Le inchieste sui consumi alimentari degli italiani evidenziano due tendenze apparentemente in contrasto fra loro: da un lato aumentano le vendite di prodotti salutistici – sostituti della carne, frutta secca, alimenti arricchiti di fibre o vitamine – dall’altro vanno a gonfie vele i piatti pronti. Secondo i dati Nielsen, il mercato italiano delle zuppe fresche, nel 2017, ha chiuso a 97 milioni di euro, con una crescita del 28% rispetto all’anno precedente.
Cucinare in casa, utilizzando ingredienti freschi, permette di avere un maggior controllo su ciò che mangiamo, di limitare sale, zucchero e grassi, ed evitare additivi vari come conservanti, antiossidanti, addensanti ed emulsionanti spesso presenti nei piatti pronti venduti al supermercato. Ma è pur vero che cresce il numero di persone con poco tempo da dedicare ai fornelli o che preferiscono fare altro. Per questo il mercato offre sempre di più prodotti che abbinano caratteristiche salutari e praticità.
Un settore sbocciato negli ultimi tempi che ha usufruito di questa nuova tendenza, è quello delle zuppe fresche (apparse una decina d’anni fa). Si tratta di un prodotto diverso dal classico minestrone in lattina, perché ha una scadenza ravvicinata e va conservato sempre in frigorifero. L’altro elemento caratterizzante è l’avere ingredienti più semplici e un trattamento termico più rapido; queste poi sono spesso proposte anche in versione biologica (un segmento che copre circa l’8%).
Le zuppe DimmidiSì sono prodotte da La Linea Verde, con sede a Manerbio (Brescia), un’azienda che produce vellutate e minestroni anche per alcune catene di supermercati. “Il nostro obiettivo – spiega Valérie Hoff, direttore marketing e comunicazione – è proporre zuppe con caratteristiche organolettiche il più possibile vicine a quelle fatte in casa. Per questo il processo di produzione è molto simile a quello casalingo e non sono pastorizzate. Quando il prodotto è cotto, viene versato nelle ciotole che sono spedite immediatamente alla sezione di confezionamento per essere sigillate. Subito dopo, inizia una fase molto rapida di raffreddamento che permette di mantenere le proprietà organolettiche e di garantire una buona conservabilità. Le zuppe sono distribuite attraverso la catena del freddo e si devono conservare in frigorifero dove possono stare per circa due settimane.”(leggi nota A)
Le differenze tra queste zuppe in ciotola e quelle tradizionali riguardano la modalità di trattamento. Quelle in lattina sono sterilizzate per cui si possono conservare fuori dal frigo per mesi senza problemi. Le zuppe fresche refrigerate devono sempre rimanere in frigo e, una volta aperte, vanno consumate entro 24 ore.
Uno degli aspetti vincenti delle zuppe DimmidiSì è che grazie al rapido raffreddamento il preparato va ugualmente conservato in frigorifero, ma nei mesi più caldi può essere consumato anche a temperatura ambiente, e non è necessario scaldarle fino a bollore, come invece bisogna fare per altri marchi. L’altro aspetto interessante è la comodità d’uso: una volta rimossa la pellicola, la ciotola, volendo, può essere riscaldata direttamente nel forno a microonde.
Nel banco frigo di tutti i supermercati si trova ormai un’ampia varietà di zuppe, minestroni invernali ed estivi, e passati, sia di marca che a marchio della catena (private label). In alcuni casi i prodotti sono preparati negli stessi stabilimenti de La Linea Verde, e a volte addirittura con la stessa ricetta. “La Linea Verde – spiega Hoff – da anni produce zuppe per alcune catene di supermercati. In generale cerchiamo di differenziarle, evitando di proporre prodotti identici.”
Il minestrone Conad Verso Natura con un 48% di verdure, ha gli stessi ingredienti del minestrone fresco di verdure DimmidiSì, anche la confezione e il formato si assomigliano molto (620 g per due porzioni). Analogo discorso per il minestrone di verdure Pam I Tesori. Entrambi sono prodotti nello stabilimento di Manerbio. Come sempre accade in questi casi, le catene della grande distribuzione riescono a proporre prezzi più bassi rispetto al prodotto di marca: a Ferrara, in alcuni punti vendita, abbiamo visto il minestrone Pam a 2,99 €, Conad a 2,75 €, e quello DimmidiSì a 3,49 €. L’ultima nota interessante è che si tratta di prodotti senza conservanti, esaltatori di sapidità, né addensanti, e nemmeno zucchero. L’unico grasso presente è olio extravergine di oliva e il sale è presente in quantità moderata. Per tutti queste ragioni l’etichetta a semaforo francese Nutri-Score*, attribuisce a queste minestre un ottimo posizionamento: un bollino verde chiaro e la lettera B.
Una cosa analoga accade per i passati di verdura. Quello di Pam I Tesori è prodotto sempre da La Linea Verde e ha gli stessi ingredienti del passato DimmidiSì. Sono preparati in cui le verdure pesano per il 49%, non contengono additivi, hanno pochi grassi (olio extravergine e olio di girasole), e un contenuto moderato di sale: anche questi prodotti ottengono la lettera B del Nutri-Score. Anche in questo caso le scodelle con il marchio delle catene di supermercati hanno un prezzo inferiore: circa 3 € per quello a marchio Pam, contro i 3,4-3,5 € del passato DimmidiSì.
Lo stabilimento di Manerbio produce anche passati e minestroni biologici per Coop e Pam e anche alcune tipologie per Alce Nero, con cui La Linea Verde ha una joint venture.
Se confrontiamo queste zuppe con quelle in barattolo Knorr, a lunga durata, vediamo che le informazioni nutrizionali sono molto simili, ma il minestrone con 11 verdure Knorr ha un maggiore contenuto di fibre (1,9 g) ed è forse questo aspetto che gli fa guadagnare addirittura una posizione A verde nell’etichetta semaforo Nutri-Score. La lista degli ingredienti però è un po’ più lunga, e ne comprende diversi che non entrano nella ricetta del minestrone fatto in casa come farina, estratto di lievito, fruttosio, maltodestrine, aceto, ed estratto di vino bianco e questo elemento non viene considerato nella valutazione del semaforo. È interessante, comunque, il fatto che anche la Knorr, per andare incontro alle esigenze salutistiche dei consumatori ultimamente propone zuppe e minestroni sempre più semplici.
Per avere informazioni complete, e scegliere in modo ragionato, è quindi importante considerare sia la tabella della composizione nutrizionale (e l’eventuale etichetta a semaforo) sia l’elenco degli ingredienti.
(*) Il Nutri-Score è stato generato con il sito Open Food Facts. Il Nutri-Score è il modello di etichettatura a semaforo adottato ufficialmente in Francia, che dà un punteggio complessivo agli alimenti sulla base dei nutrienti contenuti (considerando sia quelli benefici per la salute sia quelli da limitare). L’etichetta prevede una gamma di cinque colori, che varia tra il verde intenso e il rosso, abbinati alle prime cinque lettere dell’alfabeto, dalla ‘A’ alla ‘E’. Le lettere esprimono il livello di salubrità (ottimo per la ‘A’, minimo nella ‘E’). Il sistema è adottato volontariamente dalle aziende che decidono di sottoscrivere il Nutri-Score.
(**) Prezzi rilevati in alcuni punti vendita di Bologna e Ferrara.
(A) L’azienda La Linea Verde specifica che: “Non potendo entrare nel merito dei singoli passaggi produttivi per ovvie ragioni di riservatezza, l’Azienda conferma la completa sicurezza delle zuppe fresche DimmidiSì specificando che, oggi, le tecnologie alimentari permettono trattamenti diversi rispetto alla pastorizzazione che garantiscono ovviamente prodotti finiti sicuri e con profili organolettici qualitativi maggiormente apprezzati”.
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[sostieni]
Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Bell’articolo su un buon prodotto che si sta guadagnando sempre maggior spazio all’interno dei nostri supermercati ma che nasconde delle insidie nascoste come la porzionatura.
In etichetta praticamente tutti i prodotti sono indicati per due porzioni ma molto spesso per svariate ragioni, es praticità in pausa pranzo, si tende a consumarne per intero un’unica confezione. In questo caso va tenuto seriamente in considerazione il quantitativo di sale, infatti i valori nutrizionali sopracitati si riferiscono a 100 g di mentre la confezione intera è quasi sempre intorno ai 620 g, contenenti in media la considerevole quantità di 3.2g di sale.
L’unica zuppa con il verde pieno A del Nutri Score è quella con estratto di lievito, fruttosio, maltodestrine, aromi indefiniti neanche naturali, aceto ed estratto di vino bianco, non extra vergine di oliva ma olio di oliva, glutine della farina di frumento?
Non mi pare un giudizio condivisibile neanche in questa applicazione valutativa, perché io acquisterei tutte le altre e non quella giudicata la migliore e giudicherei esattamente al contrario, con cinque verdi pieni contro un verdino chiaro alla suddetta.
Gentile Ezio,
il Nutri-Score valuta solo le caratteristiche nutrizionali del prodotto e non la tipologia di ingredienti utilizzati, ad eccezione della quantità di frutta, verdura e frutta secca presenti nel prodotto, intesi come fonti di fibre, vitamine e minerali (se invece si inserisse nel Nutri-Score la quantità di vitamine e minerali alle aziende basterebbe aggiungerli per “barare” sul punteggio).
Proprio perché il Nutri-Score valuta solo l’aspetto nutrizionale del prodotto, nell’articolo raccomandiamo di leggere tutta l’etichetta quando si sceglie quale prodotto comprare.
Buongiorno Ezio,
ho anch’io notato la stessa cosa e sono della sua medesima opinione!
La zuppa giudicata in “classe A” è quella a mio parere piu artefatta; sarebbe l’ ultima che acquisterei.
Non trovo il parametro qualitativo discriminante usato(la quantita di fibre) realmente indicativo in termine qualitativi.
Assolutamente d’accordo con Ezio!
Buonasera, come si può dare una valutazione più alta a un preparato con ingredienti che in casa la nostra mamma non sa neanche cosa siano? Solo per le fibre? E il sale? Nella zuppa Knorr è maggiore e direi che fa più male…
Il metodo di valutazione deve cambiare perché la pratica è diversa dalla teoria: solo l’Italia ha per tradizione la cultura del mangiare, gli altri paesi devono ricorrere invece a etichette a semaforo: oggi inseguendo l’America la situazione sta peggiorando!!!!!!!
Gentile Riccardo,
il Nutri-Score, come anche le altre tipologie di etichettatura a semaforo, valuta esclusivamente le caratteristiche nutrizionali del prodotto e non la tipologia di ingredienti utilizzati. Proprio perché il Nutri-Score valuta solo uno degli aspetti del prodotto, quello nutrizionale, nell’articolo raccomandiamo di leggere tutta l’etichetta per scegliere il prodotto più adatto alle proprie esigenze.
Niente, ancora non ci siamo. troppo SALE.
Anche se per 100 grammi il sale è in media di 0.50g, il che potrebbe apparire rassicurante visto che le nuove linee guida dell’organizzazione mondiale della sanità (OMS) consigliano di mantenersi sotto i 5 grammi al giorno POI intuisci subito che proprio perchè sei fuori e hai fretta tenderai a consumarne per intero un’unica confezione che è in media di 500-600 grammi quindi nel caso peggiore (che è proprio quello col semaforo verde A) del prodotto knor arriveresti a consumare 0.68g*5= 3.04 grammi!… aggiungici un piatto serale tipico con una fetta di pane e hai già sforato la dose massima di sale!! Complimenti.
Poi non chiederti perchè pure mangiando frutta,verdura e fibre ogni giorno hai la pressione alta e male alle ossa…
Qui il progetto nutri score e le etichette a semaforo in generale evidenziano alcune falle
É bastato che il prodotto Knor aumentasse le FIBRE (ma eccedesse piú di tutte le altre col sale) e il semaforo gli da una bella A.
É evidente che il progetto nutriscore é tarato per dare piú importanza alle fibre che al resto ma questo non deve far perdere di vista il contesto in generale e al momento questo tipo di etichetta ha lacune .
Considerando che é un progetto open source mi auspico che vengano presi provvedimenti in proposito altrimenti tutto questo rischia di essere piú pericoloso che sano.
Il fruttosio e maltodestrine aggiunte in una zuppa poi é la ciliegina sulla torta 🙂
Il fatto di non indicare in etichetta il riscaldamento fino ad ebollizione per qualche minuto mette a rischio il prodotto di crescita di C. botulinum se non rispettata rigorosamente la catena del freddo. L’abbattimento repentino non annulla questo pericolo, anche se minimizza la germinazione di spore.
O mi sbaglio?
Il Fatto alimentare aveva già in passato messo in evidenza questa problematica, di non poco conto rispetto agli alimenti minimamente trattati
Spetta al produttore stabilire se l’abbattimento repentino del prodotto è un sistema che annulla il rischio della geminazione delle spore del botulino. Tempo fa avevamo evidenziato un problema è vero. In quel caso il produttore ( ma non solo lui) ha modificato la dicitura e i consigli sulle modalità di conservazione e invitando a riscaldare fino a ebollizione il prodotto prima del consumo.
Gentile Laura,
secondo i responsabili dell’azienda La Linea Verde, il processo di produzione è tale da garantire la salubrità anche se consumate senza portarle all’ebollizione, o addirittura a temperatura ambiente. Tant’è che propongono anche monoporzioni con crostini, cucchiaio e tovagliolino, da consumare magari sul luogo di lavoro. Questo funziona se non viene interrotta la catena del freddo. Se non sbaglio le zuppe DimmidiSì hanno data di scadenza più vicina di altre analoghe.
a mio avviso il contenuto di sale e` ancora troppo alto per prendere in considerazione questi prodotti. la catena del freddo non dovrebbe supplire, a tal fine?
Gentile Luigi,
non credo che il sale sia aggiunto per favorire la conservazione, ma semplicemente per andare incontro ai gusti dei consumatori che, purtroppo, sono in buona parte abituati a mangiare piuttosto salato.
Una porzione da 310 grammi corrisponde a 1,5 grammi di sale, non sono molti in senso assoluto, infatti l’Oms consiglia di non superare i 5 grammi al giorno. In effetti però non sono pochi se pensiamo che dopo un piatto così “salutare” molti mangiano magari salume o formaggio, che sono ben più salati.
Gentile @Valeria Balboni, io spero vivamente che il sale aggiunto in cosi grosse quantità sia per favorire una conservazione ottimale perchè se cosi non fosse davvero siamo al ridicolo e l’industria alimentare sta davvero esagerando.
Come lei sa livelli cosi alti di sodio quotidianamente (in + ci aggiungiamo del nostro con altre portate sucessive come ha ricordato bene) fanno aumentare l’escrezione urinaria del calcio [Ca] predisponendoci in primis all’osteoporosi e in seocndo a una pressione arteriosa alta cronica nel tempo con ovvi rischi.
Come la ricerca ha dimostrato recentemente per ogni grammo di sodio eliminato con le urine vengono vengono eliminati 26,3 mg di calcio/die circa.
Ora mi piacerebbe, cosi come si è fatto con l’olio di plama, che si facesse una campagna contro il sale ECCESSIVO messo solo,come dice lei, per andare incontro ai gusti dei consumatori.
grazie!
Sono pienamente d’accordo!
In certi casi, tipo minestrone, lo si può “allungare” con…acqua e ricavarne una porzione supplementare e più sana, ma non sempre è possibile, come nel caso di un purè o di carne cucinata.
Sì, anch’io ho notato l’eccesso di sale in numerose zuppe pronte, perciò ne controllo attentamente la percentuale prima dell’acquisto. Finalmente ho trovato una marca che rimane sempre sotto il grammo: nella
ZERBINATI in vendita all’Esselunga in una gran varietà di formule varia da grammi 0,5 a 0,8 ed offre pure piatti etnici e secondi.
Il Fatto Alimentare ma perchè non un confronto con le zuppe surgelate? almeno quelle per legge non hanno conservanti..
Grazie per il suggerimento
Mi meraviglia l’asserzione che “le zuppe Dimmidisì” non siano pastorizzate. In realtà ritengo che i parametri scientifici e “dovuti” di PASTORIZZAZIONE siano rispettati, che poi si esegua un confezionamento a caldo con lo scopo di pastorizzare mediante il prodotto anche l’imballaggio, e che poi si prosegua con una refrigerazione forzata a contenitore chiuso. Nel caso dei prodotti tipo Knorr si procede a sterilizzazione seguita da confezionamento asettico. Ritengo tale procedura molto più sicura dal punto di vista microbiologico, e non molto più denaturante per quanto riguarda gli ingredienti, che in fondo devono essere COTTI.
Concordo con le sue osservazioni sulla pastorizzazione sicuramente avvenuta su tutti i prodotti precotti e poi confezionati a caldo per trattare anche le vaschette.
Spesso cottura-pastorizzazione/bassa sterilizzazione-raffreddamento, sono eseguiti direttamente in autoclave ed il prodotto si conserva in tutta sicurezza abbastanza a lungo con la catena del freddo.
Diverso il discorso delle buste confezionate in asettico, che richiedono un trattamento termico di sterilizzazione un po’ spinto per eliminare anche le spore termoresistenti ed in questo caso le confezioni non necessitano di catena del freddo, ma basta lo scaffale e la conservazione è molto lunga (anche 6 mesi/un anno al massimo).
Da un punto di vista nutrizionale e delle qualità organolettiche, molto meglio una bassa pastorizzazione/precottura e distribuzione con la catena del freddo con scadenze brevi, portando a bollore il prodotto prima di consumarlo.
L’azienda La Linea Verde specifica che: “Non potendo entrare nel merito dei singoli passaggi produttivi per ovvie ragioni di riservatezza, l’Azienda conferma la completa sicurezza delle zuppe fresche DimmidiSì specificando che, oggi, le tecnologie alimentari permettono trattamenti diversi rispetto alla pastorizzazione che garantiscono ovviamente prodotti finiti sicuri e con profili organolettici qualitativi maggiormente apprezzati”.
La pastorizzazione in questo caso non è un trattamento dovuto per denominazione di prodotto (es. latte) ma è un trattamento di fatto eseguito intrinsecamente via cottura, e di conseguenza dà una stabilità nel tempo previa refrigerazione, avendo attenuato microrganismi ed enzimi.
Il confezionamento a caldo, non ha funzione di sanificazione dell’imballaggio (non ha temperature di sterilizzazione e anzi potrebbe favorire la crescita repentina di eventuali microrganismi/spore), quanto più quella di garantire la giusta viscosità del prodotto favorendone il passaggio nelle condotte e il riempimento del contenitore. L’igiene è garantita dalle buone pratiche di fabbricazione e dalla camera bianca come dice l’azienda.
Il prodotto Knorr in scatola è ottenuto per sterilizzazione in autoclave. Il confezionamento asettico avviene per quei prodotti che poi si ritrovano nel poliaccopiato tipo tetrapk (es. i brodi pronti), o in via teorica in buste di poliaccopiato, saldate, con tappo ermetico, ma che credo non siano utilizzate per questi prodotti.
L’azienda La Linea Verde specifica che: “Non potendo entrare nel merito dei singoli passaggi produttivi per ovvie ragioni di riservatezza, l’Azienda conferma la completa sicurezza delle zuppe fresche DimmidiSì specificando che, oggi, le tecnologie alimentari permettono trattamenti diversi rispetto alla pastorizzazione che garantiscono ovviamente prodotti finiti sicuri e con profili organolettici qualitativi maggiormente apprezzati”.
L’azienda La Linea Verde specifica che: “Non potendo entrare nel merito dei singoli passaggi produttivi per ovvie ragioni di riservatezza, l’Azienda conferma la completa sicurezza delle zuppe fresche DimmidiSì specificando che, oggi, le tecnologie alimentari permettono trattamenti diversi rispetto alla pastorizzazione che garantiscono ovviamente prodotti finiti sicuri e con profili organolettici qualitativi maggiormente apprezzati”.
Recentemente, per i trattamenti termici sugli alimenti vengono impiegati impianti a Radio-Frequenza (RF), che generando un campo elettrico con una frequenza prefissata, mettono in agitazione le particelle di alimento che collidono tra loro e si riscaldano velocissimamente, fino alla temperatura voluta, sia per la pastorizzazione a bassa temperatura, sia per la sterilizzazione del prodotto a più alte temperature.
Ci sono anche impianti ad alta pressione ed i primi impianti industriali a Microonde dove l’energia radiante riscalda al cuore il prodotto senza scaldare le vaschette di plastica come i forni domestici, ma per le grandi produzioni sono ancora nelle prime fasi applicative .
Naturalmente non pretendiamo di svelare i segreti di nessun produttore, ma alla fine per avere un minima oppure massima conservabilità e sicurezza microbiologica, escludendo il sistema ad alte pressioni, gli alimenti vengono sottoposti sempre a trattamenti termici diretti o indiretti.
Mentre per i contenitori ci sono possibilità diverse a seconda del tipo d’impianto.
Si possono trattare le vaschette pre-riempite a freddo, in un tunnel di riscaldamento a RF, in vasca a microonde o ad alta pressione, come si è sempre fatto con l’impiego dell’autoclave, oppure riempite a caldo in riempitrici in linea per pastorizzare anche i contenitori preformati non sicuramente sterili, che possono anche essere preventivamente trattati in linea con vapore e/o vapori di H2O2 (acqua ossigenata).
Naturalmente come indica correttamente Ale, il prodotto finché esposto all’aria sarà trattato in camere bianche igienicamente controllate per evitare contaminazioni microbiche e soprattutto fungine, oltre alla massima igiene nella preparazione e manipolazione delle materie prime, ma anche dei serbatoi, attrezzi, nastri e quant’altro venga a contatto con l’alimento prima della chiusura nelle vaschette.