matematiche: ho conosciuto anziani, fumatori da poco più dell’infanzia, che tranquillamente continuavano la loro abitudine senza danni. Non lo consiglio certo ai giovani, ma come sempre ci vuole equilibrio. Il fumo di sigaretta farà sicuramente male, ma non potendo fermare il traffico automobilistico e aereo e le emissioni delle fabbriche, le esplosioni delle guerre, allora ce la prendiamo col vicino di casa che fuma sul suo balcone. Equilibrio. Normalmente non mangiamo le parti bruciate dei cibi, sono amare, carbonizzate, non gradevoli. Non moriremo di pizza, nemmeno se per sbaglio ingeriremo un po’ di bordo bruciato. Godiamoci qualcosa di buono nella vita!
Spaventare per attirare l’attenzione e l’ascolto: è il motto di tanti, troppi giornalisti.
Ritengo che la valutazione del reale impatto della “pizza”, come di qualsiasi altro alimento, sulla salute del consumatore richieda assai maggiore prudenza ed equilibrio della semplice “misurazione” in microgrammi di acrilamide.
Non è che la pizza col cornicione ce la possiamo permettere tutti i giorni visti i prezzi che ormai la rendono un desiderio per la maggior parte dell’anno. Mi sembra dunque una polemica fine a se stessa assai distante dal buon senso. Un po’ il palindromo del paradosso francese che riguarda il vino rosso: per avere una riduzione significativa del colesterolo dovremmo berne damigiane e morire di cirrosi assai prima che d’infarto!
Non ho capito: c’e’ qualcuno che veramente sostiene la pizza bruciacchiata?? E addirituttura ci sarebbe una scuola di pizza che sforna pizza bruciacchiata?? A prescindere dall’acrilammide, e’ un prodotto mal concepito e mal realizzato.
Appena mangiata giorni fa na pizza dalla tanto decantata miglior pizzeria di Helsinki ed era parecchio bruciacchiata , ho dovuto pulirla….. Ieri sera a Milano al contrario, una fantastica pizza con cottura ineccepibile. A quelli che scrivono stupidaggini ricordo che poi l’acrilammide e’ presente anche nel caffe , cicoria ( tostato ) ecc
Come diceva Totò è la somma che fa il totale( giornaliero,mensile ed annuale).
La pizza napoletana NON è croccante, quella è la romana!
Gentilissimi pizzofili e (come si usa adesso) pizzofile, io ho un’età che ormai posso definire avanzata. Ho mangiato in tutta Italia la pizza napoletana e anche in Scozia (e qui ho chiesto al padrone italiano da quanto tempo mancava dall’Italia ) la media è comunque molto buona, ma quando sono capitato a Napoli ho sentito chiaramente la differenza tra quella fuori Campania e quella locale. In tutta l’Italia il livello è buono-ottimo , ma quello napoletano è “unico”. Veramente unico. Come il cannolo è siciliano, il risotto è milanese, la bistecca è fiorentina, così la pizza è napoletana e basta. C’è un mio amico napoletano che abita a Roma da tempo. Ebbene ogni tanto fa un salto a Napoli, si carica di pizze e torna immediatamente a ultravelocità. Però se ne mangia una durante il viaggio. Quanto alle bruciacchiature non ci dovrebbero essere e se ci sono cambiate pizzettaro.
Gentilissima Chiara Manzi, concordo pienamente con la garbata e professionale risposta ad una lettera ……